i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi trong khuôn khổ đề tài
cấp Bộ do PGS.TS Lê Đình Phùng chủ trì, các số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận
văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình
nghiên cứu nào trước đây. Những thông tin, số liệu phục vụ cho việc phân tích, nhận
xét, đánh giá được thu thập từ các nguồn khác nhau đều chính xác và có ghi trong
phần tài liệu tham khảo.

Thừa Thiên Huế, ngày

tháng

Tác giả

Huỳnh Thị Mai Hồng

năm 2017


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tâp, nghiên cứu, thực hiện đề tài và hoàn thành luận
văn, bản thân tôi luôn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ của các cơ quan, đơn vị và cá
nhân. Tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học, Khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại
học Nông Lâm, Đại học Huế đã tạo điều kiện cho tôi được theo học chương trình đào
tạo trình độ Thạc sĩ tại trường.

lai là 12 con. Lợn đưa vào thí nghiệm lúc 60 ngày tuổi với khối lượng ban đầu tương
đồng nhau, lợn được nuôi trong điều kiện chăn nuôi chuồng hở. Kết quả cho thấy lợn
có khả năng sinh trưởng và cho chất lượng thịt tốt, đặc biệt là tổ hợp lai (337 x GF24).
Trong cả quá trình nuôi thịt từ 60 đến 150 ngày tuổi có: Khối lượng lúc 150 ngày tuổi
đạt từ 92 – 102 kg, mức tăng khối lượng từ 809 – 873 g/con/ngày, tiêu tốn thức ăn của
tổ hợp lai (399 x GF24) là tốt nhất 2,56 kg thức ăn/kg tăng khối lượng. Năng suất thịt:
tỷ lệ thịt xẻ của 3 tổ hợp lai lần lượt là 71,83; 72,92 và 73,12% .Tỷ lệ nạc là 59,63;
62,23 và 64,42 % (P < 0,05), diện tích mắt thịt lớn (từ 52,28 đến 55,8 cm 2). Độ dày mỡ
lưng tại vị trí P2 nằm trong khoảng 12,2 – 14,5 mm, thịt cơ thăn có giá trị pH 45 biến
động trong khoảng 6,22 đến 6,55, pH24 từ 5,5 đến 5,55; Tỷ lệ mất nước bảo quản từ
2,41 đến 3,555; Tỷ lệ mất nước do chế biến từ 35,95 đến 37,66%; Màu sắc thịt (L*, a*,
b*) lần lượt biến động trong khoảng 52,97 đến 55,6; 5,28 đến 5,43; 3,31 đến 3,56; Độ
dai của thịt đo được 38,54 đến 45,13 N; Khả năng giữ nước từ 21,71 đến 23,55. pH 48
giờ giết mổ có các giá trị: pH từ 5,42 đến 5,66; Tỷ lệ mất nước bảo quản từ 2,72 đến
3,7; Tỷ lệ mất nước chế biến từ 36,08 đến 36,79; Màu sắc thịt (L*, a*, b*) lần lượt là
53,37 đến 57,20; 4,22 đến 4,62; 6,44 đến 6,49; Độ dai của thịt 32,8 đến 42,82 N. Điểm
mỡ giắt của tổ hợp lai (280 x GF24) là cao hơn so với hai tổ hợp lai còn lại (1,46 so
với 1,21 và 1,33). Kết quả đánh giá cảm quan thịt nằm ở mức trên trung bình và mẫu
thịt ở tổ hợp lai (280 x GF24 ) có xu hướng được ưu chuộng hơn.


iv

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ ii
TÓM TẮT.................................................................................................................... iii
MỤC LỤC.................................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.............................................................................viii
PIC.............................................................................................................................. viii

Thức ăn....................................................................................................................... viii
PRRS.......................................................................................................................... viii
Bệnh tai xanh.............................................................................................................. viii
PCV............................................................................................................................ viii
Hội chứng còi cọc.......................................................................................................viii
FMD........................................................................................................................... viii
Bệnh lở mồm long móng............................................................................................viii
AD.............................................................................................................................. viii
Bệnh giả dại................................................................................................................ viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................ix
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH............................................................x
MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề..................................................................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài.....................................................................................................2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn....................................................................................2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.......................................3
1.1. Cơ sở lý luận của các vấn đề nghiên cứu................................................................3
1.1.1. Tình hình chăn nuôi lợn trên thế giới và ở Việt Nam...........................................3
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của lợn thịt.................................................10
1.1.3. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt....................................................................12
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt..................................................................13
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng khả năng sản xuất của lợn thịt........................................16
1.2. Cơ sở thực tiễn của các vấn đề nghiên cứu...........................................................27
1.2.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước.......................................................................27


vi

1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước.......................................................................30
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................33

Đào và cs (2013), diện tích cơ thăn của PiDu25 x F1(Landrace x Yorkshire), PiDu50 x


vii

F1(Landrace x Yorkshire) và PiDu75 x F1(Landrace x Yorkshire) nuôi tại Hải Dương
và Hưng Yên lần lượt là 54,8; 57,4 và 60,7 cm2. Kết quả này cao hơn kết quả của
Nguyễn Ngọc Phục và cs (2009), diện tích cơ thăn của tổ hợp lai 2 giống, 3 giống và 4
giống ngoại nuôi tại Quảng Bình lần lượt là 42,6; 48,1 và 52,4 cm2...........................53
Như vậy kết quả nghiên cứu về năng suất thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x
GF24, 399 x GF24) cho kết quả tương đương hoặc tốt hơn các giống lợn ngoại lai hiện
nay đang được nuôi ở Việt Nam...................................................................................53
3.2 Phẩm chất thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24)...............54
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................61
4.1 Kết luận..................................................................................................................61
..................................................................................................................................... 61
4.2 Đề nghị................................................................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................63
PHỤ LỤC 1.................................................................................................................67


viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
PIC

Pig Improvement Company

GGP


RFN

Đỏ tươi, cứng, không rỉ nước

PFN

Nhạt màu, cứng, bình thường

IMF

Tỷ lệ mỡ giắt

KL

Khối lượng

TĂ

Thức ăn

PRRS

Bệnh tai xanh

PCV

Hội chứng còi cọc

FMD


các giai đoạn nuôi........................................................................................................49
Bảng 3.3. Tiêu tốn thức ăn của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24)
(kg thức ăn/kg tăng khối lượng) qua các giai đoạn nuôi..............................................50
Bảng 3.4. Năng suất thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24).....53
Bảng 3.5. Chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24). . .55
Bảng 3.6. Giá trị dinh dưỡng của thịt cơ thăn ở 3 tổ hợp lai........................................58
(280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24)......................................................................58
Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan thịt cơ thăn ở 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24;
399 x GF24)................................................................................................................. 59


x

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Biểu đồ 1.1. Phân bố đàn lợn thế giới năm 2014...........................................................4
Hình 2.1. Nái GF24......................................................................................................33
Hình 2.2. Đực PIC399.................................................................................................33
Hình 2.3. Đực PIC 337.................................................................................................33
Hình 2.4. Đực PIC 280.................................................................................................33
Hình 2.5. Cân lợn sau mỗi tháng nuôi (Cân vào buổi sáng trước khi cho ăn)..............36
Hình 2.6. Đo dài thân thịt.............................................................................................37
Hình 2.7. Đo rộng thân thịt trước.................................................................................37
Hình 2.8. Đo thân thịt sau............................................................................................38
Hình 2.9. Đo độ dày mỡ lưng.......................................................................................38
Hình 2.10. Đo diện tích cơ thăn...................................................................................38
Đồ thị 2.1. Nhiệt độ và độ ẩm chuồng nuôi.................................................................39
Hình 2.11. Đo pH thịt...................................................................................................41
Hình 2.12. Đo màu sắc thịt..........................................................................................41
Hình 2.13. Xác định tỷ lệ mất nước bảo quản..............................................................42
Hình 2.14. Xác định tỷ lệ mất nước chế biến...............................................................43

hướng phát triển đến năm 2020 về chăn nuôi lợn là phát triển nhanh quy mô đàn lợn
ngoại theo hướng trang trại, công nghiệp ở nơi có điều kiện về đất đai, kiểm soát dịch
bệnh và môi trường; duy trì ở quy mô nhất định hình thức chăn nuôi lợn lai, lợn đặc
sản phù hợp với điều kiện chăn nuôi của nông hộ và của một số vùng. Trong quy
hoạch tổng thể phát triển ngành nông nghiệp cả nước đến năm 2020 và tầm nhìn đến
năm 2030 của Thủ tướng Chính phủ cũng đã chỉ rõ trong chăn nuôi cần triển khai việc
áp dụng công nghệ hiện đại trong tuyển chọn, lai tạo giống, đồng thời nhập khẩu giống
và công nghệ để sản xuất giống tốt dáp ứng yêu cầu phát triển gia súc có năng suất,
chất luợng cao.
Hiện nay, chăn nuôi lợn ở nước ta đóng vai trò rất quan trọng trong việc đáp
ứng nhu cầu thực phẩm cho người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bởi vậy, nâng
cao năng suất và chất lượng trong chăn nuôi lợn có tầm quan trọng chiến lược, phù
hợp với xu hướng phát triển đối với ngành chăn nuôi. Trong cuộc sống hàng ngày, nhu
cầu về số lượng thịt và chất lượng thịt lợn của người tiêu dùng không ngừng tăng lên,
trong khi đó các giống lợn nội có tỷ lệ nạc thấp, năng suất thấp không thể đáp ứng
được yêu cầu của thị trường. Vì vậy công tác giống được coi là yếu tố quan trọng để


2
nâng cao năng suất và chất lượng chăn nuôi với việc sử dụng các dòng đực cuối cùng,
có khả năng sinh trưởng nhanh, tỷ lệ nạc cao, tiêu tốn thức ăn thấp cho lai tạo với các
dòng lợn nái có năng suất sinh sản cao để tạo ra những tổ hợp lai kết hợp được những
đặc điểm tốt của giống bố, mẹ và ưu thế lai là điều rất quan trọng.
PIC (Pig Improvement Company) – là một trong những công ty hàng đầu trên
thế giới chuyên nghiên cứu và phát triển lợn giống trong chăn nuôi công nghiệp. Các
đực giống thuộc dòng PIC như PIC408, PIC337, PIC399, PIC280 … của tập đoàn
giống lợn PIC, Hoa Kỳ đã được nhập nội và bước đầu sử dụng tại một số cơ sở chăn
nuôi lợn công nghiệp ở miền Nam nước ta. Các đực giống này khi phối với lợn nái
F1(Landrace x Yorkshire) cho năng suất sinh sản tốt, đời con nuôi thịt có sức sản xuất
thịt cao. Vào năm 2010, công ty Greenfeed đã nhập một số đực giống dòng PIC và gần

1.1. Cơ sở lý luận của các vấn đề nghiên cứu
1.1.1. Tình hình chăn nuôi lợn trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1.1. Tình hình chăn nuôi lợn trên thế giới
Nghề chăn nuôi lợn ra đời rất sớm, cách đây một vạn năm chăn nuôi lợn đã xuất
hiện và phát triển ở châu Âu và Châu Á. Sau đó, khoảng thế kỷ XVI, bắt đầu phát triển
ở châu Mỹ và thế kỷ XVIII phát triển ở châu Úc. Kỹ thuật chăn nuôi được hoàn thiện
theo thời gian, đặc biệt từ thế kỷ XX đến nay chăn nuôi lợn đã phát triển theo hướng
sản xuất công nghiệp cho năng suất và chất lượng cao. Hiện nay, chăn nuôi lợn đã trở
thành một nghề truyền thống của nhiều quốc gia. Ở nhiều nước, chăn nuôi lợn có công
nghệ cao và có tổng đàn lợn lớn như: Nga, Anh, Pháp, Mỹ, Nhật, Canada, Hà Lan,
Đan Mạch, Thụy Điển, Đức, Ý, Úc, Trung Quốc ...
Bảng 1.1. Diễn biến số đầu lợn của 10 nước đứng đầu thế giới qua các năm (con)
STT

Quốc gia

1

Trung Quốc

2

2010

2011

2012

2013


39.040.000

37.929.357

4

Đức

26.509.000

26.758.100

28.131.700

27.690.100

28.338.990

5

Việt Nam

27.373.300

27.056.000

26.493.922

26.261.400



15.857.899

16.038.000 16.201.625

9

Pháp

14.283.934

13.975.454

13.759.913

13.487.588 13.485.406

10

Canada

12.690.000

12.785.000

12.668.000

12.879.000 12.879.000

Toàn thế giới

thành công ở hầu hết các nước có nền chăn nuôi tiên tiến như: Mỹ, Đức, Canada, Anh,
Hà Lan, Đan Mạch và Úc. Trên thế giới, người ta không chỉ quan tâm đến các chỉ tiêu
về số lượng như: khả năng tăng khối lượng, mức độ tiêu tốn thức ăn, tỷ lệ thịt nạc...
mà còn đặc biệt quan tâm đến các chỉ tiêu về chất lượng thịt như: Màu sắc thịt, tỷ lệ
mỡ giắt, độ giữa nước của thịt cũng như hương vị thịt... Để giải quyết vấn đề này, lai
tạo các dòng đực lai để có thể kết hợp được nhiều ưu điểm về chất lượng thịt của các


5
giống là hướng chủ đạo, đặc biệt là trong những công thức lai cuối cùng để tạo ra lợn
thương phẩm. Hầu hết những công ty lớn trên thế giới như PIC (Pig Improvement
Company) của Mỹ, Danbred của Đan Mạch, Flanders Pigbreeders Association của Bỉ
đều nghiên cứu và đưa ra thị trường nhiều loại đực lai riêng biệt cho các công thức lai
giống khác nhau.
Phương thức chăn nuôi hiện nay của các nước trên thế giới có ba hình thức cơ
bản đó là: Chăn nuôi quy mô công nghiệp thâm canh công nghệ cao; Chăn nuôi trang
trại bán thâm canh; Chăn nuôi nông hộ quy mô nhỏ và quảng canh. Phương thức chăn
nuôi quy mô lớn thâm canh sản xuất hàng hóa chất lượng cao chủ yếu ở các nước phát
triển ở Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Úc và một số nước ở Châu Á, Châu Phi và Mỹ La
Tinh. Chăn nuôi công nghiệp thâm canh công nghệ cao về cơ giới và tin học được áp
dụng trong chuồng trại, cho ăn, vệ sinh, thu hoạch sản phẩm, xử lý môi trường và quản
lý đàn. Các công nghệ sinh học và công nghệ sinh sản được áp dụng trong chăn nuôi
như nhân giống, lai tạo nâng cao khả năng sinh sản và điều khiển giới tính. Chăn nuôi
bán thâm canh và quảng canh phần lớn tại các nước đang phát triển ở Châu Á, Châu
Phi, Mỹ La Tinh và các nước Trung Đông. Trong chăn nuôi quảng canh, tận dụng, dựa
vào thiên nhiên, sản phẩm chăn nuôi cho năng suất thấp nhưng được thị trường xem
như là một phần của chăn nuôi hữu cơ.
1.1.1.2. Tình hình chăn nuôi lợn ở Việt Nam
Số lượng đầu con, sản lượng thịt và phân bố đàn lợn
Ở Việt Nam chăn nuôi lợn xuất hiện từ rất lâu đời và trở thành nghề truyền

3.036.400

2011

27.056.000

3.098.900

2012

26.494.000

3.160.000

2013

26.264.400

3.228.700

2014

26.761.400

3.351.200

2015

27.750.700


(%)

Số lượng
(con)

Tỷ lệ
(%)

Lợn Nái

3.913.922

14,63

4.058.446

14,62

4.235.439

14,56

Lợn Đực

68.013

0,25

69.586


29.075.314

100,00

Nguồn: Tổng cục thống kê (2016)
Nước ta là một nước có kiểu khí hậu nhiệt đới, ở nhiều vùng khác nhau cũng có
nhiều kiểu địa hình và tiểu khí hậu khác nhau. Với mỗi điều kiện khác nhau thì đàn lợn
phân bố trong từng vùng cũng có sự khác nhau đáng kể. Dưới đây là bảng phân bố đàn
lợn theo vùng sinh thái vào năm 2016.


7
Bảng 1.4. Bảng phân bố đàn lợn theo vùng sinh thái năm 2016
Vùng sinh thái

Số lượng lợn (con)

Tỷ lệ (%)

Đồng bằng sông Hồng
Miền núi và Trung Du

7.414.398
7.175.528

25,50
24,68

Bắc Trung Bộ và Duyên hải Miền Trung


đều, chỉ tập trung ở một số khu vực phát triển và có điều kiện tự nhiên thuận lợi
cho ngành chăn nuôi phát triển như: Đồng bằng sông Hồng 25,5%, Miền núi và
Trung Du 24,68%, Bắc Trung Bộ và Duyên hải Miền Trung 18,64%, Đồng bằng
sông Cửu Long 13,08%.
Cơ cấu nguồn giống
Ngành chăn nuôi lợn của Việt nam hiện nay sử dụng nguồn giống lợn ngoại là
chủ yếu, trong đó bao gồm cả giống lợn ngoại thuần (52,83%) và giống ngoại lai
(47,17%). Năm 2014 có tổng đàn lợn là 26,7 triệu con.
Bảng 1.5. Cơ cấu chủng loại giống lợn tại các cơ sở sản xuất giống lớn (%)*
Chủng loại giống
Tỷ lệ so với chủng loại (%) Tỷ lệ so với tổng đàn (%)
Lợn ngoại
100,00
92,93
Ngoại thuần
52,83
49,09
Ngoại lai (ngoại lai ngoại)
47,17
43,83
Lợn lai (nội lai ngoại)
100,00
5,62
Móng cái lai ngoại
97,10
5,46
Nội lai ngoại khác
2,90
0,16
Lợn nội

này, trong đó Công ty CP. Group có 2 chuỗi, Japfa Hypor và Choice Genetic (của
Grimaud-Guyomarch INVIVO) mỗi công ty có 1 chuỗi. Ngoài ra còn có một số trang
trại giống cụ kị (GGP) chưa khép kín theo chuỗi hoàn chỉnh 4 cấp như Viện Chăn
nuôi, Tổng Công ty Nông nghiệp Sài Gòn, Tổng Công ty Chăn nuôi Việt Nam, Tổng
Công ty Công nghiệp Thực phẩm Đồng Nai (DOFICO) và một số trại GGP của các
doanh nghiệp tư nhân với qui mô nhỏ hơn.
Theo Quyết định 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/01/2008 của Thủ tướng Chính phủ
về việc Phê duyệt chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020 thì chăn nuôi lợn cần
phải phát triển nhanh quy mô đàn lợn ngoại theo hướng trang trại, công nghiệp ở nơi
có điều kiện về đất đai, kiểm soát dịch bệnh và môi trường; duy trì ở quy mô nhất
định hình thức chăn nuôi lợn lai, lợn đặc sản phù hợp với điều kiện chăn nuôi của
nông hộ và của một số vùng.
Định hướng phát triển chăn nuôi giai đoạn 2016 đến năm 2020 của nước ta
cũng đã chỉ rõ, phải từng bước tái cơ cấu ngành, chuyển từ chăn nuôi nhỏ lẻ, phân tán
sang phát triển chăn nuôi tập trung theo mô hình trang trại, gia trại. Duy trì chăn nuôi
nông hộ nhưng theo hình thức công nghiệp và ứng dụng công nghệ cao, khuyến khích
tổ chức sản xuất khép kín, liên kết giữa các khâu trong chuỗi giá trị để cắt giảm chi
phí, tăng hiệu quả và giá trị gia tăng.
Khuyến khích chuyển dịch dần chăn nuôi từ vùng mật độ dân số cao (vùng
đồng bằng) đến nơi có mật độ dân số thấp (vùng trung du, miền núi), hình thành các
vùng chăn nuôi xa thành phố, khu dân cư. Ưu tiên phát triển chăn nuôi lợn lai. Đến
năm 2020, đưa tỷ lệ đàn lợn ngoại và lợn lai ngoại chiếm trên 75% trong cơ cấu đàn
lợn. Giá trị sản xuất ngành chăn nuôi giai đoạn 2016 – 2020 tăng bình quân 4 – 5
%/năm tỷ trọng ngành chăn nuôi trong tổng giá trị sản xuất nông nghiệp đạt 28%/năm.


9
Kế hoạch phát triển đàn lợn đến năm 2020 đạt 28,7 triệu con, tổng đàn lợn nái
khoảng 3,0 đến 3,5 triệu con. Sản lượng thịt lợn hơi đạt 4,2 triệu tấn. Sản lượng thịt
lợn hơi xuất khẩu đạt 1 triệu tấn.

cung ứng ra thị trường khoảng 13% tổng sản lượng thịt lợn. Chăn nuôi lợn ở quy mô


10
thương mại chủ yếu tập trung ở khu vực các tỉnh miền Bắc, Đông Nam Bộ. Thường
các trang trại quy lớn này chủ yếu tham gia liên kết với các công ty lớn chuyên về
chăn nuôi. Có hai hình thức liên kết thị trường đối với các hộ này, đó là chăn nuôi gia
công cho công ty lớn hoặc chăn nuôi tự do. Với bất kể hình thức liên kết nào, các hộ
chăn nuôi trang trại lớn đã áp dụng những qui trình kỹ thuật chăn nuôi hiện đại và hiệu
quả kinh tế cao.
Hợp tác xã hoặc tổ nhóm hợp tác chăn nuôi với mức độ an toàn vệ sinh trung
bình hoặc khá tốt có đặc điểm sử dụng giống lợn lai hoặc giống ngoại nhập, giữa các
hộ nông dân có chia sẻ kinh nghiệm, thức ăn hoặc lợi nhuận, chưa phát triển các hình
thức thử nghiệm mới. Quy mô chăn nuôi có từ 20 – 50 con nái hoặc có 100 – 200 con
lợn thịt. Ước lượng loại hình này cung ứng ra thị trường khoảng 2% tổng sản lượng
thịt lợn.
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của lợn thịt
1.1.2.1. Đặc điểm sinh trưởng của lợn thịt
Sinh trưởng là sự tăng lên về khối lượng, kích thước, thể tích của từng bộ phận hay
toàn bộ cơ thể con vật. Trong thực tế, sự sinh trưởng của lợn thịt được đánh giá như là sự
tăng lên của khối lượng cơ thể theo thời gian. Sự sinh trưởng được phụ thuộc vào lượng
thức ăn mà lợn được ăn vào hoặc tổng các chất dinh dưỡng lợn ăn vào. Để theo dõi các
tính trạng sinh trưởng của vật nuôi cần định kỳ cân, đo các cơ quan bộ phận hay tổng cơ
thể con vật. Đối với lợn, thường cân khi bắt đầu nuôi, kết thúc nuôi và từng tháng nuôi.
Quá trình sinh trưởng của lợn luôn tuân theo những quy luật nhất định. Đồ thị
sinh trưởng tích lũy của lợn từ khi thụ thai đến khi trưởng thành có thể diễn biến dưới
dạng đường cong sigmoid. Ở lợn, sự sinh trưởng trong giai đoạn đầu sau khi đẻ hầu
như là tuyến tính trừ khi bị strees ngay sau khi sinh và sau khi cai sữa đột ngột, tốc độ
sinh trưởng sau đó chậm lại và kéo dài đến lúc trưởng thành.
+ Sinh trưởng tuyệt đối (Ai): là quá trình tăng trưởng về khối lượng, kích thước,

Vi – 1: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ đầu
Vi: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ tiếp theo.
+ Sinh trưởng tích lũy (Vi) là những số liệu cân đo về khối lượng, kích thước
các bộ phận hoặc cơ thể gia súc bất cứ lúc nào để đại diện cho quá trình tích lũy trong
quá trình sinh trưởng và phát dục.
Ngoài ra, tốc độ sinh trưởng còn là yếu tố đánh giá hiệu quả chuyển hóa thức
ăn thành thịt của vật nuôi, bởi vì thức ăn được vật nuôi sử dụng cho cả duy trì và sinh
trưởng. Nếu một con lợn thịt sinh trưởng chậm thì nó sẽ phải gánh chịu phần duy trì
bằng với con lợn thịt sinh trưởng nhanh, nhưng lại tạo ra ít sản phẩm hơn. Do đó, nếu
nuôi lợn trong thời gian dài đến khi đạt gần hoặc vượt qua tuổi trưởng thành sẽ làm
giảm hiệu quả chăn nuôi. Thông thường, lợn được giết thịt ở 120 – 170 ngày tuổi khi
khối lượng cơ thể đạt 80 – 110 kg.
1.1.2.2. Sự phát triển các hệ thống trong cơ thể
Trong quá trình sinh trưởng, phát triển của lợn các tổ chức khác nhau được ưu
tiên tích lũy khác nhau. Các hệ thống chức năng như: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, tuyến
nội tiết được ưu tiên phát triển trước hết. Sau đó là bộ xương, hệ thống cơ bắp và
cuối cùng là mô mỡ.
Cùng với sự phát triển của cơ thể thì các tổ chức nạc, mỡ, xương cũng phát
triển nhưng với tốc độ khác nhau. Trong đó, sự phát triển cơ bắp là thành phần tạo nên
sản phẩm thịt lợn. Số lượng và kích thước các sợi cơ là yếu tố ảnh hưởng tới khả năng
sinh trưởng của lơn thịt, cũng như liên quan đến phẩm chất thịt. Quá trình sinh trưởng
phát triển từ khi sơ sinh đến khi trưởng thành, số lượng các bó cơ và sợi cơ ổn định.
Tuy nhiên trong giai đoạn lợn còn nhỏ đến 60kg trong cơ thể có sự ưu tiên cho sự phát
triển của tổ chức nạc.
Đối với mô mỡ, sự tăng lên về số lượng và kích thước tế bào mỡ là nguyên
nhân tăng lên khối lượng của mô mỡ. Khoảng 2/3 mỡ trong cơ thể tập trung dưới da
khoảng 1/3 còn lại tập trung ở quanh ruột, thận, và trong cơ (mỡ giắt). Ở giai đoạn


12

tương quan di truyền dương (r = 0,28 – 0,38 (Seller, 1998).
- Hiệu quả chuyển hóa thức ăn là số kg thức ăn tiêu thụ để tạo ra 1kg lợn hơi.
Đây là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả chuyển hóa thức ăn.
- Liên quan đến khả năng cho thịt thì chỉ tiêu về tỷ lệ móc hàm và tỷ lệ thịt xẻ
được người giết mổ lợn rất quan tâm. Hai chỉ tiêu này càng cao thì giống đó cho năng


13
suất cao. Hiện tại với lợn ngoại thuần tỷ lệ móc hàm đạt khoảng 75 – 80%, thịt xẻ
khoảng 70%. Các giống lợn nội thường thấp hơn nhiều.
- Dài thân thịt thể hiện mức độ dài mình của con vật, chỉ tiêu này được đo từ
điểm trước đốt xương cổ đầu tiên đến điểm trước của đốt xương khum.
- Độ dày mỡ lưng là chỉ thịt rất tốt về mức độ nạc của thịt lợn. Các số đo về độ
dày mỡ càng thấp chứng tỏ tỷ lệ nạc càng cao trong thân thịt. Dày mỡ lưng có thể đo
trên cơ thể sống bằng các loại máy siêu âm hay trên thân thịt sau khi giết mổ bằng
thước kẹp palmer. Thông thường độ dày mỡ lưng được đo ở các vị trí: giữa xương
sườn 6 – 7, 10 – 11 và 13 – 14 (TCVN 3899-84).
- Tỷ lệ nạc (%): Là tỷ lệ giữa khối lượng nạc trong thân thịt so với khối lượng thịt xẻ.
Có nhiều cách tính khác nhau, theo Whitemore (2003) để tính tỷ lệ nạc trong thân
thịt có 2 công thức như sau:
Tỷ lệ nạc (%) = 68 – 1,0 x P2 [1]
Tỷ lệ nạc (%) = 65,5 – 1,15 x P2 + 0,076 x khối lượng thịt xẻ (kg) [2]
Trong đó P2 là độ dày mỡ lưng (mm).
Theo National Pork Produce Council - NPPC (2000) thì khối lượng nạc trong thân
thịt là tổng khối lượng các phần nạc trong cơ thể, được ước tính theo công thức sau:
Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (lb, pound) = 8,588 + (0,465 x khối lượng thân
thịt nóng, lb) - (21,896 x độ dày mỡ lưng tại vị trí xương sườn 10, inch) + (3,005 x
diện tích mắt thịt ở vị trí xương sườn 10, inch2) [3]
Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (lb) = - 0,524 + (0,291 x khối lượng sống, lb) –
(16,498 x dày mỡ lung tại vị trí xương sườn số 10, inch) + 5,425 diện tích mặt thịt vị

sáng. Nếu độ pH vẫn cao thì thịt có màu đậm. Nếu pH cao (>6,0) lúc này thịt có màu
tía. Còn nếu pH giảm nhanh tới 5,7 và thịt có nhiệt độ cao (40 oC) thì thịt có màu nhạt
và thậm chí màu xám, thịt rỉ nước (Perez và cs 1986).
Màu sắc thịt có thể được xác định bằng thị giác của con người (Carpenter,
Cornforth, Whittier, 2001), phân tích hình ảnh thu được từ máy ảnh kỹ thuật số bằng
máy tính (Lu và cs, 2000; Ringkob, 2002) hoặc bằng dụng cụ đo màu sắc chuyên biệt
bao gồm colorimeter và spectrophotometer (Wanner, 1997; Brewer, 2001). Màu sáng
L* (brightness), màu đỏ a* (redness) và màu vàng b* (yellowness) hiển thị trên máy
đo màu sắc chính là độ tương phản đo được từ các phân tử nước tự do trong cơ. Thịt
bình thường có màu sáng L* dao động từ 42 – 50 (Wanner và cs, 1997; Correa, 2007).
- Độ pH thịt là chỉ tiêu được quan tâm nhiều nhất trong nhóm các chỉ tiêu để
xác định chất lượng thịt, được đo bằng máy đo pH chuyên dụng trên thịt. Lúc gia súc
còn sống, pH trong cơ dao động 7 – 7,2. Sau giết mổ, quá trình cung cấp oxy ngừng
lại, sự phân giải glycogen theo con đường yếm khí sản sinh axit lactic trong cơ làm pH
trong cơ giảm. Thông thường độ pH giảm mạnh từ sau khi giết mổ đến 45 phút, sau đó
mức độ giảm chậm dần và ổn định sau 24 giờ. Do vậy trong nghiên cứu thường đo pH
ở 45 phút sau giết mổ (pH45) và 24 giờ sau giết mổ (pH24).
Nếu thịt có độ pH giảm chậm sau khi giết mổ và đạt xung quanh mức 6,2 sau
24 giờ thì đây là thường là loại thịt DFD (Dark, Firm, Dry) tức là loại thịt có màu đậm,
chắc và khô. Loại thịt này có hàm lượng glycogen trong cơ thấp vào lúc giết mổ (sau
khi giết mổ sẽ có quá trình axit hóa trong thịt đó là quá trình chuyển hóa glycogen
trong cơ thành axit lactic, các thành phần giàu năng lượng sẽ chuyển thành axit
phosphoric và còn có sự tích lũy khí carbonic …)
Nếu sau khi giết mổ độ pH sụt giảm cực nhanh, trong vòng 30 – 45 phút đã đến
mức 5,0 – 5,3 và kéo dài theo đó là nhiệt độ thịt tăng lên 42 – 43 oC, rồi độ pH lại tăng
lên đạt 5,4 – 6,0 vào lúc 24 giờ thì đây là loại thịt PSE (Pale, Sort, Exudative) thịt có
màu nhạt, mềm và rỉ nước. Loại thịt này thông thường là do trong cơ có quá nhiều
glycogen và dẫn đến quá trình axit hóa mạnh. Loại thịt này rất không thích hợp trong
chế biến muối thịt khô, các sản phẩm từ thịt mông không giữ được độ dẻo. Nếu sau khi


dẫn không đủ để giữ các phân tử nước đó (Offer và Knight, 1988).
+ Nguyên lý của mất nước do chế biến: Trong quá trình chế biến bằng nhiệt, các
loại protein khác nhau biến tính ở ngưỡng nhiệt độ khác nhau (37 – 75 oC) . Sự biến
tính protein làm thay đổi một loạt cấu trúc như màng tế bào, sự co cơ theo chiều dọc
và ngang, sự kết hợp của các loại protein cơ và sự co lại của các mô liên kết. Tất cả
các sự kiện trên đặc biệt là sự thay đổi của các mô liê kết dẫn đến thịt bị mất nước khi
nấu (Honikel, 1998).
- Lực cắt của thịt là chỉ tiêu được dùng để ước tính cấu trúc và độ mềm của
thịt. Lực cắt của thịt phụ thuộc vào sự sắp xếp và đặc tính vật lý của cấu trúc protein
và mô liên kết (Harris và Shorthorse, 1988), mô liên kết trong cơ càng nhiều thì giá trị