BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LÊ HUY HOÀNG

KIẾN THỨC THỰC HÀNH DINH DƯỠNG VÀ TÌNH TRẠNG
THỪA CÂN, BÉO PHÌ CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TIỂU HỌC
KHƯƠNG THƯỢNG, QUẬN ĐỐNG ĐA – THÀNH PHỐ HÀ NỘI
NĂM 2017

LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƯỠNG

Hà Nội – Năm 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LÊ HUY HOÀNG

KIẾN THỨC THỰC HÀNH DINH DƯỠNG VÀ TÌNH TRẠNG
THỪA CÂN, BÉO PHÌ CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TIỂU HỌC
KHƯƠNG THƯỢNG, QUẬN ĐỐNG ĐA – THÀNH PHỐ HÀ NỘI
NĂM 2017


văn.
Cuối cùng, tôi xin gửi lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè
thân thiết đã luôn bên tôi để động viên, hỗ trợ trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu của tôi.
Tác giả


LÊ HUY HOÀNG


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính
tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực
và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả

LÊ HUY HOÀNG


MỤC LỤC

PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BMI

Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)

Phép kiểm Chi bình phương


8

ĐẶT VẤN ĐỀ
Tỷ lệ thừa cân, béo phì trên cộng đồng gia tăng hiện đang là xu thế
chung của tất cả quốc gia trên thế giới. Tại các nước đã phát triển, tỷ lệ trẻ em
và trẻ vị thành niên thừa cân, béo phì ước tính vào năm 2013 khoảng 23,8%
với trẻ trai và 22,6% với trẻ gái. Tỷ lệ thừa cân, béo phì cũng đồng thời tăng
mạnh ở nhóm trẻ tại các nước đang phát triển, trong giai đoạn từ 1980 đến
2013, ước tính tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ trai tăng từ 8,1% lên 12,9% và
tăng từ 8,4% lên đến 13,4% ở trẻ gái [1].
Theo WHO, tình trạng thừa cân, béo phì ở trẻ em hiện đã đạt đến tỷ lệ
báo động tại nhiều quốc gia trên thế giới, tạo ra những vấn nạn cấp bách và
nghiêm trọng [2]. Theo thống kê tại Mỹ, bình quân cứ 3 trẻ thì có một trẻ bị
thừa cân, béo phì. Tỷ lệ thừa cân, béo phì trẻ em tăng cao có liên quan nhiều
đến khả năng mắc các bệnh lý khi ở độ tuổi trưởng thành như đái tháo đường
type 2, tăng huyết áp, gan nhiễm mỡ không do rượu, hội chứng ngưng thở khi
ngủ và rối loạn lipid máu [3], trẻ có mức BMI cao có nguy cơ gấp 5,21 lần
tiến triển thành béo phì khi ở độ tuổi trưởng thành so với những trẻ bình
thường [4]. Nam giới với BMI ≥ 30 có nguy cơ gấp 7 lần mắc bệnh đái tháo
đường type 2, nữ giới có BMI ≥ 30 có nguy cơ gấp 12 lần mắc bệnh đái tháo
đường type 2 [5].
Tại Việt Nam, theo kết quả điều tra của Viện Dinh Dưỡng, tỷ lệ thừa cân,
béo phì của trẻ em dưới 5 tuổi Việt Nam tăng lên nhanh chóng từ năm 2000 là
0,62% đến năm 2005 là 3,6% và đến năm 2010 là 5,6%, riêng với đối tượng
trẻ em từ 5-19 tuổi, tỷ lệ thừa cân, béo phì trên toàn quốc là 11,7% [6].
Đã có một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến thừa cân, béo phì ở
đối tượng trẻ em học sinh tiểu học của các tác giả như: Trần Thị Minh Hạnh

1.1.1. Tình hình thừa cân, béo phì trẻ em trên thế giới
Theo thống kê tại Mỹ, trong số những trẻ có độ tuổi từ 2 đến 19 tuổi, tỷ
lệ thừa cân, béo phì trong giai đoạn 2011-2014 vào khoảng 17,0% và béo phì
mức độ nặng vào khoảng 5,8%. Với đối tượng trẻ từ 2 đến 5 tuổi, tỷ lệ mắc
thừa cân, béo phì tăng từ 7,2% (giai đoạn 1988-1994) lên 13,9% (giai đoạn
2003-2004), sau đó giảm còn 9,4% (giai đoạn 2013-2014). Riêng với đối
tượng trẻ từ 6 đến 11 tuổi, tỷ lệ mắc béo phì tăng từ 11,3% (giai đoạn 19881994) lên đến 19,6% (giai đoạn 2007-2008) và tỷ lệ này hầu như không thay
đổi vào năm 2013-2014 [9]. Tại Thái Lan, ước tính tỷ lệ trẻ thừa cân và béo
phì ở độ tuổi học đường vào năm 2007 là 12,8% và 9,4% trong khi đó tỷ lệ này
vào năm 2015 là 13,8% và 15,5% [10]. Tỷ lệ thừa cân và béo phì cao ở trẻ em
được báo cáo ở nhiều nghiên cứu tại các quốc gia khác nhau: tại Hy Lạp ước
tính khoảng 42,1% trẻ trai và 39,8% trẻ gái có tình trạng thừa cân, béo phì [11],
tại Yemen tỷ lệ này là 12,7% và 8,0% [12], tại Trung Quốc là 11,5% và 10,3%
[13], tại Tây Ban Nha là 18,8% và 10,3% [14].
1.1.2. Tình hình thừa cân, béo phì trẻ em tại Việt Nam
Tại Việt Nam, tỷ lệ thừa cân, béo phì (trẻ em hay người lớn hả Hoàng,
em ghi rõ vào đây) tăng gấp đôi từ 3,3% lên 6,6% trong giai đoạn 2000-2005
và 6,6% lên 12% trong giữa 2005 -2010 và tăng gần gấp rưỡi từ 12% lên
17,5% trong giai đoạn 2010 - 2015. Trong vòng 15 năm, tỷ lệ thừa cân trẻ em
tăng hơn 4 lần từ 3,3% (2000) lên 17,5% (2015) [15]. Ở nước ta tỷ lệ trẻ thừa
cân, béo phì ở học sinh tiểu học có xu hướng tăng cao đặc biệt tại các thành


11

phố lớn. Tại thời điểm năm 2004, theo nghiên cứu của Lê Thị Hải trên 7 quận
nội thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ trẻ 7-12 tuổi thừa cân, béo phì là 7,2% [16].
Trong khi đó, theo nghiên cứu của Trương Tuyết Mai và cộng sự (2012), khảo
sát trên đối tượng trẻ 4-9 tuổi tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội cho thấy tỷ lệ trẻ
thừa cân là 21,9% và béo phì là 18,0%, tổng tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì chiếm

cư, nổi bật là việc tăng tiêu thụ các thực phẩm có nhiều chất béo, đường ngọt,
ít chất xơ, đặc biệt là các thức ăn công nghiệp, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn
nhanh và thực phẩm có đậm độ năng lượng cao [20] [24] [25]. Riêng đối với
thức ăn nhanh, thành phần đậm độ năng lượng cao, khả năng làm tăng đường
huyết nhanh sau ăn cùng với hàm lượng lớn chất béo không bão hòa làm tăng
nguy cơ mắc béo phì và các bệnh lý tim mạch [26] [27]. Tại Việt Nam, theo
điều tra quốc gia yếu tố nguy cơ bệnh không lây nhiễm – điều tra STEPS trên
đối tượng 18-69 tuổi cho kết quả: tỷ lệ người ăn ít hơn 5 suất rau/trái cây
trung bình trong 1 ngày chiếm 51,4% và tỷ lệ người luôn hoặc thường xuyên
ăn các thức ăn chế biến sẵn có nhiều muối chiếm hơn 10% [28].
Thực phẩm giàu chất béo, đường thường làm ngon miệng, tăng khẩu vị,
nên người ta thường ăn thừa mà không biết [29] [30]. Các thức ăn giàu chất
sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) sau khi được hấp thụ và chuyển hóa
thì thành phần năng lượng dư thừa có thể được dự trữ dưới dạng chất béo dự
trữ [31]. Do đó, không chỉ chế độ ăn giàu thịt mỡ mà ngay cả chế độ ăn quá
nhiều chất bột đường và đồ ngọt cũng có thể gây béo phì [21].
1.2.2.2. Đồ uống có đường
Nước ngọt và các thức uống công nghiệp có hàm lượng đường cao có thể
dẫn tới tăng cân do chỉ số đường huyết và hàm lượng đường cao. Mức tiêu
thụ cao và tăng dần đồ ngọt, đặc biệt là nước ngọt hiện đang là mối quan tâm
tại nhiều quốc gia. Theo một nghiên cứu tại Tây Ban Nha, mỗi 100 kcal trong
nước ngọt tăng lên làm tăng 1,1 cm vòng bụng của người trưởng thành [32].


13

Ở trẻ em, mức tiêu thụ đồ uống có hàm lượng đường cao (> 4 khẩu phần/tuần)
làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì gấp 3,46 lần; mỗi khẩu phần nước ngọt
tiêu thụ thêm trong ngày làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì lên 1,69 lần [33].
Cứ 1% dân số tiêu thụ nước ngọt tăng lên, làm tăng thêm 4,8 người thừa cân

ảnh hưởng lớn bởi yếu tố di truyền [42]. Tác nhân gây nên béo phì bao gồm
nhiều yếu tố phức tạp phối hợp [43]. Trong các yếu tố nguy cơ, tiền sử gia
đình, di truyền đóng vai trò quan trọng. Cho đến hiện tại, một số yếu tố di
truyền được tìm thấy có liên quan tới nguy cơ mắc béo phì ở trẻ em, như yếu
tố gene SIRT1 liên quan tới khả năng điều hòa insulin, adiponectin, và khả
năng dung nạp năng lượng của cơ thể [44]. Trẻ có cả bố và mẹ béo phì có
nguy cơ gấp 2 lần tiến triển thành béo phì [42] [45]. Theo một nghiên cứu trên
1751 trẻ 8-9 tuổi, tỷ lệ béo phì ở nhóm trẻ có mẹ bị thiếu năng lượng trường
diễn là 1,4%, trong khi đó, tỷ lệ này ở nhóm trẻ có mẹ béo phì là 30%. Tỷ lệ
béo phì ở nhóm trẻ có bố bị thiếu năng lượng trường diễn là 4%, và ở nhóm
có bố bị thừa cân là 23,9%. Cũng trong nghiên cứu này, trình độ học vấn của
bố mẹ là một yếu tố liên quan tới tình trạng thừa cân, béo phì của trẻ [46].
1.2.2.5. Yếu tố kinh tế xã hội
Yếu tố kinh tế xã hội góp phần ảnh hưởng không nhỏ đến tỷ lệ thừa cân,
béo phì. Tại các nước có thu nhập cao, thừa cân, béo phì thường gặp ở các
vùng ngoại ô và nông thôn, ngược lại ở các nước có thu nhập thấp và trung
bình, thừa cân, béo phì lại tập trung chủ yếu ở các vùng thành thị. Ngoài ra,
GDP của một quốc gia còn là yếu tố liên quan mật thiết với sự gia tăng tỷ lệ
thừa cân, béo phì. Tại các quốc gia có GDP cao, khoảng cách giàu nghèo
được thu hẹp, tỷ lệ thừa cân, béo phì trong nhóm người nghèo càng tăng
nhanh. Tại Việt Nam, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em trên toàn quốc năm
2005 cao hơn so với năm 2000 ở cả khu vực thành thị (15,3% so với 10,8%)
lẫn nông thôn (5,3% so với 3,0%); mức chi tiêu cho ăn uống càng tăng thì tỷ
lệ thừa cân, béo phì cũng thăng theo [15]. Việc thay đổi kinh tế xã hội kéo


15

theo sự thay đổi của hệ thống cung cấp lương thực thực phẩm từ khâu sản
xuất, vận chuyển, tiếp thị, truyền thông đến dịch vụ, dẫn đến việc tiếp cận

trạng thừa cân, béo phì. Theo một nghiên cứu thực hiện năm 2003 trên trẻ em
cho thấy: trẻ béo phì không giảm lượng tiêu thụ thức ăn sau khi đã ăn đệm
trước đó, giảm cảm giác no sau ăn. Đồng thời, trẻ béo phì có xu hướng tiêu
thụ thực phẩm có nhiều năng lượng hơn so với trẻ bình thường sau khi tiếp
xúc với những mùi thức ăn khác nhau [55] [56].
Theo một nghiên cứu về thực trạng thừa cân, béo phì và các yếu tố liên
quan của học sinh nữ 9-10 tuổi tại trường tiểu học Ninh Hiệp: học sinh nữ ăn
từ 4 bữa trên ngày trở lên bị thừa cân, béo phì cao hơn 1,04 lần so với những
học sinh ăn dưới 4 bữa (OR = 1,04; 95%CI=0,3–4,2) [57]. Kết quả này phù
hợp với nghiên cứu của Hà Huy Khôi: học sinh có thói quen ăn lúc 10 giờ
đêm bị thừa cân, béo phì cao hơn 14,2 lần nhóm học sinh không ăn (OR =
14,2; 95%CI = 4,2–48,3) [58]. Theo nghiên cứu của Nguyễn Đỗ Huy (2013),
học sinh háu ăn có nguy cơ thừa cân cao hơn 2,87 lần và những học sinh ăn
nhanh có nguy cơ thừa cân gấp 3,67 lần so với những trẻ khác [59]. Ngoài ra,
việc trẻ vừa ăn vừa xem truyền hình cũng là một yếu tố liên quan tới việc trẻ
ăn lượng thức ăn nhiều hơn trong mỗi bữa, từ đó dẫn tới tăng cân [60]. Mối
liên quan giữa việc bỏ ăn sáng và tình trạng thừa cân, béo phì cũng được ghi
nhận, trẻ bỏ ăn sáng có nguy cơ gần gấp 2 lần mắc thừa cân, béo phì so với
những trẻ ăn sáng [61].
1.2.2.8. Một số nguyên nhân khác
Trong số các trẻ béo phì, có một số ít là do các nguyên nhân bệnh lý tiềm
ẩn như các bất thường tuyến nội tiết: tuyến giáp, tuyến thượng thận, tuyến
yên, một số hội chứng như Cushing, Pickwickian, hội chứng ngưng thở lúc
ngủ và cũng có khi do sử dụng thuốc đặc biệt là các thuốc gây giảm chuyển
hóa, các thuốc hướng thần [22].


17

Quảng cáo thực phẩm, thức ăn, đặc biệt là các thực phẩm và đồ uống

chọn thực phẩm), thay đổi mức tiêu hao năng lượng (tăng cường vận động thể
lực, giảm bớt hoạt động thụ động, tĩnh tại), thay đổi các hành vi (đặt ra các
mục tiêu cho việc giảm cân, tự theo dõi), thay đổi của cha mẹ (phát triển các
kỹ năng hỗ trợ cho lối sống lành mạnh trong gia đình như ăn uống, vận động,
thói quen đi ngủ, đặt ra các mục tiêu cho gia đình).
1.3.2. Chương trình dựa vào nhà trường
Nhà trường giữ một vai trò quan trọng trong cuộc sống cũng như tình
trạng sức khỏe của trẻ. Nhà trường cung cấp cho trẻ không chỉ giới hạn ở môi
trường học tập mà còn là nơi ảnh hưởng trực tiếp đến việc thiết lập các thói
quen ăn uống và hoạt động thể lực [68]. Theo một nghiên cứu tại Canada, các
trường tiểu học có áp dụng học phần dinh dưỡng và vận động học đường, tỷ
lệ thừa cân, béo phì thấp hơn so với các trường không áp dụng trung bình
khoảng 1,7% [69]. Không chỉ vậy, việc thay đổi các thực phẩm bày bán ở nhà
trường bằng cách thay thế các thực phẩm cao năng lượng nhưng nghèo vi chất
dinh dưỡng bằng các thực phẩm tốt cho sức khỏe như trái cây, rau quả góp
phần làm giảm tỷ lệ thừa cân, béo phì trong học đường [70].
Theo nghiên cứu của Trần Thị Phúc Nguyệt và Phạm Duy Tường
(2012) về đánh giá hiệu quả can thiệp nhằm làm giảm yếu tố nguy cơ thừa
cân-béo phì dựa vào trường học cho thấy: Sau 9 tháng can thiệp, có sự thay
đổi rõ rệt kiến thức về dự phòng thừa cân, béo phì và thực hành uống nước
ngọt, ăn thêm vào ban đêm của học sinh tại trường can thiệp so với trường
đối chứng cũng như trước và sau can thiệp. Tỷ lệ thừa cân- béo phì chung
tại trường can thiệp đã giảm (19,8% sau can thiệp so với 23,2% trước can
thiệp) [71].
1.3.3. Chương trình dựa vào chăm sóc sức khỏe ban đầu
Các chương trình chăm sóc sức khỏe ban đầu giữ vai trò quan trọng
trong việc dự phòng thừa cân, béo phì ở trẻ em [72]. Đa phần các chương


19

• Xây dựng thực đơn chế độ ăn phòng chống thừa cân, béo phì cho trẻ
lứa tuổi mầm non tại Hà Nội 2012.


20

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Trường tiểu học Khương Thượng, quận Đống Đa –Thành Phố Hà Nội
Từ tháng 10/2017 đến tháng 3/2018
2.2. Đối tượng nghiên cứu
Học sinh tiểu học từ 6-10 tuổi các lớp 1,2,3,4,5 của trường tiểu học
Khương Thượng, quận Đống Đa, Thành Phố Hà Nội.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Phương pháp mô tả cắt ngang
2.3.1 Cỡ mẫu và chọn mẫu
Cỡ mẫu cho đánh giá tình trạng dinh dưỡng:
Áp dụng công thức

Trong đó:
n là cỡ mẫu tối thiểu
Z là giá trị tương ứng hệ số tin cậy 95%
p là tỷ lệ thừa cân ước tính ở trẻ 6-10 tuổi: 39% [18] [19]
d = sai số mong muốn = 0,05
Vậy kết quả

Dự phòng đối tượng bỏ cuộc 5%.
Như vậy cỡ mẫu tối thiểu đánh giá tình trạng dinh dưỡng sẽ là 385 người
Trên thực tế, trường tiểu học Khương Thượng có 1752 học sinh gồm 32

1752 Học sinh tiểu học trường Khương Thượng

Thu Thập số đo nhân trắc

Phỏng vấn 1153 học sinh từ lớp 3 đến lớp 5

Mô tả thực trạng TCBP và phân tích các yếu tố
kiến thức, thực hành


23

2.5. Số liệu cần thu thập
2.5.1. Biến số và chỉ tiêu nghiên cứu và công cụ thu thập số liệu
Biến số

Tình trạng
dinh dưỡng

Số liệu thu thập

Phương pháp thu
thập số liệu

Cân nặng

Cân

Chiều cao


ch trẻ 5-19

Đúng/ sai

+ Nguyên nhân béo phì
Kiến thức

Chỉ tiêu

Hoặc
Nhiều lựa
chọn

Đúng/ sai
Bộ câu hỏi

Hoặc
Nhiều lựa
chọn


24

2.5.2. Các phương pháp thu thập số liệu
Đo các chỉ số nhân trắc của các học sinh từ khối lớp 1 - 5 và phỏng vấn
học sinh từ khối lớp 3 đến khối lớp 5 của trường.
2.5.2.1. Cân đo nhân trắc
Đo chiều cao đứng: sử dụng thước gỗ có độ chia đến mm, đặt thước đo
theo chiều thẳng đứng vuông góc với mặt đất nằm ngang. Trẻ được đo phải
tháo giày dép, đứng thẳng quay lưng vào thước đo và giữa trục của thước, hai

Bước 4: Cảm ơn.
2.6. Phương pháp đánh giá
Đánh giá thừa cân – béo phì
Đối với trẻ 6-10 tuổi: dùng chỉ số khối cơ thể BMI theo tuổi và giới của
trẻ (BAZ – BMI for age Z – score) [77]:
Chỉ số BMI Z-score
BMI Z-score < -3 SD
-3SD ≤ BMI Z-score < -2SD
-2SD ≤ BMI Z-score ≤ 1SD
1SD < BMI Z-score ≤ 2SD
2SD < BMI Z-score

Đánh giá
Suy dinh dưỡng thể gầy còm nặng
Suy dinh dưỡng thể gầy còm
Trẻ bình thường
Trẻ thừa cân
Trẻ béo phì

Đánh giá kiến thức, thực hành và các yếu tố liên quan
Cách đánh giá: sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp. Bộ câu hỏi gồm
41 câu trong đó từ câu A2-A7 kiểm tra phần kiến thức của đối tượng nghiên
cứu. Các câu B1 – B30 khảo sát về lối sống, thực hành của đối tượng nghiên
cứu nhằm làm rõ mối liên quan của các yếu tố nguy cơ với tình trạng thừa
cân, béo phì.
Cách đánh giá tiêu chí mức độ đạt đối với các câu hỏi lựa chọn 2 đáp án
được đánh giá theo từng câu. Với loại câu hỏi nhiều lựa chọn và có khả năng
chọn nhiều đáp án, với mỗi câu hỏi, các yếu tố sẽ được tách riêng và phân tích
nhằm xác định mối tương quan mạnh yếu của việc phân biệt yếu tố nguy cơ và
phòng chống đối với tình trạng TCBP của các đối tượng nghiên cứu.