BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên: LÊ HỮU DỰ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/ 2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

LÊ HỮU DỰ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS. HUỲNH TIẾN ĐẠT

Tháng 08 năm 2011


Trong thời gian thực tập tại công ty tôi đã tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đậu
phộng cà phê, trực tiếp tham gia sản xuất tại xưởng chiên. Qua thời gian đó tôi đã nắm
bắt được quy trình sản xuất đậu phộng cà phê từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành
phẩm. Các nguyên liệu sản xuất bao gồm đậu phộng, bột nếp, bột mì, đường, hương cà
phê…Các nguyên liệu được kiểm soát chất lượng chặt chẽ từ đầu vào.
Từng công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng cà phê gồm: phân loại đậu
phộng, quay huốn, quay lu, chiên, làm nguội, phun hương và đóng gói sản phẩm.
Ưu điểm của quy trình là được xây dựng mang tính logic cùng với dây chuyền
sản xuất và thiết bị hiện đại nên chất lượng sản phẩm được ổn định. Bên cạnh đó cũng
còn tồn tại những nhược điểm như nguyên liệu đầu vào đôi khi không đảm bảo về số
lượng, chất lượng; quá trình làm nguội diễn ra nhanh, không đảm bảo thời gian nên
nhiệt độ đậu bán thành phẩm còn cao, ảnh hưởng đến quá trình phun hương.

iii


MỤC LỤC
Lời cảm ơn .............................................................................................................................ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Danh sách các chữ viết tắt .................................................................................................... vi
Danh sách các bảng..............................................................................................................vii
Danh sách các hình ............................................................................................................ viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
1.1.

Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1

1.2.

Mục đích .................................................................................................................... 1

2.2.

Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................... 7

2.2.1

Đậu phộng........................................................................................................... 7

2.2.2

Bột mì ................................................................................................................. 8

2.2.2.1

Bột mì trộn ........................................................................................................ 8

2.2.2.2

Bột mì mịn ........................................................................................................ 9

2.2.3

Bột nếp .............................................................................................................. 9

2.2.4

Đường tinh luyện ................................................................................................ 10

2.2.5


Nội dung công viêc thực hiện tại công ty ................................................................ 14

4.2

Quy trình kỹ thuật sản xuất đậu phộng cà phê ......................................................... 15
iv


4.2.1

Quy trình sản xuất............................................................................................... 15

4.2.2

Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 17

4.2.2.1

Phân loại ...................................................................................................... 17

4.2.2.2

Quay huốn lần 1 .......................................................................................... 17

4.2.2.3

Quay huốn lần 2 .......................................................................................... 18

4.2.2.4



Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm......................................... 29

4.2.4.2

Các vấn đề gặp phải, biện pháp khắc phục ................................................. 29

4.3

Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm .................................................................... 29

4.4

Nội quy về an toàn lao động .................................................................................... 30

4.5

4.4.1

An toàn nơi làm việc........................................................................................... 30

4.4.2

An toàn về điện và cháy nổ ................................................................................ 31

4.4.3

Nội quy phòng cháy, chữa cháy ......................................................................... 31

Vệ sinh công nghiệp và xử lí phế thải ...................................................................... 32


Kết luận .................................................................................................................... 34

5.2

Đề nghị ..................................................................................................................... 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 35
PHỤ LỤC ............................................................................................................................ 37

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
BTP: Bán thành phẩm
CB: Chế biến
CP: cổ phần
HC: Hành Chính
QC: Quality control
T. Phó: Tổ phó
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TT: Tổ trưởng
SX: Sản xuất
US.FDA: United States’ Food and Drug Administration
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV: Vi sinh vật

vi


5

Hình 2.3: Đậu phộng cà phê

6

Hình 2.4: Đậu phộng nước cốt dừa

6

Hình 2.5: Bột mì công ty sử dụng trong sản xuất

8

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng cà phê

16

Hình 4.2: Thiết bị quay huốn lần 1

18

Hình 4.3: Thiết bị quay huốn lần 2

19

Hình 4.4: Thiết bị quay lu

20

như một nhân viên tập sự của các cơ quan và nhà máy chế biến thực phẩm này. Bên
cạnh đó, với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, việc sản xuất đậu phộng theo
quy mô công nghiệp là điều cần thiết và công ty Tân Tân là công ty Việt Nam đầu tiên
sản xuất thành công nhiều loại sản phẩm từ đậu phộng cung cấp cho thị trường. Trong
đó, đậu phộng cà phê là một sản phẩm mới của công ty đã được người tiêu dùng đón
nhận bởi hương vị thơm ngon và bổ dưỡng. Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa
Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và Ban
giám đốc công ty cổ phần Tân Tân, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy
trình sản xuất đậu phộng cà phê tại công ty cổ phần Tân Tân” để tìm hiểu thêm về quy
trình sản xuất sản phẩm mới này.
1.2.

Mục đích
Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất đậu phộng cà phê thông qua việc

tìm hiểu và trực tiếp tham gia sản xuất trong quy trình tại công ty cổ phần Tân Tân.
1.3.

Yêu cầu
Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, khảo sát từng công đoạn

trong quy trình chế biến đậu phộng cà phê, khảo sát hệ thống quản lý chất lượng công
ty đang áp dụng. Tìm hiểu phương pháp thực hiện trong từng công đoạn, ghi nhận các
thông số kĩ thuật, theo dõi các chỉ tiêu chất lượng trong quá trình sản xuất.

1


Chương 2
TỔNG QUAN

Trong định hướng phát triển lâu dài, công ty chủ trương lấy chất lượng để xây
dựng thương hiệu Tân Tân trên thị trường Việt Nam và thế giới. Vì vậy, phương châm
của công ty là “chất lượng hàng đầu, thương hiệu dài lâu”. Nhờ vậy, trong nhiều năm
liền Tân Tân luôn đạt danh hiệu “hàng Việt Nam chất lượng cao” và nhiều giải thưởng
về chất lượng do các tổ chức trong nước và quốc tế bình chọn.
2.1.1.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Khúc thị trường của công ty bao gồm hai thị trường chính là Việt Nam và xuất
khẩu. Về tiêu thụ trong nước, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với
hơn 140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ ở hầu hết các siêu thị và trung tâm
thương mại, chiếm 80% thị phần trong cả nước.
Bên cạnh đó, Tân Tân đã xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc
gia trên thế giới như Nhật Bản, Nga, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Campuchia, Nigeria, Đài
Loan, Trung Quốc, Úc, Thụy Điển…
Các sản phẩm xuất khẩu như đậu phộng muối, đậu phộng nước cốt dừa, đậu
hòa lan wasabi, đậu phộng rau cải, đậu phộng amero, đậu phộng wasabi…(phòng kinh
doanh công ty Tân Tân, 2010).
2.1.2 Sơ đồ quản lý
Sơ đồ khối tổ chức nhà máy sản xuất được trình bày trong hình 2.1 và sơ đồ tổ chức
khối nhà máy xưởng đậu được trình bày trong hình 2.2.

3


Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất (nguồn: Phòng hành chính công ty cp Tân Tân, 2011)
4


Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu (nguồn: Phòng hành chính công ty cp Tân Tân, 2011)

5



Với hơn 20 loại sản phẩm khác nhau cùng nhiều hình thức đóng gói, Tân Tân
đã tạo ra sự đa dạng về hình thức và chủng loại các sản phẩm trên thị trường. Đậu
phộng Tân Tân đã trở thành thương hiệu nổi tiếng cả trong và ngoài nước.
2.2.

Tổng quan về nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất đậu phộng cà phê gồm: Đậu phộng, bột mì,

bột nếp, đường tinh luyện, bột cà phê nguyên chất, dầu thực vật, muối tinh luyện,
hương cà phê.
2.2.1.2 Đậu phộng
Đậu phộng là loại nông sản rất giàu lipid, protein và glucid. Lượng lipid trong
nhân đậu phộng chiếm từ 40 – 50% dưỡng chất. Bên cạnh đó, đậu phộng còn chứa từ
25 – 30% protein và khoảng 12% glucid. Cụ thể tỉ lệ một vài dưỡng chất chủ yếu trong
đậu phộng được trình bày qua Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Tỉ lệ các dưỡng chất có trong đậu phộng
Thành phần

Tỉ lệ %

Protein

25 – 30

Lipid

48


Đậu phộng được vận chuyển đến công ty bằng các xe tải. Để biết khối lượng
hàng nhập, xe khi vào công ty sẽ đi qua cân và sau khi nhập hàng xe lại qua cân trước
khi ra ngoài, cán bộ tiếp liệu sẽ ghi nhận và xử lý. Đậu phộng được bảo quản trong
kho cho đến khi xuất kho cung cấp cho các xưởng sản xuất. Trong thời gian bảo quản,
kho được duy trì ở nhiệt độ khoảng 300C và ẩm độ dưới 8%. Đây là chế độ bảo quản
thích hợp để duy trì chất lượng nguyên liệu đậu và ngăn chặn sự phát triển của
Aspergillus flavus, loại nấm sản sinh ra độc tố aflatoxin.
2.2.2 Bột mì
2.2.2.1

Bột mì trộn

Hình 2.5: Bột mì công ty sử dụng trong sản xuất
Hiện tại công ty sử dụng loại bột mì có tên MK5 sản xuất bởi công ty TNHH
chế biến bột mì Mê Kông.
Chức năng: bột mì tạo lớp vỏ bột bao phủ bên ngoài hạt đậu, làm tăng dinh
dưỡng, thể tích cho sản phẩm. Ngoài ra lớp bột mì còn làm tăng tính cảm quan cho sản
phẩm về độ giòn, xốp, tạo hình ảnh đặc trưng cho sản phẩm.
Đặc tính: bột màu trắng kem, tơi, xốp, mịn, sản xuất từ lúa mì mềm cao cấp.
Protein: từ 8,0% đến 9,5%.
8


Công ty sử dụng loại bột mì với hàm lượng protein từ 8 – 9,5% vào mục đích
áo bột xung quanh hạt đậu vì ở hàm lượng protein này thì bột mì tạo ra lượng gluten
vừa phải thích hợp cho việc tạo hình và độ xốp cho sản phẩm. Với bột mì có hàm
lượng protein cao từ 12 – 15% thì chỉ thích hợp cho sản xuất bành mì vì lượng gluten
được sinh ra nhiều tạo được độ dai, độ đàn hồi, làm cho bánh nở to, bông xốp. Điều
này không phù hợp cho sản phẩm mà công ty đang sản xuất. Nếu sử dụng loại bột mì
có hàm lượng protein thấp (6 – 8%) sẽ làm cho sản phẩm áo bột bị chai cứng, loại bột

9


Đối với quy trình sản xuất đậu phộng cà phê, bột nếp có tác dụng như một yếu
tố làm kết dính lớp vỏ lụa của đậu phộng với lớp bột mì áo bên ngoài. Ngoài ra, bột
nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị khô (Hoàng Kim
Anh, 2005).
2.2.4 Đường tinh luyện
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose sản xuất từ mía, được
mua từ nhà cung cấp Cường Thịnh. Công ty sử dụng đường tinh luyện mà không sử
dụng đường thô là vì đường thô sẽ làm cho sản phẩm có màu sậm, giảm giá trị cảm
quan sản phẩm.
Đường đóng vai trò quan trọng để tạo nên sự kết dính giữa các lớp bột mì với
nhau, ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị ngọt, tạo mùi thơm, thực hiện các phản
ứng caramel tạo màu cho sản phẩm. Chỉ tiêu cảm quan về đường được trình bày trong
Phụ lục 1.2.
2.2.5 Bột cà phê và hương cà phê
Công ty sử dụng bột cà phê hòa tan để tạo mùi cho sản phẩm đậu phộng cà phê.
Bột cà phê được mua tại công ty Nescafe (khu công nghiệp Biên Hòa II, Biên Hòa,
Đồng Nai). Bột cà phê hòa tan được phòng kỹ thuật của công ty pha chế thành dạng
lỏng trước khi cung cấp cho tổ nấu đường. Tại đây, các công nhân sẽ phối trộn với các
thành phần khác như đường, muối, nước…theo tỉ lệ của công ty để tạo thành dung
dịch nước nấu đường sử dụng trong quá trình quay lu.
Hương cà phê được công ty nhập từ Thái Hòa Lâm Đồng, một công ty thành
viên của tập đoàn Thái Hòa. Hương được pha vào cồn trước khi phối trộn vào bán
thành phẩm sau chiên.
Trong quy trình sản xuất đậu phộng cà phê của công ty, cà phê được bổ sung 2
lần nhằm cho hương phân bố đều quanh sản phẩm và giảm tổn thất hương đến mức
thấp nhất.
2.2.6 Dầu thực vật

lượng của muối được trình bày trong Phụ lục 1.4.
Trên thực tế, công ty dựa vào kế hoạch sản xuất, số lượng đơn đặt hàng, nguyên
liệu tồn kho…mà bộ phận cung ứng có kế hoạch nhập nguyên liệu phù hợp, đảm bảo
sản xuất không bị gián đoạn. Tất cả các nguyên liệu nhập vào công ty đều được ghi sổ
sách với các chi tiết: nhà sản xuất/ cung cấp, số lô, ngày nhập và hạn dùng. Điều này
rất cần thiết trong việc theo dõi lô hàng, nếu có sự cố xảy ra liên quan đến nguyên liệu
11


thì vẫn có thể truy ngược lại nhà sản xuất. Mỗi nguyên liệu có mã số riêng để tiện cho
việc theo dõi, giao nhận.
2.3.

Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất đậu phộng cà phê
Dưới tác dụng của nhiệt độ bột nếp bị hồ hóa tạo độ kết dính, cùng với đường,

muối tạo thành dạng dung dịch sau đó phun vào nguyên liệu đậu tạo thành lớp áo bên
ngoài đồng thời góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Dưới tác dụng của lực ly tâm tạo thành lớp áo bột bên ngoài hạt đậu đồng thời
cà phê và các gia vị được bổ sung nhằm gia tăng hương, vị.
Quá trình chiên dưới nhiệt độ cao làm chín các thành phần đồng thời tạo sản
phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng.

12


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.


ty Tân Tân, tôi đã nắm bắt được những kiến thức về nguyên liệu, nội quy, quy trình
sản xuất và các yêu cầu kỹ thuật cơ bản của công ty như sau:
4.1

Nội dung công viêc thực hiện tại công ty
Với vai trò là sinh viên thực tập, tham giai trực tiếp vào quy trình sản xuất, tôi

thực hiện các công việc được tổ trưởng giao. Nội dung công việc được trình bày trong
Bảng 4.1.

14


Bảng 4.1: Nội dung thực hiện tại công ty
Công việc chính
Làm

Mục tiêu

Vai trò của cá nhân

Trách nhiệm

sạch, phân Loại bỏ tạp chất Đảm bảo nguyên liệu Đứng băng tải lựa

loại đậu.

rắn, hạt lép để không lẫn tạp chất đất đậu, đổ nguyên liệu
chuẩn bị cho công đá.



phân

phối thời gian phối hương nguội vào máy, mỗi

đều trong khối sản theo quy định.

mẻ 50 kg. Đến đúng

phẩm.

thời gian quy định thì
cho đậu ra.

Trong thời gian thực tập do điều kiện còn hạn chế và qui định của công ty nên
quy trình chỉ có thể được khảo sát trong một vài công đoạn. Nhưng được sự hướng
dẫn, giúp đỡ tận tình của các anh chị tại công ty cùng với việc tìm hiểu tài liệu và học
hỏi thực tế của bản thân đã giúp tôi hoàn thành việc khảo sát nguyên liệu, khảo sát quy
trình sản xuất cũng như hệ thống quản lý chất lượng của công ty.
4.2

Quy trình kỹ thuật sản xuất đậu phộng cà phê

4.2.1 Quy trình sản xuất
15


Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê của công ty Tân Tân được trình bày qua
Hình 4.1.