Mục lục
Lời nói đầu

1

Chương 1
Nguyên liệu

2

Chương 2
Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm trái cây chế biến

10

Chương 3
Các phương pháp bảo quản trái cây

22

Chương 4
Các quy trình chế biến trái cây

34

Phụ lục

40

Tài liệu tham khảo


cơ cũng như hữu cơ cấu tạo nên tế bào và các mô của chúng. Trong tế bào sống,
các quá trình chuyển hóa, trao đổi xảy ra không ngừng nên thành phần hóa học của
rau quả cũng không ngừng biến đổi trong suốt quá trình bảo quản và chế biến.
Thành phần chính của rau quả là nước, chiếm khoảng 80-90%. Ngoài ra, trong
rau quả còn chứa đường, polysaccharide, acid hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất
chứa nitrogen, các enzym, các vitamin, chất thơm và chất màu.
Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào độ lớn, giống, điều kiện chăm
sóc, khí hậu, nguồn gốc và cách thức bảo quản.

1.1. Nước
Tế bào rau quả chứa hàm lượng nước lớn (khoảng 80 – 90%). Nước đóng vai trò
quan trọng cho sự sinh trưởng và các quá trình sinh lý ở cây. Hàm lượng nước này
cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình bảo quản và chế biến trái cây.
Trong trái cây, nước tồn tại ở các dạng:
•

Chủ yếu là nước tự do, tồn tại dưới dạng các dung dòch của chất khoáng hoặc
chất hữu cơ có mặt trong tế bào.
3


•

Nước ở dạng liên kết trong các hệ keo, có mặt trong tế bào chất, màng tế bào
chất, nhân. Phần nước này rất khó tách trong quá trình sấy.

•

Nước liên kết trực tiếp với các phân tử hữu cơ như protopectin,
hemicellulose, cellulose… Phần nước này cũng khó tách trong quá trình chế


Các Carbonhydrat phổ biến trong trái cây:
(a) Đường
Glucose, fructose, maltose… có các tính chất:
•

Là chất cung cấp năng lượng cho quá trình hấp thu chất dinh dưỡng

•

Bò phân hủy trong quá trình lên men bằng vi sinh vật.

•

Với nồng độ cao, có thể kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật nên đường có
thể được dùng như là 1 chất bảo quản thực phẩm.

•

Bò sẫm màu khi đun nóng (caramel hóa) hay khi tác dụng với protein (phản
ứng Mailland).

(b) Tinh bột
Là nguồn năng lượng dự trữ của thực vật, tinh bột có mặt trong hạt, củ, quả dưới
dạng các hạt riêng biệt và đặc trưng cho mỗi loại thực vật.
(c) Cellulose và hemicellulose
•

Có nhiều ở thực vật với vai trò chủ yếu là góp phần tạo hình cho mô, tạo ra
kết cấu dạng sợi cho thực phẩm.

acid tartaric acid (nho), quinic acid (anh đào, mận).
Các acid tạo vò chua cho trái cây và làm giảm sự hư hỏng do nhiễm khuẩn.
Hàm lượng của acid còn ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm vì có nhiều
chất màu thực vật là các chất chỉ thò pH tự nhiên (màu sắc thay đổi khi pH thay
đổi).
Trong thực phẩm, người ta đánh giá sự chua ngọt thông qua tỉ lệ đường chia cho
acid.

1.6. Các hợp chất của nitrogen
Các hợp chất của nitrogen tồn tại ở cây trồng dưới dạng các hợp chất khác
nhau: protein, acid amin, amide, amine, nitrate…
Hàm lượng của hợp chất nitrogen trong trái cây vào khoảng 1%.
Hợp chất nitrogen quan trọng nhất là các protein. Protein ở thực vật có giá trò
dinh dưỡng thấp hơn protein động vật vì trong thành phần của chúng không có các
acid amin không thay thế.
Đặc tính quan trọng của protein là sự đông tụ bất thuận nghòch khi đun nóng
dung dòch của chúng trong nước đến trên 50oC. Quá trình đó cần được lưu ý trong
các quá trình chế biến trái cây có sử dụng nhiệt.

1.7. Vitamin
Vitamin là các hợp chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể với hàm lượng thấp ngoài
các acid amin không thay thế và các acid béo.
Vitamin đóng vai trò là các cộng tố của các enzyme - cơ sở vật chất của quá
trình trao đổi protein, chất đường, chất béo. Khi thiếu vitamin, cơ thể sẽ thiếu
enzyme tương ứng dẫn đến sự thiếu hụt và các rối loạn trong quá trình trao đổi
chất.
Vitamin được chia làm 2 nhóm chính:
•

•

Các quá trình nhiệt khi chế biến trái cây không chỉ là để tiêu diệt vi sinh vật mà
còn để vô hoạt các enzym. Nhờ đó mà có thể làm tăng độ ổn đònh và thời gian bảo
quản sản phẩm.
Nhiệt độ tối ưu của các enzym vào khoảng 50oC. Nhiệt độ xa nhiệt độ này sẽ
làm enzym bò vô hoạt. Hoạt tính của enzym còn được đặc trưng bởi giá trò pH tối
ưu.
Các loại enzym đóng vai trò quan trọng trong bảo quản và chế biến trái cây là
các hydrolase (lipase, intertase, tannase, chlorophylase, amylase, cellase) và
oxidoreductase (peroxidase, tyrosinase, catalase, ascorbinase, polyphenoloxidase)

7


1.9. Các chất màu
Các chất màu tạo ra các màu sắc đặc trưng cho trái cây. Chất màu có thể chia
làm 3 nhóm chính: diệp lục tố, carotenoid, flavonoid (bao gồm cả tannin).
(a) Diệp lục tố
Diệp lục tố là thành phần chính của lục lạp và có vai trò quan trọng trong sự
quang hợp tạo ra carbohydrat từ CO2 và nước. Màu xanh của lá và các bộ phận
khác của cây là do diệp lục tố tạo nên. Trong tự nhiên, diệp lục liên kết với các
phân tử protein tạo thành các phức chất. Khi tế bào thực vật già hay khi chế biến,
các protein của các hợp chất này bò biến tính và diệp lục được phóng thích. Diệp
lục là chất không bền, nhanh chóng chuyển thành màu xanh olive và màu nâu. Sự
chuyển màu này là dấu hiệu của sự chuyển hóa của diệp lục thành hợp chất
pheophytin. Sự chuyển hóa này rất khó xảy ra trong môi trường kiềm vì vậy nó có
thể được hạn chế bằng cách thêm Natri bicarbonate hay các chất có tính kiềm vào
các dung dòch trong quá trình chế biến trái cây. Tuy nhiên cách này không được sử
dụng phổ biến vì pH kiềm có thể làm rau quả bò mềm, phân hủy vitamin C và
thiamin ở nhiệt độ cao.
(b) Carotenoid

Trái cây

Carbonhydrate

Protein

Chất béo

Chất tro

Nước

Chuối

24,0

1,3

0,4

0,8

73,5

Cam

11,3

0,9


Dưa hấu

6,0

0,6

0,2

0,4

92,8

2. SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÁI CÂY
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Nói chung, trái cây được chia làm 2 nhóm: climacteric và non-climacteric. Hai
nhóm này khác nhau về cách thức hô hấp và khả năng chín sau khi thu hoạch.
Ở các loại trái cây climateric, sự tăng tốc độ hô hấp đột ngột xảy ra liên quan
đến quá trình chín của quả sau thu hoạch. Sự gia tăng hô hấp này được kích thích
bởi ethylene do trái cây tự tạo ra. Vì lý do này mà các trái câyclimatericcó thể
được thu hoạch khi đã trưởng thành nhưng còn xanh và có thể làm chín sau khi thu
hoạch bởi ethylene do quả tự tạo ra hay bằng sự cung cấp ethylene thích hợp. Trái
cây climateric bao gồm chuối, táo, lê, đào, mận, bơ…

9


Các loại trái cây non-climateric tạo ra rất ít ethylene và tốc độ hô hấp không
thay đổi hoặc giảm. Những quả loại này không tiếp tục chín khi bò hái khỏi cây
ngay cả khi được xử lý với ethylene. Vì vậy chúng chỉ được thu hoạch khi đã chín
trên cây. Trái cây non-climateric bao gồm các loại quả chứa hàm lượng acid citric

Nấm men, nấm mốc

Salmonella

Penicilium

E. Coly

Aspergillus

Cryptosporidium

Fusarium

Cyclospora

Cladosporium

Shigella

Alternaria

Campylobacter
Listeria
Trái cây đông lạnh

Salmonella

11


Giới (Kingdom):

Eubateria

Ngành (Phylum):

Firmicutes

Bộ (Order):

Bacillales

Họ (Family):

Alicyclobalillaceae
12


Một số nghiên cứu cho thấy rằng Alicoclobacillus phát triển tốt trong nước táo,
nước cà chua, nước nho trắng và những hỗn hợp nước trái cây khác. Vi khuẩn này
được phân lập từ dây chuyền sản xuất trái cây citrus và là yếu tố gây hư hỏng
những loại nước uống trái cây citrus. Nhưng vi sinh vật này lại không phát triển
được trong nước nho concord và nước nho đỏ. Có thể chúng bò ức chế bởi các hợp
chất phenol có trong các loại quả trên. Nồng độ đường trên 18oBrix hay ethanol
trên 6% cũng có khả năng hạn chế sự phát triển của Alicoclobacillus.
Nguồn gốc các bào tử chưa được nghiên cứu đầy đủ nhưng đất trồng đươc xem
là nguồn chính. Nhiều mẫu đất thu nhận từ những lùm cây họ chanh có chứa bào
tử của vi khuẩn aciduric. Những trái tiếp xúc nhiều với đất dễ bò nhiễm.
Những thành phần khác của nước trái cây (nước, dung dòch đường) cũng có thể
là nguồn gốc gây lây nhiễm.

56

90

23

95

2.8

85

53

90

11

95

1.9

85

76

90

18



Clostridiales

Họ (Family):

Clostridiaceae

Clostridium butulinum là trực khuẩn kỵ khí, Gram-dương, sinh bào tử và tạo độc
tố neurotoxin. Bào tử có khả năng kháng nhiệt và có thể sống sót trong thực phẩm
không được chế biến đúng cách. Người ta phát hiện ra bảy loại bệnh do botulinum
sinh ra (A, B, C, D, E, F và G). A, B, E, F là bệnh ở người. C, D là bệnh ở các động
vật như gia cầm, gia súc, ngựa và vài loại cá. Chúng gây ra ngộ độc thức ăn
nghiêm trọng do sự hình thành neurotoxin. Chất độc này dễ bò phân hủy ở nhiệt độ
80oC trong khoảng hơn 10 phút.
Clostridium butulinum và bào tử của nó phân tán rộng trong tự nhiên, cả trong
đất canh tác và đất rừng, đáy hồ, nước biển…
Con người thường nhiễm Clostridium botulinum qua các nguồn thực phẩm có pH
> 4,6 như xúc xích, sản phẩm thòt, rau quả đóng hộp và hải sản.
Bốn loại bệnh do Clostridium butylinum gây ra đã được nhận diện: ngộ độc thức
ăn, tác động lên trẻ sơ sinh, vết thương và một loại chưa xác đònh. Thực phẩm là
nguồn gốc sinh ra bào tử gây bệnh trên trẻ sơ sinh và loại chưa được xác đònh.
•

Bệnh ngộ độc thức ăn ( foodborne botulism ) là bệnh gây ra bởi thành phần
thức ăn có chứa neurotoxin do C.butylinum tiết ra. Triệu chứng khi ăn thức
ăn bò nhiễm C.botulinum: mệt mỏi, chóng mặt, khó thở, trương bụng, đôi khi
có cả táo bón.
14



Salmonella là một loại vi khuẩn gây sốt thương hàn và nhiều bệnh đường ruột
khác. Salmonella thường nhiễm trong các sản phẩm đông lạnh đặc biệt là các loại
trái cây như: cà chua, dưa đỏ, manney. Ví dụ như: dưa hấu cắt lát. Ngoài ra
Salmonella còn nhiễm trong các loại nước trái cây không được thanh trùng như:
nước táo ép, nước cam. Trái cây tươi cũng là một mầm gây bệnh nếu không được
xử lý tốt.

2.4. Escherichia Coli O157

E. coli O157 là một trong hàng trăm chủng vi khuẩn Escherichia coli. Mặc dù hầu
hết các chủng này vô hại, sống trong ruột của người và gia súc khỏe mạnh, E. coli
O157 lại tạo ra chất độc cực mạnh và có thể gây ra những căn bệnh trầm trọng.
Các chữ cái và số trong tên loài mô tả các đặc trưng trên bề mặt của chúng.
Điều này giúp phân biệt giữa các chủng vi khuẩn E. coli với nhau.

16


E. coli là trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử có độ dài tùy thuộc vào môi
trường nuôi cấy. Một số di động, một số lại bất động. Một số có nang.
Vi khuẩn thuộc loại kỵ khí tùy tiện. Nhiệt độ sống thích hợp là 37oC, tuy nhiên
vẫn có thể tăng trưởng trong khoảng 10-46oC. Một số hóa chất như dẫn xuất của
chlorine, muối mật, brilliant green, sodium deoxycnolate, sodium tetrathionate,
selenite,… có tác dụng ức chế sự phát triển của E. coli.
E. coli O157 có trong thòt sống mà chủ yếu là thòt bò bẩn, rau diếp, xúc xích
salami, trái cây tươi không được xử lý kỹ, sữa và nước trái cây chưa tiệt trùng như
nước táo ép. Con người cũng có thể bò nhiễm nếu uống hoặc tắm trong nước bẩn.
E. coli O157 thường gây tiêu ra máu và co thắt khoang bụng. Đôi khi chỉ tiêu
chảy hay không có triệu chứng. Người bệnh có thể bò sốt nhẹ hoặc không sốt, tự
khỏi trong vòng từ 5 đến 10 ngày.

não hay động kinh. Shigella ít khi vào máu.
Shigella thường nhiễm trong các loại trái cây tươi không được rửa hoặc xử lý
nguồn gây bệnh (ví dụ như trong món trái cây trộn như dưa đỏ). Hoặc cũng có thể
nhiễm do nước và thực phẩm không đảm bảo vệ sinh…

2.6. Bacillus

18


Giới (kingdom):

Eubacteria

Ngành(phylum):

Firmicutes

Bộ(order):

Bacillales

Họ(Family):

Bacillaceae

Giống(Genus):

Bacillus


2.8. Aspergillus flavus

Aspergillus flavus là loại nấm mốc màu xanh, sinh bào tử vô tính. Aspergillus
flavus lan truyền rộng, được tìm thấy trong đất, hạt, trái cây và rau thối rữa thậm
chí cả trong thảm và vật liệu xây dựng.
Nhóm nấm mốc này tạo ra độc tố aflatoxin gây ung thư ở người và động vật.

2.9. Penicillium

20


Giới (kingdom):

Fungi

Ngành (phylum):

Ascomycota

Lớp (class):

Euascomycetes

Bộ (order):

Eorotiales

Họ (family):


(immunocompromised).

22


CHƯƠNG 3

Các phương pháp bảo quản trái cây
Các phương pháp bảo quản trái cây dựa trên sự phụ thuộc của vi sinh vật và các
ezyme tự nhiên vào các yếu tố vật lý (nhiệt độ, độ ẩm), yếu tố hóa học (pH, chất
bảo quản). Mục đích của các phương pháp này là tiêu diệt, ức chế các vi sinh vật
có hại, vô hoạt các enzym trong thực phẩm đồng thời vẫn giữ được màu sắc, mùi vò
đặc trưng và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm.
Bảng 4: Điều kiện phát triển của một số vi sinh vật
Vi sinh vật
Salmonella

Nhiệt độ
Thấp
Tối
Cao
nhất
ưu
nhất
5
35–37
47

Hoạt độ
nước tối

0,93

4,4

8,5

50

0,93

4,6

8,5

0,92

4,9

9,3

Clostridium
botulinum
Bacillus cereus

10
4

30–35 48–50

Penicillium

1. BẢO QUẢN BẰNG NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM THÍCH HP
Tạo điều kiện tối ưu về nhiệt độ và độ ẩm là một phương pháp quan trọng để
duy trì chất lượng và giảm thiểu sự hư hỏng của trái cây tươi trong suốt quá trình
bảo quản. Phương pháp này duy trì chất lượng của trái cây bằng cách giảm thiểu
lượng nước mất đi, giảm tốc độ hô hấp, hạn chế tính nhạy cảm với mầm bệnh của
trái cây và ức chế sự phát triển của hệ vi sinh vật. Một vài loại trái cây có thể bảo
quản ở nhiệt độ gần 0oC (giới hạn nhiệt độ khá khắc nghiệt đối với sự phát triển
của vi sinh vật), một số loại khác, đặc biệt là trái cây nhiệt đới và ôn đới, có thể
mắc phải các tổn thương về sinh lý dẫn đến sự hư hỏng mô ở nhiệt độ tương đối
thấp (một số trường hợp có thể lên đến 14-16oC). Những sự hư hại này dễ xảy ra
với sự xâm nhập của nấm, tiêu biểu là Alternaria và Cladosporium spp.
Một vài loại trái cây, đặc biệt là táo, lê và bơ có thể được bảo quản bằng cách
điều chỉnh thành phần không khí. Trong một số trường hợp, không khí chứa lượng
O2 và CO2 tối ưu có thể làm chậm tốc độ hô hấp và quá trình chín của quả.
Việc loại bỏ C2H4 do trái cây tạo ra cũng giúp trì hoãn tiến trình chín. Một số ví
dụ về điều kiện tối ưu cho việc bảo quản một số loại trái cây cho ở bảng dưới đây:
Bảng 5: Điều kiện bảo quản trái cây
Trái cây

Nhiệt độ (°C)

Nồng độ O2 (%)

Nồng độ CO2 (%)

Táo

0-4

2-3


2-3

0-1

Dâu

0

10

15-21

Bơ

5-13

2-5

3-10

Cam

2-8

5-10

0-5

Bưởi


Mận

0-1

1-2

0-5

24


2. BẢO QUẢN BẰNG TÁC NHÂN HÓA HỌC
Nhiều chất hóa học có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật nhưng hầu hết
chúng không được sử dụng trong thực phẩm. Các hóa chất bảo quản thực phẩm là
các chất được sử dụng với hàm lượng rất nhỏ và ít làm thay đổi các đặc tính về
cảm quan, hóa lý của thực phẩm.
Việc bảo quản các sản phẩm có chứa chất bảo quản thường dựa trên sự kết hợp
và bổ sung giữa các chất phụ gia, bản chất thực phẩm (thành phần, tính acid, hoạt
độ nước) và các yếu tố môi trường (nhiệt độ chế biến, nhiệt độ và không khí bảo
quản). Trong quá trình chế biến, các chất bảo quản được thêm trực tiếp hoặc tạo ra
từ chính thực phẩm (như trong quá trình lên men).
Các hợp chất thường dùng gồm muối ăn, đường, acid hữu cơ, rượu và các thành
phần của khói. Gần đây, người ta còn dùng cả ozone. Ngoài tác dụng bảo quản, các
hóa chất này còn góp phần làm tăng chất lượng và tạo mùi vò đặc trưng cho sản
phẩm.
Các tác nhân thường dùng trong chế biến trái cây:
•

Đường: được dùng ở dạng siro (trong trái cây đóng hộp) hoặc trộn trực tiếp


Không giới hạn

Acetic acid

Không giới hạn

Không giới hạn

Sodium Diacetate

15

0,3-0,5

Sodium benzoate

5

0,03-0,2

Tác nhân

25