TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA VÀ
KINH NGHIỆM THỰC TẾ Ở CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI NGUYÊN
LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
LONG AN - LAFOOCO

Tác giả

HỒ HẢI ĐĂNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. PHAN THỊ LAN KHANH

Tháng 07 năm 2011


LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên, con xin dành tình cảm cho gia đình, lời kính trọng sâu sắc nhất đến
ba mẹ. Sẽ không có đề tài này nếu không có sự nuôi dưỡng, dạy bảo, ủng hộ và động
viên từ ba mẹ, người thân yêu nhất của con.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc, cùng lời cảm ơn chân thành đến cô Phan Thị
Lan Khanh, người cô đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, truyền đạt
kinh nghiệm và đưa ra những lời khuyên vô cùng quý báu trong suốt thời gian em thực
tập và bảo vệ đề tài.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến chị Phan Thị Bé
Hằng, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm giúp em hoàn thành tốt
luận văn tốt nghiệp này.
Xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu, ban chủ nhiệm Khoa, cùng với tất cả quý
thầy cô trường Đại học Nông Lâm TPHCM, của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận

 Về quy trình sản xuất thì đậu phộng nước cốt dừa được chế biến với quy trình
sau: Nguyên liệu  Xử lý Quay huống lần 1  Quay huống lần 2  Chiên
 Li tâm  Làm nguội  Đóng gói thành phẩm
 Cách thức kiểm tra đánh giá nguyên liệu đậu phộng
 Về những quy định của công ty: Các quy định về an toàn lao động, vệ sinh công
nghiêp và các quy định về an toàn PCCC.
Quá trình thực tập đã giúp tôi có kinh nghiệm trong sản xuất, biết cách lựa chọn
nguyên liệu cho chế biến, đặc biệt là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa.

iii
 


MỤC LỤC
Trang tựa ................................................................................................................................i
Lời cảm tạ ............................................................................................................................ ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt ...................................................................................................vi
Danh sách các bảng ........................................................................................................... vii
Danh sách các hình ........................................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.1

Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1

1.2

Mục tiêu ................................................................................................................... 2


3.3

Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................... 7

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................... 8
4.1

Nguyên liệu .............................................................................................................. 8

4.2

Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa .......................................................... 14

4.2.1 Đậu phộng .............................................................................................................. 16
4.2.2 Trộn bột áo ............................................................................................................. 18
4.2.3 Khuấy dung dịch đường bột ................................................................................... 19
iv
 


4.2.4 Nấu dịch đường ...................................................................................................... 19
4.2.5 Lăn bột ................................................................................................................... 20
4.2.6 Se bột ...................................................................................................................... 21
4.2.7 Chiên ...................................................................................................................... 22
4.2.8 Ly tâm .................................................................................................................... 23
4.2.9 Làm nguội .............................................................................................................. 24
4.2.10 Đóng gói ............................................................................................................... 25
4.3

Các quy định của công ty ....................................................................................... 27


Oriented polypropylen

PCCC

Phòng cháy chữa cháy

PVC

Polyvinyl cloride

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TPHCM

Thành phố Hồ Chí Minh

UBND

Ủy ban Nhân dân

 

 

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Các sản phẩm của hạt đậu phộng rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein khoảng
28 % và lipid khoảng 45%. Vấn đề chế biến đậu phộng thành những món ăn phổ biến,
ngon, bổ và thành những mặt hàng xuất khẩu đã trở nên nhu cầu cấp thiết. Đậu phộng
có tên khoa học là Arachis hypogea.L. Nguồn gốc bắt nguồn từ Nam Mỹ và cho đến
hiện nay thì đậu phộng đã được phân bố trên 100 quốc gia trên thế giới. Do đặc tính ưu
Việt của nó, từ xưa con người đã sử dụng dưới dạng nguyên hạt như luộc, rang…Riêng
ở Ấn Độ, đậu phộng còn tận dụng để sản xuất sữa đậu phộng và mầm đậu phộng.
Ngoài lợi ích là một nguồn cung cấp lượng dinh dưỡng dồi dào, theo nhiều
nghiên cứu cho thấy đậu phộng còn có những đóng góp tích cực đối với sức khỏe con
người như hỗ trợ tiêu hóa nhờ chất xơ có trong đậu phộng, do chứa nhiều chất béo
không bão hòa nên đậu phộng còn giúp hạn chế các bệnh về tim mạch,… Chính bởi
những lợi ích nói trên mà đậu phộng rất được mọi người ưa chuộng và được góp mặt
khá nhiều trong các món ăn ẩm thực của người Việt Nam. Đồng thời với xu thế hiện
đại hóa như hiện nay, trong các mặt hàng sản phẩm công nghiệp, đậu phộng cũng được
các doanh nghiệp, công ty sản xuất thực phẩm tận dụng triệt để nhằm cho ra đời những
loại sản phẩm đa dạng như dầu đậu phộng, bơ đậu phộng, đậu phộng rang muối, kẹo
đậu phộng …Tuy nhiên, trong số đó ta không thể không nhắc đến một loại sản phẩm
rất được người Việt Nam ưa thích, đó là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa. Loại sản
phẩm này có thể được sử dụng trong các bữa tiệc chiêu đãi bạn bè, các buổi dã ngoại,
cắm trại… bởi tính tiện lợi và hấp dẫn riêng của nó. Nắm bắt được những đặc điểm và
xu thế đó, đầu năm 2011 công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An đã cho ra
1
 


đời một loại sản phẩm mới đó là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa mang thương hiệu
Lafooco nhằm để đa dạng hóa, làm phong phú thêm mặt hàng chế biến và mang về lợi


 

2
 


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu chung về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Thành lập vào năm 1985, công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An lúc
bấy giờ chỉ mới là một xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Long An, là một doanh
nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Long An.
Từ năm 1989, xí nghiệp tập trung vào sản xuất kinh doanh hạt điều nhân xuất
khẩu. Cho đến ngày 01/07/1995, xí nghiệp đã chuyển thành công ty cổ phần với tên gọi
là công ty cổ phần chến biến hàng xuất khẩu Long An (Lafooco) theo quyết định số
4206/QĐUB ngày 01/7/1995 của UBND tỉnh Long An. Sau 10 năm hoạt động, số vốn
điều lệ đã tăng lên 49,717 tỷ đồng. Và cho đến hiện nay thì mức vốn điều lệ đã tăng lên
mức 133,894 tỷ đồng, cùng với việc mở rộng được 3 chi nhánh ở các tỉnh Long An, Bà
Rịa Vũng Tàu, Bình Phước, đồng thời đa dạng hóa sản xuất nhiều loại mặt hàng hơn
trước đây.
2.1.2 Thông tin về công ty
Tên giao dịch trong nước: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An
Tên giao dịch quốc tế: Long An food processing export joint stock company
2.1.3 Các chi nhánh của công ty
-

Chi nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – Nhà Máy
Điều Long An tại tỉnh Long An.

h do công ty
t sản xuấtt
 Các sản phẩm
Hiện công
g ty có các mặt hàng về
v nông sảnn, thủy hải ssản. Tuy nhhiên riêng ở nhà
đ
Long An
A thì chỉ sản
s xuất baa loại sản phhẩm chính đó hạt điềuu nhân, hạt điều
máy điều
rang muối
m
và đậuu phộng nướ
ớc cốt dừa.
Các sản phẩm
p
hạt điiều gồm hạạt điều nhânn và hạt điềều rang muốối được cônng ty
sản xuuất và kinh doanh từ lúúc mới thànnh lập côngg ty cho đếnn nay, nên có
c thể nói đây
đ là
mặt hàng
h
trọng điểm
đ
của công ty. Sảnn phẩm hạt điều được minh họa qua hình 2.2 và
hình 2.3.
2 Và mớ
ới nhất chínnh là mặt hààng sản phẩẩm đậu phộộng nước cốt dừa, đã được
công ty

2.2  Cơ sở khoa học
Chiên là quá trình gia nhiệt nhằm làm chín thực phẩm trong môi trường dầu.
Dầu là nguyên liệu tham gia vào quá trình chiên, vừa là chất tải nhiệt cũng vừa là thành
phần của sản phẩm cuối cùng. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao từ 120-180 oC, quá trình
chiên làm cho thực phẩm có những thay đổi cả về tình chất vật lý, hóa học, sinh học và
cảm quan. Những biến đổi này sẽ tạo nên những tính chất rất riêng cho dòng sản phẩm
chiên, đặc biệt là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa tại công ty.
 Biến đổi về cấu trúc, vật lý của nguyên liệu
Trong quá trình chiên thì có thể nói sản phẩm khi chiên trải qua năm giai đoạn
Giai đoạn 1: do nhiệt độ nguyên liệu thấp hơn nhiệt độ dầu rán nên nhiệt độ
trong nguyên liệu sẽ thay đổi, bằng cách tăng nhiệt độ để hướng tới cân bằng với nhiệt
độ dầu chiên. Ở giai đoạn này thì hình dạng, trạng thái của sản phẩm chưa có sự thay
đổi lớn và bắt đầu có hiện tượng dầu thấm vào nguyên liệu .
Giai đoạn 2: nhiệt độ dầu bắt đầu đủ cao để thay đổi cấu trúc nguyên liệu, thể
tích lớp bột áo tăng do tinh bột bị trương nở và nước trong nguyên liệu bắt đầu bay hơi,
dầu từ bên ngoài thấm nhiều hơn vào nguyên liệu.
Giai đoạn 3: ở giai đoạn này, sự bay hơi nước từ trong nguyên liệu diễn ra mạnh
mẽ và khiến dầu ngấm vào nhiều hơn.
Giai đoạn 4: sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, trở nên khô, cứng, giòn.
Giai đoạn 5: là giai đoạn cuối cùng và ở giai đoạn này xảy ra nhiều thay đổi về
tính chất hóa học .
5
 


 Biến đổi về tính chất hóa học
Thực phẩm được tẩm bột bên ngoài, cùng với chất kết dính là đường nên dưới
tác động của nhiệt độ đường sẽ bị caramel hóa cho ra sản phẩm có màu đặc trưng của
caramel và mùi thơm đặc biệt của sản phẩm chiên. Và ngoài caramel thì màu của sản
phẩm còn được tạo ra từ phản ứng melanoidin tạo melanoid, là nguyên nhân làm sẫm

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập
Thời gian : từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011
Địa điểm : Phân xưởng sản xuất đậu phộng nước cốt dừa của công ty cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu Long An (Lafooco)
3.2 Nội dung thực hiện
-

Tìm hiểu về công ty Lafooco

-

Tìm hiểu những quy định, nội quy do công ty đề ra.

-

Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa.

-

Quan sát, tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào sản xuất, đặc biệt là công đoạn phân loại
đậu phộng .

3.3 Phương pháp nghiên cứu
-

Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa thực tế tại công ty.

-

Trực tiếp tham gia trực tiếp vào việc sản xuất, đặc biệt là công đoạn phân loại

bọc tử diệp sẽ đóng vai trò tích cực trong việc tạo thành chỗ bám cho lớp bột áo bao
phủ bên ngoài hạt đậu.
Căn cứ vào đặc điểm bên ngoài mà đậu phộng được phân loại dựa trên các yếu
tố như màu sắc, hình dạng và kích thước. Về màu sắc thì dựa vào màu của lớp vỏ lụa
bao bọc bên ngoài tử diệp, có các loại như đỏ tím, đỏ, nâu nhạt, nâu…Về hình dạng thì
đậu phộng có nhiều loại với hình dạng khác nhau như tròn, bầu dục. Riêng đối với việc
phân loại theo kích cỡ thì đậu phộng sẽ được phân làm ba loại:
 Loại to: chiều dài từ 1,6 đến 2 cm, chiều rộng từ 0,9 đến 1,2 cm.
 Loại trung bình: chiều dài từ 1,2 đến 1,5 cm, chiều rộng từ 0,85 đến 1,1 cm.
 Loại nhỏ: chiều dài từ 1,0 đến 1,2 cm, chiều rộng từ 0,75 đến 0,85 cm.
8
 


Ngoài ra việc phân loại theo kích cỡ đậu phộng còn dựa theo số lượng hạt trong 100 g:
 Loại to: 160 – 240 hạt/100 g.
 Loại trung bình: 240 – 280 hạt/100g.
 Loại nhỏ: > 280 hạt/100g.
Đậu phộng là một nguồn nguyên liệu rất giàu dưỡng chất, ngoài các thành phần
chính là protid, lipid, glucid thì đậu phộng còn chứa các chất khoáng như Ca, P, Fe
cùng với các vitamin như B1, B2…Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng (phần ăn
được) tính trong 100 g được trình bày trong phụ lục 1.1.
Nguồn nguyên liệu đậu phộng dùng trong quy trình sản xuất đậu phộng nước
cốt dừa tại công ty được mua từ cơ sở thu mua nông sản Xích Hồng tại huyện Đức Hòa,
tỉnh Long An và các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đậu phộng về kích cỡ, hàm
lượng tạp chất thô, độ sai cỡ…được trình bày trong bảng 4.1
Bảng 4.1: Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu đậu phộng
Chỉ tiêu

Yêu cầu kỹ thuật


≤ 15

Tình trạng hư

Hư nguyên hạt, mốc

 0,5

hỏng (%)

Sâu

 0,5

(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)
Các chỉ tiêu về nguyên liệu đậu phộng của công ty Lafooco trình bày trong bảng
4.1 được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn TCVN 2383:1993, hiện nay tiêu chuẩn TCVN
9
 


2383:1993 đã được thay thế bằng tiêu chuẩn TCVN 2383:2008 được trình bày trong
phụ lục 1.2. Tuy nhiên do không có sự khác biệt lớn về mặt nội dung giữa hai tiêu
chuẩn trên nên công ty không sửa đổi.
4.1.2

Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong


4.1.3

Bột nếp
Bột nếp là sản phẩm của quá trình chế biến từ hạt lúa nếp, có đặc tính dẻo, dai

và có màu trắng tự nhiên của nếp. Tinh bột của bột nếp được cấu tạo gồm hai cấu tử là
amylose và amylopectin, trong đó amylose chỉ chiếm một lượng nhỏ từ 0,8 – 1,3 % và
amylopectin chiếm đa số từ 99,2 – 98,7 % (Aswin Amornsin, 2003). Đặc tính dẻo, dai
và dính của bột nếp là nhờ vào thành phần amylopectin. Bởi đặc điểm này mà bột nếp
được tận dụng trong việc sản xuất nhằm cải thiện và nâng cao thêm đặc tính cho sản
phẩm, nhờ vào khả năng bám dính giúp cho bột được bám chặt bên ngoài hạt đậu
phộng. Ngoài ra bột nếp còn giúp cho lớp vỏ bột bọc bên ngoài hạt đậu giòn xốp.
Bột nếp dùng trong sản xuất được công ty thu mua từ công ty Vương Nguyên
Hưng. Và dựa trên những tính chất, đặc điểm của việc sản xuất mà công ty đã xây
dựng các yêu cầu kỹ thuật đối với bột nếp được trình bày trong phụ lục 1.4
4.1.4

Nước cốt dừa
Nước cốt dừa được sử dụng trong quy trình chế biến nhằm tạo hương nước cốt

dừa đặc trưng cho sản phẩm. Bên cạnh đó nước cốt dừa được sử dụng trong công đoạn
nấu dịch đường để làm môi trường hòa tan các gia vị, hương liệu khác góp phần tạo
nên mùi vị hài hòa cho sản phẩm.
Để có được nước cốt dừa phục vụ cho việc sản xuất, công ty đã thu mua dừa nạo
từ chợ Tân An và dùng thiết bị ép thủy lực để ép ra lấy nước cốt.
Tiêu chuẩn dừa nạo mua tại chợ đều dựa vào các đặc điểm về cảm quan bên
ngoài như có màu trắng, không có mùi ôi thiu, mùi lạ và dừa nạo phải ở trạng thái tơi
đều, sạch. Và đối với nước cốt dừa sau khi ép phải có màu trắng đục, có mùi nước cốt
dừa đặc trưng và không có mùi ôi thiu, mùi lạ. Bên cạnh đó về trạng thái của nước cốt
sau khi ép phải lỏng, sánh và không lẫn tạp chất. Do nước cốt dừa là nguyên liệu dễ bị

góp phần làm giảm hoạt tính của nước, giúp kìm hãm hoạt động và ức chế sự phát triển
của một số vi sinh vật trong quá trình bảo quản (Hỷ Tất Hải và cộng sự, 2007). Đường
được sử dụng tại công ty là đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Biên Hòa,
được công ty thu mua từ đại lý.
4.1.7

Hương dừa tổng hợp
Thành phần của bột hương dừa tổng hợp gồm có whole milk powder (bột sữa

nguyên kem), maltodextrin, corn starch (tinh bột bắp),

nonalactone, octolactone,

vanillin, dextrose, anticaking agent (chất chống kết dính). Với liều lượng sử dụng
khuyến cáo không vượt quá 0,25 % sẽ giúp cho sản phẩm có mùi hương của nước cốt
dừa đặc trưng và giúp cho sản phẩm có thể kéo dài thời gian giữ hương. Hương dừa
tổng hợp, công ty đang sử dụng trong quy trình sản xuất được mua từ công ty nhập
khẩu Nam Giang Yêu cầu đối với nguyên liệu này là mùi hương không bị phân giải khi
xử lý ở nhiệt độ cao.
4.1.8

Dầu ăn
Dầu ăn đóng vai trò là chất tải nhiệt, đồng thời sau quá trình chế biến, dầu ăn sẽ

trở thành một thành phần của sản phẩm cuối cùng. Cho nên trong quy trình chế biến
đậu phộng nước cốt dừa, dầu ăn có vai trò trong việc làm chín sản phẩm, giúp thay đổi
12
 



liệu thì sẽ được chất trên pallet cách tường 30 cm. Các bao nguyên liệu được chất sao
cho theo thứ tự, hàng nào nhập trước sẽ được đem đi sản xuất trước.

13
 


 Nhận xét
Do công ty chưa đầu tư và trang bị thiết bị phòng thí nghiệm đầy đủ nên nên
công ty chỉ kiểm tra nguyên liệu dựa trên tiêu chí cảm quan, riêng các chỉ tiêu về hóa
lý vẫn chưa thực hiện được và dầu chiên trong sản xuất chưa được đảm bảo chặt chẽ.
Các chỉ tiêu này chỉ được đem đi kiểm tra theo định kỳ. Bên cạnh đó công ty vẫn chưa
đặt ra các chỉ tiêu về vi sinh đối với nguyên liệu và thành phẩm, đặc biệt là chỉ số
aflatoxin trong đậu phộng vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ.
Do việc sản xuất còn tùy thuộc vào đơn đặt hàng nên nguồn nguyên liệu thu
mua về vừa đủ cho một đợt sản xuất, không có tình trạng lưu kho lâu nên hạn chế bớt
phần nào những hư hỏng do bảo quản gây nên.
Việc bảo quản chung đậu phộng và bột mỳ có thể gây nhiễm chéo sâu mọt từ
nguyên liệu này qua nguyên liêu khác, nên công ty không nên bảo quản chung hai loại
nguyên liệu này với nhau trên cùng một pallet mà nên bảo quản riêng lẽ.
4.2 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa được thể hiện qua Hình 4.1

14
 


Bột nếp,
đường, nước


(t = 30 phút, 30 vòng/phút)

30 vòng phút)

Nấu
o

(90 C/30 phút)

Chiên
o

(165 C/16 phút)
Ly tâm
(t = 5 giây, 400 vòng/phút)
Làm nguội

Thành phẩm

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa


Thuyết minh quy trình
Đậu phộng trước khi được vào chế biến thì phải được phân loại để chọn ra các

hạt đậu đáp ứng yêu cầu trong sản xuất. Đậu phộng sau khi phân loại sẽ trải qua hai
công đoạn áo bột đó là lăn bột và se bột. Trong công đoạn lăn bột, đậu được bọc lớp
bột áo đầu tiên là bột mì với chất kết dính là dịch pha giữa bột nếp, nước và đường.
Công đoạn này nhằm tạo một lớp bột mỏng và nhám trên bề mặt hạt đậu. Sau khi trải
15

quá trình oxy hóa chất béo dễ dàng diễn ra hơn. Còn nếu sử dụng hạt loại nhỏ thì sản
phẩm sẽ không tạo được cảm giác hạt đậu, đồng thời để có thể tăng kích thước hạt thì
phải tăng lượng bột áo và thời gian áo bột sẽ lâu hơn, việc này gây tổn thất nguyên liệu
và chi phí sản xuất. Ngoài ra độ ẩm của nguyên liệu đậu phộng cũng góp phần quyết
16
 


định tính chất của nguyên liệu và sản phẩm đầu ra. Nếu độ ẩm thấp thì thuận lợi cho
việc bảo quản và chế biến, nhưng nếu độ ẩm cao thì sẽ tạo môi trường thuận lợi cho sự
phát triển của nấm mốc trong quá trình bảo quản và đồng thời sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm sau này. Bên cạnh đó chỉ số aflatoxin cũng không kém phần quan
trọng vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng, độ ẩm của
nguyên liệu tăng, đến độ ẩm tối ưu sẽ khiến cho nấm mốc phát triển đặc biệt là hai loại
Aspergillus flavus và A. parasiticus dẫn đến sản sinh lượng aflatoxin ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu. Tuy nhiên do thị trường tiêu thụ chưa rộng rãi, chỉ sản xuất
theo đơn đặt hàng nên nguồn nguyên liệu thu mua về chỉ đủ cho một đợt sản xuất và
không có tình trạng lưu kho lâu, nên chưa có trường hợp thực tế nào về việc nguyên
liệu bị hư hỏng do ẩm độ cao. Cũng bởi lẽ đó nên công ty chưa trang bị đầy đủ các
thiết bị phòng thí nghiệm để có thể kiểm tra ẩm độ cũng như chỉ số aflatoxin của
nguyên liệu nên vấn đề đặt ra là khi công ty đi vào sản xuất liên tục thì nên nâng cấp,
xây dựng thêm và trang bị các thiết bị thí nghiệm để có thể kiểm tra được độ ẩm của
nguyên liệu và có thể xử lý kịp thời nếu phát hiện có sự biến đổi bất thường của độ ẩm
trong nguyên liệu khi tồn trữ trong thời gian dài.
 Nhận xét: công đoạn phân loại nguyên liệu cũng khá quan trọng, trong việc
quyết định tính chất sản phẩm. Tuy nhiên vấn đề đặt ra ở đây là công ty thực hiện thủ
công. Tính chất công việc đòi hỏi nhân công phải có đạo đức nghề nghiệp và ý thức
trong công việc cao để có thể lựa chọn kỹ càng các hạt đậu kém phẩm chất trong
nguyên liệu. Bên cạnh đó, để có thể đẩy nhanh công việc thì đòi hỏi công nhân phải
nhanh tay, như thế thì không thể nào loại bỏ hết được cái trường hợp đậu kém phẩm