BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ THU

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH DINH DƯỠNG
VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH
TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ BẮC GIANG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

Hà Nội, năm 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ THU

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH DINH DƯỠNG
VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH
TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ BẮC GIANG NĂM 2016
Chuyên ngành

: Dinh dưỡng

thu thập số liệu và thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, những người đã luôn cổ vũ, động viên và
giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện luận văn.
Sau cùng tôi xin dành tình cảm và lòng biết ơn vô hạn tới gia đình đã luôn chia
sẻ những thuận lợi cũng như khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 20 tháng 06 năm 2017
HỌC VIÊN

Nguyễn Thị Thu


LỜI CAM ĐOAN
Tôi là Nguyễn Thị Thu, học viên cao học khóa 24 Trường Đại học Y Hà Nội,
chuyên ngành Dinh Dưỡng, xin cam đoan:
1. Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của
PGS.TS. Phạm Văn Phú và TS. Nguyễn Quang Dũng.
2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được
công bố tại Việt Nam.
3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực
và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này.
Hà Nội, ngày 20 tháng 06 năm 2017
NGƯỜI VIẾT CAM ĐOAN

(ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Thị Thu





1.2.3. Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam
..................................................................................................................16
1.2.3.1. Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành..................................17
1.2.3.2. Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng trên sinh viên.....................................19

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............21
2.1. Đối tượng nghiên cứu...............................................................................................................21
2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu................................................................................................22
2.3. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................................22

2.3.1. Thiết kế nghiên cứu.........................................................................22
2.3.2. Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu.............................................22
2.3.3. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu..............................................................23
2.3.4. Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và cách nhận định, đánh giá 24
2.3.5. Xử lý và phân tích số liệu...............................................................28
2.4. Sai số và cách khắc phục...........................................................................................................28
2.5. Đạo đức trong nghiên cứu........................................................................................................28

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.........................................................29
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu...............................................................................29
Trong tổng số 400 học sinh tham gia vào nghiên cứu, có 59,5% là học sinh năm thứ 2; 40,5% học
sinh năm thứ nhất. Xét theo ngành học, có 72,5% học sinh ngành y sỹ và 27,5% học sinh ngành
điều dưỡng. Đối tượng tham gia nghiên cứu chủ yếu trên 19 tuổi (78%), trong đó học sinh nữ
chiếm đa số với tỷ lệ 68,5%, học sinh nam chiếm 31,5%. Chủ yếu học sinh đến từ các khu vực
nông thôn (82%). Về nơi ở hiện tại, 53% học sinh sống cùng với gia đình/người thân, 47% học
sinh thuê trọ hoặc sống trong ký túc xá..........................................................................................30
3.2. Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh.........................................................30


3.2.7. Kiến thức, thái độ, thực hành chung về dinh dưỡng.......................44
3.3. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh........................................................................................47

3.3.1. Phân loại tình trạng dinh dưỡng....................................................47
3.3.2. Các chỉ số nhân trắc của học sinh..................................................49


Đối với học sinh nam, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về các
số đo cân nặng, chiều cao, BMI trung bình giữa nhóm học sinh năm thứ
nhất và nhóm học sinh năm thứ 2.............................................................50
Đối với học sinh nữ, cân nặng, BMI trung bình không thay đổi theo khóa
học, tuy nhiên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p
cao kiến thức, thái độ của học sinh với vấn đề thiếu vitamin A...............57
4.1.4. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu máu do thiếu sắt................58
4.1.5. Kiến thức, thái độ, thực hành về hướng dẫn chế độ ăn hợp lý.......60
4.1.6. Kiến thức, thái độ, thực hành về thừa cân/béo phì.........................64
4.1.7. Kiến thức, thái độ, thực hành chung về dinh dưỡng.......................67
4.2. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh........................................................................................70

4.2.1. Phân loại tình trạng dinh dưỡng....................................................70
4.2.2. Các chỉ số nhân trắc của học sinh..................................................73


4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng CED của học sinh.............75
KẾT LUẬN....................................................................................................76
1.Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh.............................................................76

Các nội dung HS có thái độ tích cực cao(tỷ lệ HS có thái độ tích cực trên
70% - ngưỡng can thiệp của FAO-2014): không muốn bị CED, thiếu
vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thừa cân/béo phì; đánh giá CED, thiếu
vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thừa cân/béo phì là vấn đề nghiêm trọng,
đánh giá lợi ích của ăn sáng, ăn đủ bữa, bữa ăn giàu sắt.......................77
2. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh............................................................................................78

KHUYẾN NGHỊ............................................................................................78
1.Với những học sinh hiện đang bị thiếu năng lượng trường diễn hoặc
thừa cân/béo phì, cần can thiệp tư vấn dinh dưỡng lồng ghép vào các
buổi tọa đàm, sinh hoạt ngoại khóa giúp các em cải thiện tình trạng dinh
dưỡng hiện tại................................................................................................78
2.Với những học sinh khóa sau, cần thực hiện thông báo cho học sinh biết
về tình trạng dinh dưỡng của bản thân, đặc biệt những học sinh thiếu
năng lượng trường diễn và thừa cân béo phì để kịp thời khắc phục ngay

Tần suất tiêu thụ thực phẩm (Food Frequency Questionnaire)

HS:

Học sinh

KAP:

Kiến thức, thái độ, thực hành (Knowledge, Attitudes and
Practices)

PBF:

Phần trăm mỡ cơ thể (Percentage body Fat)

TC/BP:

Thừa cân/béo phì

TP:

Thực phẩm

TTDD:

Tình trạng dinh dưỡng

DANH MỤC CÁC BẢNG



khỏe tối ưu. Thời gian học tập tại trường là giai đoạn “thời gian vàng” để sinh viên
có thể học và cải thiện kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng [3]. Điều này
càng quan trọng hơn đối với nhóm sinh viên/học sinh ngành y bởi học sinh sau khi
tốt nghiệp sẽ tham gia trực tiếp vào hệ thống cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe


2

ban đầu liên quan đến dinh dưỡng. Kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) và tình
trạng dinh dưỡng ở đối tượng này không chỉ tác động đến cuộc sống, thực hành
nghề nghiệp của chính các em mà còn tác động tới cả gia đình, cộng đồng, xã hội.
Trên thế giới, nhiều nghiên cứu KAP về dinh dưỡng đã được thực hiện với
nhiều cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu khác nhau. Tuy nhiên, các kết quả
thường khó so sánh vì sự không tương đồng trong thiết kế nghiên cứu và cách xác
định, đo lường kiến thức, thái độ, thực hành. Nhằm chuẩn hóa các nghiên cứu về
lĩnh vực này, Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp Quốc tế (FAO) năm 2014 đã đưa
ra tài liệu hướng dẫn đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng [4].
Tại Việt Nam, cho đến nay vẫn còn ít các nghiên cứu về KAP dinh dưỡng áp
dụng phương pháp của FAO-2014 và chưa có nghiên cứu KAP dinh dưỡng nào thực
hiện theo bộ công cụ này trên đối tượng sinh viên.
Tại Trường Trung cấp Y tế Bắc Giang hiện cũng chưa có nghiên cứu nào tìm
hiểu về KAP dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của học sinh. Do đó, nghiên cứu
“Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của học
sinh trường Trung cấp Y tế Bắc Giang năm 2016” sẽ được tiến hành với hai mục
tiêu cụ thể sau:
1. Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh trường
Trung cấp Y tế Bắc Giang năm 2016.
2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường Trung cấp Y tế Bắc Giang
năm 2016.




4

vực này để đánh giá và chỉ dẫn cho những chương trình y tế đang tồn tại, và sau này
được mở rộng cho những lĩnh vực sức khoẻ khác, trong đó có dinh dưỡng [4].
Nghiên cứu KAP về dinh dưỡng nhằm đánh giá và thăm dò KAP liên quan
đến dinh dưỡng, chế độ ăn, thực phẩm, vệ sinh ăn uống và các vấn đề sức khoẻ có
liên quan đến dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu. Nghiên cứu KAP thường được
sử dụng với 2 mục đích chính: thu thập thông tin cơ bản cho quá trình phân tích
thực trạng, từ đó giúp cho việc thiết kế các chương trình can thiệp dinh dưỡng và
đánh giá các can thiệp giáo dục dinh dưỡng [4].
Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành liên quan đến dinh dưỡng tạo ra cơ
hội để hiểu rõ hơn về tình trạng hiện tại bởi nó cung cấp cái nhìn từ bên trong về
mặt tâm lý, xã hội, hành vi quyết định tình trạng dinh dưỡng [4].
* Phương pháp đánh giá:
Đánh giá kiến thức dinh dưỡng
- Sử dụng câu hỏi có phân loại một phần: là các câu hỏi mở, yêu cầu đối tượng cung
cấp các câu trả lời ngắn theo ngôn ngữ của họ, kèm theo một danh sách các đáp án
đúng, thêm lựa chọn “Khác” và “ Không biết” [4].
- Các loại câu hỏi khác: kiến thức cũng có thể được đo lường bằng câu hỏi nhiều lựa
chọn và câu hỏi đúng/sai. Tuy nhiên, FAO không đề cử loại câu hỏi này vì câu trả
lời của đối tượng có thể là kết quả của việc đoán và may rủi, do đó sẽ đánh giá sai
về kiến thức của đối tượng [4].
- Chỉ số đánh giá kiến thức có thể được báo cáo dưới dạng số, tỷ lệ hoặc điểm kiến
thức [4].
Đánh giá thái độ dinh dưỡng
Thái độ dinh dưỡng được đo lường bằng cách hỏi đối tượng để xem họ có
khuynh hướng tích cực hay tiêu cực đối với các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng.


dưỡng mà nhà nghiên cứu quan tâm và được điều chỉnh để phù hợp với quần thể


6

nghiên cứu giúp đánh giá được một cách chính xác sự tiêu thụ thực phẩm thông
thường. Ví dụ, nếu chúng ta muốn đánh giá sự tiêu thụ các loại hoa quả giàu
vitamin A, chúng ta nên chuẩn bị một danh sách liệt kê các loại quả giàu vitamin A
sẵn có tại địa phương. Tuy nhiên điều quan trọng cần chú ý là cần hỏi về thực phẩm
ở tất cả các dạng của nó, ví dụ quả có thể được tiêu thụ trực tiếp hoặc dưới dạng sinh
tố, nước ép [4].
Tần suất tiêu thụ một loại thực phẩm cụ thể trong một giai đoạn thời gian
nhất định thông thường được đo lường bằng một bộ câu hỏi tần suất tiêu thụ lương
thực thực phẩm (FFQ). Đối tượng được yêu cầu báo cáo lại tần suất tiêu thụ một
hoặc một số thực phẩm đặc biệt trong ngày hôm trước (24h) hoặc giai đoạn thời
gian khác (VD: 3 ngày trước) [4].
Ví dụ: Ngày hôm qua, từ sáng đến tối, bạn có ăn [tên thực phẩm]?
[ tên thực phẩm]

1. Có

Nếu có, bao nhiêu lần? .......

2.Không
Tuy nhiên, cần chú ý FFQ hướng tới ước lượng sự tiêu thụ, và do đó không cung
cấp chính xác lượng tiêu thụ thực tế. Tốt hơn, FFQ được sử dụng để so sánh sự tiêu
thụ thực phẩm trước và sau một can thiệp. Nói theo cách khác, FFQ phù hợp để
đánh giá đầu ra hơn là phân tích thực trạng [4].
Trong đánh giá thực hành dinh dưỡng, một số thực hành có liên quan đến
dinh dưỡng nhưng không cần đánh giá bằng việc đo lường sự tiêu thụ thực phẩm (ví

khác biệt theo giới. Tuy nhiên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 2 giới về các
báo cáo liên quan đến việc có ăn bữa sáng (66,8% ở nam và 82,3% ở nữ). Tần suất
ăn phụ cao hơn có ý nghĩa thống kê ở nữ (31,1%) so với nam (11,5%). 32,5% sinh
viên báo cáo tiêu thụ hoa quả hàng ngày. SV nữ có xu hướng ăn nhiều hoa quả hơn
SV nam. Khi SV ăn ở ngoài, mặc dù có 85,6% SV có hiểu biết về khái niệm chế độ
ăn cân bằng nhưng chỉ 7% áp dụng khái niệm này khi lựa chọn thực phẩm ở menu
[6].
Nghiên cứu KAP về dinh dưỡng ở sinh viên các trường thể thao tại Ấn Độ
năm 2010 của Peerkhan Nazni - MSc, MPhil, PhD, PGDY và Srinivasan Vimala -


8

MSc, MPhil. Các vận động viên từ 5 trường cao đẳng tư thục đặt tại quận Salem,
Tamilnadu, India đã được chọn làm đối tượng nghiên cứu. Tổng số có 102 vận động
viên, 32 vận động viên thuộc môn bóng chuyền, 25 thuộc môn cử tạ và 45 thuộc
môn chạy. Bộ câu hỏi KAP về dinh dưỡng gồm 10 câu về kiến thức, 9 câu về thái
độ, 10 câu về thực hành ăn uống. Kết quả cho thấy ngành học có ảnh hưởng lớn đến
KAP của các sinh viên. KAP về dinh dưỡng được mã hóa và phân tích theo điểm Z
- score cho thấy đa số sinh viên có kiến thức ở mức trung bình [7].
Z-Scores

VĐV bóng
chuyền (%)

VĐV cử tạ(%)

VĐV môn chạy
(%)


25

Kém (40-49)

7

11

7

Yếu (30-39)

8

4

4

Rất yếu
hoa quả trong bữa ăn hàng ngày. SV ngành dinh dưỡng có hiểu biết tốt hơn về khái
niệm chế độ ăn cân bằng (p
233

66,6

117

33,4

Kể được các thực phẩm chứa protein (ngoài thịt)

123

35,1

277

64,9

Kiến thức về thực phẩm chứa carbohydrates

136

38,9

214

61,1

Chọn được đáp án đúng về chất béo


ít rau và hoa quả

123

35,1

227

64,9

Kiến thức về lựa chọn tốt nhất để giảm lượng chất
béo trong khẩu phần

208

59,4

142

40,6

Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng ngành học có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê với một số câu hỏi như về nhóm thực phẩm, kiến thức về thực phẩm chứa
Canxi, carbonhydrates, những nguy cơ khi ít tiêu thụ rau và hoa quả.


11

Về thái độ liên quan đến dinh dưỡng, nghiên cứu cho thấy chỉ 46,3% sinh
viên có thái độ cố gắng ăn uống khỏe mạnh, 65,1% thấy khó khăn để có thể có chế

sinh trả lời đúng là nhóm chất đạm như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, gan. Mặc dù
vậy còn một tỷ lệ khá lớn học sinh nhận thức sai, cho rằng sắt có nhiều trong hoa
quả (20,6%) và rau củ (30,8%) hoặc không biết về vấn đề này. Về thực hành, chỉ
34,1% học sinh cho biết đã luôn luôn ăn đầy đủ 4 nhóm thực phẩm; 27,9% học sinh
thỉnh thoảng mới ăn sáng, 2% học sinh không bao giờ ăn sáng [11].
Tác giả Lại Thế Việt Anh đã tìm hiểu kiến thức, thực hành dinh dưỡng ở học
sinh 10-14 tuổi tại 2 trường trung học cơ sở nội và ngoại thành Hà Nội năm 2012.
Tỷ lệ học sinh kể đúng về nhóm thực phẩm giàu đạm, béo, chất bột dao động từ
76,7%-87,7%. Tuy nhiên tỷ lệ học sinh kể đúng về nhóm thực phẩm giàu vi lượng
lại thấp hơn (59,5% và 61,1%). Đa số học sinh ăn 3 bữa chính trong ngày (75,2% và
80,1%), tuy nhiên còn 1 số trẻ chỉ ăn 1-2 bữa/ngày (7,8% ở trường nội thành và 6%
ở trường ngoại thành). Tỷ lệ học sinh thường xuyên ăn sáng chỉ chiếm 66,7% ở
trường nội thành và 74,6% ở trường ngoại thành [12].
Trên đối tượng sinh viên, nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dưỡng, kiến
thức và thực hành về dinh dưỡng của nữ sinh năm thứ nhất - Trường cao đẳng Y tế
Hà Nội năm 2015 cho kết quả: nữ sinh có kiến thức về dinh dưỡng ở mức độ tốt là
52,7%, trung bình là 43,7%, kém 3,6%. Tỷ lệ nữ sinh có thực hành về dinh dưỡng ở
mức độ tốt là 30,0%, trung bình 60,5%, kém 9,5% [13].
1.2. Tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành
1.2.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và hoá
sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [1].
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử
dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp
ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tuỳ theo tuổi, giới, tình trạng sinh