-60
-40
-20
0
20
-40 -30 -20 -10 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1
2
3
4
5
6
-60
-40
-20
0
20
-13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1
2
3
-40
-30

0
10
-28 -26 -24 -22 -20 -18 -16 -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1
2
3
-60
-40
-20
0
20
-13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1
2
3
-30
-20
-10
0
10
-13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)

2
3
-15
-10
-5
0
5
-13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1
2
3
-15
-10
-5
0
5
-13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
7
8
9
10
11

4
5
6
-10
-5
0
5
-13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1
2
3
4
5
6
-3.0
-2.0
-1.0
0.0
1.0
-13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1
2

3
4
5
6
-20
-10
0
10
-13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1
2
3
4
5
6
-15
-10
-5
0
5
-13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1

Banh Cookie
Mau #
1
2
3
4
5
6
-4
-3
-2
-1
0
1
-14 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
Load (N)
Extension (mm)
Banh Cookie
Specimen #
1
2
3
4
5
6
KEÁT QUAÛ VAØ
BAØN LUAÄN
Chương 3: Kết quả và Bàn luận
3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU
 Kích thước và khối lượng bánh

w)
Bánh cookie 30,98 28,46 5,48 3,08
Bánh semi-sweet 18,58 22,13 6,73 3,03
Bánh cracker 12,35 18,68 8,23 3,57
Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu cho thấy bánh cookie có hàm lượng
đường tổng và lipid tổng cao nhất, hàm lượng protein thấp nhất. Bánh cracker có hàm
lượng đường tổng và lipid tổng thấp nhất, hàm lượng protein thô cao nhất.
Kết quả này phù hợp với các chỉ tiêu ghi trên bao bì sản phẩm và phù hợp với lý
thuyết, vì bánh cookie thuộc loại bánh xốp (short-dough) nên trong công thức có hàm
lượng béo và hàm lượng đường cao hơn so với bánh cracker. Còn bánh cracker thuộc loại
bánh dai (hard-dough) nên trong công thức thường sử dụng loại bột có hàm lượng protein
cao.
Việc khảo sát này để kiểm tra lại nguyên liệu đã sử dụng, đồng thời giúp có một số
2
Chương 3: Kết quả và Bàn luận
những nhận đònh sơ bộ trong kết quả của nhừng phần sau.
3.2. KẾT QUẢ CÂN BẰNG ẨM
Các loại bánh bảo quản trong các môi trường có độ ẩm khác nhau sau thời gian một
tháng thì toàn bộ các loại bánh đã cân bằng ẩm.
Bảng 3.3. Kết quả độ ẩm của bánh sau khi đã cân bằng
Dung dòch
muối bão
hòa
Độ ẩm
môi
trường
(%)
a
Độ ẩm của bánh (% w/w)
Bánh cookie Bánh semi-

tố này có ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm cân bằng. Điều này có thể thấy rõ trong nghiên cứu
của Mandala cùng thử nghiệm trên hai loại bánh semi-sweet nhưng kết quả độ ẩm cân bằng
của hai loại bánh cũng khác nhau (bảng 3.4) [21], hay nghiên cứu của Saleem trên cùng
một loại bánh nhưng chỉ khác nhau hàm lượng chất béo thì độ ẩm của bánh sau khi cân
bằng cũng khác nhau [28].
Ngoài ra, trong kết quả trên ta còn thấy rằng đối với dung dòch K
2
CO
3
bão
hòa và dung dòch Mg(NO
3
)
2
bão hòa, độ ẩm môi trường tạo thành theo lý
thuyết chênh lệch khá lớn gần 10%, nhưng kết quả độ ẩm cân bằng của ba
loại bánh trong hai môi trường này lại khác nhau không đáng kể, ngược với
kết quả của Mandala [21]. Nguyên nhân của hiện tượng này là do hóa chất
dùng để pha dung dòch Mg(NO
3
)
2
không tinh khiết (hình 3.1), nhưng điều kiện
3
Chương 3: Kết quả và Bàn luận
thí nghiệm không cho phép kiểm tra lại độ ẩm môi trường do dung dòch muối
tạo thành cũng như sử dụng hóa chất khác tinh khiết hơn.
Bảng 3.4. Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứu của Mandala [21]
Dung dòch muối
bão hòa

3.3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH
3.3.1. Kết quả phân tích độ cứng của bánh biscuit bằng thiết bò
Giả thuyết H
o
: độ cứng của bánh ở các độ ẩm khác nhau là như nhau.
Kết quả phân tích ANOVA một chiều cho thấy với cả 3 loại bánh giá trò P <
0,0001 (phụ lục 3), với mức ý nghóa α = 0,05, ta bác bỏ giả thuyết H
o
nêu trên, có nghóa
là độ cứng của bánh ở các độ ẩm khác nhau là khác nhau.
Theo kết quả phân tích độ cứng (phụ lục 2, 3) ta có thể thấy cả ba loại bánh đều có
cùng khuynh hướng khi độ ẩm tăng, độ cứng của bánh giảm. Khi phân tích tương quan
giữa độ cứng và độ ẩm của cả ba loại bánh đều cho kết quả có sự tương quan chặt chẽ
giữa hai đại lượng, hệ số tương quan R > 0,9 (hình 3.2, 3.3, 3.4).
4
Chương 3: Kết quả và Bàn luận
Tuy nhiên, kết quả phân tích Tukey HSD (phụ lục 3) cho thấy ở các mẫu có độ ẩm
nhỏ hơn 6%, không có sự khác nhau có ý nghóa giữa độ cứng của các mẫu, sự khác nhau
chỉ có ý nghóa khi chênh lệch độ ẩm của các mẫu là lớn và khi mẫu có độ ẩm lớn hơn 6%
thì chỉ cần khác biệt 1% ẩm cũng cho sự khác nhau về độ cứng.
Trong nghiên cứu của Saleem, khẳng đònh, khi độ ẩm tăng, lực nén vỡ bánh sẽ
giảm, ẩm là tác nhân gây thoái hóa cấu trúc [28]. Trong nghiên cứu của Mandala về ảnh
hưởng của độ ẩm môi trường bảo quản lên thuộc tính cấu trúc của bánh biscuit trên thò
trường (Marie và Petit Beurre) cho kết quả đối khi độ ẩm của bánh tăng thì peak lực của
bánh giảm và khi độ ẩm bánh ở 0,4 – 3% thì sự khác nhau không có nghóa. Như vậy có
thể thấy trong nghiên cứu này sự thay đổi độ ẩm chỉ có ý nghóa khi sự chênh lệch độ ẩm
giữa hai mẫu là lớn và khi độ ẩm của bánh lớn (khoảng 6%) thì chỉ cần khác biệt nhỏ về
độ ẩm cũng tạo ra sự khác biệt về độ cứng [21].
Điều này có thể giải thích do bản thân bánh thò trường có độ ổn đònh không cao.
Bởi cấu trúc bánh phụ thuộc rất nhiều yếu tố đặc biệt là quá trình nướng, trong khi đó

: độ cứng của bánh biscuit được đánh giá bởi những người thử khác
nhau là như nhau.
Với mức ý nghóa α = 0,05; từ kết quả phân tích ANOVA hai chiều (phụ lục 3) ta
đưa ra kết luận bác bỏ giả thuyết H
01
(P < 0,0001), có nghóa là độ cứng của bánh biscuit ở
các độ ẩm khác nhau là khác nhau. Còn đối với giả thuyết H
02
thì không thể bác bỏ (P >
0,05), độ cứng của bánh biscuit được các người thử khác nhau đánh giá là không khác
nhau.
Phân tích tương quan giữa độ cứng đánh giá bằng phương pháp cảm quan và độ ẩm
của bánh (hình 3.5, 3.6, 3.7), ta thấy khi độ ẩm của bánh tăng thì độ cứng giảm và có một
mối tương quan chặt chẽ giữa hai đại lượng này (R > 0,9) tương tự như khi phân tích đối
với phương pháp công cụ.
Kết quả phân tích Tukey HSD (phụ lục 3) cho thấy độ cứng của bánh khi phân tích
cảm quan thay đổi có ý nghóa theo độ ẩm của bánh, sự khác nhau chỉ không có nghóa khi
sự khác biệt độ ẩm là rất thấp (nhỏ hơn 0,5%). Như vậy kết quả này hoàn toàn khác biệt
với kết quả khi phân tích bằng phương pháp phân tích bằng thiết bò.
Kết quả này khiến ta đưa ra một nghi vấn cho sự khác nhau về độ nhạy giữa hai
phương pháp. Điều này có thể giải thích bằng việc con người đã đánh giá độ cứng của
sản phẩm một cách có chọn lọc. Bởi lẽ khi người thử đánh giá độ cứng, họ không chỉ
phân tích lực tối đa cần để phá vỡ bánh, mà kết luận cuối cùng còn phụ thuộc vào việc
họ đã cắn bánh ở vò trí nào, ví dụ khi họ cắn về phía rìa bánh, là nơi có độ cứng khác với
vò trí trong tâm [21] thì người thử sẽ tự điều chỉnh điểm độ cứng của bánh cho thích hợp
với độ cứng mà họ cho là độ cứng trung bình của toàn bộ cái bánh. Ngoài ra, người thử
còn có thể có bò ảnh hưởng bởi các thuộc tính khác mà khi phân tích bằng thiết bò thì
không có những ảnh hưởng này. Tuy nhiên, những giải thích trên đây là chưa có cơ sở
khoa học chắc chắn, để giải thích được điều này ta cần nhiều nghiên cứu sâu hơn, có xét đến
ảnh hưởng của các yếu tố nêu trên.

bánh cracker có nhiều lỗ trên bề mặt, điều này cũng ảnh hưởng đến kết quả phân tích.
Bề dày của mẫu có ảnh hưởng lên lực cắn và độ cứng của mẫu, khi bề dày của mẫu tăng
thì lực cắn cũng tăng; đối với phương pháp công cụ, khi bề dày của mẫu tăng thì độ lớn
của lực phá vỡ cũng tăng [18]. Ngoài ra, thành phần cũng ảnh hưởng, đối với bánh xốp
(short dough) lực ép phá vỡ bánh tăng khi hàm lượng chất béo giảm [27, 11], đối với
bánh semi-sweet cũng thu được kết quả tương tự như bánh cookie [28].
Hình 3.8. Đồ thò quan hệ giữa độ ẩm và độ cứng (N) của cả ba loại bánh
3.4. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TƯƠNG QUAN GIỮA HAI PHƯƠNG PHÁP
9
Chương 3: Kết quả và Bàn luận
Đối với từng loại bánh, kết quả thu được giữa hai phương pháp này có một mối
tương quan chặt chẽ (R > 0,9). Đối với bánh cookie hệ số tương quan là 0,956; đối với
bánh semi-sweet hệ số tương quan là 0,907 và đối với bánh cracker hệ số tương quan là
0,976 (hình 3.9, 3.10, 3.11)
Đối với trường hợp cả ba loại bánh, ta cũng thu được kết quả tương tự, hệ số tương
quan giữa hai phương pháp là 0,929 (hình 3.12).
Nghiên cứu của Mohamed và các cộng sự trên sản phẩm bánh wafer. Các loại bánh
wafer có mặt trên thò trường được bảo quản trong những môi trường có độ ẩm khác nhau
(sử dụng các dung dòch muối bão hòa), sau đó tiến hành cho đánh giá đồng thời bằng cả
hai phương pháp cảm quan và phân tích bằng thiết bò. Trong nghiên cứu này cũng đã
nghiên cứu tương quan giữa độ cứng và lực phá vỡ bánh. Kết quả cho thấy có mối tương
quan có ý nghóa giữa thuộc tính cảm quan độ cứng và lực phá vỡ bánh (P < 0,001; R =
0,674) [22].
Hình 3.9. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối với
độ cứng của bánh cookie
10
Chương 3: Kết quả và Bàn luận
Hình 3.10. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối
với độ cứng của bánh semi-sweet
Hình 3.11. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ đối