ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA QUẢN TRỊ VÀ KINH DOANH
*** *** ***

ĐẶNG THỊ HIỂN

MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN
THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA
HỌC VIỆN AN NINH NHÂN DÂN

LUẬN VĂN THẠC SĨ
QUẢN TRỊ AN NINH PHI TRUYỀN THỐNG(MNS)

Hà Nội - 2019


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA QUẢN TRỊ VÀ KINH DOANH
*** *** ***

ĐẶNG THỊ HIỂN

MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN
THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA
HỌC VIỆN AN NINH NHÂN DÂN
Chuyên ngành: Quản trị An ninh phi truyền thống
Mã số: 8900201.05QTD

LUẬN VĂN THẠC SĨ
QUẢN TRỊ AN NINH PHI TRUYỀN THỐNG (MNS)


Ngọc Thắng - ngƣời thầy đã trực tiếp hƣớng dẫn, giúp đỡ tác giả trong suốt quá
trình thực hiệnđề tài.
Xin chân thành cảm ơn các Anh/chị trong Ban lãnh đạo Học viện An ninh
Nhân dân; Cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên cùng bạn bè, đồng nghiệp đã tạo
điều kiện nghiên cứu cho tác giả hoàn thành Luận văn. Do năng lực bản thân còn
hạn chế, luận văn của tác giả chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của các giáo viên giáo trong hội đồng bảo vệ
luận văn, thầy, cô, đồng nghiệp để luận văn của tôi đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn./.

ii


MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. v
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................. vi
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM10
1.1. An toàn thực phẩm................................................................................. 10
1.2. Những thách thức của vấn đề an toàn thực phẩm.................................. 13
1.2.1. Tầm quan trọng của vấn đề an toàn thực phẩm ................................... 14
1.2.2.Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm ................................. 15
1.3. Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ...................................................... 16
CHƢƠNG II . THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC VIỆN AN NINH NHÂN DÂN GIAI
ĐOẠN 2016 – 2018.......................................................................................... 27
2.1. Tổng quan chung về Học viện An ninh Nhân dân ................................... 27
2.1.1. Giới thiệu chung .................................................................................... 27
2.1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Học viện An ninh nhân dân ...................... 28

ATTP: An toàn thực phẩm
ATTP: An toàn VSthực phẩm
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
PGTP: Phụ gia thực phẩm
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VietGAP: Viet Nam Good Agriculture Practice
WHO: World Health Organization

v


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1. Đội ngũ cán bộ làm công tác ATVSTP tại Học viện .................................... 32
Bảng 2. 2. Tình hình đào tạo, tập huấn về ATVSTP ...................................................... 32
Bảng 2. 3. Các giải pháp thực hiện tốt công tác ATVSTP ............................................. 33
Bảng 2. 4. Phân bố độ tuổi ............................................................................................. 35
Bảng 2. 5. Những sự tiếp cận và tính hiệu quả từ các nguồn thông tin về ATVSTP ..... 35
Bảng 2. 6. Tính tần suất nghe và mức độ hiểu các thông tin về ATVSTP ..................... 36
Bảng 2. 7. Mức điểm trung bình và tỷ lệ đạt yêu cầu .................................................... 37
Bảng 2. 8. Các kết quả hoạt động truyền thông ATVSTP .............................................. 34
Bảng 2. 9. Kết quả tập huấn cán bộ thanh tra, kiểm tra ................................................ 38
Bảng 2. 10. Hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý các vi phạm ATVSTP ....................... 38

vi


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài luận văn
Trong giai đoạn hiện nay và thời gian vừa qua, các cấp và các ngành đã có
nhiều cố gắng trong quản lý, bảo đảm an toàn thực phẩm vì an toàn thực phẩm là

thực phẩm gây ra đến sức khỏe và khả năng công tác, lao động, đồng thời tận dụng
những điều kiện thuận lợi để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cƣờng sức khoẻ
cho cán bộ, học viên.
Tuy nhiên Học viện An ninh Nhân dân chƣa thực sự quan tâm đến việc bảo
đảm ATTP tại BATT. Học viện đã giao cho bộ phận Hậu cần quản lý, nhƣng bộ
phận này lại ít khi tiến hành kiểm tra hoặc nếu kiểm tra cũng chỉ là hình thức.
Do vậy, Học viện An ninh Nhân dân cần quan tâm định kỳ kiểm tra hoạt
động bếp ăn tập thể của Học viện, phân công rõ ràng và phối hợp với bộ phận Hậu
cần để kịp thời sửa chữa, nâng cấp cơ sở, trang thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi cho
bếp ăn tập thể của Học viện thực hiện vệ sinh ATTP. Đặc biệt, Học viện phải
thƣờng xuyên tiến hành kiểm tra định kỳ nguồn gốc thực phẩm. Vì những lý do đó,
tác giả đã lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp
ăn tập thể của Học viện An ninh Nhân dân” làm luận văn thạc sĩ, chuyên ngành
quản trị an ninh phi truyền thống.
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu
2.1.

Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc
Có khá nhiều tác giả nƣớc ngoài và các công trình nghiên cứu về ATTP. Tuy

nhiên, trong luận văn này tác giả chỉ xin trình bày một số công trình nghiên cứu
trong phạm vi những tài liệu mà tác giả tiếp cận đuợc.
Maizun Mohd Zain và Nyi Nyi Naing (2012) đã tiến hành nghiên cứu sự ảnh
hƣởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền
qua thực phẩm ở 430 nguời chế biến thực phẩm sinh sống ở Kota Bharu – Kelantan
(Malaysia). Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nguời chế biến thực phẩm chƣa tham
gia lớp tập huấn vệ sinh ATTP chiếm 27.2% và 61.9% có khám sức khoẻ định kỳ, gần
một nửa (48.4%) chƣa có kiến thức tốt và có sự khác biệt không đáng kể về thái độ và
thực hành giữa những nguời tham gia và không tham gia lớp tập huấn. Nghiên cứu này
cũng chỉ ra, chúng ta cần phải có những can thiệp cộng đồng cho nguời chế biến thực

không có mối liên quan với nhau nhƣng học vấn lại có mối quan hệ với việc thực
hành tốt. Điều này có thể do nhiều nhân tố: thu nhập, nhận thức và hiểu biết kém về
sức khoẻ con ngƣời. Vì vậy, hiện nay có nhiều tổ chức và hoạt động của chính phủ
đang cố gắng tuyên truyền dƣới nhiều hình thức: báo, đài, truyền hình nhằm nâng
cao nhận thức của ngƣời dân nhƣng cho đến nay có nhiều ngƣời vẫn chƣa có thói
quen tốt trong việc mua thực phẩm, thực hành an toàn và chọn nguồn nƣớc sạch.

3


2.2.

Tình hình nghiên cứu trong nƣớc
Trong giai đoạn hiện nay thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và

an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể nói riêng cũng đã đƣợc nghiên cứu của
nhiều tác giả trên nhiều góc độ khác nhau, tác giả đã tiếp cận một số những công
trình nghiên cứu tiêu biểu nhƣ:
Cao Thị Hoa (2016) đã tiến hành khảo sát kiến thức, thực hành về vệ sinh
ATTP của ngƣời nội trợ chính trong gia đình ở phƣờng Thanh Lƣơng, quận Hai Bà
Trƣng - Hà Nội đốivới 132 nguời/132 hộ gia đình ở phuờng Thanh Luơng, quận
Hai Bà Trƣng, Hà Nội. Kết quả cho thấy: mức độ kiến thức tốt đạt 76,5%, trong khi
đó thực hành đạt yêu cầu chỉ có 65,1%. Những vấn đề thiếu sót và không chú ý
trong việc thực hành lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm của nguời nội trợ
là: 26,5% không thuờng xuyên mua thực phẩm tại nơi có địa chỉ tin cậy; 25%
không thƣờng xuyên rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm; 29,5% không thƣờng
xuyên che đậy thực phẩm sau khi nấu chín; 12,2% không thƣờng xuyên sử dụng 2
thớt riêng biệt để chế biến thực phẩm. Từ đó nghiên cứu cũng đƣa ra một số
khuyến nghị, trong đó đặc biệt chú ý đến việc xây dựng các chiến lƣợc truyền
thông nhằm nâng cao kiến thức và thực hành đúng vệ sinh ATTP cho cộng đồng

hành cho nhân viên phục vụ tại các bếp ăn...tăng kinh phí cho đầu tƣ cơ sở vật chất,
trang thiết bị, dụng cụ tại các bếp ăn tập thể; thực hiện hợp đồng đảm bảo nguôn
nguyên liệu thực phẩm; thực hiện đúng, đủ quy trình kiểm thực, lƣu mẫu thực
phẩm, khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên tại các bếp ăn.
Vũ Sỹ Thành (2016) nghiên cứu quản lý nhà nƣớc về ATTP từ thực tiễn của
Thành phố Hà Nội. Nghiên cứu đã nêu lên đƣợc thực trạng về tình hình quản lý
ATTP trên địa bàn Thành phố Hà Nội. Việc nghiên cứu tại một Thành phố lớn, tập
trung nhiều các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nên tác giả cũng đã có những
giải pháp, kiến nghị mang tính xây dựng và có ý nghĩa trong thực tiễn QLNN về
ATTP tại Thành phố Hà Nội và các tỉnh thành trên cả nƣớc.
Trần Thị Khúc (2014) nghiên cứu về quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn
thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh. Qua nghiên cứu đã chỉ ra các yếu tố ảnh
hƣởng đến công tác QLNN về VSATTP trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh (giai đoạn năm
2011-2013) và những hạn chế trong quản lý VSATTP nhƣ chồng chéo quản lý;
nguồn lực con ngƣời, cơ sở vật chất có hạn; thiếu sự phối hợp giữa các cơ quan.
Ngô Thị Xuân (2015) nghiên cứu về quản lý nhà nƣớc về VSATTP trên địa
bàn huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình. Nghiên cứu đã phân tích thực trạng QLNN

5


về VSATTP trong giai đoạn năm 2012 đến 2014, nghiên cứu làm nổi bật nội dung
QLNN về VSATTP và đƣa ra các yếu tố ảnh hƣởng đến QLNN về VSATTP trên
địa bàn huyện.
Chu Thế Vinh (2014) nghiên cứu về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ở
các cơ sở ăn uống tại Thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng năm 2012 – 2013. Nghiên
cứu đã đánh giá tƣơng đối đầy đù thực trạng VSATTP tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống ở thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, tuy vậy do nghiên cứu chỉ
giới hạn ở 369 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Đà Lạt nên chƣa
khái quát trọn vẹn đƣợc vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.

vụ cho cán bộ, học viên của Học viện An ninh Nhân dân.
(3) Đề xuất một số phƣơng hƣớng và giải pháp thiết thực nhằm đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm cho cán bộ, học viên của Học viện An ninh Nhân dân.
4. Đối tƣợng nghiên cứu
Các chính sách, quy trình, công cụ quản trị an toàn thực phẩm...là căn cứ để
đảm bảo an toàn thực phẩm.
5. Phạm vi nghiên cứu
Giai đoạn 2016 – 2018.
6. Phƣơng pháp nghiên cứu

6.1.

Phƣơng pháp thu thập dữ liệu

6.1.1. Thu thập dữ liệu thứ cấp
Dữ liệu thứ cấp đƣợc thu thập chủ yếu bằng phƣơng pháp desk data (thu thập
dữ liệu tại bàn). Các nguồn dữ liệu này bao gồm:
(1) Các lý thuyết nền tảng liên quan đến chủ đề nghiên cứu nhƣ an toàn, đảm
bảo và đảm bảo an toàn bếp ăn
(2) Các nghiên cứu khoa học trong nƣớc và quốc tế về chủ đề này
(3) Các bài báo, tài liệu hội thảo trong và ngoài nƣớc.
Việc nghiên cứu dữ liệu thứ cấp sẽ giúp học viên xây dựng đƣợc mô hình
nghiên cứu và phát triển đƣợc các giả thuyết nghiên cứu về đảm bảo an toàn thực
phẩm, làm căn cứ cho việc kiểm định tại chƣơng thực trạng và đề xuất các giải
pháp.
6.1.2. Thu thập dữ liệu sơ cấp
a/ Bằng phiếu khảo sát
Để kiểm định các giả thuyết nêu ra từ mô hình nghiên cứu, tác giả sẽ thiết kế
và phát một phiếu hỏi định lƣợng tới các đối tƣợng khảo sát. Phiếu khảo sát sẽ bao


- Đánh giá giá trị của từng loại mất an toàn thực phẩm đang tiềm ẩn trong
bếp ăn của Học viện An ninh nhân dân.

8


- Thông tin cá nhân của khách hàng: giới tính, tuổi, nghề nghiệp, thu nhập
bình quân/tháng, của Học viện An ninh nhân dân.
b/ Khảo sát thử và tƣ vấn chuyên gia
Trƣớc khi đƣợc phát rộng rãi tới mẫu khảo sát, tác giả sẽ phát phiếu tới 05
ngƣời trả lời phiếu, để đánh giá sơ bộ xem các câu hỏi đặt ra có dễ hiểu không, cần
bổ sung hoặc loại bổ những câu hỏi nào. Đồng thời tác giả cũng sẽ gửi phiếu hỏi
cho các chuyên gia, giảng viên về quản trị để tham vấn và hoàn thiện phiếu khảo
sát.

6.2.

Phƣơng pháp phân tích dữ liệu
Phƣơng pháp định lƣợng: Tác giả sẽ sử dụng phần mềm excel để phân tích

các dữ liệu đã thu thập đƣợc. Mục đích của phân tích định lƣợng là xác định đƣợc
giá trị của từng yếu tố mất an toàn thực phẩm trong bếp ăn của Học viện An ninh
nhân dân. Từ đó, căn cứ vào mô hình lựa chọn đảm bảo an toàn thực phẩm để tác
giả đƣa ra đề xuất phù hợp cho công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn
của Học viện An ninh nhân dân.
Phƣơng pháp định tính: song song với phƣơng pháp định lƣợng, luận văn
cũng sử dụng những phƣơng pháp định tính nhƣ so sánh, phân tích, đánh giá nhằm
làm rõ vấn đề nghiên cứu.
7. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần mở đầu và kết luận, kết cấu của luận văn bao gồm:

hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính
mạng con người.
7. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối
với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung
vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
8. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.

10


9. Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm
cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một
cơ sở.
10. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc.
11. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
12. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
13. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
14. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói,
bảo quản để tạo ra thực phẩm.
15. Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.

phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
26. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường
phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.
27. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn
chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn
ngay.
28. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và
lưu thông thực phẩm.
Tác giả xin đƣa ra một số khái niệm về VSATTP nhƣ sau:
- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con ngƣời dƣới dạng tƣơi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã đƣợc
sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự
an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.

12


- An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu
dùng khi nó đƣợc chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện,
biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển
cũng nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại
cho sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công
việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm
nhƣ nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, ngƣời tiêu dùng.
1.2.

Những thách thức của vấn đề an toàn thực phẩm

Trƣớc tiên, cơ thể con ngƣời muốn phát triển thì đầu tiên phải đƣợc cung cấp
chất dinh dƣỡng và thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng toàn diện nhất,
nó đảm bảo sức khỏe cho con ngƣời nhƣng đồng thời nó cũng có thể là nguồn có
thể gây bệnh nếu nguồn thực phẩm này không đƣợc đảm bảo vệ sinh. Thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh thì không thể đƣợc coi là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng.
Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thƣờng xuyên đối với sức
khỏe mỗi con ngƣời ở thời điểm hiện tại mà còn tác động lâu dài đến giống nòi của
dân tộc. Việc ăn các thực phẩm không an toàn có thể gây ra ngộ độc làmảnh hƣởng
đến sức khỏe ngƣời sử dụng, nhƣng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích tụ dần các
chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có
thể tạora các dị tật, dị dạng cho thế hệ sau. Những ảnh hƣởng tới sức khỏe con
ngƣời này phụ thuộc vào từng tác nhân gây bệnh, ngày càng có nhiều trẻ suy dinh
dƣỡng, ngƣời già, ngƣời ốm nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không đảm bảo
an toàn, do đó càng có nhiều nguy cơ bị suy dinh dƣỡng và bệnh tật nhiều hơn.
b) An toàn thực phẩm tác động đến phát triển kinh tế và xã hội
Đối với nƣớc ta cũng nhƣ nhiều nƣớc đang phát triển khác trên thế giới, vấn
đề lƣơng thực, thực phẩm là một vấn đề mang tính chiến lƣợc, ngoài ý nghĩa về mặt
kinh tế còn có ý nghĩa về mặt chính trị, xã hội rất quan trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc đảm bảo sẽ tăng lợi thế cạnh tranh của các
mặt trên thị trƣờng quốc tế. Để có thể cạnh tranh trên thị trƣờng quốc tế, thực phẩm
không những cần đƣợc sản xuất, chế biến, bảo quản để phòng tránh ô nhiễm từ các
loại vi sinh vật, mà còn không đƣợc chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên
vƣợt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh
hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

14


Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều
hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các


- Các bƣớc của quy trình chế biến thực phẩm, sử dụng chất phụ gia không
theo đúng quy định và hƣớng dẫn của Bộ Y tế.
- Chế biến các loại thực phẩm khác nhau nhƣng sử dụng chung dao, thớt
hoặc để lẫn lộn thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Làm sạch dụng cụ ăn uống bằng khăn bẩn.
- Khu vực chế biến thực phẩm, nhà bếp, dụng cụ ăn uống không đảm bảo vệ
sinh. Ngƣời chế biến thực phẩm không rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm, nhất
là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
- Ngƣời chế biến thực phẩm đang mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không đảm
bảo sức khỏe nhƣ tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
- Ngƣời chế biến thực phẩm khi sử dụng nguồn nƣớc để chế biến đã bị ô
nhiễm.
- Ngƣời chế biến thực phẩm nấu thực phẩm chƣa chín hoặc không bảo quản
cẩn thận và phải đun nóng lại trƣớc khi ăn.
3) Sai quá trình sử dụng và bảo quản thực phẩm
- Các dụng cụ nhựa tái sinh, đồ hộp, hộp cao su...không vệ sinh, thiếu an
toàn dùng để đựng thực phẩm.
- Trong quá trình bán, giữ thực phẩm không theo đúng nhiệt độ quy định,
cũng nhƣ ko gói gọn để bị tiếp xúc với các con vật gây bệnh truyền nhiễm nhƣ
Chuột, Gián,...và ký sinh trùng khác.
1.3. Công tác đảm bảoan toàn thực phẩm
Có rất nhiều nội dung trong công tác QLNN về ATTP. Tuy nhiên, trong quá
trình nghiên cứu tập trung vào các nội dung cơ bản nhất trong công tác QLNN về
ATTP bao gồm: hoạch định chính sách và triển khai các chƣơng trình về ATTP; tổ
chức thực hiện các quy định của pháp luật và các chính sách về sản xuất, kinh
doanh thực phẩm; tổ chức bộ máy quản lý; kiểm tra, thanh tra, xử lý vi phạm về
ATTP; tuyên truyền, giáo dục pháp luật về ATTP.
(1) Sự quan tâm và chỉ đạo của lãnh đạo đơn vị về an toàn thực phẩm
Việc hoạch định chính sách là khởi đầu của một chu trình chính sách, tiếp đó

ATTP, quy hoạch khu vực, vùng sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi cung cấp
khép kín về thực phẩm.
- Có các biện pháp sử dụng nguồn lực nhà nƣớc và các nguồn lực khác, đảm
bảo đủ tiêu chuẩn đầu tƣ nghiên cứu các công trình khoa học và ứng dụng công
nghệ phục vụ việc phân tích, tìm hiểu nguy cơ đối với ATTP; nâng cấp, xây dựng

17