CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ GIÁO
DỤC DINH DƯỠNG CHO
TRẺ Ở CÁC TRƯỜNG
MẦM NON


- Lịch sử đề nghiên cứu vấn đề
- Các nghiên cứu về giáo dục dinh dưỡng cho trẻ em
trên thế giới
Ngay từ thời cổ đại con người đã nhận thức rằng, cách ăn
uống rất cần thiết để duy trì sức khỏe. Đại danh y Hyprocrat (460
-377 TCN), Sidengai (người Anh) đánh giá cao vai trò của ăn
uống đối với sức khỏe và bệnh tật. Hacvay đã rất chú ý đến chế
độ ăn nhằm bồi dưỡng và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho
cơ thể và đã xây dựng lên một số thực đơn về ăn uống nhằm chữa
bệnh [6].
Vào thế kỷ XVII khoa học giải phẫu và sinh lý phát triển
nhanh. Các công trình nghiên cứu của Lavoidie (1743 - 1794) và
những người kế tục đã cho thấy vấn đề ăn ngày càng được các
nhà khoa học chú ý nổi bật là vấn đề tiêu hao năng lượng. Bên
cạnh đó công trình của Bughe và Hoopman đã nghiên cứu vai trò
của muối khoáng trong dinh dưỡng bằng các thí nghiệm trên
chuột bạch. Lunin (1853 - 1937) nghiên cứu vai trò của hợp chất
cần thiết cho sự sống ngoài Protein, gluxit, Lipid, nước, muối
khoáng còn có một số hợp chất khác nữa, tuy ít nhưng rất cần
thiết cho sự sống và sau hơn 30 năm, A. Funck phát hiện ra đó là
các vitamin [9].


Bước vào thế kỷ XX, nhiều Viện nghiên cứu, ban ngành
về nhân học đã được thành lập và có rất nhiều các công trình

này có thể được coi là những nhà dinh dưỡng học đầu tiên của
Việt Nam, các công trình nghiên cứu của các Ông đều nhấn mạnh
tầm quan trọng của ăn uống trong phòng, điều trị bệnh và nâng
cao sức khỏe con người [4].
Thời kỳ Pháp thuộc việc nghiên cứu DD tập trung ở Viện
Pasteur Hà Nội. Trong đó, giáo sư M.Autret đã có nhiều đóng
góp cho ngành dinh dưỡng Việt Nam cụ thể năm 1941 ông đã
cùng với Nguyễn Văn Mậu cho xây dựng “Bảng thành phần
thức ăn Đông dương” gồm 200 loại thức ăn khác nhau.
Cũng trong thời gian này, các công trình nghiên cứu về
DD ngày càng nhiều, đặc biệt các công trình về điều tra khẩu
phần ăn của các lứa tuổi, cách chế biến thức ăn cho trẻ tại các
trường Mầm non…. Bên cạnh đó, việc giáo dục các kiến thức
về dinh dưỡng và vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh về thực phẩm cho


nhân dân ở các địa phương qua các cuộc vận động ăn chín,
uống sôi, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn cũng được coi trọng.
Mặt khác, nhà nước bắt đầu xây dựng các chính sách vĩ mô về
dinh dưỡng như: năm 1964, Thủ Tướng Chính phủ đã phê
duyệt việc thành lập chương trình nghiên cứu cải tiến cơ cấu
bữa ăn.
Ngoài ra, còn có một số các công trình nghiên cứu của
trung tâm nghiên cứu giáo dục MN, Viện nghiên cứu trước tuổi
học cũng có các công trình nghiên cứu về mức độ phát triển thể
lực, trí tuệ và các yếu tố liên quan như: DD, chăm sóc, giáo
dục… Các kết quả nghiên cứu này đã được triển khai và được
lấy làm cơ sở khoa học để xây dựng chương trình chăm sóc,
giáo dục trẻ MN hiện hành. Hiện nay, chương trình giáo dục
Mầm non có đề cập đến vấn đề GDDD cho trẻ mẫu giáo nhưng

pháp chăm sóc, giáo dục sức khỏe cho trẻ của các trung tâm giáo


dục và các trường Đại học và Cao đẳng trong cả nước như “Khảo
sát kiến thức, thái độ, thực hành của giáo viên Mầm non về dinh
dưỡng, sức khỏe trẻ em tại Hà Nội của Nguyễn Thị Quyên,
1997”; “Một số biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ
em 2 - 3 tuổi ở huyện Chương Mỹ, Hà Tây” của Nguyễn Thị Huệ;
“Một số biện pháp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo 5 - 6
tuổi thông qua hoạt động làm quen với môi trường xung quanh”
của Nguyễn Thị Thu Trang, 2007… Các đề tài này của các tác giả
đã nêu trên đều đề cập đến vấn đề dinh dưỡng với lứa tuổi Mầm
non. Tuy nhiên chưa đề cập sâu về vấn đề GDDD cho trẻ ở lứa
tuổi MN. Tác giả Nguyễn Thị Thu Trang nghiên cứu về vấn đề
GDDD nhưng thông qua một vấn đề đó là hoạt động làm quen
với môi trường xung quanh và cũng chỉ dừng lại ở khóa luận tốt
nghiệp.
Từ những nghiên cứu nêu trên cho thấy, vấn đề dinh
dưỡng đã được quan tâm ở nhiều cấp ngành, đã có nhiều biện
pháp can thiệp dinh dưỡng nói chung và định hướng giáo dục
dinh dưỡng nói riêng. Vấn đề GDDD cũng đã được quan tâm
và mở rộng ở nhiều tầng lớp nhân dân trong xã hội với nhiều
biện pháp khác nhau nhưng phần lớn nội dung hướng tới các
đối tượng trực tiếp chăm sóc nuôi dậy trẻ như giáo viên MN và
các bậc cha mẹ. Gần đây, vấn đề GDDD cho trẻ mẫu giáo mới


thực sự được đặt ra và quan tâm thỏa đáng. Vì vậy, đã có thêm
các công trình nghiên cứu nhằm xây dựng nội dung GDDD cho
trẻ. Trong các chương trình giáo dục trẻ MN trước đây như:

triển, vận động” [6].
Theo Nguyễn Kim Thanh, “DD học là một ngành khoa học
nghiên cứu ảnh hưởng của các chất DD đối với cơ thể con người
và xác định nhu cầu của cơ thể về chất DD nhằm giúp con người
phát triển khỏe mạnh, sinh sản và duy trì nòi giống” [25].
Vậy “DD là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưa
vào cơ thể thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụ
để bù đắp hao phí năng lượng trong quá trình hoạt động sống
của cơ thể và để tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng như
điều tiết các chức năng của cơ thể” [11].


DD chiếm một vị trí rất quan trọng đối với con người đặc
biệt là trẻ em vì cơ thể trẻ em đang ở giai đoạn phát triển mạnh
mẽ vì vậy nhu cầu DD cho cơ thể là rất lớn. Trong khi đó bộ
máy tiêu hóa lại chưa hoàn chỉnh do bất cứ sai lầm nhỏ nào về
DD cung gây ra rối loạn tiêu hóa cho trẻ. Nếu cung cấp DD
không hợp lý sẽ ảnh hưởng lớn tới sức khỏe của trẻ.
- Khái niệm về Giáo dục dinh dưỡng:
“GDDD là một hoạt động giáo dục của con người nhằm
truyền đạt những các kiến thức khoa học về ăn uống, những
kinh nghiệm rút ra từ cuộc sống hằng ngày, được truyền lại từ
thế hệ này sang thế hệ khác” [11]; “Là sự tác động của khoa
học đến nhận thức của con người giúp con người có thể tự giác
chăm lo ăn uống và sức khỏe cho bản thân mình” [9].
Theo Lê Mai Hoa và Lê Trọng Sơn thì: “ GDDD là một
quá trình tác động có mục đích, có kế hoạch đến tình cảm, lý
trí của con người nhằm thay đổi nhận thức, thái độ và hành
động để đi đến tự giác chăm lo vấn đề ăn uống và sức khỏe của
cá nhân, tập thể và cộng đồng” [9].

bản thân”. Vì vậy, chúng tôi xin đưa ra khái niệm GDDD cho
trẻ 3 – 5 tuổi như sau: “GDDD cho trẻ 3 – 5 tuổi là quá trình
tác động có mục đích, có kế hoạch của nhà giáo dục đến trẻ 3 –
5 tuổi nhằm hình thành cho trẻ nhận thức, kỹ năng, thái độ để
trẻ có thể tự giác thực hiện vấn đề ăn uống và chăm lo cho sức
khỏe bản thân mình” [20].
Việc “GDDD cho trẻ ở lứa tuổi này góp phần giúp trẻ có
nhận thức, kỹ năng, thái độ đúng đắn về DD. Là cơ sở để phát
triển ở các giai đoạn tiếp theo, góp phần phát triển toàn diện
nhân cách cho trẻ”.
- Trẻ mầm non và giáo dục dinhdưỡng cho trẻ mầm
non
- Mục tiêu của giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non
Mục tiêu giáo dục thể hiện ở 3 mặt: Kiến thức, kỹ năng và
thái độ. Do đó, mục tiêu GDDD ở trẻ MN cũng cần xác định ở 3
mặt: Kiến thức, kỹ năng và thái độ.

Phát triển kiến thức

Phát triển kỹ năng


- Trẻ biết:

- Trẻ có các kỹ năng:

- Nhận biết, phân loại một số thực + Phân loại thực phẩm theo
phẩm thông thường theo 4 nhómnguồn gốc và giá trị dinh dưỡng.
thực phẩm.


+ Biết yêu quý và tôn trọng sản phẩm của lao động

- Chương trình giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non
- Chương trình cải cách giáo dục mầm non
Chương trình cải cách giáo dục MN được nghiên cứu từ
những năm 80 của thế kỉ XX và được ban hành thực hiện trên
toàn quốc vào năm 1994.
Chương trình được xây dựng dựa trên lý thuyết hoạt động,
coi hoạt động chăm sóc - GDDD cho trẻ là một trong những
hoạt động quan trọng có vai trò quyết định tới việc phát triển
toàn diện thể chất, tinh thần cho trẻ. Nội dung chương trình
được xây dựng theo những phương hướng cơ bản: Bảo vệ sức
khỏe cho trẻ, đảm bảo sự tăng trưởng và phát triển, hình thành


các chức năng tâm sinh lý, thói quen và nếp sống văn minh
trong ăn uống phù hợp với từng độ tuổi, trau dồi những tình
cảm, tri thức, thói quen, thái độ cần thiết trong cuộc sống.
Nội dung chương trình được xây dựng phù hợp theo từng
độ tuổi, luôn hướng đến mục tiêu giáo dục toàn diện. Nội dung
gồm 2 phần:
Nội dung chăm sóc sức khỏe: Cân đo, theo dõi biểu đồ
tăng trưởng, chế độ dinh dưỡng phù hợp với độ tuổi.
Nội dung giáo dục được cấu trúc theo những hoạt động cơ
bản: Vui chơi, lao động, học tập với những môn học cơ bản
như: “Toán, môi trường xung quanh, âm nhạc, thể dục, tạo
hình, làm quen văn học và chữ cái”.
Chương trình cải cách không đưa ra mục tiêu cụ thể về
giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ. Nội dung GDDD nằm
trong lĩnh vực chăm sóc và bảo vệ sức khỏe, đề cập đến các nội


1998, Vụ GDMN kết hợp với Trung tâm Nghiên cứu GDMN đã
tiến hành thử nghiệm đổi mới hình thức tổ chức giáo dục trẻ
mẫu giáo 5 tuổi.
Lĩnh vực GDDD được đề cập một cách tương đối cụ thể
ngay từ mục tiêu giáo dục. GDDD và sức khỏe nằm trong lĩnh
vực phát triển thể chất, được phân theo độ tuổi và có một số
tiêu chí đánh giá trẻ về lĩnh vực này. Nhiệm vụ của giáo viên
được tách ra một mục riêng, có hướng dẫn cụ thể để thực hiện
chăm sóc dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe và GDDD - sức khỏe
cho trẻ.
Chương trình đổi mới hình thức đã đưa ra mục tiêu
GDDD như sau:
Dạy trẻ biết cần ăn no, ăn ngon miệng, ăn hết suất hàng
ngày.
Dạy trẻ biết một số thực phẩm và lợi ích của chúng theo
ba nhóm thực phẩm: Thực phẩm giàu chất đạm; Thực phẩm
giàu chất đường, chất béo và năng lượng; Thực phẩm giàu sinh
tố, muối khoáng.
Dạy trẻ biết ăn đủ chất để có sức khỏe.
Dạy trẻ có thói quen, nề nếp ăn uống sạch sẽ, văn minh,
lịch sự.


Trong chương trình đổi mới hình thức, nội dung giáo dục
được cấu trúc theo chủ đề. Một chủ đề lớn bao gồm nhiều chủ đề
nhỏ. Kiến thức một chủ đề thường mang tính tích hợp. Điều đó
rất thuận lợi cho giáo viên lồng ghép các nội dung GDDD. Từ
mục đích yêu cầu và nội dung cụ thể của các chủ điểm nhỏ sẽ xác
định nội dung GDDD cho trẻ MN. Tuy nhiên, hiệu quả hay

Trẻ biết lợi ích của sức khỏe, lợi ích của việc ăn uống đủ
chất, vệ sinh trong ăn uống. Cung cấp cho trẻ một số hiểu biết sơ
đẳng về các chất dinh dưỡng và ăn những thực phẩm an toàn.
Chuẩn bị tốt về sức khỏe để trẻ bước vào hoạt động học tập có
hiệu quả.
Nội dung GDDD:
Biết các nhóm thực phẩm, ích lợi của thực phẩm, cách chế
biến đơn giản, và ăn uống đầy đủ, hợp lí đảm bảo sức khỏe.


Tập làm một số công việc đơn giản tự phục vụ.
Dạy trẻ có thói quen, nề nếp ăn uống sạch sẽ, văn minh,
lịch sự.
Hình thức tổ chức GDDD:
Nội dung GDDD cho trẻ MN được cấu trúc theo chủ đề.
Kiến thức chủ đề thường mang tính tích hợp. Hình thức "mở"
này giúp giáo viên thấy rõ mối liên quan giữa các nội dung,
khái niệm và các hoạt động mang tính tích hợp trong phạm vi
chủ đề và với các chủ đề khác. Như vậy, chương trình này hỗ
trợ rất nhiều cho giáo viên MN trong việc GDDD cho trẻ mẫu
giáo nói chung. Giáo viên có thể xác định, lựa chọn và tổ chức
nhiều hoạt động một cách linh hoạt để giúp trẻ tim hiểu, khám
phá DD theo nhiều cách, phù hợp với điều kiện cụ thể. Giáo
viên có thể lồng ghép, đan cài các hoạt động để trẻ có thể "học"
qua chơi, "học" qua thực hành, nhờ đó trẻ có thể lĩnh hội kiến
thức và kĩ năng liên quan đến chủ đề, cũng như kiến thức và kĩ
năng về DD một cách tự nhiên và có được những kinh nghiệm
manh tính tích hợp cần cho cuộc sống của trẻ. Hơn nữa, điểm
ưu việt của chương trình đổi mới này là khuyến khích giáo viên
MN áp dụng sáng tạo các phương pháp dạy học khác nhau, tạo

Có một số nề nếp, thói quen, hành vi tốt chăm sóc và bảo
vệ sức khỏe.
Hình thức tổ chức GDDD:
Chú trọng việc kết hợp hài hoà giữa giáo dục trẻ trong
nhóm bạn với giáo dục cá nhân. Tổ chức các hình thức hoạt động
cá nhân một cách hợp lí, theo nhóm và lớp, phù hợp với tứng độ
tuổi của nhóm lớp, phù hợp với hứng thú của trẻ và với điều kiện
thực tế.
Phương pháp GDDD:
Cũng xuất phát từ yêu cầu chung, phương pháp giáo dục
phải tạo điều kiện cho trẻ được tìm tòi, trải nghiệm, khám phá
theo phương châm "chơi mà học, học bằng chơi". “Chú trọng
đổi mới tổ chức môi trường giáo dục nhằm kích thích và tạo cơ
hội cho trẻ tích cực khám phá, thử nghiệm khu vực hoạt động
một cách vui vẻ” [10].
- Phương pháp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non:
GDDD thực chất là tác động của việc học nói chung và
khoa học ăn uống nói riêng, đến sự nhận thức của con người để


biết tự giác ăn uống và chăm lo đến sức khỏe của bản thân và
cộng đồng.
Phương pháp GDDD cho trẻ MN là cách thức làm việc của
giáo viên và trẻ có sự hướng dẫn và tổ chức của giáo viên, từ đó
giúp trẻ tiếp thu những kiến thức, kỹ năng hình thành thái độ
đúng đắn về DD và trẻ có nhu cầu ăn các chất DD.
Để GDDD cho trẻ mẫu giáo đạt hiệu quả cao, giáo viên
cần sử dụng hợp lí và kết hợp nhiều phương pháp dạy học khác
nhau. Các nhóm phương pháp có thể sử dụng trong GDDD cho
trẻ MN như sau:

vai trò của DD với cơ thể để kể cho trẻ nghe trước khi đưa trẻ
vào TCHT. Từ đó, tăng hứng thú của trẻ đối với trò chơi, giúp
trẻ hiểu và liên tưởng đến những vấn đề về DD diễn ra trong
cuộc sống thật của trẻ và trẻ biết cách vận dụng vào các trò chơi
một cách hợp lý, đạt hiệu quả cao nhất.


Nhóm phương pháp trực quan - minh họa:
“Là phương pháp huy động các giác quan của trẻ tham
gia vào quá trình nhận biết, làm cho việc tiếp thu kiến thức trở
lên dễ dàng và sự ghi nhớ trở lên bền vững, chính xác. Nhóm
phương pháp trực quan được sử dụng khá phổ biến trong quá
trình GDDD cho trẻ”[8] . Nhóm phương pháp trực quan bao
gồm:
Phương pháp tổ chức cho trẻ quan sát:
“Quan sát là quá trình tổ chức cho trẻ tri giác trực tiếp
những sự vật, hiện tượng của thế giới tự nhiên có liên quan đến
DD một cách có mục đích, có kế hoạch trong thời gian nhất
định nhằm cung cấp tri thức, hình thành kỹ năng và phát triển
tính ham hiểu biết của trẻ” [8]. Trong GDDD, đối tượng cho trẻ
quan sát vô cùng phong phú, đa dạng có thể là các loại thực
phẩm, các loại rau, quả, củ..... cách bảo quản các loại thực
phẩm cách chế biến món ăn của con người...
Không chỉ tập cho trẻ quan sát các sự vật hiện tượng trong
thiên nhiên mà cần tập cho trẻ biết quan sát cuộc sống của con
người với những hành động và sự giao tiếp cụ thể của họ.
Phương pháp trình bày trực quan:
“Là phương pháp sử dụng các phương tiện trực quan như