TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD

NGUYỄN VĂN TÌNH

ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT
ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG
KHÓM QUEEN (Ananas comosus (L.) Merr.)
SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ NÔNG HỌC

Cần Thơ - 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN SINH LÝ – SINH HÓA

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT
ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG
KHÓM QUEEN (Ananas comosus (L.) Merr.)
SAU THU HOẠCH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ NÔNG HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
Ts. LÊ VĂN BÉ

Năm 2011


Tác giả luận văn

NGUYỄN VĂN TÌNH

Trang ii


LỜI CẢM TẠ

Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Ts. Lê Văn Bé đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời khuyên hết sức
bổ ích trong việc nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Anh Nguyễn Văn Kha đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi
thực hiện luận văn này.
Ts. Nguyễn Phước Đằng đã hết lòng dìu dắt tôi trong suốt khóa học.
Xin chân thành cảm ơn:
Anh Nguyễn Hoàng Sơn, các anh chị cao học ngành Sinh Thái Học K16, các
bạn Nông Học K33, K34 đã giúp đỡ tôi trong việc phân tích mẫu trong phòng thí
nghiệm.
Quý Thầy Cô trường đại học Cần Thơ, đặc biệt là các quý Thầy Cô khoa Nông
nghiệp và sinh học ứng dụng đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu
cho tôi trong nhưng năm học tại trường.
Xin ghi nhớ mãi những tình cảm thân thiết của tập thể các bạn lớp Nông Học
khóa 33 đã cùng tôi trải qua những năm tháng của thời sinh viên.

Trang iii


TIỂU SỬ CÁ NHÂN


TÓM LƯỢC
Trái khóm Queen là đặc sản nổi tiếng ở đồng bằng sông Cửu Long, nhưng
hiện nay chỉ chủ yếu tiêu thụ tươi ở thị trường nội địa, giá trị sản phẩm tương đối
thấp. Thực trạng về cách thu hoạch của nông dân hiện nay là nguyên nhân chủ yếu
làm ảnh hưởng đến chất lượng của trái và thời gian bảo quản. Chính vì vậy, đề tài
“Ảnh hưởng của phương pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất
lượng trái khóm sau thu hoạch” được thực hiện với mục tiêu tìm ra phương pháp
bảo quản đơn giản để hạn chế sự ảnh hưởng của quá trình thu hoạch đối với chất
lượng của trái khóm.
Chọn những trái thành thục, có kích thước đồng đều nhau vào giai đoạn thu
hoạch để tiến hành xử lý bề mặt vỏ trái bằng cách: (1): không xử lý; (2): ngâm nước
ao và (3): xử lý chlorine 200 ppm và bao bọc nylon. Trái sau khi xử lý được bảo
quản ở hai điều kiện nhiệt độ khác nhau là 15oC và 28-30oC. Các chỉ tiêu chất lượng
của trái được ghi nhận vào thời điểm 7, 14 và 21 ngày sau xử lý. Kết quả từ thí
nghiệm này cho thấy các phương pháp xử lý bề mặt vỏ trái không làm ảnh hưởng
đến chỉ tiêu chất lượng của trái như màu sắc, hàm lượng nước trong thịt trái, pH
dịch trái, độ brix, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng số theo thời gian
bảo quản. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản ở 15oC đã có ảnh hưởng tốt cho chất lượng
trái khóm so với bảo quản ở 28-30oC.

Trang v


MỤC LỤC
Trang
DUYỆT LUÂN VĂN ....................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ ii
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. iii
TÓM LƯỢC .................................................................................................................... v

2.1.4 Hóa chất .......................................................................................................... 18
2.2 Phương pháp ............................................................................................................ 18
2.2.1 Mục tiêu thí nghiệm ........................................................................................ 18
2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 19
2.2.3 Các chỉ tiêu chất lượng trái được phân tích .................................................... 19
2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu............................................................................... 21
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 22
3.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bề mặt và nhiệt độ bảo quản đến
sự thay đổi màu sắc vỏ và thịt trái khóm theo thời gian bảo quản........................... 22
3.1.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái ............................................................................. 22
3.1.1 Sự thay đổi màu sắc thịt trái............................................................................ 23
3.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bề mặt và nhiệt độ bảo quản đến
tỉ lệ hao hụt trọng lượng trái khóm theo thời gian bảo quản.................................... 24
3.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bề mặt và nhiệt độ bảo quản đến
độ cứng vỏ trái khóm theo thời gian bảo quản......................................................... 25
3.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bề mặt và nhiệt độ bảo quản đến
sự thay đổi hàm lượng nước của trái khóm theo thời gian bảo quản ....................... 27
3.5 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bề mặt trái và nhiệt độ bảo quản đến
giá trị pH dịch trái theo thời gian bảo quản ............................................................. 28
3.6 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bề mặt trái và nhiệt độ bảo quản đến
độ brix trái khóm theo thời gian bảo quản ............................................................... 29
3.7 Ảnh hưởng của phương pháp xủ lý bề mặt trái và nhiệt độ bảo quản đến
hàm lượng vitamin C của trái khóm theo thời gian bảo quản .................................. 30
3.8 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bề mặt trái và nhiệt độ bảo quản đến
hàm lượng đường tổng số theo thời gian bảo quản .................................................. 32
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 33
4.1 Kết luận .................................................................................................................... 33
4.2 Kiến nghị ................................................................................................................. 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 34
PHỤ CHƯƠNG ............................................................................................................... x

Bảng 3.8: Hàm lượng đường tổng số (mg/g) của trái khóm
ở các thời điểm bảo quản 7, 14 và 21 ngày ............................................. 32

Trang ix


PHỤ CHƯƠNG
Bảng 1: Sự khác màu (rE) thịt trái khóm 7 ngày sau xử lý
Tổng bình
Trung bình bình
Nguồn
Độ tự do
phương
phương
Nhiệt độ
6,407
1
6,407
Xử lý
1,493
2
0,747
Nhiệt độ * xử lý
6,813
2
3,407
Sai số
114,640
18
6,369

0,716
0,938

F

Sig

18
24

25,301
0,157
0,973

0,000
0,856
0,397

F

Sig

0,246
0,138
0,482

0,626
0,872
0,625


13,396
2
6,698
Sai số
Tổng

0,329
0,890
0,595

7,909

Bảng 4: Sự thay đổi màu (rb) thịt trái khóm 7 ngày sau xử lý
Tổng bình
Trung bình bình
Nguồn
Độ tự do
phương
phương
Nhiệt độ
2,470
1
2,470
Xử lý
2,786
2
1,393
Nhiệt độ * xử lý
9,701
2

Tổng

Sig

24

Bảng 2: Sự khác màu (rE) thịt trái khóm 14 ngày sau xử lý
Tổng bình
Trung bình bình
Nguồn
Độ tự do
phương
phương
Nhiệt độ
7,260
1
7,260
Xử lý
4,751
2
2,375
Nhiệt độ * xử lý
0,902
2
0,451
Sai số
125,820
18
6,990
Tổng

115,102
31198,070

18
24

2,423
62,304

18
24

4,710
188,080

18
24

276,882

66,558

33,999
2,105
0,060

Sig
0,000
0,151
0,942

1
Xử lý
0,312
2
Nhiệt độ * xử lý
0,026
2
Sai số
4,732
18
Tổng

F

0,262

Bảng 9: Sự hao hụt trọng lượng trái khóm 21 ngày sau xử lý
Tổng bình
Trung bình bình
Nguồn
Độ tự do
phương
phương
Nhiệt độ
13,515
1
13,515
Xử lý
5,528
2

2
1,560
Nhiệt độ * xử lý
0,072
2
0,036
Sai số
Tổng

20,507
2,004
2,397

Sig

6,395

Bảng 7: Sự hao hụt trọng lượng trái khóm 7 ngày sau xử lý
Tổng bình
Trung bình bình
Nguồn
Độ tự do
phương
phương
Nhiệt độ
4,576
1
4,576
Xử lý
0,567

24

Trang xi


Bảng 11: Độ cứng vỏ trái khóm 14 ngày sau xử lý
Tổng bình
Nguồn
Độ tự do
phương
Nhiệt độ
0,173
1
Xử lý
0,051
2
Nhiệt độ * xử lý
0,019
2
Sai số
0,822
18
Tổng

21,787

14,091

0,173
0,026

0,333
1,070

0,250
0,721
0,364

F

Sig

0,670
0,022
0,032

0,424
0,979
0,969

F

Sig

1,695
1,171
0,023

0,209
0,333
0,977

0,563
0,213

24

Bảng 14: Hàm lượng nước (%) thịt trái khóm 14 ngày sau xử lý
Tổng bình
Trung bình bình
Nguồn
Độ tự do
phương
phương
Nhiệt độ
15,185
1
15,185
Xử lý
20,983
2
10,491
Nhiệt độ * xử lý
0,420
2
0,210
Sai số
Tổng

Sig

24

Bảng 12: Độ cứng vỏ trái khóm 21 ngày sau xử lý
Tổng bình
Nguồn
Độ tự do
phương
Nhiệt độ
0,043
1
Xử lý
0,020
2
Nhiệt độ * xử lý
0,066
2
Sai số
0,552
18
Tổng

Trung bình bình
phương

18
24

19,879
1,343
0,129

0,000


339,653

19,782
4567,050

18
24

29,520
4940,240

Trung bình bình
phương
1,733
0,040
0,019
0,020

F
87,333
2,007
0,972

Sig
0,000
0,163
0,397

Trung bình bình

0,997
0,698

F

Sig

7,516
0,282
0,349

0,013
0,758
0,710

3,750E-5
0,034
0,003
0,011

1,099

Bảng 20: Độ brix trái khóm 14 ngày sau xử lý
Tổng bình
Nguồn
Độ tự do
phương
Nhiệt độ
12,327
1

Tổng

39,674
0,961
1,782

Sig

24

Bảng 18: pH dịch trái khóm 21 ngày sau xử lý
Tổng bình
Nguồn
Độ tự do
phương
Nhiệt độ
3,750E-5
1
Xử lý
0,067
2
Nhiệt độ * xử lý
0,006
2
Sai số
0,202
18
Tổng

0,081

18
24

Trung bình bình
phương
12,327
0,462
0,572
1,640

Trang xiii


Bảng 21: Độ brix trái khóm 21 ngày sau xử lý
Tổng bình
Độ tự do
Nguồn
phương
Nhiệt độ
0,327
1
Xử lý
8,361
2
Nhiệt độ * xử lý
6,186
2
Sai số
25,160
18

Tổng bình
Trung bình bình
Nguồn
Độ tự do
phương
phương
Nhiệt độ
282,358
1
282,358
Xử lý
41,877
2
20,938
Nhiệt độ * xử lý
1,397
2
0,698
Sai số
534,917
18
29,718
Tổng

F

9,501
0,705
0,024



4037,722

259,424
3340,288

18
24

9522,181
120479,310

18
24

Sig
0,254
0,675
0,804

14,412

Bảng 25: Hàm lượng đường (mg/g) dịch trái khóm 7 ngày sau xử lý
Tổng bình
Trung bình bình
Nguồn
Độ tự do
phương
phương
Nhiệt độ

1
20,020
1,389
Xử lý
11,570
2
5,785
0,401
Nhiệt độ * xử lý
6,372
2
3,186
0,221
Sai số
Tổng

Sig

F

Sig

0,059
0,298
0,011

0,810
0,746
0,989


55346,711

44247,549

Sig

2,425
0,923
0,281

0,137
0,415
0,758

F

Sig

1,165
2,220
0,298

0,295
0,137
0,746

24

Bảng 27: Hàm lượng đường (mg/g) dịch trái khóm 21 ngày sau xử lý
Tổng bình

MỞ ĐẦU

Trong nền sản xuất nông nghiệp của thế giới, khóm là cây ăn quả nhiệt đới quan
trọng đứng ở vị trí thứ ba sau chuối và họ cam quýt. Sản lượng khóm trên thế giới
năm 1992 hơn 10 triệu tấn. Việt Nam là nước đứng thứ 11 trên thế giới về sản
lượng khóm (FAO, 2004). Trái khóm có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người
ưa chuộng. Cây khóm được xem là một trong những cây trồng chính, có vai trò góp
phần xóa đói giảm nghèo cho nông dân trên vùng đất phèn. Ở đồng bằng sông Cửu
Long (ĐBSCL), cây khóm được trồng nhiều nhất trên các vùng phèn của tỉnh Tiền
Giang, Hậu Giang và Kiên Giang. Trong đó, Tiền Giang là tỉnh có diện tích trồng
nhiều nhất với thương hiệu khóm Tân Phước đạt chứng nhận VietGAP năm 2008. Ở
Hậu Giang, khóm được trồng nhiều ở Hỏa Tiến với diện tích khoảng 1.500 ha
chuyên canh.
Hiện nay, trái khóm ở nước ta nói chung và ĐBSCL nói riêng chỉ chủ yếu dùng để
tiêu thụ nội địa, một ít được bày bán ở các siêu thị lớn được sử dụng chủ yếu để ăn
tươi, rất hiếm khi được xuất khẩu ở nước ngoài. Vì thế, giá trị kinh tế mang lại từ
trái khóm tương đối thấp hơn so với các cây trồng khác. Một trong nhiều nguyên
nhân làm cho trái khóm không thể xuất khẩu sang các nước khác có thể là chất
lượng trái bị giảm do nguồn giống trồng đang bị thoái hóa. Tuy nhiên, chất lượng
về giống hiện nay không còn là vấn đề rào cản nữa. Theo kết quả nghiên cứu của Lê
Văn Bé và Lê Văn Hòa (2009) cho thấy giống khóm Queen ‘Cầu Đúc’ tại Hậu
Giang đã được phục tráng bằng kỹ thuật nuôi cấy mô, có sức sinh trưởng, năng suất
và phẩm chất vượt trội so với cây khóm đã thoái hóa. Hiện nay, cây giống này đã
được trồng với hàng trăm hecta ngoài thực tế, là vùng nguyên liệu chất lượng cao có
thể phục vụ cho xuất khẩu trong tương lai. Vấn đề còn lại hiện nay là cách thu
hoạch của nông dân làm ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản và chất lượng
trái. Thực trạng về cách thu hoạch của nông dân hiện nay là cắt trái và ném xuống
mương, sau khi cắt xong cả liếp thì có người bơi xuồng để vớt lên và chuyển vào
nơi tập trung. Quá trình ngâm trái dưới mương (nước dơ, nhiễm mầm bệnh, thuốc
trừ sâu...) sẽ tạo điều kiện cho nấm bệnh xâm nhiễm trên vỏ trái, cũng nhưng phần

mẽ của cây khóm ở các nước nhiệt đới.
Hiện nay trên thế giới cây khóm được trồng hầu hết ở các nước nhiệt đới và một số
nước cận nhiệt đới có mùa đông ít lạnh. Khóm có thể trồng tới vĩ độ 380 Bắc, nhiệt
độ thích hợp cho cây khóm phát triển là 20-30oC, pH 4,5-5,5, khóm ưa nhiệt độ và
ẩm độ cao sợ rét và sương muối. Trồng trong điều kiện thích hợp cây khóm phát
triển quanh năm và là loại cây ăn quả không kén đất (Chan et al,1973).
Các nước Châu Á chiếm 60% sản lượng khóm cả thế giới. Các nước trồng nhiều
như Philippin, Thaland, Malaysia, Brazil, Mexico, Cuba… Thái Lan là một trong
những nước trồng và xuất khóm và các sản phẩm từ khóm đứng hàng đầu thế giới.
Doanh thu từ các mặt hàng khóm xuất khẩu vào thị trường thế giới năm 2005 đạt
2,6 triêu USD (FAO, 2006).

3


Bảng 1.1: Diện tích và sản lượng khóm của 8 nước đứng đầu trên thế giới năm 2004

Quốc gia

Diện tích trồng (ha)

Sản lượng (tấn)

Thái Lan

80.000

1.700.000

Philippin


17.400

725.224

Mêxico

17.906

720.900

Nguồn: (FAO, 2005, trích dẫn bởi The Biology of Ananas comosus var. comosus (Pineapple), 2008)

Ở nước ta khóm được trồng đầu tiên vào thế kỷ 16, đến năm 1989 diện tích trồng
khóm cả nước là 35.338 ha. Đến nay, khóm được trồng từ Bắc đến Nam diện tích
trồng khoảng 40.000ha trong đó 90% được trồng ở miền Nam, với sản lượng hơn
500.000 tấn mỗi năm. Các tỉnh trồng nhiều khóm ở miền Nam là Tiền Giang, Kiên
Giang, Cà Mau, Long An, Cần Thơ, Hậu Giang…Miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh
Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ. Miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Quảng Bình.
Năng suất khóm trung bình trồng ở các tỉnh phía Bắc là 10 tấn/ha, ở các tỉnh miền
Nam 15 tấn/ha (Nguyễn Hiếu Phương Thảo, 2008). Hiện nay ngoài việc bán lẽ ở
các chợ và siêu thị, khóm ở nước ta còn được xuất khẩu sang Nga và thị trường các
nước Đông Âu. Ở nước ta cây khóm được dùng để phủ xanh đất trống, đất dốc khó
trồng những cây công nghiệp khác nhưng thích hợp cho việc trồng khóm. Còn ở
ĐBSCL khóm được xem là cây tiên phong hiệu quả nhất đi mở đường cho các loại
cây trồng và hoa màu khác như mía, chuối, cam, đậu…

4




8.700

9.700

7.611

7.023

7.000

1.154

1.400

Hậu Giang
Long An

500

500

845

1.106

1.300

Bạc Liêu


có phiến dày, lòng phiến lá sâu. Hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ. Quả có dạng hình
trụ, mắt nông. Nặng 1,2-2 kg, thích hợp cho chế biến đồ hộp. Khi chưa chín có màu
xanh đen, sau đó chuyển dần sang đỏ và khi chín có màu hơi pha đồng. Quả khóm
Cayene có vỏ mỏng và nhiều nước nên khó vận chuyển xa. Cây có trung bình 1-2
chồi gốc trong một năm, có thể không có chồi cuống khi chăm sóc tốt. Nhóm Queen
(còn gọi là nhóm dứa hoàng hậu): lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép lá, mặt trong của
lá có 3 đường hình răng cưa màu trắng. Hoa màu xanh hồng. Quả có khối lượng
trung bình 0,5-0,7 kg, có nhiều mắt nhỏ, lồi, cứng nên tương đối dễ vận chuyển.
Thịt vàng ít nước, có màu sắc vị thơm hấp dẫn thích hợp cho ăn tươi. Khóm Queen
có độ ngọt cao và acid thấp so với nhóm Cayenne.

5


Nhóm Spanish (còn gọi là nhóm Tây Ban Nha): lá mềm, dài, mép lá cong hơn ngã
về mặt ngoài lá. Hoa màu đỏ nhạt. Quả ngắn kích thước to hơn khóm Queen nhưng
bé hơn khóm Cayenne, khối lượng trung bình xấp xỉ 1 kg, khi chín vỏ quả màu đỏ
đậm hơn khóm Cayene. Thịt quả màu vàng trắng không đều, mắt sâu, vị chua. Chồi
cuống nhiều, dễ trồng, chịu được bóng râm.

(a)

(b)

(c)

Hình 1.1: Các nhóm khóm chính
(a) Nhóm khóm Cayenne; (b) Nhóm khóm Queen; (c)Nhóm khóm Spanish

Từ ngoài nhìn vào cây khóm trưởng thành gồm các bộ phận: lá, thân, hoa, trái, chồi,

1.1.3 Giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng của trái khóm
Khóm có thể được tiêu thụ ở dạng tươi để ăn sống như các loại trái cây khác hoặc ở
dạng chế biến như khóm đóng hợp, khóm sấy, pure khóm, nước khóm. Sau khi chế
biến xác bả khóm được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. Thân, lá khóm làm
bột giấy, phân hữu cơ.
Lá khóm chứa 2-2,5% cellulose có thể dùng để lấy sợi sử dụng trong công nghiệp
dệt vải. Thân khóm chứa khoảng 12,5% tinh bột dùng để lên men chuyển hóa thành
môi trường cấy nấm và vi khuẩn. Rễ khóm dùng làm thuốc chữa bệnh sỏi đường tiết
niệu. Ngày nay, người ta biết chiết xuất và tinh chế enzyme bromeline thành những
chế phẩm bromeline dùng trong công nghiêp thực phẩm.
Trái khóm có mùi thơm mạnh, có chứa nhiều đường vào giai đoạn chín, giàu chất
khoáng, nhiều nhất là kali, có đủ các loại vitamin như A, B1, B2, PP, C, năng lượng
cao. Khóm có giá trị dinh dưỡng cao, khóm có tính giải khát, làm thực phẩm xào
nấu trong các bữa ăn, đem lại phần đáng kể năng lượng cho con người. Theo Dương
Tấn Lợi (2002), một kg quả khóm có tới 400-420 calo, 150 ml nước khóm có 100-

7


150 calo. Khóm là một trong nhưng thực phẩm thích hợp cho chế độ ăn kiêng của
người sợ béo do chứa ít chất béo, ngược lại chất xơ và vitamin cao. Ngoài ra, khóm
còn có thể cải thiện hệ thống tiêu hóa, trong khóm có enzyme bromeline giúp tiêu
hóa tốt protein, nên thường dùng khóm xào nấu trong các món ăn khai vị.
1.1.4 Thành phần hóa học của trái khóm
Thành phần hóa học trong trái khóm thay đổi theo nhiều yếu tố như giống, đất đai,
kỹ thuật trồng, độ chín lúc thu hoạch…Độ brix trong khóm trung bình 8-18% tùy
thuộc vào giống và điều kiện trồng. Đường tổng số 8%, trong đó 66% dạng
saccharose, 34% dạng fructose và glucose. Khóm chứa ít chất béo từ 0,1-1%, chất
béo chiếm tỉ lệ rất ít trong khóm đước xem là yếu tố quan trọng để phòng bệnh tim
(Nguyễn Minh Thủy, 2003). Lượng đạm trọng khóm khoảng 1% và tồn tại dưới