TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------o0o---------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT ỔI ĐÔNG

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà
SVTH : Đỗ Nguyễn Nam Hoa
MSSV : 1191100034

Tp.HCM, tháng 4 năm 2013


BM05/QT04/ĐT

Khoa: …………………………..

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):
(1)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ...............
(2)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ...............
(3)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ...............

2.

3.

TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN


Đầu tiên em xin chân thành xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ
Thuật Công Nghệ Tp HCM, quý Thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình học tập tại trường.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hướng dẫn cho em
trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án.
Cuối cùng, em cũng chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ em hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông” được thực hiện nhằm mục đích
đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo ra sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh tế và có chất lượng cao

o 25 phút hạ nhiệt
o Nhiệt độ thanh trùng 90oC

iii


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................................ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN..............................................................................................................iii
MỤC LỤC....................................................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG....................................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH....................................................................................................................vii
MỞ ĐẦU ...........................................................................................................................................
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ................................................................................1
1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu ổi ........................................................................................................1
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại ....................................................................................................1
1.1.2 Đặc điểm ...........................................................................................................................3
1.1.3 Thành phần hóa học .........................................................................................................4
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng ............................................................................................................7
1.1.5 Thu hoạch và bảo quản .....................................................................................................8
1.1.6 Tình hình sản xuất ổi ........................................................................................................9
1.1.7 Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường.............................................................................10
1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu phụ và phụ gia..................................................................................13
1.2.1 Đường .............................................................................................................................13
1.2.2 Acid citric........................................................................................................................14
1.2.3 Pectin...............................................................................................................................14
1.3 Bao bì thủy tinh........................................................................................................................18
1.4 Tổng quan về sản phẩm mứt quả .............................................................................................19
1.4.1 Tổng quan về mứt quả ....................................................................................................19

2.4.7 Khảo sát chế độ thanh trùng............................................................................................41
2.4.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm .........................................................................................41
2.5 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu

42

2.5.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu và sản phẩm...............42
2.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm........................................42
2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan cho từng thí nghiệm và sản phẩm cuối ................42
2.5.3.1 Lựa chọn phép thử .............................................................................................................42
2.5.3.2 Lập hội đồng đánh giá cảm quan .......................................................................................45
2.5.3.3 Lập phiếu đánh giá cảm quan ............................................................................................46
2.5.3.4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ đánh giá cảm quan ...................................................................47


2.5.3.5 Tiến hành thử ....................................................................................................................47
2.6 Các phương pháp xử lý số liệu

48

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................................39
3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu

49

3.2Nhận xét tính chất cảm quan của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò

50

3.3Xác định quá trình chần đến hiệu suất thu bột thịt quả ổi.........................................................51

Bảng 3.8 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan ...........................................................................55
Bảng 3.9: Kết quả cảm quan khi thay đổi lượng pectin.................................................................56


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Ổi Xá lỵ............................................................................................................................1
Hình 1.2: Ổi Bo................................................................................................................................2
Hình 1.3: Ổi Trâu.............................................................................................................................2
Hình 1.4: Ổi Mỡ...............................................................................................................................2
Hình 1.5: Bao ổi...............................................................................................................................9
Hình 1.6: Puree ổi ..........................................................................................................................11
Hình 1.7: Nectar ổi.........................................................................................................................12
Hình 1.8: Trà ổi..............................................................................................................................12
Hình 1.9: Mứt ổi ............................................................................................................................13
Hình 1.10: Đường ..........................................................................................................................13
Hình 1.11: Acid citric ....................................................................................................................14
Hình 1.12: Cấu tạo của High Methoxyl pectin ..............................................................................16
Hình 1.13: Cấu tạo của Low Methoxyl pectin...............................................................................17
Hình1.14: Bao bì thủy tinh.............................................................................................................19
Hình1.15: Một số sản phẩm mứt quả.............................................................................................22
Hình 2.1: Ổi xá lỵ...........................................................................................................................26

vii


MỞ ĐẦU

Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều kiện nước ta rất
thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng

Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, ở đồng bằng cũng như miền núi, trừ những núi cao. Miền Nam
cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ổi hoàn toàn không được chăm sóc và mùa
mưa tháng 8 có nơi quả chín nhanh và nhiều đến độ hái không kịp, làm thức ăn cho chim chóc và
rụng đầy mặt đất. Khoảng năm 1950, ổi Xá lỵ được xem là một món quà quen thuộc, rẻ tiền, và
đặc sắc của người dân miền Tây.
Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc. Tuy nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi mới
được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như ở đồng bằng sông Cửu Long. Có
nhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng như trên thế giới. Tuy nhiên sự mô tả một cách
có hệ thống những giống này chưa được thực hiện đầy
đủ. Hiện nay có một số loại ổi phổ biến sau:
-

Ổi Xá lỵ:

Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịt
quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả mềm trái mềm, ngon,
giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp.
Giống ổi này có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào
nước ta từ lâu.
Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu

Hình 1.1: Ổi Xá lỵ

cho ra trái sau 8 tháng trồng. Ổi Xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng tròn hay
dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín.
SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 1




Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ. Quả có hình cầu, cùi dày,
ruột bé có màu hồng đào, ít hạt. Thịt quả mềm, khi chín có mùi
thơm hấp dẫn.
-

Ổi Mỡ:

Quả có hình tròn, nhỏ, trọng lượng quả từ 40 – 50g/quả, thịt
quả dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt. Khi chín, vỏ có màu vàng
trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh.

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Hình 1.4: Ổi Mỡ

Trang 2


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Bảng 1.1: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới
STT

Vị trí địa lý

Giống ổi


Beaumont

Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua

Centeno Polific

Trái khá lớn, ruột trắng, ngon

4

Trinidad

1.1.2 Đặc điểm
Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3-10 m,
đường kính thân tối đa 30 cm. Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối, hình bầu dục, có cuống
ngắn, phiến lá có lông mịn ở mặt dưới, hoa màu trắng, mọc ra từ kẽ lá. Hoa ổi màu trắng, thỉnh
thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn chiếc hay từng khóm ở nách lá vừa mới mọc
xong. Trái to nhỏ khoảng 3-10 cm, tròn, hình bầu dục hay hình quả lê. Vỏ vàng nhưng ruột màu
trắng, vàng, hồng hay đỏ. Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500-600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều
hạt hay ít. Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến khi trái chín. Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ
rệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng xích đạo mưa nắng quanh năm thì có đến hai mùa ổi
chín.
Thân cây: Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ
già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh.
Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất và
thường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân. Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh. Thân
nhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già.
Lá: Lá nguyên mọc đối dài từ 5- 15 cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên, hơi
uốn cong và có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông. Phiến lá hình trứng hay hình bầu dục,
hơi nhọn ở đầu. Gân lá khắc sâu lên ở mặt trên và nổi gồ lên ở mặt dưới. Lá có nhiều tinh dầu

tưới nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000mm. Dưới 1000mm và nhiệt độ cao thì phải
tưới, nếu không cây sẽ còi cọc.
Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn quả khác như
đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,..
Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2. Muốn đạt sản lượng cao chất
lượng tốt phải chọn đất tốt, sâu và phải bón phân đủ và hợp lý. Ổi không sợ gió nhưng giống quả
to lá to khi bị bão bị rách lá, sẽ rụng quả. Vậy nên chọn chỗ khuất gió hoặc trồng hàng rào chắn
gió.
1.1.3 Thành phần hóa học
Thành phần dinh dưỡng của quả ổi: trong thịt quả có chứa một hàm lượng vitamin C gấp 3 –
4 lần so với cam và một lượng chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp thấp so với
trọng lượng (55KJ/100g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả còn chứa một số chất có hoạt tính sinh học
quan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như vitamin niacin, axit pantothenic,

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 4


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các khoáng chất như photpho, canxi, sắt, magiê và
protein.
Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 – 85%). Hàm lượng glucid
trong ổi ở mức thấp (7,1 – 7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức trung bình đối với một số
loại quả thông thường (6 – 9%), phần còn lại là glucoza và fructoza với tỷ lệ tương đương nhau.
Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 – 0,3%), trong đó chủ yếu là axit citric. Ngoài
ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu.


Kcal

51,00

Protein

g

0,82

Lipit tổng

g

0,60

Glucid tổng

g

9,88

Pectin

g

3,40

Tro


mg

284,00

Na

mg

3,00

Zn

mg

0,23

Cu

mg

0,10

Mn

mg

0,14

Se


mg

0,15

Vitamin B6

mg

0,14

Vitamin A

IU

792,00

Vitamin E

Mg ATE

1,12

Chất khoáng

Vitamin

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 6


23-486

Hawaii

Red Cattley, White Cattley

25-50

Hawaii

Common

96,306

California

Common

50-352

Puerto Rico

Common

50-442

Ấn Độ

Country

cân bằng và ổn định của mức huyết áp.

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 7


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Giúp tuyến giáp khỏe: ổi có khá nhiều đồng, có vai trò trong quá trình trao đổi chất diễn ra ở
tuyến giáp, đặc biệt là sự sản xuất và hấp thu hormone.
Giúp cơ thể sử dụng những dưỡng chất then chốt: Mangan là một trong những chất dinh
dưỡng chủ yếu của cơ thể, đóng vai trò là một cơ quan hoạt hóa enzyme, bao gồm các enzyme
chịu trách nhiệm sử dụng một số dưỡng chất then chốt như biotin, thiamin và axit ascorbic. Ổi
chính là loại trái cây chứa nhiều mangan.
Thư giãn thần kinh và cơ bắp: ổi chứa magiê nên ăn vài quả ổi chính là cách để làm cho hệ
thần kinh và các cơ được thư giãn.
Giúp não luôn khỏe: Các vitamin nhóm B đóng vai trò thiết yếu trong chức năng hoạt động
của não. Ổi lại giàu vitamin B3 và B6. Vitamin B3, hay còn gọi là niacin, có tác dụng kích thích
chức năng của não và đẩy mạnh sự lưu thông của máu. Trong khi đó, vitamin B6 (pyridoxine), là
một chất dinh dưỡng quan trọng đối với sự hoạt động của não và hệ thần kinh.
Đẹp da: Ăn ổi thường xuyên chính là một thói quen tốt, giúp bổ sung thêm vitamin E cho da.
Nhờ khả năng chống oxy hóa, vitamin E sẽ duy trì sự khỏe mạnh cho da.
Ổi chín có tác dụng bổ dưỡng, kiện tỳ, trợ tiêu hóa, thường dùng trong các trường hợp táo
bón, ăn uống không tiêu, xuất huyết, đái tháo đường, PGS.TS Trần Đình Toán còn cho biết thêm
các chất dinh dưỡng trong ổi như vitamin C, carotenoids có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa. Ổi
còn kiêm chức năng hỗ trợ ruột và dạ dày trong trường hợp những bộ phận này bị viêm nhiễm. Ổi
cũng giàu chất xơ, do đó ăn ổi sẽ giúp ruột giữ nước, làm sạch hệ tiêu hóa và các dịch bài tiết.

lễ.
Quả ổi đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thu hoạch khi quả còn
ương. Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủ công (rọ, xuộc). Đựng ổi vào trong các hộp
hoặc thùng lót giấy, hạn chế va chạm cơ học khi vận chuyển.
1.1.6 Tình hình sản xuất ổi
Ổi là một loại thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện khí hậu từ ẩm đến khô, ngoài
ra chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển ở những vùng lạnh và có tuyết rơi. Vì vậy,
sản lượng ổi là rất lớn và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới.
Ấn Độ: Ổi được trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu ha và hàng năm cho sản lượng
khoảng 1,8 triệu tấn.
Hawaii: Đây là nơi trồng ổi lớn nhất thế giới. Năm 1996, sản lượng thu hoạch đạt 7 triệu tấn,
năm 1999 sản lượng đạt 4,8 triệu tấn. Năm 2000, sản lượng có sự gia tăng đáng kể, tăng 48,6%

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 9


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn. Phần lớn lượng ổi thu hoạch được dùng cho chế biến và chỉ
một lượng nhỏ được dùng để ăn tươi.
Malaysia: Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất trên thế giới. Năm 1990, sản
lượng ổi của Malaysia chỉ đạt 25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sản lượng thu hoạch là 79.500
tấn/năm.
Ở Việt Nam: hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành một cây mang tính chất thương
mại. Tại Miền Bắc, ổi được trồng tập trung tại các vùng Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh Hải
Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà Tây và Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội.

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế biến như Nhà máy xuất khẩu Đồng Giao, Công
ty sữa Vinamilk...nhưng công suất còn hạn chế. Các sản phẩm được sản xuất hiện có trên thị
trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ puree nhập khẩu của nước ngoài.
Việt Nam có một điều kiện sinh thái rất đa dạng và phong phú nên có tiềm năng phát triển về
cây ăn quả trong đó có quả ổi với nhiều chủng loại có hương vị và màu sắc độc đáo. Đây thực sự
là nguồn nguyên liệu quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành công nghiệp
sản xuất ở nước ta.
Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường:
Puree ổi:
Ổi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản xuất nectar, nước trái cây
hỗn hợp, sirô, nước quả, mứt đông. Sau khi sản xuất có thể bảo quản bằng cách lạnh đông.

Hình 1.6: Puree ổi
Nectar ổi:
Sản phẩm là dạng dịch ổi có lẫn thịt. Nước ổi đục sản xuất ở Pradesh (Ấn Độ) chứa 55- 60%
thịt quả, ở các sản phẩm khác tỷ lệ này có thể lên đến 85%. Ổi được rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng,
qua chà và rây, thêm acid ascorbic 0,01%. Sau đó được thanh trùng và làm lạnh ở nhiệt độ phòng.

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 11


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Hình 1.7: Nectar ổi

thức C12H22O11 (M=342), tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và có độ tan tăng theo nhiệt
độ. Khối lượng riêng d=1,5879g/cm3. Saccharose được cấu tạo từ hai đường đơn là α-glucose
và β-fructose. Có công thức cấu tạo:

Hình 1.10: Đường
Saccaroza là đường để hòa tan trong nước.
Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Hình dạng: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi lạ, vị lạ.
Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch đường
trong suốt.

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa

Trang 13


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của đường tinh luyện
Hàm lượng Saccharose  99,8 % chất khô
Độ ẩm  0,05 % khối lượng
Hàm lượng đường khử  0,03 % khối lượng
Hàm lượng tro  0,03 % khối lượng
Độ màu  1,2 % (độ Stame oST)
1.2.2 Acid citric
 Cấu tạo:


Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

10.000 – 100.000 Da. Trong các hợp chất dạng glucid, so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn
tinh bột nhưng thấp hơn cellulose.
 Phân loại:
 Theo nhóm methoxyl có trong phân tử:
o HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI >7%, trong
phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).
o LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3
– 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%).
 Theo khả năng hòa tan trong nước
o Pectin không hòa tan (protopectin): chủ yếu trong trái cây non, là dạng pectin không
hòa tan, chúng tạo cho quả độ cứng.
o Pectin hòa tan (methoxyl polygalaturonic): Là dạng kết hợp của pectin với araban
polysaccharide ở thành tế bào. Khi hoa quả chín, lượng protopectin giảm vì bị thủy phân
thành pectin dưới tác dụng của enzym protopectinase, pectin này tan được trong nước.
 Cơ chế tạo gel:
Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.
Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm dãn
mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ
làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau, và tương tác với nhau tạo thành một mạng lưới ba
chiều rắn chứa pha lỏng bên trong.
Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ
methoxyl hóa.
o Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ
không tạo gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo
thành rất cứng.