BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC
GẠO LỨC - GỪNG

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ TUYẾT NGÂN
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 9/2009


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC
GẠO LỨC - GỪNG

Tác giả

HUỲNH THỊ TUYẾT NGÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG

Tháng 9 năm 2009
2

sức khỏe con người.
Kết quả thu được:
-

Nhiệt độ gạo lức khi rang là 92 – 95oC trong thời gian 15 phút.

-

Nhiệt độ sấy gừng thích hợp là 70oC trong 120 phút.

-

Công thức phối trộn thích hợp của gạo lức và gừng là: 92,5% gạo lức và 7,5%
gừng.

-

Sản phẩm được xếp hạng khá với tổng điểm 16,11 bằng phương pháp cảm quan
cho điểm theo TCVN 3218 – 1993.

-

Sau một tháng bảo quản, ẩm độ sản phẩm tăng từ 6,29 đến 8,66%. Chất lượng vi
sinh còn một chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu theo quy định QĐ 867/1988/QĐ – BYT
ngày 4/4/1998 với tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt mức cho phép.

-

Giá thành nguyên liệu cho sản phẩm: Một hộp trà 50 túi (3 g/túi) giá 6.750 VNĐ,
mỗi túi giá 135 VNĐ.

Danh sách các bảng

ix

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục đích

2

1.3. Yêu cầu

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

3

2.1. Giới thiệu về gạo lức

3

2.1.1 Giới thiệu về cây lúa


2.2.4 Giá trị dịnh dưỡng của gừng

9

2.2.5 Giá trị sử dụng của gừng

10

2.3. Giới thiệu về trà

11

2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của trà

11

2.3.2 Phân loại trà

12

2.3.3 Các loại trà dược thảo trên thị trường

13

2.4. Yêu cầu kỹ thuật của trà túi lọc theo tiêu chuẩn TCN 459 - 2001
5

16



19

2.5.3 Các phương pháp thực hiện quá trình rang

19

2.6. Quá trình sấy

20

2.6.1 Khái niệm

20

2.6.2 Một số biến đổi trong quá trình sấy

21

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

23

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện

23

3.2. Vật liệu thí nghiệm

23


27

3.3.6 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

28

3.3.7 Thí nghiệm 4: So sánh trà làm từ gừng tươi và gừng khô thương phẩm

28

3.3.8 Thí nghiệm 5: Khảo sát lượng nước và thời gian pha trà

29

3.3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm

29

3.3.10 Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

30

3.4. Phương pháp xử lý số liệu

30

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

31



4.4.2 Kết quả đo màu nước pha của các mẫu gừng tươi sấy khô

35

4.4.3 Đánh giá cảm quan nguyên liệu gừng tươi sấy khô

36

4.5. Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

37

4.6. So sánh sản phẩm làm từ gừng tươi sấy khô và gừng khô thương phẩm

39

4.7. Quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng

40

4.8. Ảnh hưởng của lượng nước và thời gian pha đến giá trị cảm quan của trà

41

4.9. Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm

43

4.10. Sự biến đổi chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản


TÀI LIỆU THAM KHẢO

47

PHỤ LỤC

7


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HSTH

: Hiệu suất thu hồi

N

: Số lần lặp lại

TB

: Trung bình

NT

: Nghiệm thức

CVQ

: Cảm quan viên



DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa

4

Hình 2.2: Trà hà thủ ô

13

Hình 2.3: Trà gừng

13

Hình 2.4: Trà khổ qua

14

Hình 2.5: Trà atiso

14

Hình 2.6: Trà hoa cúc

15

Hình 2.7: Trà cỏ ngọt


Hình 4.3: Nước trà gạo lức - gừng pha theo công thức 92,5% gạo lức : 7,5% gừng 39
Hình 4.4: Quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng đề nghị

9

41


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trung bình của hạt thóc

5

Bảng 2.2: Thành phần các acid amin trong hạt lúa

6

Bảng 2.3: Thành phần vitamin trong lúa gạo

7

Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng của gừng

10

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc

16


33

Bảng 4.4: Sự biến đổi màu sắc của 3 mẫu gừng sấy

35

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan 3 mẫu gừng tươi sấy khô

36

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan của các tỷ lệ phối trộn

37

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan của 2 mẫu trà trong thí nghiệm 4

39

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của lượng nước pha trà

42

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của thời gian pha trà

42

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm sản phẩm

43


tim mạch. Để giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường…
nhiều người đã chọn gạo lức làm lương thực chính thay cho gạo trắng.
Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh
như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm… Gừng còn kích thích vị giác, giúp
ăn ngon miệng hơn. Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất
hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi
và Châu Đại Dương. Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không
khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa
phương nước ta rất thích hợp cho việc trồng gừng.
Hiện nay, có nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lức và gừng,
như nước nước uống lên men latic từ gạo lức, gừng và khoáng chất, hay nước uống lên
men từ gạo lức, cơm gạo lức muối mè ăn liền, nước ép gừng kết hợp với mật ong trị
bệnh ho, trà gừng với tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về đường tiêu hóa như nôn
mửa, đau bụng, tiêu chảy…
Với ý tưởng kết hợp những ưu điểm của cả gừng và gạo lức để tạo nên một nên
một loại trà túi lọc được sử dụng như thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh
như tim mạch, cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, bảo vệ thận ngoài ra
còn có thể cải thiện các bệnh về đường tiêu hóa như buồn nôn, đầy bụng, lạnh bụng…
Các đặc điểm trên của trà gạo lức gừng rất phù hợp với xu hướng sử dụng thực phẩm
có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và điều trị bệnh của người tiêu dùng hiện nay.
11


Trà làm từ gừng và gạo lức sẽ có mùi thơm kết hợp của cả gừng và gạo lức, màu sắc
đẹp. Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy
trình chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng”.
1.2. Mục đích
Tạo ra một loại trà túi lọc từ gừng và gạo lức không chỉ dùng để giải khát mà còn
được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch,


-

Giống: Oryza L.

-

Loài: Oryza sativa L.

-

Tên khoa học: Oryza sativa var indica / japonica
Giống loài phổ biến là hai nhóm thuộc loài Sativa:

-

Oryza sativa brevis gust: Có hạt rất nhỏ, thường được trồng để làm thức ăn gia
súc do có năng suất cao.

-

Oryza sativa communist gust: Được trồng phổ biến ở tất cả những nơi trồng lúa
trên toàn cầu (Lương Thị Hồng, 2007).

2.1.1.2 Phân bố
Cây lúa sống tốt nhất trong điều kiện đất bão hòa nước, phân bố chủ yếu ở bán đảo
Đông Dương, Đông Bắc Ấn Độ và miền nam Trung Quốc. Hiện nay lúa được trồng
rộng rãi ở các miền cận nhiệt đới và nhiệt đới ở tất cả các châu lục trên thế giới.
Hiện nay có hai loại lúa trồng: Oryza sativa được thuần hóa ở Châu Á nên được
gọi là lúa trồng Châu Á, Oryza glaberrima được thuần hóa ở Châu Phi nên được gọi là

lượng glucid là 90% và thành phần chủ yếu của glucid nội nhũ là tinh bột. Tùy
14


theo điều kiện canh tác và bảo quản mà nội nhũ trắng trong hay trắng đục. Phần
nội nhũ chính là phần tạo nên giá trị sử dụng của hạt thóc trong các sản phẩm chế
biến cũng như trên thị trường tiêu thụ thóc gạo (Lương Thị Hồng, 2007).
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của gạo lức
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cenllulose, lipid, khoáng vô
cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt
không giống nhau và được trình bày trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trung bình của hạt thóc (trên 100 g)
Thành phần

Thóc

Gạo lức

Gạo xát

Cám

Trấu

64 ÷ 73

73 ÷ 87

77 ÷ 89


1,5 ÷ 2,3

1,6 ÷ 2,8

0,3 ÷ 0,5

15,0 ÷ 19,7

0,3 ÷ 0,8

Tro (g)

2,9 ÷ 5,2

1,0 ÷ 1,5

0,3 ÷ 0,8

6,6 ÷ 9,9

13,2 ÷ 21,0

Ca (mg)

10 ÷ 80

10 ÷ 50

10 ÷ 30


1,7 ÷ 3,1

0,6 ÷ 2,8

0,6 ÷ 2,3

4,3 ÷ 25,8

0,9 ÷ 4,0

0,18 ÷ 0,21

0,13 ÷ 0,27

0,02 ÷ 2,2

0,9 ÷ 2,2

0

Glucid (g)

Phytin P (g)

(Trần Thị Thu Hà, 2007).
Thành phần protein của lúa gạo chứa đầy đủ các loại acid amin, nếu xét trên các
acid amin không thay thế thì protein của gạo có giá trị sinh học tương đối cao. Hàm
lượng protein sẽ giảm tuyến tính với mức độ xay xát vì các chất này tập trung chủ yếu
ở vùng ngoại biên lớp vỏ cứng của hạt thóc. Bảng 2.2 thể hiện hàm lượng các acid
amin có trong hạt lúa.


7,2 ÷ 11,0

9,0 ÷ 9,5

9,1 ÷ 9,6

Cystine

1,2 ÷ 3,0

2,2 ÷ 2,4

1,8 ÷ 2,6

Glutamic

15,4 ÷ 20,5

16,9 ÷ 17,6

18,3 ÷ 18,5

Glycine

4,1 ÷ 5,7

4,7 ÷ 4,8

4,5 ÷ 4,8


3,4 ÷ 4,2

Methionine

1,6 ÷ 3,6

2,3 ÷ 2,5

2,3 ÷ 3,0

Phenylalanine

3,3 ÷ 6,1

5,0 ÷ 5,3

5,3 ÷ 5,5

Proline

3,9 ÷ 6,3

4,8 ÷ 5,1

4,6 ÷ 5,1

Serine

4,2 ÷ 6,0


4,8 ÷ 7,4

5,0 ÷ 6,6

4,9 ÷ 6,8

Ammonia

1,4 ÷ 6,8

2,8 ÷ 6,8

3,0 ÷ 7,0
(Trần Thị Thu Hà, 2007).

Ngoài ra, trong lúa gạo còn chứa rất nhiều các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin
nhóm B. Hầu hết các vitamin tập trung chủ yếu ở lớp alơrông và lớp phôi. Vitamin là
thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo. Chính vì vậy mà hiện nay ở nước
ta cũng như các nước trên thế giới, các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến nghị người
dân nên sử dụng các loại ngũ cốc nguyên cám. Sự khác biệt về hàm lượng vitamin
trong gạo lức và gạo xay được trình bày trong Bảng 2.3.

16


Bảng 2.3: Thành phần vitamin trong lúa gạo (theo % khối lượng hạt)
Vitamin

Thóc


35 ÷ 53

13 ÷ 24

Pyridoxine (B5)

4÷7

5÷9

0,4 ÷ 1,2

Panthothenic acid

7 ÷ 12

9 ÷ 15

3,7

0,04 ÷ 0,08

0,04 ÷ 0,10

0,01 ÷ 0,06

Folic acid

0,2 ÷ 0,4

những cách giúp thanh lọc tạp chất trong cơ thể một cách hiệu quả.
Ngoài ra, với hàm lượng chất xơ cao, gạo lức cũng như đậu nành và các loại ngũ
cốc nguyên cám được khuyên nên dùng thường xuyên. Chất xơ kết dính độc chất trong
ruột và đào thải ra ngoài làm giảm sự tích tụ chất độc trong ruột già - một trong những
nguyên nhân gây ung thư trực tràng. Ngoài ra đây còn là nguồn vitamin nhóm B, Mg,
làm hạ huyết áp, giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ bị đái tháo đường.
Gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết
cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người.
Gạo rang có chứa các hợp chất melanoidine và caramel, các hợp chất này có tác
dụng hạn chế vi khuẩn phát triển, đồng thời tạo ra mùi thơm và màu nâu cho sản
phẩm. Tuy nhiên không nên rang quá cháy sẽ có hại cho sức khỏe (Hội Y Học
TP.HCM, 2007).
Có rất nhiều món ăn đậm chất Việt được làm từ gạo lức. Đó là món rất bình dân
như cháo gạo lức ăn với cá bống kho tộ ở Huế, món mì quảng làm từ gạo lức nâu đỏ ở
17


Quảng Nam. Hay món lẩu Ngũ Hành độc đáo dùng với gạo lức nấu vừa nở thay cho
bún, miến trong các nhà hàng sang trọng. Ngoài ra, còn có những thức uống như nước
gạo lức rang, thậm chí có nhiều các loại rượu nổi tiếng được làm từ gạo lức như rượu
Bầu Đá (Bình Định), rượu cần Chu ru nấu từ gạo lức, men và trấu...
Trong công nghiệp thực phẩm, các sản phẩm chế biến từ gạo lức cũng rất đa dạng
như bột dinh dưỡng dành cho trẻ em và người lớn, nước gạo lức len men, bánh tráng
gạo lức, cháo gạo lức muối mè ăn liền, hay bánh snack làm từ gạo lức phối trộn với
các nguyên liệu khác.
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu gừng
2.2.1 Đặt tính sinh học cơ bản của gừng
™ Bộ: Zingiberales
™ Họ: Zingiberaceae
™ Chi: Zingiber

Nói chung, ở Việt Nam và trên thế giới, điều kiện khí hậu và đất đai, có đủ khả
năng cho cây gừng phát triển, có thể cung ứng củ gừng nguyên liệu một cách dồi dào
nếu sản xuất cần và có kế hoạch phát triển.
2.2.3 Các giống gừng
Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loài:
- Gừng dại: Củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh
được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên.
- Gừng gió: Ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu.
- Loài gừng trồng phổ biến trong sản xuất có hai giống khác nhau:
™ Gừng trâu: Củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu và cũng là nguyên liệu
được ưa thích trong chế biến thực phẩm (mứt, kim chi, kẹo…).
™ Gừng gié: Củ nhỏ, vị cay và nhiều xơ hơn, rất thơm, hiện nay đang được bán
nhiều ở thị trường trong nước.
2.2.4 Giá trị dịnh dưỡng của gừng
Ngoài thành phần chính là nước, carbohydrate và xơ, gừng còn chứa rất nhiều loại
vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong
gừng được trình bày trong Bảng 2.4.

19


Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng của gừng (trên 100 g)
Thành phần

Hàm lượng

Carbohydrate

17,77 g


0,16 mg

Folat

11 μg

Vitamin C

5 mg

Canxi

16 mg

Sắt

0,6 mg

Mangiê

43 mg

Phospho

34 mg

Kali

415 mg


ƒ Trong nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa, gừng thường được luộc hay chiên, dùng
trong các món thịt cá hay hải sản. Người Thái Lan lại thích cho gừng bào và một số
thành phần khác vào cari kem sữa dừa. Ở Nhật, người ta ướp gà bằng nước ép của củ
gừng tươi.
ƒ Ở Việt Nam, cây gừng được trồng và bán khắp nơi. Gừng thường được dùng
làm gia vị khá phổ biến như mắm gừng, các món kho, hay gừng vào chè càng thơm
ngon. Nước chè cho thêm vài lát gừng vừa ngon miệng vừa chống viêm họng. Dùng lá
gừng bọc thức ăn sẽ làm cho thức ăn đỡ ôi thiêu…
ƒ Trong ngành chế biến thực phẩm, gừng cũng đã được sử dụng rất phổ biến.
Chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều các sản phẩm làm từ gừng như trà gừng túi lọc, trà
gừng hòa tan, trà gừng tươi... hay gừng ngâm giấm, bánh gừng, kẹo gừng, mứt gừng…
Ngoài ra, hiện nay còn có loại thực phẩm chức năng được chế biến dựa trên sự kết hợp
của gừng và gạo lức như nước uống lên men lactic từ gạo lức, gừng và khoáng chất.
2.3. Giới thiệu về trà
2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của trà
Trà có một lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời, có nguồn gốc từ vùng cao nguyên
Vân Nam Trung Quốc. Người Trung Quốc đã biết dùng trà cách đây 4000 năm, sau đó
tới Nhật Bản và nhiều nước Châu Á khác. Cho đến nay trà đã trở thành một thức uống
phổ biến trên thế giới nhờ vào công dụng giải khát và tác dụng có lợi cho sức khỏe của
con người. Chính do thị trường tiêu thụ rộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho lĩnh vực
21


chế biến trà phát triển đồng thời tạo ra tính đa dạng phong phú cho sản phẩm trà. Uống
trà thậm chí được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc biệt và trang
trọng. Nhịp sống hối hả hiện đại thúc đẩy ngành công nghệ nước uống phát triển mạnh
mẽ.
Trên thị trường, ta có thể tìm thấy các loại trà đã được sử dụng phổ biến từ lâu đời
như trà xanh, trà đen, trà Oolong… cho đến những loại trà phục vụ đời sống công
nghiệp hiện đại như trà túi lọc, trà hòa tan,… có nguồn gốc từ thiên nhiên như trà khổ

Trà hãm

-

Trà ngâm

-

Trà sắc

-

Trà hòa tan…
Tùy theo công dụng mà chia thành các loại:

-

Trà dưỡng sinh ích thọ

-

Trà giải cảm

-

Trà thanh nhiệt

-

Trà giảm béo

Hình 2.4: Trà khổ qua
Trà atiso
Được chế biến từ rễ, thân, lá cây atiso, có tác dụng hạ cholesterol, urê, lipid trong
máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, chữa các chứng bệnh về gan, thận, giảm tác hại
khi ngộ độc rượu, mát gan, nhuận tràng.

Hình 2.5: Trà atiso

24


Trà hoa cúc
Được chế biến từ loại hoa cúc vàng, có vị ngọt, hơi đắng và cay, loại hoa cúc trắng
có vị ngọt đắng và mát. Có tác dụng trị các chứng nhiệt, nhức đầu, hoa mắt, giải rượu,
trị bệnh cao huyết áp và đái tháo đường.

Hình 2.6: Trà hoa cúc
Trà cỏ ngọt
Được chế biến từ cây cỏ ngọt, có tác dụng lợi tiểu, an thần, giảm cholesterol trong
máu, hạ huyết áp, dùng tốt cho người bị tiểu đường và béo phì.

Hình 2.7: Trà cỏ ngọt
Trà trái nhàu
Được chế biến từ trái nhàu, có tác dụng giúp nhuận tràng, hỗ trợ điều hòa huyết áp,
tiểu đường, nhức mỏi xương khớp, phụ nữ sau khi sinh, bị băng huyết, điều kinh.

Hình 2.8: Trà trái nhàu
25