ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ ÁNH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K46 CNTP

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2014-2018


Khóa học

: 2014-2018

Người hướng dẫn

: TS. Vũ Thị Hạnh

Thái Nguyên – năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước tiên em xin được gửi lời cảm
ơn chân thành nhất đến các thầy, cô giáo Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,
đặc biệt là các thầy, cô giáo của khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm
đã giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ cùng toàn toàn thể công nhân viên Nhà
máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô giáo TS. Vũ Thị Hạnh - Giảng viên
khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn em trong
suốt thời gian tiến hành thực tập và hoàn thiện khóa luận.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bên
cạnh và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt
nghiệp.
Vì kiến thức của bản thân còn hạn chế, trong quá trình học tập, hoàn thiện đề
tài em không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được những ý kiến đóng
góp từ thầy, cô và các anh (chị) tại nhà máy.

Bảng 3.5. Điểm chất lượng đánh giá cảm quan ....................................................... 30
Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản
xuất xúc xích ............................................................................................................ 44
Bảng 4.2. Kết quả xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích ............ 45
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của độ ẩm đến khả năng bám khói thông qua chỉ tiêu
màu sắc của sản phẩm. ............................................................................................. 45
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng thời gian của bước nấu trong quá trình nấu đến tổng
điểm chất lượng của sản phẩm.................................................................................. 46
Bảng 4.5: Kết quả của thời gian làm lạnh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan
của các mẫu xúc xích ............................................................................................... 47


3

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Logo của tập đoàn C.P ................................................................................6
Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tậpđoàn .......................................................................6
Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý [21].. ........................................................................7
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích .............................................................32
Hình 4.2 Thịt gà ........................................................................................................33
Hình 4.3: Máy xay thô ..............................................................................................33
Hình 4.4. Máy xay nhuyễn ........................................................................................35
Hình 4.5. Máy phối trộn ............................................................................................36
Hình 4.6. Máy nhồi vỏ bọc........................................................................................37
Hình 4.7. Thiết bị nấu ...............................................................................................39
Hình 4.8. Thiết bị xả nước
............................................................................................41
Hình 4.9. Thiết bị làm lạnh .......................................................................................41
Hình 4.10. Thiết bị dò kim loại .................................................................................42

2.4.2. Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình
chế biến. ................................................................................................................. 12
2.5. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích...................................................................... 12


5

5

2.5.1. Thịt gà..............................................................................................................12
2.5.2. Thịt lợn ............................................................................................................13
2.5.3. Mỡ lợn .............................................................................................................13
2.5.4. Tồn trữ nguyên liệu .........................................................................................14
2.6. Phụ liệu sản xuất xúc xích..................................................................................14
2.6.1. Nước đá vảy ....................................................................................................14
2.6.2. Protein đậu nành ..............................................................................................16
2.6.3. Tinh bột và tinh bột biến tính ..........................................................................17
2.6.4. Vỏ bọc cassing.................................................................................................18
2.7. Gia vị

.........................................................................................................19

2.7.1. Muối ăn(NaCl) ................................................................................................19
2.7.2. Bột ngọt - mono sodium glutamate(E621) ......................................................19
2.7.3. Đường ..............................................................................................................20
2.7.4. Bột tiêu ............................................................................................................21
2.8. Phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích............................................................22
2.8.1. Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452) ........................................22
2.8.2. Chất tạo màu Carmine (acidcarminic) ............................................................23
2.9 Hương liệu...........................................................................................................24

4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản
phẩm xúc xích .......................................................................................................... 47
4.7 Hoàn thiện quy trình........................................................................................... 48
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 49
5.1 Kết luận .............................................................................................................. 49
5.2 Kiến nghị ............................................................................................................ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 50


7

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

CWM

Thịt cánh xay

C.P.


ML

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

OHSAS

Hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp

Paste

Khối nhũ tương

QA

Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

QC

Kiểm tra chất lượng

R&D

Nghiên cứu và phát triển

SBB

Thịt ức gà philê

TCVN

Tuy nhiên, từ trước tới nay sản phẩm xúc xích thường được chế biến từ các
loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà… mỗi loại có một tính chất đặc trưng
riêng biệt. Ngày nay, đời sống con người không ngừng được nâng cao nên mức tiêu
thụ thịt ngày càng lớn, yêu cầu chất lượng ngày càng cao. Vì vậy, nhờ sự phát triển
của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn
mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm. Các
sản phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều và phong phú về chủng loại, làm tăng giá trị
kinh tế trong tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Một trong các sản phẩm chế biến được
nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc
xích. Hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất xúc xích như C.P., DABACO, Đức Việt,
VISAN,…
Với thực tiễn đang thực tập tại Nhà máy chế biến thịt – Công ty cổ phần
chăn nuôi C.P. Việt Nam, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ các kiến
thức của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ hơn về quy trình chế biến
tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích tại nhà
máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam”.


1.2. Mục đích của đề tài
-

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích trong quy mô công
nghiệp tại Nhà máy chế biến thịt Hà Nội thuộc Công ty cổ phần chăn
nuôi CP Việt Nam.

- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích tại
nhà máy.
- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm xúc xích giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị,
hình dạng) tốt, giá trị dinh dưỡng cao.
1.3. Yêu cầu của đề tài


Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Thông tin
- Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội- Công ty cổ
phần chăn nuôi C.P. Việt Nam
- Tên thương mại:
- Địa chỉ: Lô CN, B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương
Mỹ, Hà Nội.
- Mã số thuế: 3600224423- 053
- Giấy phép kinh doanh: 01212000260
- Chủ doanh ngiệp: Sakchai Chatchaisopon
- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn
- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251 -9
- Email:
- Website: [21].
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực
đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: Hạt giống, thức ăn chăn
nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy
sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư
nước ngoài.
Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán
Việt Nam. Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.




Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ.
Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm
chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm
chế biến, cửa hàng C.P. Fresh Mart, C.P. Kiosk và C.P. Shop.
Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn
nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk.
Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công
ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam.
Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.
Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre.
Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam đã chính thức chuyển
đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.
Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.
Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy
tôm đông lạnh Huế.
Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.

Hình 2.1: Logo của tập đoàn C.P

Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn


2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
SHE
SẢN XUẤT GÀ



Xúc xích Vealz 3A 10

Xúc xích Vealz

Xúc xích cooktai

3A 8

xông khói

Xúc xích Vealz 8

2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
2.3.1. Quy định an toàn lao động
- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.
- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảovệ.
- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo
cáo cho phòng kỹ thuật sử lý kịp thời.
- Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn
cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ [21].
2.3.2. ISO và HACCP của nhà máy
- Chính sách chất lượng (Tiêu chuẩn ISO 9001: 2008): Công ty cam kết đem

theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo
bảo hộ ->loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo găng tay
cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng máy


tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sảnxuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
+ Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước > lau khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử
trùng tay.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào
nhà vệsinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh [21].
2.3.4 Vệ sinh trong chế biến
 Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị:
+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
nhựa hoặc inox.
+ Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
+ Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác t hải hữu cơ và rác thải
sản xuất.
+ Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần.
+ Kiểm soát côn trùng: Xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng.
+ Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca,

thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác?...
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi
thêm vao đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên
hay các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay
treo lên cho chín mùi là xong. Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy
nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích
trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp”. Người can đảm
nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích…
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là nguồn gốc xúc xích. Người Ý


kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của
nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấm
túc ăn trong phòng khép kín răn mình.
Người Pháp khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ
tạp chí Aujourd, hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác
là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp
chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên
chuyên san của OMS cho rằng xúc xích là món ăn truyền thống của dân Angletere
mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire [8].
Có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã
làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp
xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và
bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung
Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như
nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường
dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động
vật và sấy trên bếp than khoảng 5 – 6 giờ [6].
2.4.2. Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.


Fe (mg)

0,86

Na (mg)

335

Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường
phát triển, chế độ ăn uống.
2.5.2. Thịt lợn
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP, … và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khác cân đối.
2.5.3. Mỡ lợn
Thành phần chủ yếu là chất béo, thuộc nhóm lipit đơn giản. Chất béo thường
là hỗn hợp của một số các triglyceride. Trong chất béo thành phần thường gặp là
các acid béo: acid stearic, panmitic, miritic, oleic, linoleic. Ngoài ra, còn có một
lượng nhỏ acid béo chưa no như Linoleric và Aratridonic.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn [1].
Acid béo
Mỡ lợn tính thịt lợn (%)
Acid meristic
1
Acid Panmitic
25-30
Acid Stearic
12-16

Không có tạp chất
Bảo quản lạnh (0-4oC) :  6 ngày
Bảo quản lạnh đông (-18oC):  18 tháng
Không tạp chất
Bảo quản lạnh (0-4oC):  6ngày
Bảo quản lạnh đông (-18oC):  18tháng

2.6. Phụ liệu sản xuất xúc xích
2.6.1. Nước đá vảy
-

Công dụng:

+ Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
+ Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
+ Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.


+ Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa
vào. Ngoài ra đá vảy còn xử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong
quá trình chế biến [13].
-

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy:

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra

Hàm lượng cặn hòa tan