HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ THU HÀ

NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP TIỀN XỬ LÝ VÀ BAO GÓI
ĐẾN BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG QUẢ NHÃN BẢO
QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS

Chuyên ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Mã số:

60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học:

1. PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
2. TS. Nguyễn Minh Nam

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực.
Kết quả nghiên cứu trong luận văn này là kết quả nghiên cứu của đề tài cấp Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS (Cells
Alive System) trong bảo quản một số loại quả xuất khẩu chủ lực (nhãn, xoài, thanh
long)”. Do vậy, toàn bộ kết quả nghiên cứu này thuộc bản quyền của đề tài.

tôi thực hiện luận văn nghiên cứu này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ
thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, nhiệt tình giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Hà nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hà

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt và ký hiệu .................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục đồ thị ............................................................................................................. viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abstract .................................................................................................................. x
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.



2.2.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới ............................................... 4

2.2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam ................................................ 5

2.3.

Tình hình nghiên cứu về công nghệ xử lý và bảo quản quả nhãn tươi và
nhãn trước lạnh đông .......................................................................................... 6

2.3.1.

Tình hình nghiên cứu về công nghệ xử lý và bảo quản quả nhãn tươi ............... 6

2.3.2.

Tình hình nghiên cứu xử lý quả nhãn trước lạnh đông....................................... 8

2.4.

Vật liệu bao gói cho sản phẩm đông lạnh ......................................................... 10

2.4.1.

Bao bì Polyamide (PA, Nylon) ......................................................................... 11



Địa điểm nghiên cứu......................................................................................... 17

3.1.3.

Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................... 17

3.1.4.

Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 18

3.2.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 18

3.3.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 18

3.3.1.

Chuẩn bị mẫu .................................................................................................... 18

3.3.2.

Bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 18

3.3.3.

Các chỉ tiêu phân tích ....................................................................................... 21

4.2.1.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hao hụt khối lượng của nhãn
bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS ........................................................ 41

4.2.2

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến độ cứng thịt quả nhãn được bảo
quản bằng công nghệ CAS ............................................................................... 42

4.2.3.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu sắc nhãn được bảo quản
bằng công nghệ CAS ........................................................................................ 43

4.2.4.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan
của nhãn được bảo quản bằng công nghệ CAS ................................................ 45

iv


4.2.5.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi vitamin C trong quả nhãn bảo
quản bằng công nghệ lạnh đông CAS .............................................................. 46

4.2.6.



BYT

Bộ y tế

CAS

Cells Alive System hay “hệ thống tế bào còn sống”

Cs

Cộng sự

CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

HDPE

Polyethylene tỷ trọng cao

LDPE

Polyethylene tỷ trọng thấp

PA

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi .................................... 4
Bảng 2.2. Tổng hợp kết quả nghiên cứu về phương pháp xử lý hoá chất để hạn
chế nâu hoá do enzyme của một số rau quả ................................................... 9
Bảng 3.1. Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa vỏ quả ................................................ 22
Bảng 3.2. Điểm chất lượng cảm quan cho quả nhãn .................................................... 24
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của xử lý axít đến quá trình nâu hóa của vỏ quả nhãn .............. 31
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của xử lý axít và pH đến chất lượng cảm quan của quả nhãn ..... 33
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng đến mật độ vi sinh vật tổng số
trên vỏ quả nhãn ........................................................................................... 36
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng đến chất lượng cảm quan của
quả nhãn ....................................................................................................... 37
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với axít oxalic đến
mật độ vi sinh vật tổng số trên vỏ quả nhãn ................................................ 38
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với axít oxalic đến sự
thay đổi màu (E) của vỏ quả nhãn ............................................................. 39
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với axít oxalic đến
các chỉ tiêu cảm quan của quả nhãn ............................................................. 40
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hao hụt khối lượng ......................... 55
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi độ cứng .......................................... 55
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của bao bì đến biến đổi màu sắc ............................................... 55
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi TSS................................................. 56
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi của vitamin C ................................. 56
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng axít tổng số .................. 56
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của bao bì đến biến đổi hàm lượng đường tổng số ................... 57

vii


DANH MỤC ĐỒ THỊ

 Phương pháp bố trí thí nghiệm:
 Thí nghiệm 1: Xác định chế độ xử lý quả nhãn trước khi cấp đông bằng công
nghệ CAS nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau rã đông.
 Thí nghiệm 2: Xác định loại bao bì phù hợp cho quả nhãn đông lạnh bằng
công nghệ CAS.
 Phương pháp phân tích: Xác định màu sắc, xác định chỉ số nâu hoá, đo độ
cứng, xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng
chất rắn hòa tan tổng số, xác định hàm lượng VTM C, xác định hàm lượng đường tổng
số, xác định hàm lượng axít hữu cơ tổng số, xác định chỉ tiêu vi sinh vật.
 Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được tính toán bằng phần mềm Excel
2010. Sự sai khác giữa các công thức thí nghiệm được xác định bằng phân tích phương
sai. Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Irristat 5.0.
Kết quả chính và kết luận
 Biện pháp xử lý nhằm ổn định chất lượng và hạn chế lượng vi sinh vật có trên
vỏ quả nhãn trong quá trình lạnh đông CAS là nhúng trong dung dịch axít oxalic có
nồng độ 0,2% trong thời gian 5 phút ở nhiệt độ 52±20C. Nhãn xử lý bằng dung dịch axít
oxalic 0,2% đạt chất lượng ổn định về màu sắc, cảm quan sau khi làm lạnh đông bằng
công nghệ CAS và đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh vật.
 Sử dụng bao bì PA để bao gói quả nhãn đông lạnh bằng công nghệ CAS làm
chậm sự biến đổi màu sắc, VTM C, TSS, hàm lượng đường, hao hụt khối lượng ít hơn.
Độ cứng của thịt quả thì tăng lên so với nhãn không được bao gói.

ix


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Thi Thu Ha
Thesis title: “Research on pre-treatment of organic acid, hight temperature and
packaging to improve quality of frozen longan fruits applied CAS technology”.
Major : Post- harvest technology


processed

had

removed

microbiological and organoleptic quality best.

x

a

considerable

amount

of


 Measures to stabilize handling quality and eliminate, limit the amount of
microorganisms on pods label frozen during CAS is embedded in a solution of oxalic
acid concentration of 0.2% during 5 minutes 52 ± 200C temperature.
 Application packages with packaging PA slow the color change, VTM C,
TSS, sugar, less weight loss. Hardness is increased compared to the package labels
are not.

xi



quả nhãn sau rã đông, mất nước trong quá trình bảo quản đông lạnh là những vấn
đề cần được nghiên cứu nhằm giảm thiểu tổn thất về chất lượng và khối lượng

1


của sản phẩm. Đã có nhiều nghiên cứu trong nước cũng như ngoài nước được
thực hiện để làm chậm quá trình nâu hóa vỏ quả, duy trì được chất lượng, giá
trị cảm quan cũng như kéo dài tuổi thọ bảo quản cho quả nhãn. Các phương pháp
thường dùng là xử lí bằng acid hữu cơ như axit oxalic, axit citric…đã cho thấy
khả năng hạn chế sự nâu hóa vỏ quả khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp
(Whangchai et al., 2006 ; Apai et al., 2010). Ngoài ra, bao gói sản phẩm sau khi
xử lý cũng hết sức cần thiết để hạn chế quá trình oxi hóa, giảm sự biến màu trên
vỏ quả nhãn sau khi bảo quản lạnh hoặc làm lạnh đông.
Do vậy, nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm quả nhãn sau đông
lạnh CAS chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu biện pháp tiền xử lý và bao gói
đến biến đổi chất lượng quả nhãn bảo quản bằng công nghệ lạnh đông
CAS” được thực hiện.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Đánh giá được ảnh hưởng của một số phương pháp xử lý tiền cấp đông và
bao bì bảo quản đến chất lượng nhãn sau cấp đông bằng công nghệ CAS để cải
thiện chất lượng của quả nhãn bảo quản lạnh đông.
1.2.2. Yêu cầu
-

Xác định chế độ xử lý quả nhãn trước khi cấp đông bằng công nghệ CAS
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau rã đông.
Xác định loại bao bì phù hợp cho nhãn đông lạnh bằng công nghệ CAS.


tươi còn được chế biến thành nhiều sản phẩm công nghiệp như sấy khô, làm đồ
hộp….Với một số doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiện
nay thì các sản phẩm nhãn đông lạnh như cùi nhãn đông lạnh, nhãn đông lạnh
nguyên quả …, đang là một sản phẩm chủ lực cho xuất khẩu. Nhãn đóng hộp có
thể tiêu thụ được các thị trường Singapore, Malaysia, Mỹ. Mặt hàng nhãn đông

3


lạnh của Việt Nam cũng đang được thị trường Mỹ chấp nhận (Nguyễn Mạnh
Dũng, 2001).
Nhãn có giá trị dinh dưỡng khá cao, thành phần dinh dưỡng chủ yếu là ở
thịt quả và được thể hiện ở bảng 2.1:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi
Stt

Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

86,3

g

1

Nước


g

6

Celluloza

1,0

g

7

Tro

0,8

G

8

Canxi

21

mg

9

Sắt


Kali

257

mg

14

Natri

26

mg

15

Kẽm

0,29

mg

16

Đồng

150

μg


mg

Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và cs. (2007)

2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NHÃN TRÊN THẾ GIỚI VÀ
Ở VIỆT NAM
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới
Nhãn được trồng ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở Trung Quốc, Thái Lan,
Australia, Việt Nam và một số nước ở vùng khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới ở
Mỹ. Trong đó, Trung Quốc là nước sản xuất và tiêu thụ nhãn đứng hàng đầu thế

4


giới với diện tích trồng chiếm 37,6%, sản lượng đạt 59,7% tổng sản lượng trên
toàn thế giới (Sopadang et al., 2012).
Thái Lan cũng là một quốc gia có sản lượng nhãn lớn với những giống
nhãn ngon. Thái Lan cũng là nước xuất khẩu nhãn lớn nhất thế giới chiếm
khoảng 85% thị phần. Diện tích trồng nhãn của Thái Lan năm 2013 vào khoảng
165.916 ha với sản lượng hàng năm là 861.926 tấn, giá trị ước đạt 23.113.000
USD, chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc như: Chiềng Mai, Lamphun, Prae với các
giống phổ biến như Daw, Champoo, Haew, Beiw – Keiw. Thị trường xuất khẩu
chính là Trung Quốc (chiếm hơn 80% lượng nhãn xuất khẩu của Thái Lan),
Indonesia và Hồng Kong (chiếm khoảng 90% lượng nhãn xuất khẩu của Thái
Lan) (Hasachoo and Kalaya, 2013; Phavaphutanon, 2016).
Trên thế giới, nhãn được tiêu thụ nhiều nhất ở Châu Âu và Mỹ nhưng các
nước cung cấp nhãn chủ yếu là Trung Quốc, Thái Lan, riêng Thái Lan và Việt
Nam là hai nước xuất khẩu nhãn tươi lớn. Nước tiêu thụ nhãn đóng hộp lớn nhất
là Malaysia, nhãn sấy khô, đông lạnh tiêu thụ nhiều nhất là Hồng Kông
(Phavaphutanon, 2016).

thành cao. Mặc dù vậy nhưng nước ta vẫn là một trong những nước xuất khẩu
nhãn lớn trên thế giới. Hiện nay, nhiều địa phương đã phát triển thêm sản phẩm
chế biến từ nhãn như đồ hộp nhãn, nhãn đông lạnh xuất sang thị trường mới ở
Châu Âu, Châu Mỹ (Sở Công thương, tỉnh Hưng Yên, 2015).
Trong nhóm hàng rau quả xuất khẩu sang thị trường Hoa Kỳ, ngoài thanh
long, chôm chôm, mới đây nhãn và vải đã chính thức được thị trường Hoa Kỳ
chấp nhận. Dù mới mở cửa cuối năm 2014 nhưng tính đến tháng 4/2015, đã có
02 doanh nghiệp Việt Nam tham gia xuất khẩu nhãn sang thị trường Hoa Kỳ với
số lượng 51 tấn, chủ yếu bằng đường hàng không và một số nhỏ bằng đường
biển. Dự kiến mỗi năm, Việt Nam có thể xuất khẩu sang Hoa Kỳ khoảng 600 tấn
vải và 1.200 tấn nhãn (Cục xúc tiến thương mại – Bộ Công thương, 2015).
2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ VÀ BẢO
QUẢN QUẢ NHÃN TƯƠI VÀ NHÃN TRƯỚC LẠNH ĐÔNG
2.3.1. Tình hình nghiên cứu về công nghệ xử lý và bảo quản quả nhãn tươi
Sự nâu hóa của vỏ quả nhãn chủ yếu là do quá trình oxi hóa các chất
phenol của polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD). Quá trình nâu hóa là
sản phẩm phụ của quá trình oxi hóa các hợp chất phenol tuy nhiên nó lại đóng
vai trò chính trong việc làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản quả nhãn sau
thu hoạch (Li and Jiang, 2001). Các nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng có thể
hạn chế quá trình nâu hóa vỏ quả nhãn bằng việc sử dụng các hóa chất chống nâu
hóa như: chitosan (Li and Jiang, 2001), axit citric, axit ascorbic, axit oxalic
(Whangchai et al., 2006), natri clorua (Khunpora et al., 2011) và nitric oxide
(Duan et al., 2007). Sự nâu hóa của vỏ quả nhãn dẫn đến giảm giá trị cảm quan
và thời gian bảo quản quả nhãn. Một nghiên cứu đã tiến hành đánh giá khả năng

6


sử dụng NaCl để làm chậm quá trình nâu hóa của quả nhãn sau thu hoạch. Kết
quả của nghiên cứu này đã chỉ ra rằng: xử lý quả nhãn sau thu hoạch bằng dung

lý bằng màng chitosan với nồng độ xử lý 2% có thể duy trì chất lượng của quả

7


trong thời gian 20 ngày ở 10oC, đảm bảo tiêu chuẩn về dinh dưỡng và cảm quan
(Nguyễn Thị Bích Thuỷ và Trần Thị Thu Huyền, 2011).
Tóm lại: trên thế giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu đến việc xử lý
chống nâu hóa, vi sinh vật và các biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ quả nhãn
tươi. Tuy nhiên, có rất ít các công bố nghiên cứu áp dụng các biện pháp xử lý
cho sản phẩm quả nhãn trước đông lạnh.
2.3.2. Tình hình nghiên cứu xử lý quả nhãn trước lạnh đông
Trái cây sau quá trình đông lạnh và bảo quản lạnh đông sẽ có sự suy giảm
về chất lượng sau tan băng, quá trình này xảy ra là do hàm lượng nước trong rau
quả lớn. Ngoài ra, sự phá vỡ các cấu trúc, kết cấu và sự chảy nước dịch bào cũng
xảy ra sau quá trình tan giá. Do vậy, trước khi đông lạnh quả được xử lý với các
công nghệ phù hợp nhằm giảm thiểu sự biến đổi về chất lượng sản phẩm sau quả
trình bảo quản đông lạnh là sự cần thiết nhằm duy trì tối đa về chất lượng và sự
ổn định của sản phẩm đông lạnh (Torreggiani et al., 2000).
Sự nâu hoá do enzyme là nguyên nhân chính dẫn đến giảm chất lượng của
rau quả (Loannou and Ghoul, 2013). Các phản ứng oxy hóa chính là hiện tượng
nâu hoá do enzyme. Bao gồm hai enzyme oxidoreductases: polyphenoloxidase
(PPO) và peroxydase (POD). PPO xúc tác quá trình oxy hoá phenolic để tạo
thành melanin, gây sẫm màu thực phẩm. Sự sẫm màu do enzyme này được
nghiên cứu nhiều trong trái cây, rau và hải sản (Queiroz et al., 2008). Các chất
tham gia vào các phản ứng này đều nằm trong không bào trong khi enzyme tồn
tại ở hầu hết mô tế bào thực vật; các phản ứng có thể xảy ra chỉ khi chúng được
tiếp xúc với nhau và có sự hiện diện của oxy. Vì vậy, tất cả các hiện tượng (cắt,
dập, vỡ, mất độ săn chắc) đều dẫn đến các phản ứng nâu hoá gây thiệt hại hoặc
thay đổi hương vị, mùi và giá trị dinh dưỡng (Toivonen and Brummell, 2008).


Chế độ xử lý

Kết quả

Nguồn

Ngâm trong 10 phút

Giảm màu nâu.

Grinn et
al. 2012

Ngâm 5 phút ở nhiệt độ 4ºC

Axit ascorbic 0,5% +
canxi clorua 1% +
axit propionic 0,1%
pH = 2,74

Ngâm ở 3 phút ở 20ºC

Axit ascorbic 2% +
canxi clorua 2%

Ngâm 2 phút ở nhiệt độ
phòng

Giữ được cấu trúc

phòng

0,01% là nồng độ
tối ưu để giảm
màu nâu và hoạt
động của OPP

Khunpona
et al. 2011

Axit hydrochloric
1,5M

Ngâm 20 phút ở nhiệt độ
phòng sau đó rửa

Nâu hoá của vỏ
quả giảm

Apai,
2010

Natri clorua 3%

Nhãn

º

PPO nhạy cảm với sự thay đổi pH, trái cây là một môi trường có tính axit
tự nhiên, khi được xử lý với các tác nhân axit hoá có thể làm giảm hoạt động

màu sắc có nhiều phương pháp bao gồm sử dụng các hợp chất axit hữu cơ, nhiệt
độ, đây là những căn cứ có tính khoa học khi đề tài lựa chọn các hợp chất và chế
độ xử lý nguyên liệu nhãn trước đông lạnh.
2.4. VẬT LIỆU BAO GÓI CHO SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH
Vật liệu bao gói có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc giữ gìn chất
lượng của các loại thực phẩm đông lạnh. Bằng cách chọn vật liệu và thiết kế các
bao bì thích hợp, các nhà sản xuất thực phẩm có thể giúp bảo vệ các sản phẩm
thực phẩm khỏi bị hư hại và làm giảm chất lượng trong quá trình phân phối từ
nhà máy đến người tiêu dùng. Bao bì cũng là một đóng góp quan trọng trong việc
giảm thiểu mất mát chất lượng trong thực phẩm trong thời gian bảo quản đông
lạnh. Bao bì đóng vai trò như một hàng rào ngăn cản rất hiệu quả cho sự xâm
nhập của hơi ẩm, khí và chất gây ô nhiễm từ môi trường vào thực phẩm là điều
cần thiết để đảm bảo các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng. Tương tự như vậy,
bao bì phù hợp có khả năng như một rào cản hữu hiệu ngăn không cho xảy ra quá
trình mất nước và hương vị do các hợp chất bay hơi từ trong bản thân các thực
phẩm ra môi trường bên ngoài (Kennedy, 2000).

10


Một trong những vấn đề xảy ra khi đông lạnh thực phẩm là khả năng
chống mất nước (tính thấm nước) và khả năng chịu được nhiệt độ lạnh của bao
bì. Bên cạnh đó tính thấm khí của bao bì nhằm đảm bảo tránh các phản ứng oxy
hoá có hay không enzyme. Đó là lí do tại sao phải chọn chất liệu bao bì và loại
bao bì dành cho thực phẩm đông lạnh (Kennedy, 2000).
2.4.1. Bao bì Polyamide (PA, Nylon)
Polyamide là 1 loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng từ 1 loại acid
hữu cơ và 1 amine.
Tỷ trọng: 1.13 g/cm3
Tính chịu nhiệt:

khả năng ngăn cản hơi nước, không khí, tính đàn hồi và chịu nhiệt (Đống Thị
Anh Đào, 2005).
2.5. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS
2.5.1. Phương pháp lạnh đông CAS
CAS (Cells Alive System) hay “hệ thống tế bào còn sống” là công nghệ
lạnh đông nhanh do công ty ABI của Nhật Bản nghiên cứu, sáng chế. CAS được
sử dụng để bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm đạt được tiêu chí “Fresh
CAS – tươi như CAS”. Nghĩa là các sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ
CAS sau một thời gian nhất định (1 đến nhiều năm) sau rã đông vẫn giữ được độ
tươi nguyên như vừa mới thu hoạch, giữ được cấu trúc mô tế bào, màu sắc,
hương vị, chất lượng sản phẩm (ABI, 2014).

1

2

3

4

Hình 2.1. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS (ABI, 2014)
(1) Vật liệu trước khi cấp đông có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tự
nhiên.
(2) Nhờ có hỗ trợ của năng lượng sóng từ trong quá trình cấp đông, các phân tử
nước trong tế bào chuyển sang trạng thái dao động rung làm tăng khả năng
truyền nhiệt và sự phân bố đồng đều, đặc biệt làm giảm nhiệt độ điểm chuyển
pha của nước xuống đến - 7 ÷ -10oC (tuỳ theo tính chất của dịch bào trong
sản phẩm khác nhau).

12