I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM

NGUY T

LU

Thái Nguyên - 2017


I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
----------------

0

----------------

NGUY T

Ngành: Thú y
Mã ngành: 60.64.01.01

LU

ng d n khoa h c: PGS. TS

Thái Nguyên - 2017

ng Xuân Bình


ng d n, góp ý

hoàn thành lu
Xin trân tr ng c
thú y,

ào t o

i h c Thái Nguyên;

i h c Nông Lâm -

i h c Thái Nguyên; Tr m

hú y huy n Tân Yên, Chi c
,t

u ki n trong quá trình th c hi

nh B c Giang,
tài và hoàn thành lu

Tôi xin chân thành c
tôi hoàn thành lu

o,

ng nghi p

ng

Thái Nguyên, ngày

tháng 9

H c viên


iii

L IC

............................................................................................................. i

L

U ........................................................................................................... ii

M C L C................................................................................................................. iii
DANH M C T

VI T T T......................................................................................v

DANH M C B NG BI U ...................................................................................... vi
DANH M C HÌNH NH ...................................................................................... viii
M

U ....................................................................................................................1

1. Tính c p thi t c
2. M c tiêu c


NG, N

U .22

ng và v t li u nghiên c u.......................................................................22
ng nghiên c u......................................................................................22
2.1.2. V t li u, hóa ch t và d ng c nghiên c u .......................................................22
m, th i gian nghiên c u ..........................................................................22
m nghiên c u .......................................................................................22
2.2.2. Th i gian nghiên c u ......................................................................................23
2.3. N i dung nghiên c u ..........................................................................................23


iv

u....................................................................................23
u tra d ch t ...........................................................................23
y m u th t bò bán t i ch .........................................................23
nh k thu

i v i ch tiêu vi sinh v t trong th

.........................24

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí có trong th t bò.....24
nh ch tiêu Staphylococcus aureus trong th t bò...................................25
n L. monocytogenes ..............................................29
c l c c a vi khu n L. monocytogenes và S. aureus.......... 33
2.4.8.

M TS

HÌNH NH C

TÀI .....................................................................81


v

%

: T l ph n tr

Cs.

: C ng s

Nxb

: Nhà xu t b n
: Ng

c th c ph m

L. monocytogenes

: Listeria monocytogenes

S. aureus



.....................................................24

nh gene hly mã hóa s n sinh Listeriolysin c a vi
khu n Listeria monocytogenes..............................................................32

B ng 2.4.

Pr

nh gene mã hóa s n sinh SEB c a vi khu n

Staphylococcus aureus ...........................................................................32
B ng 3.1.

Th c tr ng gi t m và tiêu th th t bò t i m t s khu ch khu
v c thành ph B c Giang......................................................................35

B ng 3.2.

Ch tiêu t ng s VKHK nhi m trên th t bò...........................................36

B ng 3.3.

K t qu kh o sát ch tiêu L. monocytogenes và S. aureus nhi m
trên th t bò t i các ch nghiên c u........................................................39

B ng 3.4.

Tình hình nhi m L. monocytogenes trên th

c ...........51

nh ADN mang gen mã hóa s n sinh Listeriolysin O c a vi
khu n L. monocytogenes phân l

c ...............................................52

B ng 3.11. Tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh
ch ng L. monocytogenes phân l

c c a các

c ...............................................53

B ng 3.12. Tình hình nhi m S. aureus trên th
B ng 3.13. Tình hình nhi m S. aureus trên th t bò theo th

m ..........................54
m l y m u ...........55


vii

B ng 3.14. Tình hình nhi m S. aureus trên th t bò theo tháng l y m u..................57
B ng 3.15. So sánh tình hình nhi m S. aureus trên th t bò v i Tiêu chu n
Vi t Nam 7046:2009.............................................................................59
B ng 3.16.

c tính sinh v t, hoá h c c a vi khu n


Hình 3.1. Bi

so sánh ch tiêu t ng s VKHK nhi m trên th t bò....................37

Hình 3.2. Bi

so sánh t l nhi m vi khu n L. monocytogenes và S. aureus

trên th t bò bán t i ch .............................................................................40
Hình 3.3. Bi
Hình 3.4. Bi

so sánh t l nhi m L. monocytogenes trên th

m .......42

so sánh t l nhi m L. monocytogenes trên th t bò theo th i
m l y m u ...........................................................................................44

Hình 3.5. Bi

so sánh t l nhi m L. monocytogenes trong th t bò theo tháng ...46

Hình 3.6. Bi

so sánh tình hình nhi m vi khu n L. monocytogenes trên th

bò so v i Tiêu chu n Vi t Nam 7046:2009 ............................................48
Hình 3.7. Bi


ng tr c ti

ng gây ra không

n s c kh e và cu c s ng c a m

i mà còn gây

thi t h i l n v kinh t . An toàn th c ph m không ch
n s c kh e mà còn liên quan ch t ch
kinh t và an sinh xã h i.

ng cu c

ng tr c ti

ng

t, hi u qu phát tri n

m b o an toàn th c ph m góp ph n quan tr

phát tri n kinh t - xã h

y

m nghèo.

Trong các lo i th c ph m thi t y u hàng ngày c a m i
s n ph m có vai trò quan tr ng, khó thay th . Tuy nhiên, th


- Kh o sát tình hình tiêu th

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí, vi

khu n Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) và Staphylococcus aureus (S.
aureus) nhi m trên th t bò bán t i m t s ch khu v c thành ph B c Giang.
- Nghiên c

m sinh h

c l c,

c t gây ng

tính kháng thu c c a vi khu n L. monocytogenes và S. aureus phân l

c th c ph m và
c.


2

B

li u khoa h c v y u t gây b nh c a vi khu n L. monocytogenes

và S. aureus nhi m trên th t bò bán t i ch khu v c thành ph B
ti n hành các nghiên c u ch t o Kit ch
c t gây ng

và S. aureus nói riêng và ô nhi m th t do vi sinh v t gây b nh nói chung.


3

1.1. C
1.1.1. Ng

c th c ph

1.1.1.1. Khái ni m ng
Ng

c th c ph m

c th c ph m (Intoxication) hay còn g

nh ng th

a ch

c th

ng x y ra m

i

t ng t hàng lo

không ph i là các b nh d ch), có nh ng tri u ch ng c a m t b nh c p tính (Costa W. L.

i m

i ch
l i, c

ch t.

im
v

i m c và 51

ng gi m nh còn 148 v v i 4.700

c x y ra 168 v

i 5.541 n

y ra 160 v

cv

i t vong. So v
gi

i ch t.

im

i

b o qu
n m m c) hay hóa ch

i th

u ng nhi m b n,

c b nhi m trùng (nhi m virus, vi khu n, protozoa,
c h i... Nhi

c th c ph m có th chia làm hai lo i:


4

Nhi

c do hóa ch t và nhi

c do các y u t sinh v t (Ví d n i, ngo i

ct

c a m t s vi khu n).
Vi
nhi

y ra h u kh

c. G

khí và các s n ph m th c ph m

vi khu n trong không
n khác nhau trong quá trình ch bi n

t i m t nhà máy s n xu t th

i, th t gà và th t xông khói)

Trinidad, West Indies. Tác gi cho bi t 16,7% (4/24) s m u th
nhi m S. aureus; 50% (10/20) s m u h n h

u chín

c khi n u nhi m Listeria spp. (4

m u nhi m L. monocytogenes).
Nimri L. và cs. (2014) [82

m khu n trên

bánh m k p th t (sandwiches) t i mi n b c Jordan. K t qu cho th y 28,3% s m u
i E. coli

i Salmonella spp.; 15,9%

h v i Citrobacter freundii
khu

i S. aureus. T l nhi m

i S. aureus và

i L. monocytogenes. Trong 58 m u phân l p t kem s a có 05
i E. coli, 11 m
i S. aureus.

i L. monocytogenes và không


5

Mengesha D. và cs. (2009) [79]

nh ch tiêu vi khu n trên 711 m u

th c ph m thu th p ng u nhiên t

các siêu th và c a hàng t i Addis Ababa,

Ethiopia. K t qu cho th y có 189 m

i Listeria spp.

i L. monocytogenes. T l nhi m Listeria spp. Trong các lo i

m

th c ph m là: th t l n 62,5%; th t bò 47,7%; th t gà 16,0%; kem 42,7%...
Meloni D. và cs. (2013) [78]


c ghi nh

- 2000) có các s n ph m t s a

c bi t là pho-mát) là 32%, th t (22%), xúc xích (15%), cá và h i s n (11%), tr ng
và các s n ph m t tr ng (11%), các s n ph m khác t gia c m (9,5%).
Theo Yves L. L. và cs. (2003) [99], t i Hoa K , trong s
c th c ph m do S. aureus
tiêu th th

c báo cáo gi

ng h p ng

75 - 1982 thì 36% là do

nhi m khu n; 12,3% t sa lát; 11,3% t gia c m; 5,1% t bánh ng t;

1,4% là t các s n ph m liên quan t i s a và h i s n.
Ng c Thúy (2006) [34] cho bi t, t i Vi t Nam, th c ph m nhi m khu n và
c t c a chúng r

khu n S. aureus

ng g p nh t là các th c ph

c tìm th y trong các th c ph m b nhi m khu n.

1.1.2. Th


béo g

u ki

ng. Nhìn chung, thành ph n

hóa h c c a th t g m:
c: 50 - 75%
+ Protein: 14 - 21%
+ Lipit: 3,5 - 21,5%
+ pH c a th

6 - 6,5.

Th t trong quá trình ch bi n, b o qu n có th b bi n ch
gi t m , th t m
dùng d n

bi n ch

nh

th

ng. Sau khi
p tiêu th ho c c t gi

u ki n không thích h p s b bi n ch t b i các enzyme có s n

trong th t và vi sinh v t d

c phát hi n l

i Joseph Lister và sau

t theo tên nhà khoa h c này. Hi
L. monocytogenes

nh là nguyên nhân chính gây ng
b nh và 18 ca t vong, ch y u

c 10

1981, L. monocytogenes

c th c ph

c xác

ng h p m c

ph n mang thai và tr em.

Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [97] cho bi t, trong các loài
Listeria thì ch có loài L. monocytogenes là tác nhân gây b

i.

Theo Cynthia A. Roberts (2001) [57], v phân lo i khoa h c L. monocytogenes
x p vào:


nhi

cc y

t 1nhi

20

- 25oC và có th phát tri n trong t bào.
Theo Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [97], Listeria spp. là vi
khu n hình que m

c kho ng 0,5 x 1 - 2 µm. Ph n

tính. Sau khi nhu m Gram ta th y nh ng t bào hình que riêng l ho c nh ng t bào
n i v i nhau thành m t chu i t bào.

Hình 1.1. C u t o t bào L. monocytogenes


8

Là nh ng tr c khu

ô, không sinh nha bào.

Trong b nh ph m, chúng n m trong t bào, hình thái to và ng
nuôi c

ng x

Vi khu n L. monocytogenes có s
L. monocytogenes có th
4°C. Hi n nay các nhà khoa h c cho r

kháng t

các vi khu n

ng ch m trong t l nh

nhi

ng nhi m L. monocytogenes ph

bi n nh t là qua th c ph m.
Lado B. và Yousef A. E. (2007) [73] cho bi t: L. monocytogenes phát tri n
c

pH = 4,0 - 9,6 và trong ph m vi nhi

- 37oC và ch t
tri n ch m

nhi

th c ph

t - 1,5 - 45oC, nhi

t


n

th p (4 và pH có th

c l c listeriolysin O (LLO).

1.1.3.7. Phâ
L. monocytogenes phân b r
th lây truy

c. B nh có
c L. monocytogenes t

ng mi

th t gia súc, gia c m, s

i s n.

L. monocytogenes là vi khu n có m t kh
t ho c t phân bón. Súc v t
ch ng gì và th c ph m t

có th nhi m khu n t

nông tr i có th nhi m khu n mà không có tri u

ng v


t nhiên và là m t lo i vi khu
trên c

ng ký sinh trên da, l

i. Theo nhi u nghiên c u

Vi t Nam, trong các vi khu n Gram

c u vàng là loài vi khu n gây b
sinh m nh nh

ng hô h p

ng g p nh t và kháng l i kháng

c bi t là gây nhi m khu n huy t, gây ng

c th

nhi m trùng b nh vi n (Lê Huy Chính, 2007) [7].
T c u khu n (ti ng Anh: Staphylococcus có ngu n t ti ng Hy l p staphyle
u khu n Gra
kho ng 1

ng và s p x p theo m

ng kính
ng t o thành c m


cáo khoa h

vai trò c a vi khu n này trong các b nh lý sinh m .
n gây b nh, t c u khu

c chia thành hai nhóm chính: t

c u có enzym coagulase và t c u không có men coagulase.
T c u có enzym coagulase: Nh coagu

ng nuôi c y

có máu, vi khu n t o nên các khu n l c màu vàng. Do v y vi khu n này còn g i là
t c u vàng. Các vi khu n quan tr ng c a nhóm này là:
- S. aureus hay còn g i là t c u vàng.
- Staphylococcus intermedius.
T c u không có enzyme coagulase: Do không có coagulase nên trên môi
ng nuôi c y có máu, khu n l c có màu tr
vi khu n này là t c u tr ng. Các vi khu n nhóm này có th k :
- Staphylococcus epidermidis
- Staphylococcus saprophyticus
- Staphylococcus haemolyticus
- Staphylococcus capitis
- Staphylococcus simulans
- Staphylococcus hominis
- Staphylococcus warneri
1.1.4
V phân lo i khoa h c, S. aureus
Gi i: Eubacteria
Ngành: Fimicutes


nh lo i r

c u

có m t s kháng nguyên trên b m t t
- Kháng nguyên adherin (hay y u t bám dính) có th là các protein: laminin,
fibronectin, collagen.
- V polysaccharide.
- Acid teichoic.
- Protein A: là nh ng protein bao quanh b m t vách t c u vàng và là m t tiêu
chu

nh t c u vàng (Nguy n Quang Tuyên, 2008 [42]).

1.1.4
T c u vàng thu c lo i d nuôi c y, phát tri
n

mu i cao t i 10%. Thích h

c

c

nhi

10 - 45°C và

u ki n hi u và k khí (các vi khu n

ng khu n l c d

ng kính 1 - 2mm, sau

i v i t c u vàng) ho c có màu tr

iv i


12

-

ng th ch máu t c u phát tri n nhanh:

+ Khu n l c t c u vàng d

c kho ng 1 - 2mm, tan máu hoàn

toàn, có màu vàng.
+ Khu n l c t c u khác: d

c kho ng 1 - 2mm, có màu tr ng và

ng không gây tan máu.
ng th ch Chapman: T c

ng mannit, sau 24-48

gi t c u gây b nh s làm cho màu c

+ Coagulase t do: là lo i ti
+ Coagulase c

nh: là lo i bám vào vách t bào.

- Catal
Catalase có

ng.

e này xúc tác gây phân gi i H202
t t c các t c u mà không có

-

20.

liên c u.

ng mannitol.

- Desoxyribonuclease là enzyme phân gi i ADN.
- Phosphatase.
1.1.4
T c u vàng có kh

kháng v i nhi

có nha bào khác. Vi khu n b di t
b di t


có s

n

ng t t dung d ch NaCl 15%, d nh y c m

v i thu c nhu m hóa h c. Tuy nhiên v i n
nhân tuy n ch n và tím Gentian s d

cs d
t c ch

ng.

1.1.4.7
T c u vàng S. aureus

ng ký sinh

khu n s gây b
ng y u t

, h ng và có th c

i khi b suy gi

trên da. Vi

kháng ho c khi chúng

h i ch ng s c nhi

ct ;

c (TSST -

ct

ct

c t gây

c t exfoliatin
c t b ch c u (leukcocidine); ngo

ct

sinh m (pyrogenic); dung huy t t (hemolysin hay staphylolysin); fribrinolysin
-

c t

ru t

seb (Staphylococcal enterotoxin B).
Tr n Linh T

các S. aureus có th t ng h p

c (2002) [36] cho bi


14

o ra s n ph m protein seb tái t

Phan Th Hoàng H o và cs. (2010) [18
h p v i nh ng

làm m

c l c ho

c l c th p

ng mi n d ch d ch th ch ng l i seb.

mà v n có kh
Hao D. và cs. (2015) [67]

c t t c u vàng, trong

là sec (38,5 %); ti p theo là seg (19,7 %); sej (16,2 %); see (12,8
%); sea (11,1 %) và seb (10,3 %). Không phát hi n th y gene eta, etb và tsst - 1.
Ng

c th

c u có th

ho c do t c

c và gây b nh.

Theo Lê Huy Chính (2007) [7], tri u ch ng c a ng
ng r t c

i th

b

ct t c ut

d i, phân l

y

c. Do m t nhi

th

c th

c u
n 8 gi ,

c, càng v sau phân và ch t nôn ch

n gi i có th d n t i s c (shock). Ng

c u vàng là m t trong nh ng ng



i có h

ng n ng

Nguy n H u An và cs. (2013) [1] cho bi t: T tháng 8/2012 - tháng 8/2013,
m t nghiên c u v i 143 ch ng S. aureus v t l kháng kháng sinh trong 4.299 b nh
ph

c phân l p t i phòng vi sinh - vi n Pasteur thành ph H Chí Minh cho

th y: 93,70% S. aureus kháng v i penicillin G; 65,00% v i erythromycin; 60,80%
v i kanamycin; 58,00% v i clindamycine.


15

1.2.
1.2.1. Tình hình nghiên c

c

Nguy n Th Nguy t Qu (2006) [31] kh o sát hi n tr ng ho

ng gi t m ,

m t s ch tiêu vi sinh v t ô nhi m trên th t l

t m và bày bán t i ch trên


m gi t m ph c v cho
mô nh l , thi t k xây d ng

m gi t m không c gi y phép kinh doanh,

không c h th ng x l ch t th i.

Ng c Ánh (2011) [2] cho bi t: L. monocytogenes là vi khu n gây ng
th c ph m nguy hi m, chúng có th phát tri n trong nh

c

u ki n nhi

mà

m t s vi khu n không phát tri

c (4oC). Tuy t l m c b nh không cao

(kho

l t vong l i khá l

s c kh e khác; có th t i 20 - 30% s ca m c,

c bi t

ph n có thai, tr



c bi
c ch t

i v i 2 lo i
i