BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY
NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ
CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN Tp. HCM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC
Ngành: THÚ Y
Niên khóa: 2003 - 2008

Tháng 09/2008


KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY
NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ
CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TP. HCM

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng bác sỹ ngành Thú Y

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS: NGUYỄN NGỌC HẢI
CỬ NHÂN: NGUYỄN THANH LONG

Tháng 09/2008



Bố trí thí nghiệm: đề tài khảo sát tại 6 cơ sở giết mổ mỗi cơ sở giết mổ lấy 30

mẫu để khảo sát.


Tình hình vệ sinh: Vệ sinh tốt nhất là cơ sở VS, kế đến là BTD và TTD kế đến

là cơ sở HM và T213, và vệ sinh kém nhất NP


Về chỉ tiêu vi sinh vật
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trên mẫu khảo sát là 2,45x104 khuẩn lạc/g.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình tại các cơ sở giết mổ lần lượt cao nhất là HM
3,77x104 khuẩn lạc/g, kế đến TTD 3,26x104 khuẩn lạc/g, cơ sở T213 là 3,23x104 khuẩn
lạc/g, cơ sở VS là 2,32x104 khuẩn lạc/g và cơ sở NP là 1,13x104 khuẩn lạc/g, thấp nhất
BTD 0,97x104 khuẩn lạc/g.
Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là
96,11%. Đa số cơ sở đều đạt 100% chỉ có cơ sở giết mổ T213 và TTD tỉ lệ đạt dưới
100%.
 Vi khuẩn E. coli
Tổng số vi khuẩn E. coli trung bình trên mẫu khảo sát là 0,54x102 khuẩn lạc/g.
Tổng số vi khuẩn E. coli trung bình cao nhất là NP 1,47x102 khuẩn lạc/g, kế đến là
HM 0,52x102 khuẩn lạc/g, T213 0,41x102 khuẩn lạc/g, BTD 0,32x102 khuẩn lạc/g,
TTD 0,31x102 khuẩn lạc/g và thấp nhất là VS 0,21x102 khuẩn lạc/g.

iii

Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sác các bảng ........................................................................................................ vii
Danh sách các biểu đồ ................................................................................................. viii
Danh sách các sơ đồ .......................................................................................................ix
Danh sách các hình ..........................................................................................................x
Danh sách các từ viết tắt.................................................................................................xi
Chương 1 ........................................................................................................................1
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................................1
1.2. MỤC ĐÍCH ..............................................................................................................2
1.3. YÊU CẦU.................................................................................................................2
Chương 2 ........................................................................................................................3
TỔNG QUAN.................................................................................................................3
2.1 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ VẤY NHIỄM VI SINH
VẬT TRÊN QUÀY THỊT...............................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung ................................4
2.1.2. Thú trước khi giết mổ ............................................................................................5
2.1.3. Thọc huyết .............................................................................................................5
2.1.4. Trụng nước nóng ...................................................................................................5
2.1.5. Cạo lông.................................................................................................................6
2.1.6. Tách lòng ...............................................................................................................7
2.1.7. Phun nước rửa........................................................................................................7
2.1.8. Người tiếp xúc .......................................................................................................8
2.2. SƠ LƯỢC VỀ CÁC VI SINH VẬT VẤY NHIỄM TRÊN THÂN THỊT..............8
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí .....................................................................................8
2.2.2. Escherichia coli ....................................................................................................9
2.2.3 Staphylococcus aureus ........................................................................................10
2.2.4. Salmonella ..........................................................................................................12
2.4 TIÊU CHUẨN VI SINH THỊT TƯƠI ...................................................................17
2.5. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC................17



Danh sác các bảng

Bảng 2.1: Phản ứng sinh hóa của một số loài ------------------------------ 13
Bảng 2.2:Tiêu chuẩn TCVN-7046-2002 ----------------------------------- 17
Bảng 2.3: Số vụ ngộ độc trong năm 2008 tính đến
ngày 4 tháng 8 năm 2008 ----------------------------------------------------- 18
Bảng 3.1: Cách bố trí mẫu thịt heo tươi khảo sát -------------------------- 23
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ --------- 34
Bảng 4.2: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt heo tươi khảo sát --- 36
Bảng 4.3: Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1g thịt heo tươi ---------------- 38
Bảng 4.4: Số lượng Staphylococcus aureus /1g thịt heo tươi khảo sát-- 41
Bảng 4.5: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ------------------ 43
Bảng 4.6: Bảng tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh------------ 45

vii


Danh sách các biểu đồ
Biểu đồ 4.1. Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ---------------- 37
Biểu đồ 4.2. Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli --------------------- 39
Biểu đồ 4.3. Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu
Staphylococcus aureus --------------------------------------------------- 42
Biểu đồ 4.4. Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella---------------- 43
Biểu đồ 4.5. Tỷ lệ các mẫu đạt yêu về chỉ tiêu vi sinh vật ----------- 45

viii



PCA: Plate Count Agar
XLD: Xylose Lysine Desoxycholate
TSI: Trilpe Sugar Iron
LDC: Lysin Decarboxylase
RVS: Rappaport Vassiliadis Broth
VP: Voges Proskauer
MR: Methyl Red
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
N: Số mẫu xét nghiệm
VS: Cơ sở giết mổ Vissan
NP: Cơ sở giết mổ Nam Phong
HM: Cơ sở giết mổ trung tâm Hóc Môn
T213: Cơ sở giết mổ 213
BTD: Cơ sở giết mổ Bình Trung Đông
TTD: Cơ sở giết mổ Tân Thạnh Đông
TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường
xuyên, trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có
thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn
gốc từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của độc
tố tiết ra bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm.
Theo tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), hàng năm ở Việt Nam có khoảng hơn 3

VÀ MỨC ĐỘ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI
MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM”.
1.2. MỤC ĐÍCH
 Đánh giá tình trạng vệ sinh thú y và mức độ vấy nhiễm của thịt heo
tươi tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Tp.HCM làm cơ sở dữ liệu cho
các chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Đưa ra một số biện pháp cải thiện tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết
mổ nhằm nhằm nâng cao chất lượng thịt tươi sạch, an toàn cho sức
khỏe người tiêu dùng.
1.3. YÊU CẦU
 Lấy mẫu thịt tươi tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Tp.HCM.
 Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi theo các chỉ
tiêu quy định trong TCVN 7046-2002: tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi
khuẩn E.coli, vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn Staphylococcus aureus.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ VẤY NHIỄM VI
SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT.

Tay và các dụng
cụ bị nhiễm bẩn

Không
khí, bụi
Nước dội
rửa bị ô

Heo sống
Tắm
Gây choáng
Chọc tiết

Trụng

Cạo lông lần 1

Cắt đầu và mổ bụng

Tách lòng

Xẻ đôi mình heo
Rửa, cạo lông lần 2
Kiểm tra thú y
Tiêu thụ

Sơ đồ 2.2: Quy trình giết mổ heo

4


2.1.2. Thú trước khi giết mổ
Trước khi giết mổ thú phải được chăm sóc cẩn thận và vệ sinh sạch sẽ tránh mọi
tác nhân làm cho thú bị stress sẽ ảnh hưởng chất lượng thịt sau khi giết mổ.
Theo Phạm Thanh Hoàng (2002), những vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi có
nguồn gốc từ thú bệnh trước khi giết mổ hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển sau khi
giết mổ (vấy nhiễm).
Cơ thể thú chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên của cơ thể

gây vấy nhiễm cho thịt trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất
lượng. Nước sử dụng phải là nước uống được.
Về mặt vi trùng học, việc trụng nước nóng phải vượt qua 600C trong thời gian tối
thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn. Nói chung, nó cho phép giảm mạnh mức
độ vấy nhiễm bề mặt quày thịt trong những điều kiện tốt đối với hầu hết các loại vi
trùng ngoại trừ đối với Salmonella vì khả năng gắn bám của những vi trùng này.
Sự hiện diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống ngâm
trụng tạo thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng.
Nhờ vào sự đập của tim hay sự hít vào, vi trùng có thể vấy nhiễm sâu bên trong
thông qua vết thọc huyết, miệng, đường hô hấp.
2.1.5. Cạo lông
Vấy nhiễm trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng chiếm phần
quan trọng.
Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, sau khi qua hồ trụng heo được cạo lông rồi
thui. Điều này sẽ tốt hơn là cho qua hồ trụng mà không thui vì nước hồ trụng có thể
hiện diện nhiều loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, móng, ống tiêu
hóa. Nhiệt độ của nước trong hồ trụng khoảng 600C, đủ để giết bớt một số chủng
loài vi khuẩn không chịu nhiệt. Tuy nhiên, da của những heo đã qua hồ trụng vẫn
còn một số lượng nhất định vi khuẩn gây bệnh đường ruột và gây hư hỏng thức ăn.
Như vậy vi khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho máy cạo
lông, do đó máy cạo trở thành vật gây nhiễm cho da quày thịt.

6


Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề mặt quày thịt heo là nhờ việc
cạo lông, làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng nước sạch. Tuy nhiên, có vài loại
vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn còn bám vào lỗ chân lông và những
chỗ kín trên quầy thịt như kẽ chân, bẹn, nách là nguyên nhân làm cho quầy thịt mau
hư hỏng.

Thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi bản thân thú cho thịt và con người trong quá trình
giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc nữ trang, hắt hơi, ho, vết
thương… (Gracey và ctv, 1999).
Mọi người làm việc trong lò mổ đều có thể trở thành nguồn gây vấy nhiễm vi
khuẩn cho thịt. Sự di chuyển của người lao động ở cơ sở cần được kiểm soát ngiêm
ngặt, và nếu cần thiết chỉ được phép di chuyển từ khu sạch sang khu dơ.
Tuy nhiên, trên thực tế điều này không dễ dàng thực hiện. Để giảm thiểu tối đa
nguy cơ vấy nhiễm quày thịt từ người lao động, cần phải phân công lao động theo
dây chuyền, có nơi rửa tay chân đầy đủ tiện nghi, phòng thay quần áo, phòng tắm và
phòng vệ sinh (Collins, 1999)
2.2. SƠ LƯỢC VỀ CÁC VI SINH VẬT VẤY NHIỄM TRÊN THÂN THỊT
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do.
Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu
thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết
quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi
khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm
khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến,
1999).

8


2.2.2. Escherichia coli


Hình thái

E. coli là trực khuẩn Gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường
nuôi cấy nhưng nhìn chung kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3µm, hai đầu tròn, không

bệnh cũng khác nhau.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E. coli gây bệnh được chia làm 5
nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc tố:
ST (Stable Toxins) : độc tố chịu nhiệt và LT (Labile Toxins): độc tố không chịu
nhiệt
(2) EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố
ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung
mao ruột.
(3) EaggEC (Entero aggregative E. coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến tiêu
chảy.
(4) EIEC (Entero invasive E. coli): E. coli này bám lên niêm mạc ruột làm tróc
niêm mạc gây loét. Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): chỉ tác động lên ruột già. Chúng xâm
nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân có
máu.
2.2.3 Staphylococcus aureus
 Hình thái
Staphylococcus aureus là nhóm quan trọng của giống vi khuẩn Staphylococcus
gồm các cầu khuẩn Gram dương, kích thước 0,8 – 1 µm, không di động, một số ít có
giáp mô, không tạo bào tử.
 Đặc điểm nuôi cấy
Là loại hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ 30 – 37oC, pH=7,0 – 7,5. Vi
khuẩn dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường. Trên môi trường BP (Baird
10


Parker) khuẩn lạc có dạng tròn, đen có quầng sáng xung quanh (Tô Minh Châu và
Trần Thị Bích Liên, 1999). Trong môi trường lỏng vi khuẩn cũng có khi dạng chuỗi
ngắn. Lên men manitol, sinh sắc tố vàng, ưa muối (7,5% NaCl) và có khả năng đông

Con người và gia súc là yếu tố trước tiên giúp sự truyền lây Staphylococcus
aureus. Một cá nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh đường hô hấp trên, viêm da có mủ...)
và làm trong dây truyền thực phẩm là nguyên nhân chính gây vấy nhiễm vào thịt và
sản phẩm chế biến. Staphylococcus aureus cũng tồn tại trong không khí, bụi, nước
11


thải, thức ăn và dụng cụ chứa đựng. Thịt và thực phẩm chứa độc tố khi vi khuẩn hiện
diện và tăng trưởng trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, độc tố không
bị phá huỷ bởi nhiệt độ nấu thông thường, nhiệt có thể giết chết vi khuẩn nhưng độc
tố vẫn tồn tại (Trương Thị Kim Châu, 2003).
Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của
tụ cầu vàng. Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc
tố, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian để sản sinh đủ
lượng độc tố để gây bệnh và thực phẩm này được con người tiêu thụ. Giới hạn nhiệt
độ cho sự sinh trưởng và sinh độc tố khoảng 4-460C tuỳ loại thực phẩm.
Staphylococcus aureus sinh trưởng rất nhanh ở 20-450C nhưng sự tăng trưởng ở
450C nhanh gấp bốn lần so với ở 200C (trích dẫn bởi Trương Thị Kim Châu, 2003).
2.2.4. Salmonella


Hình thái

Salmonella là trực khuẩn Gram âm, hình gậy, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x
2 – 5µm, vi khuẩn không giáp mô, không bào tử, có tiên mao quanh cơ thể ( trừ
Salmonella gallinarum).
 Đặc điểm nuôi cấy
Đây là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37o C, pH: 7,2 – 7,6, dễ
mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose
Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và Trần


(hầu hết

Kunzendorf

các
serotype)

Hydrogen sulphide (TSI )

V (58% +)

_

+

+

Lysin decarboxylase

_

+

+

+

Citrate (Simmons)


_

(+)

(+)

+

Trehalose

_

_

_

+

Maltose

_

+

+

+

S.pullorum



+

_

+

Rhamnose

+

_

+

Motility

_

_

+

(Quinn, 1994)
Ghi chú: V phản ứng thay đổi; (+): giống dương tính nhất

13

(hầu