Bộ Công Thương
Trường Đại học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP HEO HẦM
TẠI CÔNG TY VISSAN
GVHD : NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN
TP HCM, tháng 5 - 2015
1
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Công ty
TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) đã tạo điều kiện cho em
được thực tập tại phòng Quản Lý Chất Lượng Sản Phẩm. Ngoài ra em xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến chú Lâm Bảo Nhĩ đã tạo điều kiện cho em hoàn thành thời
gian thực tập tại công ty. Sau hơn một tháng thực tập tại công ty, tuy thời gian không
nhiều nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xưởng chế biến,
em đã được học hỏi thêm nhiều từ thực tế công việc, về công ty, về các công đoạn,
quy trình chế biến cũng như các sản phẩm
Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn, giảng viên Viện
Công nghệ sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM đã tận
tâm truyền đạt kiến thức và dìu dắt em trong thời gian qua, giúp em trang bị đầy đủ
những kiến thức cần thiết để thâm nhập thực tế.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể Ban quản đốc, các bộ phận,
phòng ban, các cô chú, anh chị công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ
dẫn chi tiết cho em trong từng công đoạn của quá trình sản xuất sản phẩm Đồ hộp
heo hầm.
Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức của bản thân còn hạn hẹp, bài báo
cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung lẫn hình thức. Kính
2. Các phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm 65
2.4. Tiêu chuẩn sản phẩm 65
3. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm 67
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Phần 4 69
Phần 5 76
1. Kết luận 77
2. Kiến nghị 77
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
PHẦN 1
Tổng Quan
Về
Công Ty VISSAN
1
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Chương 1: Tổng Quan Về Công Ty
1. Lịch sử hình thành
Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: Văn Đức Mười
Số tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp.
HCM - Việt Nam
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí
Minh
Logo hiện nay của công ty là 3 bông mai vàng :
Điện thoại: (84 8) 35533 999 – 35533888
Fax: (84 8) 35533 939
Email: [email protected] , [email protected]
Website: www.vissan.com.vn
Tiền thân của công ty VISSAN là lò sát sinh Tân Tiến được chính quyền Sài Gòn
Tháng 09/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được phép kinh doanh xuất khẩu
trực tiếp theo QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 của UBND TPHCM. Theo quyết
định 101/QĐ-UB ngày 08/06/1986 của UBNDTP công ty xếp hạng nhất.
Tháng 10/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được xếp hạng tổng công ty hạng
nhất (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM). Tháng 11/1989, theo quyết định số
711/QĐ-UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸ
NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là “VISSAN”.
Từ năm 1990 đến nay, sau khi Liên Xô tan rã việc xuất khẩu sang thị trường này
bị ùn tắc, thậm chí dây chuyền giết mổ tại công ty phải ngưng hoạt động. Đứng trước
tình hình đó buộc công ty phải tìm cách khắc phục khó khăn bằng những chiến lược
cụ thể. Đi đôi với việc đổi mới cơ cấu mặt hàng là nâng cao chất lượng sản phẩm, đã
tạo ra những hướng đi mới. Công ty đã quan tâm đến thị trường trong nước và sản
xuất nhiều mặt hàng khác nhau, ngoài sản xuất những mặt hàng truyền thống. Cuối
năm 1994 - đầu năm 1995 công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản xuất xúc
xích thịt nguội của Pháp. Hiện nay các mặt hàng của công ty đã đi vào sản xuất ổn
định và từng bước mở rộng thị trường, công ty cố gắng vươn lên để chiếm giữ thị
trường nội địa. Trước hết công ty hiện đang cải tổ lại bộ máy tổ chức, củng cố lại lực
lượng sản xuất, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc công
ty.
3
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp Nhà nước, có con dấu riêng và hạch toán
độc lập. Công ty chịu sự quản lý của UBNDTP và các cơ sở ban ngành có liên quan
tới tư cách quản lý nhà nước. Đồng thời công ty còn chịu sự quản lý của TỔNG
CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện chủ sở hữu nguồn vốn
điều lệ theo quy định của luật doanh nghiệp nhà nước và các văn bằng pháp luật
khác.
2. Xu hướng phát triển và kinh doanh
2.1. Phương thức mua bán
Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt
2.3.1. Quy mô trang thiết bị, dây chuyền sản xuất
- Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò
- Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ)
- Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)
- Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng
yêu cầu sản xuất kinh doanh.
- Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với công
suất 5.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập
khẩu từ Nhật Bản với công suất 10.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo
thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
- Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công suất
5.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh.
- Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất 3.000
tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
- Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản xuất 2.500
heo nái giống và 40.000 heo thịt mỗi năm.
Hình 1.5 Dây chuyền giết mổ
6
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Hình 1.6 Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao
Hình 1.7 Dây chuyền sản xuất xúc xích
Hình 1.8 Dây chuyền sản xuất đồ hộp
2.3.2. Về vận chuyển
7
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
78 xe các loại rải khắp các đơn vị trực thuộc có khả năng chuyên chở một khối
lượng lớn gia súc, hàng hóa từ các tỉnh về nhà máy bao gồm:
+ 34 xe tải nặng (tải trọng 7.15 tấn/ xe)
nhánh tại Thành phố Hà Nội, Chi nhánh tại Thành phố Đà Nẵng, các Cửa hàng Thực
phẩm Quận, Cửa hàng Giới Thiệu Sản Phẩm, Siêu thị và đại lý phân phối rộng khắp
cả nước.
- Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân
cận.
- Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập.
- Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị
và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy.
Sơ đồ 1.1 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm
2.5.2. Xuất khẩu
- Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản
phẩm chế biến từ thịt …sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore,
Đức, Nga…
- Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.
- Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
9
Công ty
Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm
Hệ thống
đại lý
Sản phẩm
xuất khẩu
Sản phẩm
tiêu thụ
nhà hàng,
siêu thị.
Sản phẩm
bán lẻ
N
G
S
A
Ø
I
G
O
ØN
ĐIỆN
LÒ
HƠI
XƯỞNG
CƠ KHÍ
KHU GIẾT MỔ
PHÒNG KCS
SÂN TENIS
KHU BẢO QUẢN
KHU SẢN XUẤT
THỊT NGUỘI
CHUỒNG HEO
HẦM PHÂN
CHUỒNG GIA SÚC
TRẠM
TIẾP
ĐIỆN
BÃI XE
CỔNG 1
• Khu tồn trữ thú sống: được chia thành 2 khu riêng :
- Khu tồn trữ trâu, bò: sức chứa khoảng 1000 con.
- Khu tồn trữ heo: sức chứa khoảng 7000 con.
- Trong khu tồn trữ còn bố trí thêm sàn giết mổ thủ công, hố thu
gom, trạm bơm nước thải sản xuất, và sinh hoạt của toàn nhà máy,
nhà điều hành, nhà vệ sinh. Khu tồn trữ có đủ không gian thoáng
mát để thú có đủ thời gian nghỉ ngơi, hồi sức.
• Khu giết mổ: được bố trí 2 tầng
- Tầng trệt là nơi làm sạch lòng gia súc và chứa phế phẩm.
- Tầng trên được bố trí 2 dây chuyền giết mổ.
+ Dây chuyền giết mổ heo: với công suất bình quân 120 con/giờ.
+ Dây chuyền giết mổ trâu bò: với công suất bình quân 25
con/giờ.
- Ngoài ra khu giết mổ còn được bố trí các phòng chứa phế phẩm
trong dây chuyền giết mổ, phòng QLCLSP, phòng thú y, phòng thí
nghiệm, phòng vật tư kỹ thuật, phòng điều hành.
Khu trữ lạnh:
- Trong khu trữ lạnh được bố trí phòng pha lóc và xưởng chế biến
được lắp đặt hệ thống làm lạnh.
- Xưởng chế biến cao cấp gồm phòng rã đông (20
o
C), phòng ướp
massage gia vị (< 5
o
C), phòng xay trộn (<15
o
C), phòng nhồi KAP,
phòng nấu hấp, phòng tiệt trùng, khu bán thành phẩm…
- Xưởng chế biến truyền thống.
- Xưởng chế biến lạp xưởng.
13
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
- Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp luật,
đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.
1.2. Các phòng ban
Gồm nhiều phòng ban, mỗi phòng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao và phối
hợp chặt chẽ với các phòng ban khác nhau đảm bảo cho lĩnh vực công tác của doanh
nghiệp được đồng bộ nhịp nhàng.
• Phòng vật tư kỹ thuật
- Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.
- Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.
- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
• Phòng quản lý chất lượng sản phẩm
- Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng
sản phẩm cho nhà máy.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản
phẩm.
- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và
nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.
- Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản
phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.
• Phòng kinh doanh
- Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực
tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
- Bao gồm 2 phòng : phòng kinh doanh thực phẩm tươi sống và phòng kinh doanh
thực phẩm chế biến
-Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.
15
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
2. Các phân xưởng trực thuộc công ty
2.1. Khu tồn trữ thú sống
Đây là khu vực dùng để nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty. Thú
được nuôi để kiểm tra sức khỏe trước khi đem vào lò giết mổ. Khu này chứa tối đa
7.000 con heo và 900 con trâu bò.
2.2. Phân xưởng giết mổ
Dùng để giết mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo vệ sinh khi
giết mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối. Gồm các khu:
+ Khu tồn trữ thú sống.
+ Khu giết mổ.
+ Khu vực kiểm tra thú y.
+ Khu vực xử lý nội tạng.
2.3. Xưởng chế biến
Xưởng chế biến cao cấp
Gồm các phòng: phòng rã đông cắt lọc ở nhiệt độ 17 - 18
o
C, phòng massage
và ướp gia vị nhiệt độ 4
o
C, phòng sản xuất xúc xích, giò lụa, thịt xông khói nhiệt độ
4
o
C.
Xưởng chế biến truyền thống
Gồm 2 xưởng: một là xưởng chế biến và một thuộc trạm cung ứng nằm bên
nhà máy, cả hai đều có kết cấu:
+ Phòng xử lý nguyên liệu củ quả: tại đây các loại củ quả mua về được rửa
-Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất.
Nhược điểm:
- Phòng ốc cũ kỷ do được nâng cấp từ một lò giết mổ.
- Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm.
- Không có phòng riêng để xử lý nguyên liệu: hành, tỏi, carrot
17
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
2.5. Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến
Sơ đồ 1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự trong xưởng chế biến
18
Quản đốc
Phó quản đốc
Trưởng dây chuyền
thịt nguội
Kho vật tư
Tổ vệ sinh
Tổ nguyên liệu
Tổ Jambon
Tồ xx thịt nguội
Tổ nấu hấp
Tổ thành phẩm
Phó quản đốc
Tổ thành phẩm
xx tiệt trùng
Tổ sấy tiệt trùng
Tổ máy KAP
Tổ xay ướp
Tổ nguyên liệu
Tổ vệ sinh
• Gà:gà hầm xí muội, cà ri gà, gà nấu đậu…
• Món chay: heo hầm chay, cà ri chay, lẩu chay Thái Lan, bò nấu đậu chay
• Nước súp- lẩu: nước súp heo không gia vị, nước lẩu
Xúc xích: heo, bò, gà
Thịt nguội cao cấp:jambon xông khói, thăn heo xông khói, ba rọi xông khói
Thịt quay
Thực phẩm chế biến truyền thống: hola vị sườn nướng sốt cay, hola ngũ vị
cay,hola bò hầm khoai tây
3. Hàng đông lạnh
• Bao gồm : lạp xưởng tươi, xôi chiên phồng, phô mai que ,chả nướng
heo, chả giò tôm cua
20
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
21
Copyright: Tài liệu đại học ©