ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG PHỤ GIA BẢO
QUẢN TRONG THỰC PHẨM
Nguyễn Phan Thảo, Đặng Hồng Yến, Hướng Thị Ngọc Phú, Võ Thị Thu Duyên
Ngành Công nghệ sinh học_SĐH
I. ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có vai trò quan trọng trong việc cải thi ện sức khoẻ và
chất lượng cuộc sống do vậy vấn đề an toàn thực phẩm rất được sự quan tâm
của cộng đồng trong tất cả các khâu từ trang trại cho đ ến bàn ăn. Đã t ừ lâu đ ời,
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm con người đã biết cho thêm m ột
số chất vào thực phẩm để bảo quản, nâng cao chất lượng hoặc làm tăng tính
hấp dẫn của thực phẩm, các chất thêm vào như vậy được gọi là ph ụ gia th ực
phẩm. Phụ gia bảo quản là một phụ gia thực phẩm được dùng nhi ều trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm. Thông thường các loại thực phẩm thường bị tấn công
bởi các vi sinh vật hoặc vi khuẩn, nấm mốc gây hư hỏng hoặc phân hu ỷ. Ph ụ gia
bảo quản thường hoạt động dưới dạng ngăn ngừa sự phát tri ển của các nhân tố
vi sinh vật, vi khuẩn và giữ cho thực phẩm được tươi, ngon, ổn đ ịnh ch ất l ượng,
mùi vị trong thời gian dài hơn. Ưu thế lưu giữ thực phẩm lâu, các hoá chất bảo
quản đã làm cho việc kinh doanh trở lên dễ dàng. Tuy nhiên, vì nh ững hoá ch ất
này cũng có những tác hại nhất định nên chúng chỉ được phép thêm vào ở m ột
nồng độ hạn chế cho phép. Song các nhà hoạt động thương mại đã vô tình không
biết hay cố tình lờ đi, bỏ vào thực phẩm một lượng lớn hoá chất nh ằm kéo dài
thời gian bán và thu lợi nhuận. Điều này đã dẫn đến nh ững h ệ l ụy cho s ức kh ỏe
người tiêu dùng trước mắt cũng như lâu dài. Những vấn đề tồn tại nêu trên là
căn chứ để chúng tôi chọn đề tài: “Đề xuất giải pháp kiểm soát tình trạng sử
dụng phụ gia bảo quản trong thực phẩm” nhằm mục tiêu:
1. Tìm hiểu về hiện trạng sử dụng phụ gia bảo quản trong thực phẩm.
2. Đề xuất giải pháp kiểm soát tình trạng sử dụng phụ gia bảo qu ản trong

thực phẩm.
II. HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM

BHT và BHA (Chất chống oxi hóa)
Để chống lại quá trình oxy hóa tự nhiên của thực phẩm, một số chất ch ống
oxy hóa thân thiện và không ảnh hưởng đến sức khỏe con người như anphacarotene được các chuyên gia khuyến cáo sử dụng.
Tuy nhiên có những chất độc hại như BHT (butylated hydroxytoluene) và
BHA (Butylated hydroxyanisole) vẫn được sử dụng khá rộng rãi. Một s ố nước đã
cấm sử dụng hai chất này trong bảo quản thực phẩm do tác dụng c ủa chúng v ới
sức khỏe con người. Tuy nhiên, không ít người đã bất chấp sự nguy hi ểm mà v ẫn
sử dụng chúng trong lưu giữ sản phẩm.
Theo các nhà khoa học, BHT và BHA có thể gây nên chứng tăng đ ộng ở tr ẻ,
nguy cơ dị ứng, và có thể làm phát tri ển khối u hoặc ung thư. BHT và BHA cũng
được xem là chất độc với gan và hệ thần kinh.
Sodium Nitrat và Sodium Nitrit


Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nitrat và
Nitrit có thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huy ết áp, tạo thành
Nitrosamin, một loại hóa chất có khả năng gây ung thư.
Sodium Benzoat
Mặc dù Sodium Benzoat được coi là an toàn với con người, tuy nhiên khi k ết
hợp với axit ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ t ạo nên Benzen,
một loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan t ạo máu, tổ
chức thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm tăng nguy c ơ
mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa chất này ở nồng độ vượt quá
tiêu chuẩn cho phép.
Sodium Benzoat cũng được sử dụng để bảo quản nước ép hoa quả đóng
chai và đồ uống có ga. Hóa chất này có thể gây nên phản ứng phụ như dị ứng, gây
cơn hen, tăng động ở trẻ em, phát ban, huyết áp thấp, tiêu ch ảy, đau bụng...
Những phản ứng không mong muốn này gặp với một tỷ lệ nhỏ trong dân số.
Lưu huỳnh đioxít (SO2)
SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hi ện

được các chuyên gia khuyến cáo không sử dụng.
Về nguồn gốc, 2,4 D là một thành phần tạo ra chất độc màu da cam thông
qua việc pha với chất 2,4,5 T theo tỉ lệ 50:50. Tuy nhiên, ch ỉ có ch ất 2,4,5 T m ới
có chứa một tạp chất rất độc là 2,3,7,8 TCDD (Tetra Chloro Dibenzo-P-Dioxin)
hay còn gọi là dioxin. Nói cách khác, 2,4 D mặc dù r ất đ ộc song không ph ải là
chất độc màu da cam cũng không có chứa dioxin như nhiều người l ầm tưởng.
III. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT TÌNH TRẠNG SỬ D ỤNG PH Ụ GIA B ẢO QU ẢN

TRONG THỰC PHẨM
Từ những thông tin và con số biết nói thể hiện một tình trạng hết s ức báo
động về những ảnh hưởng của việc lạm dụng chất bảo quản trong thực phẩm.
Vì vậy đòi hỏi người sản xuất, kinh doanh cần thật sự nghiêm túc ch ấp hành quy
định khi sử dụng thực phẩm có chất bảo quản; người tiêu dùng ph ải là ng ười
tiêu dùng thông thái và người quản lý phải hết sức nghiêm khắc và minh b ạch
thông qua những hành động cụ thể:
Đối với Nhà nước:
-

Cần nhanh chóng xây dựng chính sách quốc gia về chất lượng, định hướng phát
triển chiến lược về chất lượng, trong đó nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đảm
bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá thoả mãn nhu cầu đảm bảo an toàn đến sức khoẻ
và tính mạng cho người tiêu dùng thực phẩm.

-

Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá trong ngành thực phẩm, hoàn thiện các tiêu
chuẩn chất lượng, tuân thủ chặt chẽ việc đáp ứng các yêu cầu chất lượng, trong đó
yêu cầu vệ sinh cần được coi là yêu câu đặc biệt cần tuân thủ nghiêm ngặt trong sản
xuất và tiêu dùng.


như các máy móc thiết bị phân tích các nhân tố ảnh hưởng tói chất lượng thực phẩm
( như hiện nay cả nước không có một cáI máy nào đo ảnh hưởng của các thành phần
của bao bì tác động lên thực phẩm).
Đối với doanh nghiệp:
-

Các doanh nghiệp thực phẩm cần đổi mới nhận thức kinh doanh, định hướng thị
trường, định hướng khách hàng. Sản xuất kinh doanh vì người tiêu dùng mà
tăng cường hơn nữa việc kiểm soát toàn diện các hoạt động sản xuất kinh doanh
nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng và an toàn cho ngưởi tiêu dùng.

-

Tăng cường trách nhiệm lãnh đạo trong việc giáo dục và đào tạo đội ngũ nhân
viên để nâng cao trình độ, năng lực và ý thức trách nhiệm trong việc thoã mãn
yêu cầu, thị hiếu người tiêu dùng.
Đối với người tiêu dùng:

- Nói không với hàng hóa không có nhãn mác rõ ràng, hàng trôi nổi không rõ

nguồn gốc.
- Cập nhật thông tin về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tìm hiểu kỹ thông tin sản phẩm trước khi quyết định mua;
- Lấy đầy đủ hóa đơn chứng từ, hướng dẫn sử dụng và chứng nhận bảo hành (nếu

có);


- Thông tin đến cơ quan chức năng khi phát hiện sản phẩm không an toàn, có hành