BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

NGUYỄN DUY TÂN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN
ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT
TÍNH SINH HỌC TRONG CÂY THUỐC DÒI
(Pouzolzia zeylanica L. Benn)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ NGÀNH: 9540101

2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

NGUYỄN DUY TÂN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN
ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT
TÍNH SINH HỌC TRONG CÂY THUỐC DÒI
(Pouzolzia zeylanica L. Benn)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- Gia đình tôi, Ba mẹ và các anh em tôi, đặc biệt là Bà xã yêu quý Võ
Thị Xuân Tuyền và hai con Nguyễn Võ Thùy Chi, Nguyễn Duy Khoa đã ủng
hộ tôi hết mình cả vật chất lẫn tinh thần để tôi có thể yên tâm học tập và
nghiên cứu hoàn thành tốt được luận án.

Người viết
NCS. NGUYỄN DUY TÂN

i


TÓM TẮT
Cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica L. Benn) là một trong những loài thực
vật thuốc, được người dân ở các nước châu Á sử dụng để chữa trị rất nhiều bệnh
khác nhau theo phương pháp truyền thống. Ở Việt Nam, cây thuốc dòi được
trồng phổ biến ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, được sử dụng ở dạng cây
tươi hay khô, sắc thành nước uống để chữa trị bệnh ho lâu năm, ho lao và viêm
họng. Ngày nay trong y học, cây thuốc dòi được kết hợp với những vị thuốc
khác có khả năng chống lại tế bào ung thư, bệnh lao và tác dụng bổ phổi. Nhiều
nghiên cứu đã công bố cho thấy dịch trích từ cây thuốc dòi chứa nhiều hợp chất
sinh học với những đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa.
Tuy nhiên, cho đến nay loài thực vật này vẫn chưa được nghiên cứu đầy
đủ về khả năng trồng và thu hoạch; sơ chế và bảo quản nguyên liệu; cũng như
chế biến thành các sản phẩm thực phẩm tiện dụng có khả năng hỗ trợ trong việc
phòng và điều trị bệnh, bồi bổ cơ thể. Vì thế, nội dung nghiên cứu chính của
luận án là nhằm giải đáp được những vấn đề nêu trên. Trong nghiên cứu, sử
dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) trong phần mềm STATGRAPHIC để
thiết kế thí nghiệm và tối ưu hóa các thông số của tiến trình.
Trong giai đoạn đầu của nghiên cứu, ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và
xử lý sau thu hoạch đến khả năng duy trì các hợp chất sinh học trong cây thuốc

carrageenan và xanthan gum) với nồng độ khác nhau (0,06÷0,10%, w/v); nhiệt
độ không khí sấy (170÷190oC) và tốc độ dòng nhập liệu (16÷20 rpm); tỷ lệ
đường sucrose (10, 15 và 20%), acid ascorbic (0,05; 0,10 và 0,15%) với 3 g bột
thuốc dòi pha trong 100 ml nước. Các thông số tối ưu đạt được là dịch trích được
phối chế với 9% maltodextrin và 0,08% gum arabic, sấy phun với nhiệt độ không
khí đầu vào 179oC, tốc độ dòng nhập liệu 18 rpm, khi sử dụng phối chế với tỷ lệ
bột thuốc dòi/đường sucrose/acid ascorbic là 3/15/0,1 (w/w/w) trong 100 ml
nước. Sản phẩm bột thuốc dòi sấy phun có độ ẩm 6,5%; hàm lượng anthocyanin,
flavonoid, polyphenol và tannin là 8,06 mgCE/100g; 30,86 mgQE/g; 28,12
mgGAE/g và 24,85 mgTAE/g, tương ứng; (iii) Khảo sát quá trình bảo quản sản
phẩm cao trong keo thủy tinh 250 ml ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng, bột sấy
phun trong hộp nhựa 100g ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy mẫu sản phẩm cao
bảo quản ở nhiệt độ phòng có sự tổn thất hàm lượng anthocyanin, flavonoid,
polyphenol và tannin lần lượt 64,21; 63,52; 45,59 và 40,52%; cao hơn mẫu bảo
quản ở nhiệt độ lạnh với hàm lượng các hợp chất sinh học lần lượt là 42,11;
40,94; 32,30 và 29,58%. Còn mẫu sản phẩm bột có sự tổn thất các hợp chất sinh
học lần lượt là 51,85; 50,97; 36,64 và 33,86%.
Ở nội dung nghiên cứu thứ ba, các hoạt động thực hiện bao gồm (i) khảo sát
mức độ chấp nhận của 150 người tiêu dùng với hai sản phẩm cao lỏng và bột hòa
tan; (ii) thử nghiệm khả năng chống oxy hóa in vitro thông qua các phương pháp
khử sắt FRAP, khử gốc gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử AAI; khả năng
kháng khuẩn đường hô hấp, độc tính cấp đường uống, tác dụng long đàm và ức
chế ho. Kết quả khảo sát ban đầu cho thấy cả hai sản phẩm đều được 75÷85%
người tiêu dùng đánh giá cao về màu sắc, mùi và vị (từ thích đến cực kỳ thích);
có khoảng 93÷94% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm từ loại khá
đến rất tốt; và 80÷84% người tiêu dùng sẵn lòng mua sản phẩm khi hiện diện trên
thị trường. Sản phẩm bột hòa tan có hoạt động chống oxy hóa cao hơn sản phẩm
cao lỏng với giá trị IC50 về khả năng khử gốc tự do DPPH là 0,98 và 3,18 mg/ml;
iii


growing and harvesting; preliminarily processing and preserving materials
recently; as well as processing into convenient food products that can assist in
the prevention and treatment of diseases. Therefore, the essential content of this
research is to meet the requirements the above issues. In the study, the statistical
software package Statgraphics Centurion was used to analyze and optimize the
process parameters whose values were adjusted by experiments confirmation.
The most important parameters were identified by analysis of variance
(ANOVA).
In the first phase of the study, effects of harvesting and postharvest
treatments on the quality of Pouzolzia zeylanica were studied. Of which,
planting season (sunny and rainy) and harvesting time (30, 45, 60, 75 and 90
days after planting); drying temperature (60, 70, 80, 90 and 100oC) and sun
drying; storage conditions of raw materials in sealed PE packages (mashed and
cut shape with different moisture contents) were investigated. The research
results showed that the medicinal plants were planted and developed very well
with optimum harvesting time of 4÷8 weeks after planting, medicinal plants
were planted from January to April 2015 (in a dry season) contained more
bioactive compounds than plants from July to October 2015 (in a rainy
season). The appropriate pre-treatment was that whole plants were washed and
dehydrated by sun drying/drying at 60oC until the moisture content of material
was less 12%, then these plants were cut into 3÷5 cm and kept in PE package
(2 layers). They could be stored well for 12 months at ambient temperature.
In the second phase of study, effects of factors on the processing of
products (concentrated and powder) that were investigated included: (i) the
v


response surface methodology (RSM) with central composite design (CCD)
was applied to optimize the design of experiments for temperature and
extraction time (70÷90oC and 20÷40 minutes, respectively); the ratio of water

that were 51.85; 50,97; 36.64 and 33.86%; respectively.
In the third phase of study, the activities undertaken consisted of (i)
examining the acceptance level of 150 consumers with two types of Pouzolzia
zeylanica products (concentrate and soluble powder); (ii) measuring the
antioxidant ability in vitro by the ferric reducing/antioxidant power (FRAP)
vi


assay, diphenyl-p-picryl hydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, and
antioxidant ability index (AAI); the antibacterial activity of gastrointestinal
tract, oral toxicity, effects of phlegm and cough suppression. It was observed
that 75÷85% consumers evaluated the color, flavor and taste of products from
“like” to “extremely like”; approximately 93÷94% consumers evaluated the
product quality from “good” to “very good”; and around 80÷84% of consumers
were willing to buy in case of the product is commercialized. The soluble
powder had higher antioxidant activity than the concentrated product with an
IC50 value of DPPH free radical scavenging activity that was 0.98 and 3.18
mg/ml; the ability of reducing ferrous following FRAP method was 116.198
and 6.687 μFeSO4/100mg; the AAI index determined by total reducing power
method was 41.792 and 14.333 respectively for two products. In addition, the
spray dried powder had antibacterial activity on strains of Streptococcus
pyogenes with a minimum inhibitory concentration (MIC) of 50 mg/ml; at
human dose of 6g/day, it had effect on reducing sputa and cough symptom due
to stimulation of cough model with capsaicin. In contrast, the concentrated
product did not show antimicrobial activity in bacterial strains related with
respiratory disease; at a dose of 4 g/day converted in humans, it had effect on
reducing sputa in experimental mice affected with capsaicin, but the effect of it
on cough symptoms caused by the capsaicin model was not typical in
comparison with spray dried powder.
Keyword: Pouzolzia zeylanica plant, harvest, process, concentrated

1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 3
1.4 Ý nghĩa của luận án............................................................................................... 4
1.5 Điểm mới của luận án........................................................................................... 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................ 5
2.1 Tổng quan về cây thuốc dòi ................................................................................. 5
2.1.1 Phân loại thực vật............................................................................... 5
2.1.2 Nguồn gốc và sự phân bố................................................................... 6
2.1.3 Đặc điểm thực vật và điều kiện sinh trưởng ...................................... 6
2.1.4 Công dụng trị bệnh của cây thuốc dòi ............................................... 6
2.1.5 Một số nghiên cứu khác về cây thuốc dòi.......................................... 8
2.2 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi .................................... 9
2.2.1 Hợp chất polyphenol .......................................................................... 9
2.2.2 Hợp chất flavonoid........................................................................... 10
2.2.3 Hợp chất anthocyanin ...................................................................... 13
2.2.4 Hợp chất tannin ................................................................................ 14
2.3 Hoạt động chống oxy hóa của các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật
và phương pháp đánh giá.......................................................................................... 16
2.4 Ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến các hợp chất có hoạt tính
sinh học từ thực vật ................................................................................................... 26
2.4.1 Quá trình sấy .................................................................................... 26
2.4.2 Quá trình trích ly .............................................................................. 28
2.4.3 Quá trình cô đặc ............................................................................... 31
ix


2.4.4 Quá trình sấy phun ........................................................................... 34
2.5 Các nghiên cứu có liên quan .............................................................................. 37
2.5.1 Nghiên cứu sấy khô nguyên liệu thực vật ........................................ 37
2.5.2 Nghiên cứu trích ly các hoạt chất từ nguyên liệu thực vật .............. 38

giá trị cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học .............................. 54
Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của loại gum, tỷ lệ maltodextrin và tỷ lệ
gum bổ sung đến các tính chất lý hóa của sản phẩm.................................. 55

x


Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và mức độ đòng
nhập liệu đến giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm ............................... 56
Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose và acid
ascorbic phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm ............................. 57
Theo dõi sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học của sản phẩm cao
lỏng và bột hòa tan trong quá trình bảo quản……………………………58
3.2.2.3 Nội dung 3: Phân tích thành phần hóa sinh học, các đặc tính chức
năng và khả năng thương mại hóa của sản phẩm………………………..59
ND 3.1: Xác định khả năng chống oxy hóa của sản phẩm………………59
ND 3.2: Phân tích thành phần hóa sinh học của sản phẩm………………59
ND 3.3: Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn và tác dụng theo hướng điều trị
bệnh đường hô hấp………………………………………………………60
ND 3.4: Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với
hai loại sản phẩm mới ............................................................................... 64
ND 3.5: Tính hiệu suất thu hồi các hợp chất sinh học và dự toán chi phí
sản xuất cao và bột hòa tan thuốc dòi……………………………………65
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu và phân tích các chỉ tiêu........................ 65
3.2.3.1 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................ 65
3.2.3.2 Phương pháp phân tích động học sự phân hủy các hợp chất sinh
học trong quá trình sấy và cô đặc.............................................................. 66
3.2.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu……………………………...67
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 69
Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và xử lý sau thu

sản phẩm mới.......................................................................................................... 140
4.12.1 Thông tin chung về người tiêu dùng được điều tra ...................... 140
4.12.2 Kết quả điều tra về sản phẩm cao lỏng ........................................ 143
4.12.3 Kết quả điều tra về sản phẩm bột hòa tan .................................... 146
4.13 Thử nghiệm khả năng kháng khuẩn đường hô hấp và tác dụng trị ho
của sản phẩm .......................................................................................................... 149
4.13.1 Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn.................................................... 149
4.13.2 Khảo sát độc tính cấp đường uống............................................... 151
4.13.3 Khảo sát tác dụng long đàm ......................................................... 152
4.13.4 Khảo sát tác dụng ức chế ho ........................................................ 153
4.14 Tính hiệu suất thu hồi các hợp chất sinh học và dự toán chi phí sản
xuất cao thuốc dòi và bột hòa tan………………………………………...155
4.14.1 Tính hiệu suất thu hồi các hợp chất có hoạt tính sinh học………156
4.14.2 Dự tính chi phí sản xuất cao và bột thuốc dòi…………………..157
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................. 159
5.1 Kết luận .............................................................................................................. 159
5.2 Kiến nghị............................................................................................................ 160
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 161

xii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Các nhóm polyphenol khác nhau về cấu trúc và các thí dụ ............ 10
Bảng 2.2: Các nhóm phụ khác nhau của flavonoid cùng với cấu trúc và thí dụ.... 12
Bảng 3.1: Nhân tố và các mức độ khảo sát của thí nghiệm trích ly ................ 51
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm theo mô hình phức hợp trung tâm ...................... 52
Bảng 3.3: Nhân tố và các mức độ khảo sát của thí nghiệm phối chế.............. 53
Bảng 3.4: Các nhân tố và mức độ khảo sát của thí nghiệm cô đặc ................. 54
Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm cô đặc theo mô hình phức hợp trung tâm ........... 54

Bảng 4.14: Các phương trình hồi quy dự đoán cho hàm lượng các hợp chất sinh
học, hàm ẩm và kích thước hạt theo áp suất và thời gian cô đặc ...................... 110
Bảng 4.15: So sánh giá trị kiểm định và suy đoán từ mô hình tối ưu hóa .... 114
Bảng 4.16: Hằng số tốc độ phân hủy các hợp chất sinh học và năng lượng hoạt
hóa của các mẫu thuốc dòi với những điều kiện cô đặc khác nhau ............... 116
Bảng 4.17: Mô tả một số đặc tính cảm quan của các mẫu sản phẩm sau khi cô
đặc với độ chân không và thời gian khác nhau .............................................. 117
Bảng 4.18: Đặc tính lý hóa và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản
phẩm bột thu được tối ưu từ mô hình dự đoán .............................................. 120
Bảng 4.19: So sánh hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học dự đoán từ
mô hình và phân tích kiểm định. ................................................................... 120
Bảng 4.20: Hàm lượng các hợp chất sinh học của các mẫu sản phẩm với loại
gum thêm vào khác nhau ............................................................................... 121
Bảng 4.21: Hoạt động chống oxy hóa của 3 mẫu bột với 3 loại gum khác nhau 122
Bảng 4.22: Màu sắc của các mẫu sản phẩm với loại gum bổ sung khác nhau ...... 124
Bảng 4.23: Các phương trình hồi quy dự đoán cho hàm lượng các hợp chất sinh học và
đặc tính vật lý của sản phẩm theo nhiệt độ sấy phun và tốc độ dòng nhập liệu .......... 128
Bảng 4.24: Kiểm định kết quả của chế độ sấy phun tối ưu về nhiệt độ và vòng bơm ... 130
Bảng 4.25: So sánh sự khác biệt thuộc tính lý hóa của các mẫu bột thuốc dòi
hòa tan trong nước sau khi phối chế đường và acid ascorbic ........................ 131
Bảng 4.26: Phân tích độ sai lệch của phương trình (3) ................................. 132
Bảng 4.27: Kiểm định sự tương thích (Likelihood) ...................................... 133
Bảng 4.28: Thành phần hóa học, kim loại nặng và vi sinh vật của sản phẩm ......... 137
Bảng 4.29: Phân tích hoạt động khử gốc tự do DPPH của sản phẩm và chất chuẩn .. 138
Bảng 4.30: Đánh giá khả năng khử sắt (FRAP) và chỉ số chống oxy hóa (AAI)
của sản phẩm và chất chuẩn........................................................................... 139
Bảng 4.31: Thống kê số lượng người tiêu dùng được điều tra phân theo giới
tính và nghề nghiệp ........................................................................................ 140
Bảng 4.32: Kết quả định tính hoạt tính kháng khuẩn của 2 mẫu thử ............ 149
Bảng 4.33: MIC của 2 mẫu thử trong điều kiện khảo sát…………………..150

Hình 2.6: Cơ chế làm gia tăng phức càng cua của cyanidin với sự hiện diện
của đồng và acid ascorbic……………………………………………….......21
Hình 2.7: Cơ chế của sự làm ổn định gốc cyanidin semiquinone…………...22
Hình 2.8: Cơ chế hoạt động khử nhóm NO3- của pelargonidin……………...22
Hình 2.9: Cơ chế hoạt động loại khử nhóm O2- của quercetin……………...23
Hình 2.10: Cơ chế phá hủy DNA của phức quercetin-đồng…………………23
Hình 2.11: Cơ chế phản ứng của acid tannic dựa vào sự khử muối kim loại.
Các nhóm phenolic trong phân tử acid tannic bị oxy hóa thành quinone…....24
Hình 2.12: Cơ chế hoạt động loại khử gốc tự do bằng chuyển hydrogen…...24
Hình 2.13: Cơ chế hoạt động loại khử gốc tự do bằng chuyển electron……..25
Hình 2.14: Cơ chế hoạt động loại khử gốc tự do bằng chuyển electron……..25
Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................ 46
Hình 3.2: Quy trình nghiên cứu chế biến bột hòa tan thuốc dòi…………….47
Hình 3.3: Quy trình nghiên cứu chế biến cao thuốc dòi……………………..47
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn năng suất thu hoạch trung bình (a, b) và hàm ẩm
(c, d) cây thuốc dòi theo thời gian sinh trưởng và mùa vụ trồng……………...73
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu thuốc dòi trong quá
trình sấy ở dạng (a) nguyên cây-NC và (b) cắt khúc-CK…………………….74
Hình 4.3: Đồ thị Logarit của tỷ lệ hàm lượng anthocyanin dạng nguyên cây (a) và
cắt khúc (a’); flavonoid (b, b’); polyphenol (c, c’) và tannin (d, d’) của mẫu sấy ở
các điều kiện khác nhau so với ban đầu trước khi sấy (mg/g DM). ...................... 84
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của hằng số tốc độ phân hủy anthocyanin
(a); flavonoid (b); polyphenol (c) và tannin (d) ở dạng nguyên cây () và cắt khúc
( ) của các mẫu vào nhiệt độ với các điều kiện sấy khác nhau. ............................ 86
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự tổn thất hàm lượng anthocyanin (a), flavonoid
(b), polyphenol (c) và tannin (d) của các mẫu sau 12 tháng bảo quản ............ 87

xvi



và oBrix (b) của sản phẩm nước thuốc dòi cô đặc, trong đó có một nhân tố
được giữ ở điểm tâm. ..................................................................................... 105
Hình 4.16: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của anthocyanin (a), flavonoid (b),
polyphenol (c) và tannin (c) theo áp suất và thời gian cô đặc chân không .......... 107
Hình 4.17: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của giá trị L (a), chỉ số hóa nâu NEB
(b) và độ khác màu (delta E) theo áp suất và thời gian cô đặc chân không ......... 109
Hình 4.18: Đồ thị biểu diễn sự tương thích giữa giá trị dự đoán từ mô hình và
giá trị thực nghiệm của anthocyanin (a), flavonoid (b), polyphenol (c), tannin
(d), giá trị L (e), độ khác màu E (f) và chỉ số hóa nâu NEB (g) ................. 111
Hình 4.19: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa đồng thời nhiều bề mặt đáp
ứng (polyphenol, flavonoid, tannin, anthocyanin, chỉ số hóa nâu (NEB), giá trị
L và độ khác màu (E) theo áp suất và thời gian cô đặc khác nhau ............ 112
xvii


Hình 4.20: Đồ thị biểu diễn độ brix (a), độ nhớt (b), hoạt độ nước (c) và pH
(d) của các mẫu sản phẩm với áp suất và thời gian cô đặc khác nhau. ......... 113
Hình 4.21: Đồ thị Logarit của tỷ lệ hàm lượng anthocyanin (a), flavonoid (b),
polyphenol (c) và tannin (d) của các mẫu so ở các điều kiện cô đặc
khác nhau so với ban đầu ............................................................................... 114
Hình 4.22: Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của hằng số tốc độ phân hủy
anthocyanin (a), flavonoid (b), polyphenol (c) và tannin (d) của các mẫu vào
nhiệt độ với các điều kiện cô đặc khác nhau ................................................. 116
Hình 4.23: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình về màu sắc, mùi vị,
trạng thái và mức độ ưa thích của 3 mẫu (M1: 550-30; M2: 600-35 và M3:
600-40) ........................................................................................................... 118
Hình 4.24: Đồ thị biểu diễn kích thước hạt (a), hàm ảm (b), hoạt độ nước (c) và
chỉ số hóa nâu NEB (d) theo loại gum phối chế khác nhau........................... 122
Hình 4.25: Hình chụp SEM của các mẫu bột sấy phun với các loại gum khác nhau.... 123
Hình 4.26: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của anthocyanin (a), flavonopid (b),

của sản phẩm nước uống từ cao lỏng thuốc dòi............................................. 144
Hình 4.39: Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng đánh giá mức độ ưa thích về vị
của sản phẩm nước uống từ cao lỏng thuốc dòi............................................. 144
Hình 4.40: Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng đánh giá mức độ ưa thích về màu
sắc của sản phẩm nước uống từ cao lỏng thuốc dòi ...................................... 144
Hình 4.41: Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng đánh giá mức chất lượng của sản
phẩm nước uống pha từ cao lỏng thuốc dòi ................................................... 145
Hình 4.42: Tỷ lệ phần trăm mức độ người tiêu dùng chấp nhận giá thành sản
phẩm cao lỏng thuốc dòi là 30.000 đồng/keo 250 ml .................................... 145
Hình 4.43: Tỷ lệ phần trăm mức độ sẵn lòng mua sản phẩm của người tiêu
dùng khi sản phẩm xuất hiện trên thị trường ................................................. 145
Hình 4.44: Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng đánh giá mức độ ưa thích về mùi
của sản phẩm nước uống từ bột thuốc dòi sấy phun ...................................... 147
Hình 4.45: Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng đánh giá mức độ ưa thích về vị
của sản phẩm nước uống từ bột thuốc dòi sấy phun ...................................... 147
Hình 4.46: Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng đánh giá mức độ ưa thích về màu
sắc của sản phẩm nước uống từ bột thuốc dòi sấy phun................................ 147
Hình 4.47: Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng đánh giá mức chất lượng của sản
phẩm nước uống pha từ bột thuốc dòi sấy phun ............................................ 148
Hình 4.48: Tỷ lệ phần trăm mức độ người tiêu dùng chấp nhận giá thành sản
phẩm bột thuốc dòi sấy phun là 30.000 đồng/hộp 100g ................................ 148
Hình 4.49: Tỷ lệ phần trăm mức độ sẵn lòng mua sản phẩm của người tiêu
dùng khi sản phẩm hiện diện trên thị trường ................................................. 148
Hình 4.50: Sản phẩm trà hòa tan từ cà gai leo công ty Thăng Long………..158

xix


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
AAI – Antioxidant ability index

xx


HHDP – Hexahydroxy diphenic
HT – Hydrolyzed tannin
IC50 – Nồng độ ức chế 50%
LDL – Low-density lipoprotein
LSD – Least significant difference
LPS – Lipopolyssacharide
MHA – Mueller Hinton Agar
MHB – Mueller Hinton Broth
MIC - Minimum Inhibitory Concentration
NC – Nguyên cây
NEB – Non-enzymatic browning
NLĐ-BB – Người lao động và buôn bán
ORAC – Oxygen radical absorbance capacity
QE – Quercetin equivalent
RMSL – Root mean square error divided by scale lengh
ROS – Reactive oxygen species
RSM – Response surface methodology
SEM – Scanning electron microscope
SV-HS – Sinh viên và học sinh
TAC – Total antioxidant capacity
TAE – Tannic acid equivalent
TB – Trung bình
TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam
TEAC – Trolox equivalent antioxidant capacity
TPTZ – 2,4,6-tripyridyl-s-triazine
TRAP – Total peroxyl radical trapping antioxidant parameter


al., 2013); các bệnh tổn thương về mắt (Purkayastha et al., 2007); trị bệnh ngứa,
bệnh kiết lỵ và bệnh tiêu chảy ở trẻ nhỏ (Bhattacharjya and Borah, 2008); bệnh
đau dạ dày, phòng ngừa phóng xạ và khẳng định giá trị chữa bệnh là hợp chất
polyphenol có trong lá (Li, 2006). Ngày nay trong y học, cây thuốc dòi còn
được kết hợp với những vị thuốc khác có khả năng chống lại tế bào ung thư;
chống lại bệnh lao; tác dụng bổ phổi (Lê Thanh Thủy, 2007).
Với những đặc tính tốt về dược lý, cây thuốc dòi có thể được xem là
nguồn nguyên liệu cần thiết và quan trọng cho nghiên cứu để tạo ra các sản
phẩm tiện ích cho người tiêu dùng với các tính năng có ích cho sức khỏe. Tuy
1


nhiên, cây thuốc dòi tươi sau thu hoạch khó bảo quản trong thời gian dài, sấy
là quá trình sử dụng nhiệt làm tác nhân tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, làm giảm
khối lượng và thể tích, kéo dài được thời gian bảo quản, tăng tính ổn định của
nguyên liệu (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2009).
Cô đặc là một trong những giải pháp công nghệ làm bay hơi nước trong

dung dịch, tạo cho sản phẩm có nồng độ chất khô cao và giúp quá trình bảo
quản tốt hơn (Nindo et al., 2007; Belibagli and Dalgic, 2007). Đồng thời sử
dụng công nghệ cô đặc còn giảm được thể tích vật liệu, tăng hiệu quả kinh tế
trong đóng gói, vận chuyển và phân phối sản phẩm. Kỹ thuật cô đặc được ứng
dụng nhiều trong nghiên cứu chiết tách và cô đặc các hoạt chất sinh học từ các
thực vật có tác dụng trị bệnh. Sấy phun cũng là một kỹ thuật làm bay hơi nước
trong dung dịch nhưng triệt để hơn cô đặc để tạo ra sản phẩm bột khô chứa các
chất tan với hàm ẩm thấp dưới 7% (Couto et al., 2012). Các kỹ thuật này rất
cần thiết cho việc nghiên cứu sơ chế, bảo quản và chế biến các sản phẩm chức
năng từ dịch trích ly của nhiều loài thực vật thuốc khác nhau được trồng ở khu
vực đồng bằng sông Cửu Long.
Các nghiên cứu trong và ngoài nước (Ghani, 2003; Li, 2006; Lê Thanh