





 


 


C
   Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-







 











 



C và 7

9

C được xác định với hai phương thức xử lý
nguyên liệu là (i) mít tách hạt và (ii) mít nguyên múi.
Kết quả khảo sát cho thấy, ở cùng nhiệt độ và độ chín khảo sát, mít được xử lý theo phương
pháp tách hạt có thời gian bảo quản ngắn hơn mít nguyên múi; trong khi đó, thời gian bảo
quản mít ở độ chín cao hơn (26

27

Bx) hầu hết đều ngắn hơn. Nhiệt độ là thông số có ảnh
hưởng lớn nhất đến thời gian bảo quản mít tươi. Thời gian bảo quản ngắn nhất ở nhiệt độ
tồn trữ 7

9

C, kế đến là 0

2

C. Ở nhiệt độ bảo quản 3

5

C, mít nguyên múi được chứa
trong khay PSE và bao gói bằng màng PVC có thể duy trì phẩm chất đến ngày thứ 21, trong
khi mít tách hạt vẫn còn khả năng sử dụng đến ngày thứ 18 ở cả hai mức độ chín. Ngoài ra,

 vi
  1
1.1  1
1.2  2
  3
2.1   3
2.1.1  3
2.1.2  3
2.1.3 ng c 4
2.2  4
2.2.1  5
2.2.2  8
2.3  9
2.3.1  9
2.3.2  10
2.3.3  10
2.4  10
2.4.1  10
2.4.2  11
2.4.3  12
2.4.4  14
2.5  15
2.5.1  15
2.5.2  16
2.5.3  18
2.6  20
  21
3.1  21
3.1.1  21
3.1.2  21


 2.1: Q tham kho 19
: n b  bin gim thiu 22
 4.1 ( Bx) 
  27
 4.2  
 28
 4.3( Bx) 
 28
 4.4 Bx) 
 28
 4.5  
 30
4.6 
o
Bx) 
 31
 4.7: ng ca nhi n s  o qu
  31
H 4.8 
  31
u hiu tt hin 38
10: Mi) v 
bo qun  nhi C 38

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-


 2.1c) 4




      (

 
 .
( />Agia-tri-tu-cay-mit&catid=78%3Athc-phm-va-dinh-dng&Itemid=170&lang=vi).




et al., 2012).




trong      />khau-mit-chuoi-du-du.html). 


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -2

           
 


 

1.2 MU

 Hin nay c trng r  min Nam  
 bao gm Bangladesh, Malaysia, Myanmar, , Indonesia, Philippines, Sri
Lanka, Nam Trung Quc,   Vit Nam, n Caribbean 
M LatinBrazil,   , bao gm .
 

& Wilson,
1974).
2.1.2 
Tt c n ca 
trng m cao su.    tui th 6070 . 

cm x (20- 











Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -4
,

&  
m   thc phm, u, g  thuc chit xut,  t

350,0
Vitamin A (IU)
540,0
Thiamin (mg)
30,0
Nicotinic acid (mg)
0,4
Vitamin C (mg)
7,0
Nguồn: Hossain & Haq (2006)
2.2 BIA RAU QU SAU THU HOCH




Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -5
2.2.1 
2.2.1.1 Sự hô hấp



h

(Saltveit, 1996).




 

10/(t2  t1)
 R
1

R
2

o
C
t
1
, t
2


10



o

o
C.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -6

10


10


2

et al., 2008;
Saltveit, 1996).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -7
2.2.1.4 Tổn thương lạnh

l 

- 
- 
- 
u.

o
C,

o
C (et al.,

 (Hossain & Haq, 2006).


  
 


 


 


 

2.2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên




v.
 et al., 2008).
2.2.2.3 Sự sinh nhiệt
 


os
sin triphosphate (ATP).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -9
L 

2

C
6
H
12
O

Ph








             
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -10
            (Ohlsson,
1994)
2.3.2 



           

 Bolin, 1989).

 
a
w
        
   
natri sulfite, natri bisulfite) (Ahvenain et al., 1994).
2.3.3 
 


CO
2

             

 
2

2

 

             


(Alzamora et al., 2000)
2.4.2 











 et al., 2008).

2
), chlorine dioxide (ClO)
2

-
(i) 
Cl₂ + H₂O₂  HOCl + H
+
+Cl
-

NaOCl + H
2
O  NaOH + HOCl
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -13
Ca(OCl)
2
+ 2H
2
O  Ca(OH)
2
+ 2HOCl
HOCl  H
+
+ OCl
-


 

                 

cid 
- 

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -14
- 

 

a


a
 
 
et al., 2008).
2.4.3.3 Hydrogen peroxide (H
2
O
2
)

2
O
2


2



- 

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -15
 

- 


2

 
2


(Anon, 1997; Alzamora et al., 2000)


Alzamora et al., 2000).
2.5 MT S U CH BIN GIM THIU
2.5.1 
              








- 



2.5.2.2 Nguyên liệu



2.5.2.3 Bóc vỏ, cắt lát, cắt nhỏ

 



Trích đoạn Nguyên vật liệu SỰ THAY ĐỔI HÀM LƢỢNG CHẤT KHÔ HÕA TAN CỦA MÍT ĐƢỢC CHẾ SO SÁNH HIỆU QUẢ BẢO QUẢN Ở CÁC PHƢƠNG THỨC XỬ LÝ VÀ ĐỘ

---