BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT TƯƠI TẠI NHÀ HÀNG, QUÁN ĂN THUỘC
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

GVHD: TS. Hoàng Kim Anh
CN. Hồng Thị Bích Ngọc
SVTH: Nguyễn Phạm Hồng Ngọc
MSSV: 104110134

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008
i


LỜI CẢM ƠN
Với tất cả tấm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Thiết kế mỹ thuật Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM đã tận tâm chỉ dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quí báu trong những năm học ở
trường. Đặc biệt TS. Hoàng Kim Anh đã hướng dẫn và giúp đỡ rất nhiều trong thời gian em thực
hiện và hoàn thành bài báo cáo.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban lãnh đạo Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh, Cử nhân Hồng Thị Bích Ngọc
cùng các cô, chú, anh, chị đang công tác tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị – Chi Cục
Thú Y Thành Phố đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian

Chỉ tiêu Salmonella có tỷ lệ đạt là 15,83%.

 Tỷ lệ các mẫu thịt tươi đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh là 5% trong đó tỷ lệ đạt ở các
quận 1, 3, 5 lần lượt là 7,5%, 5%, 2,5%.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

.............................................................................................................................. Trang

Trang bìa ........................................................................................................................................i
Lời cảm ơn.......................................................................................................................................ii
Tóm tắt

......................................................................................................................................iii

Mục lục

......................................................................................................................................iv

Danh sách hình vẽ ..........................................................................................................................vi
Danh sách bảng biểu......................................................................................................................vii
Danh sách các từ viết tắt...............................................................................................................viii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU...........................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .........................................................................................................3
I. Giá trị dinh dưỡng của thịt ..................................................................................................3
II. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ ............................................................................5


.............................................................................................................................. Trang

Hình 2.1: Vi khuẩn E.coli..............................................................................................................11
Hình 2.2: Vi khuẩn Staphylococcus aureus ..................................................................................14
Hình 2.3: Vi khuẩn Salmonella .....................................................................................................17
Hình 3.1: Kết quả thử phản ứng ngưng kết coagulase ..................................................................33
Hình 3.2: Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD và kết quả thử sinh hoá ..........................36
Hình 4.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA khi phân tích mẫu thịt tươi lấy tại các địa điểm
khảo sát

.....................................................................................................................................42

Hình 4.2: Vi khuẩn E.coli trên môi trường Rapid’E.coli khi phân tích mẫu thịt tươi lấy tại các địa
điểm khảo sát .................................................................................................................................45
Hình 4.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường BP khi phân tích mẫu thịt tươi lấy tại
các địa điểm khảo sát.....................................................................................................................48
Hình 4.4: Kết quả thử phản ứng ngưng kết coagulase ..................................................................48
Hình 4.5: Nuôi cấy Salmonella trong môi trường tăng sinh Rappaport và Tetrathionate.............51
Hình 4.6: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD..................................................................52
Hình 4.7: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường BGA..................................................................52
Hình 4.8: Kết quả cấy sinh hóa Salmonella...................................................................................53
Hình 4.9: Kết quả thử sinh hóa mẫu dương tính với Salmonella ..................................................53

vi


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng


MR: Methyl Red
VP: Voges Proskauer
BP: Baird Parker
PCA: Plate Count Agar
XLD: Xylose Lysine Desoxycholate
BGA: Brilliant Green Agar
TSI: Triple Sugar Iron
LDC: Lysin Decarboxylase
RVS: Rappaport Vassiliadis Broth

viii


Chương 1: Giới thiệu

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
I. ĐẶT VẤN ĐỀ: [11]
Trong xã hội ngày nay, sự phát triển của nền kinh tế đã đem đến cho người dân một cuộc
sống đầy đủ hơn, vì thế nhu cầu cuộc sống ngày càng tăng, từ việc phải lo ăn no mặc ấm người
dân nay đã nghĩ đến việc ăn ngon mặc đẹp. Chất lượng bữa ăn hàng ngày đã được cải thiện đáng
kể, tỉ lệ đạm trong bữa ăn tăng cao mà thịt heo là một nguồn cung cấp đạm được sử dụng phổ
biến. Tuy nhiên hiện nay quá trình vận chuyển, phân phối, bảo quản thịt đã qua giết mổ không
đảm bảo vệ sinh và là nguồn lây nhiễm vi sinh vật rất lớn vào thịt khiến cho thịt cung cấp cho
người tiêu dùng không thật sự an toàn.
Theo thống kê của Viện vệ sinh y tế công cộng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500
vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, hóa chất, nấm mốc, độc tố nấm mốc… mà
trong đó nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật. Số ca ngộ độc thực phẩm tập
trung nhiều nhất tại các bếp ăn tập thể, nhà hàng, quán ăn, trường học, khu công nghiệp, khu chế

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT: [6], [7]
Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là
nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ
thể. Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn và góp phần
tăng hương vị thơm ngon của thịt.
Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valine,
leucin, izoleucin, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan và lysine) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu
trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu
protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh
dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ
của cơ thể đối với một số bệnh .
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng
như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của
xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt (protein
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn
cho mọi lứa tuổi.
Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg)
cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), vitamin A...
Vitamin hầu hết là các coenzim, nó có vai trò thúc đẩy các phản ứng sinh học trong cơ thể
để tạo năng lượng cho quá trình sống và phát triển của con người. Nguồn thịt động vật cung cấp
khá đầy đủ những loại vitamin mà cơ thể cần tới. Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 (0,76 – 0,94
mg), B6 (0,42 – 0,5 mg), thịt bò chứa nhiều B12 (2,0 – 2,7 mg), acid pantotenic (0,7 – 2,0 mg).
3


Chương 2: Tổng quan tài liệu


21,5

Thịt heo nạc

73,0

19,0

69

21

Thịt bò

Ca(mg) P(mg)

Vitamin
Fe(mg)

B1(mg)

B2(mg)

B3(mg)

156

0,4


0,52

9

10

194

2,7

Thành phần thịt gồm các mô sau: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô máu, mô xương. Các
mô có tính chất và thành phần cấu tạo khác nhau, do đó đặc tính và tỉ lệ các thành phần cấu tạo
trong mỗi loại mô quyết định tính chất của thịt. Người ta thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử
dụng cao nhất vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu protein cho cơ thể,
còn lipid quyết định mức năng lượng của thịt. Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ
thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các acid amin và đầy đủ các
acid amin thiết yếu.
Bảng 2.2: Thành phần các acid amin thiết yếu có trong thịt [7]
Hàm lượng (% trong protein)
Acid amin
Thịt heo

Thịt bò

Thịt gà

Lysine

8,7


5,5

5,3

-

Threonine

4,5

4,5

4,7

Phenylalanine

4,2

4,2

3,8

Histidine

3,8

3,9

2,3


Trên thực tế người ta chia các quá trình đó thành 2 nhóm:
+ sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt
+ sự biến đổi trong hệ chất trích ly làm thịt có mùi vị thơm ngon nhất định
Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự
biến đổi đó thành bốn giai đoạn:
+ giai đoạn tê cứng
+ giai đoạn chin tới
+ giai đoạn tự phân sâu
+ giai đoạn thối rữa
Ngoài ra còn có trường hợp thịt bị biến chất như: thịt nhạt (pale), mềm (soft), rỉ dịch
(exudative) thường gọi chung thịt PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất.

5


Chương 2: Tổng quan tài liệu

2.1. Giai đoạn tê cứng:
Là quá trình sinh hóa phức tạp dưới tác dụng của emzym, đó là quá trình phân giải bao
gồm: phân giải glycogen, phân giải ATP, tạo thành phức hợp actomyosin, giải phóng amoniac.
2.1.1. Phân giải glycogen:
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong điều kiện
hiếu khí suy giảm dần. Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy vẫn tồn tại một
ít trong Hb (hemoglobin) ở hệ thống mao quản và trong Mb (memoglobin) của tế bào cơ, trao đổi
năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là
nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2- 3oC. Ngay sau khi hạ thịt độ pH của thịt khoảng 6,8- 7,0. Trị
số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3- 5,7 sau khi bảo quản từ 18- 24h ở 0- 4oC.
Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích lũy của acid lactic, sản phẩm phân giải
glycogen ở bắp cơ. Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự
trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ.

phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ. Trong giai đoạn này các
base Purine chuyển hóa thành hypoxanthin và xanthin làm thịt có mùi thơm.
Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính acid hơn, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật gây thối rữa, đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị ngọt, thịt trở nên
mềm mại, tươi ngon và dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa.
Khi giai đoạn tê cứng đạt đến mức độ cực đại, phần lớn actomyosin ở trạng thái co rút
chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị phân hóa, dẫn đến khả năng ngưng kết của các mô
cơ tăng lên (85-87%) vì vậy giai đoạn này thịt mềm mại trở lại và tạo điều kiện phân giải protein
bởi các enzyme.
2.3. Giai đoạn tự phân sâu:
Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ thấp (0- 4oC) trong điều kiện vô trùng thì sự
tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra nhanh
dưới tác dụng của hệ thống enzyne phân giải có sẵn trong bắp cơ. Chính sự phân giải protein,
lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ. Hậu quả là độ rắn của thịt giảm đi, độ tích dịch gia
tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn. Quá trình khử amin của các phân tử acid amin
sẽ tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật
gây thối rữa thì quá trình thối rữa sẽ xảy ra nhanh hơn.
7


Chương 2: Tổng quan tài liệu

2.4. Giai đoạn thối rữa:
Sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của
khối thịt (thối rữa kỵ khí).
2.4.1.Sự hư hỏng hiếu khí: thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển
vào gian tầng mô liên kết đến các sợi cơ. Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện
chất nhầy. Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và
nhiệt độ môi trường sẽ làm cho sự vấy nhiễm tăng cao. Các vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy tiện

Chương 2: Tổng quan tài liệu

nhiệt độ cao, mỡ hình thành acrolein từ phản ứng của glycerol (nó sẽ có tác động gây độc cho
người tiêu dùng).
III. NGUỒN GỐC LÂY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT: [3]
SÚC VẬT

CON VẬT ỐM

CON VẬT KHỎE
MỔ THỊT MẤT VỆ SINH

MỔ THỊT

MỔ THỊT

THỊT NHIỄM KHUẨN

THỊT TỐT

NẤU KHÔNG KỸ

NẤU KỸ

- Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 30oC

NGƯỜI ĂN

- Không che đậy kỹ
- Tay người phục vụ nhiễm

trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn
lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát
vệ sinh thực phẩm.
4.2. E.coli: [4], [8], [12]
E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae. Chúng có nhiều trong tự
nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột chúng có nhiều ở đại tràng nên
còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Chúng nhiễm vào đất, nước từ phân của động vật, chúng trở nên
gây bệnh khi có điều kiện thuận lợi.
4.2.1. Lịch sử:
1885, Theodor Escherich phát hiện vi khuẩn trong phân trẻ em bị tiêu chảy, ông gọi là
Bacterium coli commune.
1889, vi khuẩn được đổi tên là Escherichia.
1895, vi khuẩn được đổi tên là Bacillus coli.
10


Chương 2: Tổng quan tài liệu

1896, vi khuẩn được đổi tên là Bacterium coli.
4.2.2. Đặc điểm hình dạng:
Dạng trực khuẩn hay cầu khuẩn, gram âm, di động bằng tiên mao (flagella) quanh tế bào,
không tạo bào tử (spore), có hay không có giáp mô (capsul). Một số chủng có lông bám (pili).
Kích thước trung bình 0,5 x 1- 3 µm, hai đầu tròn.

Hình 2.1: Vi khuẩn E.coli
4.2.3. Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:
Là vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp là 37oC nhưng có thể phát
11



Chương 2: Tổng quan tài liệu

4.2.6. Tính xâm nhập:
E.coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Nếu quá trình giết
mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì E.coli có
khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỉ lệ nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến
ngộ độc ở người tiêu dùng.
4.2.7. Triệu chứng trúng độc:
Liều nhiễm trùng qua thức ăn, uống là 106- 108 vi khuẩn/ml (g) thực phẩm. Thời gian ủ
bệnh 8- 44h tùy thuộc dòng E.coli gây độc.
Người bị trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong nhiều ngày, ít khi
nôn mửa, bệnh phát đột ngột. Nhiệt độ cơ thể có thể bình thường hay tăng nhẹ, bệnh có thể kéo
dài 1- 3 ngày thì khỏi. Trường hợp trúng độc nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, tay chân co quắp, đổ
mồ hôi, thời gian khỏi bệnh lâu (3- 7 ngày).
4.3. Staphylococcus aureus: [4], [8], [13]
4.3.1. Lịch sử:
Năm 1884 Rosenbach phát hiện 2 nhóm vi khuẩn Staphylococcus có sắc tố vàng. Ông gọi
là Staphylococcus aureus.
Là loại vi khuẩn phân bố rộng rãi trong đất, nước, trên da, họng,… và chỉ gây bệnh khi
gặp chủng hình thành độc tố ruột enterotoxin.
4.3.2. Đặc điểm hình dạng:
Dạng cầu tụ hình chùm nho. Bắt màu gram dương.
Kích thước 0,8- 1,2µm.
Không di động, không bào tử, có hay không có giáp mô.

13


Chương 2: Tổng quan tài liệu


thể gây nhiễm trùng máu có thể đưa đến viêm não, viêm tim, có thể tử vong.
Gây trúng độc thực phẩm có thể do ăn phải chủng vi khuẩn có độc tố ruột. Do độc tố ruột
chịu nhiệt nên sự đun sôi 100oC cũng khó phân giải được độc tố.
 Triệu chứng trúng độc:
Độc tố ruột tác động chủ yếu lên đường tiêu hóa, gây đau bụng, nôn mửa dữ dội và tiêu
chảy. Độc tố thấm vào máu gây nhức đầu, co giật cơ và hạ huyết áp. Thời gian ủ bệnh ngắn 2- 3
giờ. Bệnh có thể kéo dài 1- 2 ngày. Tử vong thấp.
Thực phẩm nhiễm vi khuẩn chủ yếu do người và động vật (bò cho sữa bị viêm vú), nguồn
chế biến, nguồn mua thực phẩm bị nhiễm khuẫn da.
 Điều kiện cần thiết để bệnh bộc phát:
Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của tụ cầu vàng.
Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố.
Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu vàng và thời gian cần thiết để sản
15


Chương 2: Tổng quan tài liệu

sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh.
4.4. Salmonella: [4], [8], [9], [14]
4.4.1. Lịch sử:
1885 Daniel E.Salmon (Mỹ) phát hiện vi khuẩn từ heo bệnh gọi là Bacterium
choleraesuis.
Những năm sau được đổi tên là Salmonella choleraesuis.
Trước 1983, Salmonella được chia thành 34 nhóm nhỏ A, B, C, … Các nhóm khác nhau
chủ yếu dựa vào kháng nguyên O, H.
Sau 1983 dựa vào phương pháp mã di truyền AND, La Monin và cộng sự (1987) chia
Salmonella làm 2 nhóm chính trong đó có 6 nhóm phụ. 2 nhóm chính là: Salmonella enteric ( bao
gồm các Salmonella gây bệnh) và Salmonella bongori ( gồm các Salmonella không gây bệnh).
1994, theo khóa phân loại của Bergey chia Salmonella ra nhiều loài chủ yếu là loài