BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KỸ THUẬT CHIẾT XUẤT, XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA
HỌC VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
VANG CHỨC NĂNG TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM
Hibiscus sabdariffa L.

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỤY THANH THẢO
TRẦN ĐÌNH THẢO
Ngành
: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa
: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


KỸ THUẬT CHIẾT XUẤT, XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHỨC NĂNG
TỪ ĐÀI HOA BỤP DẤM Hibiscus sabdariffa L.

Tác giả

NGUYỄN THỤY THANH THẢO
TRẦN ĐÌNH THẢO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học

hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang chức năng từ đài hoa bụp giấm Hibiscus
sabdariffa L.” được tiến hành tại Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi
trường và phòng thí nghiệm I4 trực thuộc bộ môn Công Nghệ Hóa Học, trường Đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Thời gian thực hiện: từ 01/03/2009 đến
10/08/2009. Phần nghiên cứu của đề tài gồm các thí nghiệm sau:
¾ Khảo sát tính chất hóa lý của nguyên liệu.
¾ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi (ethanol – nước – HCl) lên hiệu suất
quá trình chiết.
¾ Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu (điều kiện thường và bảo
quản lạnh trong 48h) lên hiệu suất chiết.
¾ Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết bằng phương pháp pH vi sai.
¾ Xác định thành phần hóa học của đài hoa bụp giấm trích từ cao n- hexane bằng
sắc ký khí ghép khối phổ GC – GC/MS.
¾ Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ đài hoa bụp giấm khô: Khảo sát ảnh
hưởng của tỷ lệ men, nồng độ đường đến sản phẩm rượu vang.
¾ Đánh giá, kiểm tra sản phẩm rượu vang theo TVCN 3217 – 79;
TCVN 7045 – 2002.
Kết quả thu được như sau:
¾ Độ ẩm của đài hoa bụp giấm khô xác định theo phương pháp cân khối lượng là
11,6%, độ Brix trung bình của đài hoa bụp giấm là 1,17 độ Brix.
¾ Tỷ lệ dung môi cồn : nước : HCl=28 : 72 : 1 và điều kiện bảo quản lạnh (-20oC)
là thích hợp nhất để hàm lượng anthocyanin trích ly được là cao nhất
(13,314 mg/g).
¾ Phân tích được thành phần hóa học của dịch chiết đài hoa bụp giấm bằng
phương pháp sắc ký khí khối phổ (GC/MS). Kết quả phân tích GC/MS cho
thấy, một số cấu tử có hàm lượng cao của dịch chiết đài hoa bụp giấm bằng
phương pháp soxhlet với dung môi n – hexane là: n-Hexadecanoic acid
(23,28%), 9,12-Octadecadiennoic acid (18,53%), Heneicosane (8,63%);
9,17-Octadecadienal (8,94%).
iii


of

Hibiscus

extraction

by

Gas

Chromatography – Mass Spectrometry method (GC – MS).
¾ Production wine from dry Hibiscus sabdariffa L.’s calyx: Studying influence of
ration yeast, sugar concentration on product wine.
¾ Quality control of wine basing on vietnamese standard 3217 – 79; 7045 – 2002.
Results:
¾ Moisture of Hibiscus sabdariffa’s dry calyx

determined by weight mass

method were 11,6%, average Brix degree of extraction juice from Hibiscus
sabdariffa’s calyx was 1,17.
¾ Solvent ratio ethanol: water: HCl=28 : 72 : 1 and cold condition storage (-20oC)
were suitable to attain highest content anthocyanin (13,314w/w).
¾ Analysing chemical components of Hibiscus extraction by GC/MS. The result
of this analysis indicates that, some components having high extracted Hibiscus
sabdariffa’s calyx content by method Soxhlet with n – hexane solvent were:
n-Hexadecanoic

acid

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................xi
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................xii
DANH SÁCH CÁC BẢNG......................................................................................xiii
Chương 1. MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu..........................................................................................2
1.2.1. Mục đích.....................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu.......................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu về cây bụp giấm................................................................................3
2.1.1. Phân loại thực vật và mô tả .........................................................................3
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố ................................................................................4
2.1.3. Thành phần hoá học....................................................................................4
2.1.3.1. Polyphenol ...........................................................................................4
2.1.3.2. Carbohydrate........................................................................................4
2.1.3.3. Acid hữu cơ..........................................................................................5
2.1.3.4. Vitamin ................................................................................................5
2.1.3.5. Khoáng chất .........................................................................................5
2.1.4. Thành phần các kích thích tố thực vật và các hoạt chất sinh học khác ........6
2.2. Tác dụng dược liệu của cây bụp giấm ...............................................................7
2.3. Hợp chất anthocyanin trong bụp giấm ...............................................................9
2.3.1. Định nghĩa ..................................................................................................9
2.3.2. Phân loại...................................................................................................10
2.3.3.Tính chất ...................................................................................................10
vii


2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin ..................................11
2.4.1. Ảnh hưởng của pH....................................................................................11
2.4.2. Ảnh hưởng của cấu trúc hóa học ...............................................................12


2.7. Sắc ký khí ghép khối phổ và một số ứng dụng (GC/MS -Gas Chromatography
Mass Spectometry) ................................................................................................23
2.7.1. Sắc ký khí (GC - Gas Chromatography)....................................................23
2.7.2. Khối phổ...................................................................................................24
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................. 26
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm .....................................................26
3.2. Vật liệu, hóa chất và thiết bị ............................................................................26
3.2.1. Vật liệu .....................................................................................................26
3.2.1.1. Đài hoa bụp giấm ...............................................................................26
3.2.1.2. Chủng nấm men .................................................................................26
3.2.1.3. Môi trường nhân giống nấm men........................................................26
3.2.2. Hóa chất và thiết bị ...................................................................................27
3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................28
3.3.1. Xác định chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ...................................................28
3.3.1.1. Xử lý nguyên liệu ...............................................................................28
3.3.1.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu .........................................................28
3.3.1.3. Xác định độ Brix của dịch chiết đài hoa bụp giấm ..............................29
3.3.2. Khảo sát quá trình trích ly anthocyanin .....................................................29
3.3.2.1. Xác định hàm lượng anthocyanin có trong dung dịch trích ly .............30
3.3.2.2. Quy trình trích ly ................................................................................32
3.3.2.3. Cách pha dung dịch đệm.....................................................................34
3.3.2.4. Xác định bước sóng hấp thu cực đại ...................................................34
3.3.2.5. Hiệu suất quá trình trích ly anthocyanin..............................................34
3.3.3. Phân tích thành phần hóa học của dịch chiết đài hoa bụp giấm..................34
3.3.3.1. Phương pháp Soxhlet..........................................................................35
3.3.3.2. Phương pháp phân tích thành phần .....................................................36
3.3.4. Phương pháp chế biến rượu vang từ đài hoa bụp giấm ..............................37
3.3.5. Phương pháp polyanthocyanin ..................................................................38
3.3.6. Xác định hàm lượng Vitamin C (acid Ascorbic)........................................40

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 61
5.1. Kết luận...........................................................................................................61
5.2. Đề nghị............................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 63
PHỤ LỤC

x


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
UV – VIS: Phổ tử ngoại – khả kiến (Ultraviolet and Visible Spectra)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
GC: Gas chromatography
GC/MS: Gas Chromatography Mass Spectrometry
GS: Giáo sư
CHDC: Cộng hòa dân chủ
LD50: Median lethal dose
AND: Acid deoxyribonucleic
BHA: Butylated hydroxyanisole
V: thể tích
LC: Liquid Chromatography
TR: Retention time
NIST: National Institute of Standards and Technology
A420nm: Độ hấp thu đo ở bước sóng 420nm.
Aλ vis-max: Độ hấp thu cực đại.

NT: Nghiệm thức

xi


Bảng 2.1: Thành phần hoá học của đài hoa bụp giấm................................................... 6
Bảng 2.2: Các flavonoid có trong tự nhiên................................................................. 10
Bảng 3.1. Tỷ lệ dung môi trích ly .............................................................................. 32
Bảng 3.2: Các nghiệm thức thí nghiệm trong phương pháp chế biến rượu vang từ đài
hoa bụp giấm khô. .....................................................................................................37
Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu .............................................................................. 42
Bảng 4.2: Độ Brix của dịch chiết đài hoa................................................................... 43
Bảng 4.3: Kết quả phân tích hàm lượng Vitamin C trong đài hoa bụp giấm ............... 43
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin trích ly được.. 44
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản mẫu .................................................... 46
Bảng 4.6: Hiệu suất trích ly anthocyanin ................................................................... 47
Bảng 4.7: Một số hợp chất chính trong phần dịch chiết Soxhlet bằng n – hexane....... 49
Bảng 4.8: Sự thay đổi độ Brix ở các nghiệm thức sau 10 ngày lên men. .................... 52
Bảng 4.9: Độ cồn của các nghiệm thức sau 10 ngày lên men chính............................ 54
Bảng 4.10: Acid tổng số của các nghiệm thức sau 10 ngày lên men. .......................... 55
Bảng 4.11: Hàm lượng đường tổng của rượu vang ở các nghiệm thức sau 10 ngày lên
men............................................................................................................................56
Bảng 4.12: Hàm lượng methanol trong sản phẩm rượu vang...................................... 56
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng. .......................... 57
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm......................... 58
Bảng 4.15: Chỉ số phai màu, màu bị polymer hoá và chỉ số hoá nâu của sản phẩm rượu
vang...........................................................................................................................58
Bảng 4.16: Kết quả phân tích hàm lượng Vitamin C trong rượu vang ........................ 59

xiii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

điểm sau: không gây hại cho người và động vật, có màu tươi sáng đặc biệt là vùng đỏ,
tan trong nước, điều này làm đơn giản việc phối hợp chúng trong sản phẩm thực phẩm.
Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực
phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có
nhiều hoạt tính sinh học quý báu như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng
để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa cho các sản phẩm thực phẩm. Điều đó hoàn
toàn phù hợp với xu hướng hiện nay trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ
thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử
dụng [22] .
Do đó để góp phần vào việc nghiên cứu và hiểu rõ hơn về giá trị quý báu của
cây bụp giấm đồng thời được sự đồng ý của nhà trường và Bộ môn Công Nghệ Hóa
Học với sự hướng dẫn của TS. Phan Phước Hiền, KS. Trịnh Thị Phi Ly chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài: “Kỹ thuật chiết xuất, xác định thành phần hóa học và hoàn thiện
quy trình sản xuất rượu vang chức năng từ đài hoa bụp giấm Hibiscus sabdariffa L.”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Chiết xuất, xác định thành phần hóa học, xác định hàm lượng anthocyanin của
dịch chiết đài hoa bụp giấm, ứng dụng sản xuất rượu vang từ đài hoa bụp giấm.
1.2.2. Yêu cầu
9 Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu.
9 Khảo sát quy trình chiết anthocyanin trong đài hoa bụp giấm từ hệ dung môi
cồn – nước – HCl.
9 Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết bằng phương pháp pH vi sai.
9 Xác định thành phần hóa học đài hoa bụp giấm.
9 Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang từ đài hoa bụp giấm.
9 Phân tích, kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3217
– 79; TCVN 7045 – 2002.
9 Xác định hàm lượng vitamin C, phần trăm màu bị polymer hóa trong sản phẩm
rượu vang.


Bụp dấm có nguồn gốc ở Tây Phi. Hiện có hai loại được trồng tương đối phổ
biến ở Ấn Độ, Malaysia, Philippin và Indonesia… là Hibiscus sabdariffa L. var
sabdariffa (trồng để lấy đài ăn và làm thuốc) và Hibiscus sabdariffa var altissima (chủ
yếu để lấy sợi bện thừng). Bụp dấm được nhập vào Việt Nam cách đây khoảng 10
năm. Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể chịu hạn. Cây trồng ở Việt Nam tỏ ra có khả năng
thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua (Ba Vì – Hà Tây).
Là loại cây nhiệt đới, bụp giấm sinh trưởng phát triển tốt ở vùng có nhiệt độ trung bình
khoảng 23 – 240C [21]
2.1.3. Thành phần hoá học
Đài hoa bụp giấm chứa các vitamin, khoáng chất, carbohydrate, các hợp chất có
hoạt tính sinh học như các acid hữu cơ, phytosterol và polyphenol, trong đó một số
thành phần có khả năng chống oxi hoá.
2.1.3.1. Polyphenol
Nhóm các hợp chất polyphenol là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong
bụp giấm. Các hợp chất phenolic có trong bụp giấm chủ yếu là các anthocyanin như
delphinidin-3-glucoside,

delphinidin-3-sambubioside,

cyanidin-3-sambubioside,

cyanidin-3-glucoside. Gần đây, các nhà nghiên cứu kết luận rằng delphinidin-3sambubioside và cyanidin-3-sambubioside là hai chất màu chiếm tỉ lệ cao nhất tạo ra
màu đỏ tươi cho đài hoa bụp giấm.
Ngoài ra, trong thành phần bụp giấm còn có các flavonoid khác như gossypetin,
hibiscetin và các hợp chất glucoside của chúng; acid protocatechuic, eugenol và sterols
(β-sitosterol và ergoesterol).
2.1.3.2. Carbohydrate
Nhóm carbohydrate có mặt trong bụp giấm gồm các gốc đường đơn (glucose,
fructose, sucrose…), oligosaccharide, polysaccharide, pectin, dịch nhầy.



84,5 – 90

9,2 – 15

Protein (g)

1,7

7,2 - 9

Lipid (g)

1

2,6

Glucid (g)

12

74,1

0,45

0,3 – 1,2

Chất xơ (g)

1


Vitamin C (mg)

18 – 54

7 – 31

Vitamin B1 (mg)

0,04

0,12

Vitamin B2 (mg)

0,06 – 0,16

0,28 – 0,45

Vitamin PP (mg)

0,4

3,8

Vitamin A (mg)

142

63

saponin và acid tartaric. Đài hoa có chứa 6,7% protein trên trọng lượng tươi và 7,9%
trên trọng lượng khô. Acid Aspartic là loại acid có chứa nhiều nhất. Quả sấy khô cũng
có chứa vitamin C và Oxalatca. Cánh hoa có chứa flavonol glucoside hibiscitrin.
2.2. Tác dụng dược liệu của cây bụp giấm [20]
Cây bụp giấm (Hibiscus sabdafiffa L.) được biết như một loại cây thực phẩm
được dùng làm màu thực phẩm hay nước uống, nó được sử dụng trên nhiều quốc gia
để phòng chống những bệnh tật có liên quan đến cao huyết áp. Lá bụp giấm có vị
chua, có thể dùng làm rau ăn. Đài hoa bụp giấm cũng được làm gia vị thế giấm, chế
nước giải khát, mứt, kẹo, siro hoặc đem phơi khô lấy nước uống. Sau đây là những tác
dụng dược lý của cây bụp giấm:
Theo kinh nghiệm y học dân gian: theo tác giả James A. Duke. (1983) thì cây
bụp giấm Hibiscus sabdafiffa trong y học dân gian có tác dụng dược lý lên việc phòng
chống nhiều chứng bệnh như sau: khử trùng vết thương (antiseptic), kích thích tình
dục (aphrodisiac), làm se niêm mạc (astringent), làm diệu chứng viêm (demulcent), có
tác dụng nhuận trường, tẩy xổ (purgative), làm mát lạnh (refrigerant), tiêu độc
(resolvent), làm giảm đau (sedative), làm dễ tiêu (stomachic), và cũng là thuốc bổ. Bụp
giấm còn dùng chữa các chỗ viêm abscesses, lợi mật, thậm chí nó còn phòng chống cả
bệnh ung thư. Ngoài ra nó còn chữa các chứng ho (cough), suy nhược cơ thể (debility),
chứng khó tiêu, khó tiểu (dyspepsia, dysuria), sốt (fever), giải rượu (hangover), bệnh
tim (heart ailments), cao huyết áp (hypertension), rối loạn thần kinh chức năng
(neurosis), bệnh do thiếu vitamin C (scurvy), và chứng tiểu són (strangury). Uống
thường xuyên nước đài hoa bụp giấm có tác dụng ngăn ngừa ung thư. Về mặt y học thì
lá của nó là thuốc làm mềm vết thương, và còn nhiều công dụng khác.
Ở Guinea, người ta dùng làm thuốc lợi tiểu, mát và làm giảm đau, trái của nó
làm thuốc chống bệnh scobut (bệnh thiếu vitamin C), lá, hạt và đài hoa chín đều có tác
dụng lợi tiểu và chống bệnh scobut, đun sôi đài hoa với nước uống có tác dụng lợi mật,
hoa bụp giấm có chứa gossypetin, anthocyanin, và glucoside hibiscin, những chất này
có tác dụng làm lợi tiểu và làm giảm độ nhớt của máu, từ đó làm giảm huyết áp, kích
thích nhu động ruột.
Ở Burma, người ta dùng hạt của nó để trị suy nhược cơ thể, lá để làm mềm các

tích thành phần nước tiểu sau một thời gian ăn nước ép bụp giấm nhận thấy giảm
creatinine, acid uric, citrate, calcium, sodium, potassium và phosphat, nhưng không có
oxalate trong nước tiểu.

8


+ Tác dụng chống đột biến gen, ngăn ngừa ung thư đại tràng:
Theo các tác giả Chewonarin T, Kinouchi T, Kataoka K, Arimochi H,
Kuwahara T, Vinitketkumnuen U, Ohnishi Y., Khoa Y, trường đại học Tokushima,
Nhật Bản. Họ sử dụng chất chiết của cây bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.), một loại
thực vật dược thảo trồng ở Thái Lan. Thí nghiệm cho thấy chất chiết cây bụp giấm đã
làm giảm khoảng 60 – 90% trường hợp đột biến gen nhân tạo.
+ Tác dụng chống oxy hóa bảo vệ tế bào
Nhóm các tác giả Tseng TH, Wang CJ, Kao ES, Chu HY., trường Y & Nha
khoa, Đài Loan, họ sử dụng acid protocatechuic (PCA), acid này giống với hợp chất
phenolic được chiết tách từ cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L., chất này bảo vệ tế
bào gan, chống lại sự oxyhóa gây nhân tạo bởi hợp chất tertbutylhydroperoxide (t BHP) đưa vào môi trường nuôi cấy tế bào gan.
+ Chất chiết của cây keo Acacia nilotica và cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa còn
có tác dụng chống viêm.
Các nhà khoa học Dafallah AA, al – Mustafa Z., Bộ môn Hóa Sinh, Khoa Y,
trường Đại học King Faisal, Dammam, Saudi Arabia. Họ dùng nước chiết của hai cây
này thử chống viêm. Hoạt chất trong nước chiết có tác dụng làm giảm cảm giác đau và
giải nhiệt trong thí nghiệm trên động vật. Chất chiết của cây Acacia nilotica ức chế
hình thành carrageenan trên chỗ viêm, còn chất chiết cây bụp giấm ức chế phản ứng
sốt nơi viêm. Người ta tìm thấy trong cả hai loài thực vật này đều có các hoạt chất
như: flavanoids, polysaccharides và acid hữu cơ có thể có những đặc tính dược lý chủ
yếu.
+ Đài hoa bụp giấm có tác dụng trị chứng co thắt (antispasmodic)
Theo các tác giả Ali MB, Salih WM, Kohamed AH, Homeida AM., Viện

5
R5

R4

Hình 2.2: Công thức phân tử tổng quát anthocyanin
2.3.2. Phân loại
Bảng 2.2: Các flavonoid có trong tự nhiên [1]
Anthocyanin

R1

R2

R3

R4

R5

R6

R7

Aurantinidin

-H

-OH


-OH

-OH

-OH

-OH

-H

-OH

Europinidin

-OCH3

-OH

-OH

-OH

-OCH3

-H

-OH

Luteolinidin


Malvidin

-OCH3

-OH

-OCH3

-OH

-OH

-H

-OH

Peonidin

-OCH3

-OH

-H

-OH

-OH

-H


-H

-OCH3

2.3.3.Tính chất [1]
Độ sáng của màu xanh hoặc màu đỏ của các anthocyain phụ thuộc vào sự phân
bố diện tích dương (+) trong hệ thống aryl hóa của croman và phụ thuộc vào sự hydrat
hóa.
Sự có mặt của các muối vô cơ và pH của môi trường cũng ảnh hưởng đến đặc
tính của hệ thống cộng hưởng.

10


Thông thường các anthocyanin bị phân giải thành saccharide và anthocynidin
khi bị đun sôi với HCl 20% trong khoảng 3 phút. Saccharide liên kết với aglucon ở vị
trí 3, rất ít ở vị trí 5.
Tất cả anthocyanin đều hòa tan trong nước, không tan trong ete, benzen, aceton
và cloroform. Các chất anthocynin tạo thành kết tủa trong các dung dịch nước hoặc
rượu ở các dạng muối chì màu xanh, muối này tan trong acid acetic băng và tạo thành
dung dịch màu đỏ tối.
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin [1]
2.4.1. Ảnh hưởng của pH
Trong cây Tibouchina semidecandra L., anthocyanin ở trạng thái cân bằng tồn
tại 4 cấu trúc: base xanh quinoidal (anhydro) (A), cation flavylium đỏ (AH+),
pseudobase carbinol không màu (B) và chalcone (C). Ở điều kiện trung tính hay hơi
acid, anthocyanin tồn tại chủ yếu ở dạng không màu do anhydrobase không bền.
R1

R1


O

Gl

OH O
R2
O

Gl

R

O

Gl

R

R
-H+

AH+: flavilium cation(1)

CE: E- chalcon (3)

B: hemicacetal (2)

nhanh
nhanh

nhanh

R

R1

OH

HO

O

O-Gl

R2

Gl

O

R
voi R la H, CH3, glycosyl

OH

R
CZ: Z- chalcon(4)

Hình 2.3: Cấu trúc chuyển hoá anthocyanin trong nước
Anthocyanin bền ở pH thấp do nồng độ cation flavylium cao. Các chất màu ổn