CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ GIÁO DỤC DINH
DƯỠNG CHO TRẺ Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON


Lịch sử đề nghiên cứu vấn đề
Các nghiên cứu về giáo dục dinh dưỡng cho trẻ em
trên thế giới
Ngay từ thời cổ đại con người đã nhận thức rằng, cách ăn
uống rất cần thiết để duy trì sức khỏe. Đại danh y Hyprocrat
(460 -377 TCN), Sidengai (người Anh) đánh giá cao vai trò của
ăn uống đối với sức khỏe và bệnh tật. Hacvay đã rất chú ý đến
chế độ ăn nhằm bồi dưỡng và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng
cho cơ thể và đã xây dựng lên một số thực đơn về ăn uống
nhằm chữa bệnh [6].
Vào thế kỷ XVII khoa học giải phẫu và sinh lý phát triển
nhanh. Các công trình nghiên cứu của Lavoidie (1743 - 1794)
và những người kế tục đã cho thấy vấn đề ăn ngày càng được
các nhà khoa học chú ý nổi bật là vấn đề tiêu hao năng lượng.
Bên cạnh đó công trình của Bughe và Hoopman đã nghiên cứu
vai trò của muối khoáng trong dinh dưỡng bằng các thí nghiệm
trên chuột bạch. Lunin (1853 - 1937) nghiên cứu vai trò của
hợp chất cần thiết cho sự sống ngoài Protein, gluxit, Lipid,
nước, muối khoáng còn có một số hợp chất khác nữa, tuy ít


nhưng rất cần thiết cho sự sống và sau hơn 30 năm, A. Funck
phát hiện ra đó là các vitamin [9].
Bước vào thế kỷ XX, nhiều Viện nghiên cứu, ban ngành
về nhân học đã được thành lập và có rất nhiều các công trình
nghiên cứu về vấn đề DD và GDDD. Các công trình nghiên cứu
này đã vượt xa các giai đoạn trước đó cả về chất lượng và số

nhấn mạnh tầm quan trọng của ăn uống trong phòng, điều trị
bệnh và nâng cao sức khỏe con người [4].
Thời kỳ Pháp thuộc việc nghiên cứu DD tập trung ở
Viện Pasteur Hà Nội. Trong đó, giáo sư M.Autret đã có nhiều
đóng góp cho ngành dinh dưỡng Việt Nam cụ thể năm 1941


ông đã cùng với Nguyễn Văn Mậu cho xây dựng “Bảng thành
phần thức ăn Đông dương” gồm 200 loại thức ăn khác nhau.
Cũng trong thời gian này, các công trình nghiên cứu về
DD ngày càng nhiều, đặc biệt các công trình về điều tra khẩu
phần ăn của các lứa tuổi, cách chế biến thức ăn cho trẻ tại các
trường Mầm non…. Bên cạnh đó, việc giáo dục các kiến thức
về dinh dưỡng và vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh về thực phẩm
cho nhân dân ở các địa phương qua các cuộc vận động ăn
chín, uống sôi, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn cũng được
coi trọng. Mặt khác, nhà nước bắt đầu xây dựng các chính
sách vĩ mô về dinh dưỡng như: năm 1964, Thủ Tướng Chính
phủ đã phê duyệt việc thành lập chương trình nghiên cứu cải
tiến cơ cấu bữa ăn.
Ngoài ra, còn có một số các công trình nghiên cứu của
trung tâm nghiên cứu giáo dục MN, Viện nghiên cứu trước
tuổi học cũng có các công trình nghiên cứu về mức độ phát
triển thể lực, trí tuệ và các yếu tố liên quan như: DD, chăm
sóc, giáo dục… Các kết quả nghiên cứu này đã được triển
khai và được lấy làm cơ sở khoa học để xây dựng chương
trình chăm sóc, giáo dục trẻ MN hiện hành. Hiện nay, chương
trình giáo dục Mầm non có đề cập đến vấn đề GDDD cho trẻ



phát triển thể lực, các yếu tố liên quan đến dinh dưỡng của trẻ,
các biện pháp chăm sóc, giáo dục sức khỏe cho trẻ của các
trung tâm giáo dục và các trường Đại học và Cao đẳng trong cả
nước như “Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành của giáo viên
Mầm non về dinh dưỡng, sức khỏe trẻ em tại Hà Nội của
Nguyễn Thị Quyên, 1997”; “Một số biện pháp phòng chống suy
dinh dưỡng cho trẻ em 2 - 3 tuổi ở huyện Chương Mỹ, Hà Tây”
của Nguyễn Thị Huệ; “Một số biện pháp giáo dục dinh dưỡng
cho trẻ mẫu giáo 5 - 6 tuổi thông qua hoạt động làm quen với
môi trường xung quanh” của Nguyễn Thị Thu Trang, 2007…
Các đề tài này của các tác giả đã nêu trên đều đề cập đến vấn đề
dinh dưỡng với lứa tuổi Mầm non. Tuy nhiên chưa đề cập sâu
về vấn đề GDDD cho trẻ ở lứa tuổi MN. Tác giả Nguyễn Thị
Thu Trang nghiên cứu về vấn đề GDDD nhưng thông qua một


vấn đề đó là hoạt động làm quen với môi trường xung quanh và
cũng chỉ dừng lại ở khóa luận tốt nghiệp.
Từ những nghiên cứu nêu trên cho thấy, vấn đề dinh
dưỡng đã được quan tâm ở nhiều cấp ngành, đã có nhiều biện
pháp can thiệp dinh dưỡng nói chung và định hướng giáo dục
dinh dưỡng nói riêng. Vấn đề GDDD cũng đã được quan tâm
và mở rộng ở nhiều tầng lớp nhân dân trong xã hội với nhiều
biện pháp khác nhau nhưng phần lớn nội dung hướng tới các
đối tượng trực tiếp chăm sóc nuôi dậy trẻ như giáo viên MN
và các bậc cha mẹ. Gần đây, vấn đề GDDD cho trẻ mẫu giáo
mới thực sự được đặt ra và quan tâm thỏa đáng. Vì vậy, đã có
thêm các công trình nghiên cứu nhằm xây dựng nội dung
GDDD cho trẻ. Trong các chương trình giáo dục trẻ MN trước
đây như: Chương trình 26 tuần, chương trình cải cách mẫu

chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống,
nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như: sinh trưởng, phát
triển, vận động” [6].
Theo Nguyễn Kim Thanh, “DD học là một ngành khoa
học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất DD đối với cơ thể con
người và xác định nhu cầu của cơ thể về chất DD nhằm giúp
con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản và duy trì nòi giống”
[25].
Vậy “DD là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưa
vào cơ thể thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụ
để bù đắp hao phí năng lượng trong quá trình hoạt động sống
của cơ thể và để tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng như
điều tiết các chức năng của cơ thể” [11].
DD chiếm một vị trí rất quan trọng đối với con người
đặc biệt là trẻ em vì cơ thể trẻ em đang ở giai đoạn phát triển
mạnh mẽ vì vậy nhu cầu DD cho cơ thể là rất lớn. Trong khi
đó bộ máy tiêu hóa lại chưa hoàn chỉnh do bất cứ sai lầm nhỏ
nào về DD cung gây ra rối loạn tiêu hóa cho trẻ. Nếu cung
cấp DD không hợp lý sẽ ảnh hưởng lớn tới sức khỏe của trẻ.


Khái niệm về Giáo dục dinh dưỡng:
“GDDD là một hoạt động giáo dục của con người nhằm
truyền đạt những các kiến thức khoa học về ăn uống, những
kinh nghiệm rút ra từ cuộc sống hằng ngày, được truyền lại từ
thế hệ này sang thế hệ khác” [11]; “Là sự tác động của khoa
học đến nhận thức của con người giúp con người có thể tự
giác chăm lo ăn uống và sức khỏe cho bản thân mình” [9].
Theo Lê Mai Hoa và Lê Trọng Sơn thì: “ GDDD là một
quá trình tác động có mục đích, có kế hoạch đến tình cảm, lý

đề ăn uống và sức khỏe của bản thân mình. Qua đó giúp trẻ
hình thành ý thức tự giác thực hiện vấn đề ăn uống và chăm


lo sức khỏe cho bản thân”. Vì vậy, chúng tôi xin đưa ra khái
niệm GDDD cho trẻ 3 – 5 tuổi như sau: “GDDD cho trẻ 3 – 5
tuổi là quá trình tác động có mục đích, có kế hoạch của nhà
giáo dục đến trẻ 3 – 5 tuổi nhằm hình thành cho trẻ nhận
thức, kỹ năng, thái độ để trẻ có thể tự giác thực hiện vấn đề
ăn uống và chăm lo cho sức khỏe bản thân mình” [20].
Việc “GDDD cho trẻ ở lứa tuổi này góp phần giúp trẻ
có nhận thức, kỹ năng, thái độ đúng đắn về DD. Là cơ sở để
phát triển ở các giai đoạn tiếp theo, góp phần phát triển toàn
diện nhân cách cho trẻ”.
Trẻ mầm non và giáo dục dinhdưỡng cho trẻ mầm
non
Mục tiêu của giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non
Mục tiêu giáo dục thể hiện ở 3 mặt: Kiến thức, kỹ năng và
thái độ. Do đó, mục tiêu GDDD ở trẻ MN cũng cần xác định ở 3
mặt: Kiến thức, kỹ năng và thái độ.


Phát triển thái độ
+ Hứng thú với vấn đề ăn uống
+ Chấp nhận và thử các thức ăn mới, không kén chọn
các loại thức ăn.
+ Hăng say, hào hứng với việc chế biến các món ăn
+ Thích thú tìm hiểu về DD.
+ Biết yêu quý và tôn trọng sản phẩm của lao động




Dạy trẻ làm quen với một số thực phẩm thông thường và
lợi ích của nó đối với sức khỏe.
Giáo dục ý thức trong ăn uống: Trong bữa ăn chỉ cần
trẻ ăn no, ăn ngon miệng, ăn hết suất, giáo dục một số thói
quen, nề nếp ăn uống, giáo dục trẻ biết ăn đủ chất để có sức
khỏe và cách thực hiện để đạt được điều đó.
Hình thức tổ chức: Nội dung GDDD cho trẻ được tổ
chức thực hiện trong giờ ăn và thông qua các tiết học có liên
quan như: Làm quen với môi trường xung quanh, làm quen
tác phẩm văn học, tạo hình...
Như vậy, chương trình cải cách giáo dục đã có những
bước phát triển mới so với các loại chương trình trước đó,
nhưng chương trình chưa đề ra được mục tiêu, cách thức triển
khai một cách cụ thể về GDDD cho trẻ và cũng chưa đề cập
và xây dựng được hệ thống các phương pháp, phương tiện,
biện pháp tổ chức, các tiêu chí và thang đánh giá hiệu quả
GDDD cho trẻ. Vì thế khi thực hiện giáo viên gặp quá nhiều
khó khăn trong việc tổ chức, đánh giá nên chất lượng GDDD
cho trẻ đạt chất lượng chưa cao.
Chương trình đổi mới


Chương trình đổi mới hình thức hoạt động giáo dục
trẻ mầm non
Đứng trước yêu cầu đổi mới GDMN, trong đó có đổi
mới chương trình (1997), các Chương trình chăm sóc GDMN của các nước Nga, Anh, NewZealand, Hàn Quốc,
Israel, Singapore đã được dịch để nghiên cứu xây dựng
chương trình mới. Năm 1998, Vụ GDMN kết hợp với Trung

Nhận biết 4 nhóm thực phẩm (đạm, tinh bột, béo,
vitamin và muối khoáng)
Biết lợi ích của thực phẩm đối với cơ thể con người.
Biết ăn nhiều loại thức ăn khác nhau, ăn uống đầy đủ,


hợp lí và đủ chất.
Hình thức giáo dục dinh dưỡng:
GDDD được lồng ghép hầu hết trong tất cả các hoạt
động của trẻ ở trường mầm non như: Hoạt động học có chủ
đích, hoạt động vui chơi, trong chế độ sinh hoạt hàng ngày...
Như vậy, chương trình đổi mới hình thức tổ chức hoạt
động giáo dục trẻ mẫu giáo đã đề cập khá chi tiết đến mục tiêu,
nội dung, hình thức GDDD cho trẻ. Tuy nhiên, chương trình
vẫn chưa đề cập đến các phương pháp, biện pháp GDDD cho
trẻ, vì vậy giáo viên sẽ gặp khó khăn khi tổ chức GDDD cho
trẻ.
Chương trình đổi mới toàn diện hoạt động giáo dục trẻ
mầm non:
Tháng 10 năm 2005 chương trình GDMN được đổi mới
toàn diện (đổi mới mục tiêu, nội dung, phương pháp, hình
thức....). Chương trình thử nghiệm năm 1998 chính là bước
đệm để tiến tới đổi mới toàn diện chương trình chăm sóc giáo dục trẻ MN. Cấu trúc của chương trình đổi mới này cần
đảm bảo đủ các thành tố: “Mục tiêu, nội dung, phương pháp,


các điều kiện thực hiện chương trình và các hình thức tổ chức
các hoạt động giáo dục, cách thức đánh giá...”.
Mục tiêu GDDD được đề cập trong mục tiêu phát triển
thể chất cho trẻ:

khuyến khích giáo viên MN áp dụng sáng tạo các phương
pháp dạy học khác nhau, tạo điều kiện cho giáo viên đổi mới
phương pháp dạy học, khuyến khích giáo viên tận dụng các
điều kiện sẵn có tại địa phương, của trường/lớp và gia đình.
Mặt khác, chương trình đổi mới toàn diện nhấn mạnh vào quá
trình giáo dục - dạy học (chứ không phải là sản phẩm). Đặc
điểm này rất thuận lợi cho việc giáo viên đánh giá thường


xuyên hoạt động dạy - học dựa trên các mục tiêu, yêu cầu đề
ra trong từng chủ đề. Nhưng trên thực tế, còn rất nhiều giáo
viên MN bỡ ngỡ trước sự thay đổi này, điều đó ảnh hướng đến
hiệu quả của công tác GDDD cho trẻ MN.
Chương trình giáo dục mầm non mới:
Chương trình này đã được nghiên cứu, xây dựng trên cơ
sở của các cách tiếp cận, những định hướng xây dựng chương
trình phù hợp với thực tiễn GDMN của Việt Nam và tiếp thu
những đổi mới về GDMN ở các nước trong khu vực và trên
thế giới. Ngày 19-09-2006, chương trình đã được lãnh đạo Bộ
GD&ĐT ký Quyết định số 5204/QĐ-BGĐT ban hành chương
trình thí điểm. Ngày 25/07/2009 Bộ trưởng Bộ GD&ĐT đã kí
và kèm theo thông tư số 17/2009/TT-BGDĐT, chương trình
GDMN chính thức được ban hành là chương trình khung.
Mục tiêu GDDD được để cập trong mục tiêu phát triển
thể chất:
Có khả năng nhận biết, phân biệt được những loại thực
phẩm thông thường và cách chế biến đơn giản.
Trẻ biết lợi ích của việc ăn uống và luyện tập đối với sức



GDDD cho trẻ MN như sau:
Nhóm phương pháp dùng lời nói:
“ Phương pháp dùng lời nói là phương pháp sử dụng lời
nói để truyền đạt, tiếp nhận phân tích và lưu trữ thông tin, ở
đây kiến thức mang đến cho trẻ thông qua lời nói của giáo
viên. Trong GDDD, phương pháp dùng lời nói có thể coi như
một phương pháp hỗ trợ cho các phương pháp khác. Phương
pháp dùng lời nói thường gắn với phương pháp trực quan,
hoạt động thực tiễn, trò chơi...”.
Nhóm phương pháp dùng lời nói gồm 2 phương pháp


chủ yếu:
Phương pháp trò chuyện:
Được dùng nhiều trong GDDD thông qua TCHT cho trẻ.
“Là sự giao tiếp giữa cô giáo và trẻ về các vấn đề của DD
trong quá trình tham gia TCHT nhằm GDDD cho trẻ. Đây là
phương pháp rất linh hoạt, có thể tổ chức ở mọi lúc, mọi nơi,
cô giáo có thể tận dụng mọi cơ hội để trò chuyện với trẻ.
Trong TCHT phương pháp này được tận dụng tối đa khi cô
giáo vận dụng để cung cấp kiến thức về DD cho trẻ trước khi
chơi”.
Phương pháp kể chuyện:
“Kể chuyện là một hình thức truyền đạt tri thức rất hiệu
quả đối với trẻ MN, những câu chuyện giáo viên sử dụng kể
cho trẻ thường chứa đựng những nội dung giáo dục được đưa
ra dưới dạng những hình ảnh sinh động, hấp dẫn gần gũi với
trẻ”.
Trong GDDD thông qua TCHT, phương pháp này chính
là cách thức giáo viên sử dụng những câu chuyện chứa đựng