BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA THUỶ SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ BÒ DA
NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH IQF.
PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THUỶ SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ BÒ DA NGUYÊN CON LÀM SẠCH
ĐÔNG LẠNH IQF. PHÂN TÍCH CÁC
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC

tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng k ể
vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và
trình độ của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thi ện, s ản lượng
thủy sản từ hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, v ới mức
tăng bình quân 6,42%/năm.

(Nguồn: Vasep)
Hình 1.1: Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt Nam
1.1.1. Khai thác thủy sản
Trong năm, sự cố môi trường ở các tỉnh ven biển Bắc Trung B ộ do công
ty Formosa đưa chất thải ra biển khiến cho ngư dân các tỉnh này ph ải ng ừng
đánh bắt ở vùng biển ven bờ và vùng lộng trong nhi ều tháng, làm ảnh h ưởng
3


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

đến khai thác biển của các tỉnh nói riêng và khai thác th ủy s ản bi ển c ả n ước
nói chung. Tuy nhiên, giá xăng dầu thấp, dịch vụ hậu cần nghề cá phát tri ển
tạo điều kiện cho ngư dân bám biển dài ngày nên việc khai thác th ủy s ản bi ển
ở các tỉnh còn lại tương đối ổn định. Sản lượng khai thác thủy sản vẫn đạt
được những kết quả khả quan. Ước cả năm 2016 sản lượng khai thác thủy
sản ước đạt 3.076 ngàn tấn, tăng 3% so với năm 2015, trong đó: ước khai thác
biển đạt 2.876 ngàn tấn, tăng 2,21 % so với năm 2015; khai thác n ội đ ịa ước
đạt 200 ngàn tấn, giảm 1% so với năm 2015.
Theo báo cáo của địa phương, sản lượng cá ngừ của 3 tỉnh trọng đi ểm
miền trung cả năm 2016 ước khoảng 17.652 tấn, trong đó: Tại Bình Định s ản
lượng lũy kế đạt là 9368 tấn, tăng 5 % so 2015; Tại Khánh Hòa ước đạt 4072
tấn, giảm 12% so với cùng kỳ năm trước; tại Phú Yên ước đạt khoảng 4212


(Nguồn: Vasep)
KẾT QUẢ SẢN XUẤT THUỶ SẢN NĂM 2016
Đơn vị tính: Sản lượng 1000 Tấn: Diện tích: 1.000 ha

TT

Chỉ tiêu

Kế hoạch
2016

Thực
hiện
2016
6.726

So với 2015
(%)

I

Tổng sản lượng

6.396

1

Sản lượng
khai thác

2

Sản lượng
nuôi trồng

3.700

3.650

1,9

Tôm nước lợ

680

650

3,2

Cá tra

1.150

1.150

-5,6

Diện tích nuôi

1.300

-1

1.1.3. Xuất khẩu thủy sản
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước ti ến vượt bậc
trong gần 20 năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy s ản từ mức th ấp 550 tri ệu
năm 1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức
tăng trưởng bình quân 15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đ ưa Vi ệt
Nam trở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế gi ới, gi ữ
vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu.
Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có s ự tăng
trưởng đột phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi tr ồng, đặc bi ệt là nuôi cá tra
và tôm nước lợ (tôm sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ng ạch xu ất kh ẩu
thủy sản tăng gấp hơn 4 lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD
năm 2014. Năm 2015, xuất khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tôm gi ảm,
đồng USD tăng mạnh so với các tiền tệ khác làm gi ảm nhu c ầu và tăng áp l ực
cạnh tranh. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2016 đạt 7,05 tỷ USD, tăng
7,3% so với năm 2015. Trong 5 năm qua, kim ngạch xuất khẩu th ủy s ản c ủa
Việt Nam luôn đứng thứ 4 trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt
may, gia dầy và dầu thô.
Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng
nhanh về cả giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2016. Năm 2016, s ản
phẩm thủy sản được xuất khẩu sang 160 nước và vùng lãnh thổ. Ba thị trường
chính là EU chiếm 17,3%, Mỹ 20,6% và Nhật Bản 15,7% và đang có nh ững th ị
trường tiềm năng như Trung Quốc (12,2%) và ASEAN (7,5%). Số nhà máy và
công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đo ạn
2001- 2015. Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đã hình thành m ột s ố công ty
quy mô lớn như Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, Công ty cổ ph ần Vĩnh Hoàn,
công ty Cổ phần Hùng Vương,…

6


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

quản đông để đảm bảo độ tươi. Như ta đã biết, thủy sản có tính mùa vụ nên
cần có bảo quản đông (khi nguyên liệu nhiều để tránh hỏng, khi nguyên li ệu
ít đủ cung cấp cho thị trường) để đảm bảo tiến độ sản xuất.
Làm lạnh đông thủy sản xuất khẩu là một mặt hàng chiến lược của đất
nước ta hiện nay.
Đối với công nghệ thực phẩm nói chung, do bối cảnh xã hội nên quĩ thời
gian cho nội trợ rất ít, công nghệ lạnh đông giải quyết vấn đề này thông qua
mạng lưới cung cấp sản phẩm lạnh đông tận nhà.
1.2.1.2. Nguyên lý làm lạnh đông thủy sản
1.2.1.2.1. Điểm quá lạnh
Ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng
quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc
mạng tế bào, tốc độ làm lạnh.
Như ta đã biết môi trường lỏng luôn chuyển động nhiệt (chuy ển đ ộng
Brown) và chuyển động tương hổ. Nhiệt độ càng thấp thì chuy ển động nhi ệt
càng giảm và tăng cường chuyển động tương hổ, điều này tăng khả năng k ết
hợp các phân tử lại với nhau tạo tinh thể đá. Trong tế bào th ực ph ẩm khi h ạ
nhiệt độ tới 0oC vẫn chưa đóng băng, vì tế bào có chứa chất tan, do đó c ần h ạ
nhiệt độ < 0oC mới tạo mầm tinh thể.
Việc tạo ra nhiệt độ quá lạnh (tql) ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực
phẩm. Nếu:
- tql = -30oC ÷-80oC tinh thể đá rất nhiều và nhuyễn ( 10÷100 µm)
- tql < -80oC chất lỏng ở dạng thủy tinh thể
- tql = -30oC tinh thể có dạng hình sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối
chất lượng.
Thực tế ta chỉ cần tạo tql = - 24oC đã gây kết tinh nước. Các tinh thể đá
xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhi ệt đ ộ th ực

đá kết tinh ngay trong tế bào và ngay tại gian bào) làm cho s ố l ượng tinh th ể
nhiều, kích thước lại nhỏ và đều khắp thực phẩm. Tinh thể đá ít chèn ép, ít
làm rách cấu trúc tế bào, cấu trúc mô cơ ít bị bi ến d ạng, ch ất l ượng th ực
phẩm ít bị giảm sút. Do vậy làm lạnh đông sẽ ảnh hưởng nhi ều đến ch ất
lượng thực phẩm.
Lượng nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh được biểu diễn qua bảng:
Bảng 1.2: Sự phụ thuộc lượng nước kết tinh vào nhiệt độ
Nhiệt độ sản
phẩm (oC)

Lượng nước kết
tinh (%)

9

Nhiệt độ sản
phẩm (oC)

Lượng nước kết
tinh (%)


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

0
-1
-2
-3
-4
-5

-32
-34
-36
-38
-40

87,8
88,4
89,0
89,4
89,8
90,0
90,2
90,3
90,4
90,5
90,5
90,5
90,5

* Tác dụng và tác hại của sự kết tinh nước trong thực phẩm
- Tác dụng:
Khi nước đóng băng, làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, làm
cho vi sinh vật chuyển vào trạng thái không hoạt động, trong nhi ều tr ường
hợp vi sinh vật bị tiêu diệt.
Khi nước đóng băng, làm giảm và có thể làm ngừng hoạt động nhi ều
loại enzyme có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy làm gi ảm hay m ất đi
những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm nên thực phẩm ít bị hư hỏng.
Nước đá cố định các thành phần trong thực phẩm tạo ra độ v ững ch ắc
và lớp bảo vệ bên ngoài chống va chạm cơ học hay những tác động của môi

nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Hiện tượng này xảy ra do: Nước ở gian
bào đóng băng trước làm tăng nồng độ chất tan, do áp su ất th ẩm th ấu n ước
trong tế bào di chuyển ra ngoài gian bào đưa đến tăng l ượng n ước tự do, gi ảm
lượng nước liên kết.
Giai đoạn 3: Khi làm tan băng, một phần n ước nóng chảy từ tinh th ể đá
không thể quay lại vị trí cũ do cấu trúc và tính chất các ch ất đã b ị thay đổi dẫn
đến hao hụt khối lượng do nước tự do khuyếch tán ra ngoài. Ngoài ra trong
quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá, sự thăng hoa này không đáng k ể.
Bao gói sản phẩm khi lạnh đông sẽ hạn chế hiện tượng mất kh ối lượng
nhưng lại tăng hao phí lạnh cho bao bì.
1.2.1.3.2. Biến đổi hóa học
* Biến đổi protein
Ở -20oC protein bị đông tụ, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ từ -1 ÷ -5 oC, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị
kết tủa. Thời gian kéo dài thì protein càng bị biến tính. Quá trình làm l ạnh
đông nhanh protein ít bị biến tính. Dưới -20oC thì protein hầu như không bị
biến tính.
* Biến đổi lipid
Chất béo dễ bị oxi hóa đặc biệt là phản ứng thủy phân, hàm l ượng acid
béo tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu ở -12 oC sau 10 tuần
chỉ số peroxyt tăng rõ rệt; sau 30 tuần vượt quá chỉ tiêu an toàn v ệ sinh th ực
phẩm. Khả năng hòa tan của Vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid b ị cô
đặc lại và dẽo.
* Biến đổi glucid

11


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN


Bảng 1.3: Sự phụ thuộc của thời gian lạnh đông vào nhiệt độ, thiết
bị và nguyên liệu

Sản phẩm
1. Cá tuyết
100mm

Phương pháp
làm đông
Đông tiếp xúc
đứng
12

Nhiệt độ ban
đầu của sản
phẩm (oC)

Thời gian làm
đông (giờ, phút)

5

3:20


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2. Cá hồi 125mm

Đông gió


8

0:12

6. Tôm càng thịt
dày 18mm

Đông gió (3mm/s)

5

0:26

7. Cá tuyết fillett

Đông gió

6

0:05

8. Cá thu fillett,
bao gói dày 50mm

Đông gió (4mm/s)

5

0:13

Tuy nhiên, nếu chênh lệch nhiệt độ quá lớn thì ở cuối quá trình làm đông
nhiệt độ lớp bên trong cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ lớp bề mặt, đi ều này
gây khó khăn cho quá trình cân bằng nhiệt của sản phẩm. Mặt khác, do tính
kinh tế của sản xuất nên ta thường chọn nhiệt độ làm đông -45 ÷ -35oC.
+ Vận tốc chuyển động của không khí
Vận tốc chuyển động của không khí tăng làm tăng tốc đ ộ làm l ạnh đông
nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước và tăng chi phí s ản xu ất, th ường
chọn tốc độ không khí 5÷10 m/s.
+ Độ ẩm không khí
Độ ẩm không khí ít tác động tới hoạt động của vi sinh vật, nh ưng ảnh
hưởng lớn đến khả năng bay hơi nước của sản phẩm, thường chọn không khí
có độ ẩm 85÷90%.

14


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hình 1.3: Tủ đông gió
1.2.1.5.2. Phương pháp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc
Tủ đông tiếp xúc trao đổi nhiệt nhờ tiếp xúc với kim loại nên hạn ch ế
tác động của không khí. Tủ có khả năng truyền nhiệt lớn, đảm bảo tốc độ làm
đông nhanh.
Tủ có nhược điểm là chỉ làm đông thực phẩm có kích thước nhỏ và ph ải
đều.
Tủ được ứng dụng để làm đông nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đặc
biệt là có ý nghĩa bảo vệ rất tốt cho thực phẩm dễ bi ến đổi ch ất lượng nh ư
thủy sản.

Hình 1.4: Tủ đông tiếp xúc

nay ước đạt khoảng 35%. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở
hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản. Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt
hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng th ời khai thác các đ ối t ượng
thủy sản mới để chế biến.
Bảng 1.4: Năng lực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản đông
lạnh
(Ngu ồn: C ục Ch ế bi ến NLTS và NM)

16


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năng lực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy
sản đông lạnh
Chỉ tiêu
Số cơ sở chế
biến

2002

2007

2012

211

320

429

193
355
376
có rất nhiều loại mặt
(chiếc)
hàng từ dòng sản phẩm
Tủ đông IQF
này như: cá tra, basa fillet
126
282
317
(chiếc)
đông lạnh, cá bò da
nguyên con làm sạch
đông IQF, cá ngừ đông lạnh cube, cá ngừ đông lạnh saku, cá ngừ đông l ạnh
sashimi, cá thu cắt khúc đông lạnh

17


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hình 1.5: Một số sản phẩm cá đông lạnh trên thị trường
1.2.2.2. Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm cá đông lạnh
Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan và hóa học của sản phẩm cá đông
lạnh
(Nguồn TCVN 4379 – 86)
THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU - CÁ – YÊU CẦU KỸ THUẬT
Products Aquatic froeen for export - Fishes - Technical Requirements
Tên chỉ tiêu

vẩy

Sáng đặc trưng của từng loại cá tươi.

- Mùi đặc trưng của từng loại cá tươi, không có mùi
ươn hay mùi lạ.
- Sau khi luộc chín có mùi thơm đặc trưng của từng
loại cá tươi, nước luộc trong, vị ngọt.

2. Hóa học
2.1. Hàm lượng
Nitơ Amôniac (mg)

Không lớn hơn 25

2.2. Phản ứng H2S

Âm tính

19


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

1.2.2.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu của một số sản phẩm cá đông
lạnh năm 2016
1.2.2.3.1. Cá ngừ
Cá ngừ là một trong ba mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt
Nam hiện nay và cũng là mặt hàng ít chịu phải ch ịu rào c ản từ th ị tr ường xu ất
khẩu. Nhờ đó, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ có xu hướng tăng tr ở l ại, th ậm chí

đang bị áp mức thuế cao hơn nhiều so với các n ước xu ất khẩu c ạnh tranh
trong khu vực, như Thái Lan hay Philippines... Điều này khi ến sản phẩm của
20


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Việt Nam không thể cạnh tranh được với các nước được hưởng chính sách
thuế quan ưu đãi hơn. Trả lời VASEP, Bộ Công Thương cho biết đã ghi nhận và
sẽ có trao đổi cụ thể khi tiến hành rà soát Hi ệp đ ịnh đ ối tác kinh t ế toàn di ện
Việt Nam - Nhật Bản trong thời gian tới.

Hình 1.6: Đánh bắt cá ngừ
Theo VASEP, do giá cá ngừ trên thị trường thế giới chưa hạ nhi ệt nên
nhu cầu tiêu thụ cá ngừ tại các thị trường chính như EU và Mỹ ở m ức th ấp.
Trong khi đó, các doanh nghiệp Việt Nam đã dần chuy ển hướng xuất khẩu
sang các thị trường mới nổi, như Trung Đông va các n ước Bắc Phi. Đặc bi ệt,
tính riêng trong tháng 1, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ sang Israel tăng m ạnh
nhất tới 88% và kim ngạch xuất khẩu cá ngừ đóng hộp tăng tới 213%. V ới k ết
quả này, Israel đã vươn lên vị trí thứ 3 trong top 8 thị trường nhập kh ẩu nhiều
nhất cá ngừ của Việt Nam, chiếm 11% tổng kim ngạch xuất khẩu. VASEP dự
báo, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ sang các thị trường mới nổi như Israel,
Tunisia… sẽ tiếp tục tăng trong nửa đầu năm nay.
1.2.2.3.2. Cá Tra

21


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN


trong môi trường ô nhiễm, không có kiểm soát... đã ảnh hưởng tiêu cực lâu dài
đến sức tiêu thụ và hình ảnh sản phẩm tại EU.
VASEP đặc biệt nhấn mạnh, trong năm qua Trung Quốc được coi là thị
trường tiêu thụ thay thế lớn nhất của cá tra Việt Nam. Cụ th ể tính đ ến tháng
11 kim ngạch xuất khẩu cá tra sang Trung Quốc tăng mạnh 84% lên 270,6
triệu USD. Tính tới quý IV/2016, kim ngạch xuất khẩu cá tra Vi ệt Nam sang
Trung Quốc đã vượt cả Mỹ. Tuy nhiên, việc Trung Quốc mua cá tra Việt Nam
tăng đột biến, khiến thị trường cá tra nguyên liệu tại Đồng bằng Sông Cửu
22


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Long bị ảnh hưởng rõ rệt, dẫn đến việc thiếu cá nguyên liệu cục bộ cho sản
xuất, xuất khẩu ở những tháng cuối năm. Theo VASEP, trong bối cảnh rào c ản
thương mại, kỹ thuật đối với cá tra Việt Nam tại thị trường Mỹ được thắt chặt
hơn trong năm 2017 thì việc xuất khẩu cá tra sang Trung Qu ốc sẽ ti ếp tục gi ữ
tốc độ tăng trưởng dương mạnh mẽ như năm qua. Theo đó, có thể Trung Qu ốc
sẽ trở thành thị trường xuất khẩu cá tra lớn nhất của cá tra Vi ệt Nam trong
thời gian tới.

Hình 1.7: Cá tra fillet

1.3. Tổng quan về nguyên liệu cá bò da và sản ph ẩm chế bi ến
1.3.1. Tổng quan về nguyên liệu cá bò da
Cá bò da (Danh pháp khoa học: Aluterus monoceros) là một loài cá nóc
thuộc họ Monacanthidae trong bộ cá nóc. Loài này còn được biết đến với tên
gọi cá bò giấy hay còn gọi là cá bò một gai lưng. Cá bò da là m ột trong s ố
những đặc sản được nhiều người ưa thích bởi chúng có thịt thơm ngon, ít
xương.

Vây lưng thứ nhất ở ngay trên giữa mắt giống như 1 gai l ớn, ngoài ra
còn có 1 gai con thoái hóa khó tìm thấy, vây lưng th ứ hai và vây h ậu môn có
hình dáng giống nhau và tia của chúng không phân nhánh, không có gai vây
bụng nên còn gọi là cá Nóc không gai bụng. Vây đuôi ngắn h ơn nhi ều so v ới
chiều dài đầu, trên gai vây lưng không có các gai nhỏ, toàn thân màu xám nh ạt

24


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

có những đốm màu nâu sẫm ở trên thân, các vây màu vàng. Kích cỡ khai thác
200 – 300 mm.
Loại cá này con lớn nặng hơn một ký, thân có hình thoi, da màu nâu. Khi
lột da, nhìn bề ngoài thịt cá khô bóng, có màu trắng trong. Loài cá bò này th ịt
cá trắng phau, lại thơm, ngon, ngọt và dai như thịt gà, trông h ấp d ẫn nên đ ược
nhiều người ưa thích. Đặc biệt, xương cá là loại xương sụn, rất mềm. V ới
những ai thiếu chất canxi, nên ăn luôn xương cá để bổ sung canxi cho c ơ th ể.
- Tập tính:
Cá sống ở vùng có đá độ sâu 0 – 50 m, vùng nhiệt đới. Thỉnh tho ảng
chúng có trong vùng nước cạn cạnh những dốc đá. Một mình hoặc từng đôi,
đôi khi nhóm 5 hoặc 6, ít nhất sâu hơn 10 mét. Cá nh ỏ là cá n ổi, th ường th ấy ở
bên dưới những vật trôi nổi. Cá nhỏ thường ở gần những con s ứa l ớn, g ần b ờ
đá. Cá lớn có thể ẩn mình ở những phiến đá gần những bờ đá trong vùng nước
sâu. Những lúc khác, con lớn có thể tạo đàn bên dưới những đám rong th ường
tạo thành trong mùa mưa. Chúng ăn sinh vật đáy.
1.3.2. Tổng quan về sản phẩm chế biến
Cá bò da nguyên con làm sạch đông lạnh IQF là sản phẩm đã được làm
sạch nội tạng, lột sạch da. Thịt cá bò da rất ngon, khi ăn thịt mềm, ngọt l ịm và
không dai, hương vị thơm ngon, ngọt tự nhiên.