NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Nha Trang, ngày ..... tháng .... năm 2010
GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN


i

LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập và hơn hai tháng thực tập và nghiên cứu tại trƣờng Đại
Học Nha Trang, Đề tài của em đã đƣợc hoàn thành. Trải qua bốn năm học tập và
rèn luyện ngoài sự nỗ lực của bản thân em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ, dìu dắt của rất
nhiều thầy cô trong khoa Chế biến đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ
thực phẩm. Vì vậy qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy
cô.

1.4. Cây Nhân trần .................................................................................................11
1.4.1. Giới thiệu về cây Nhân trần .....................................................................11
1.4.2. Thành phần hóa học .................................................................................12
1.4.3. Tác dụng: .................................................................................................12
1.5. Cây Cỏ ngọt ....................................................................................................14
1.5.1. Giới thiệu .................................................................................................14
1.5.2. Đặc điểm: .................................................................................................15
1.5.3. Thành phần hóa học: ................................................................................16
1.5.4. Tác dụng: .................................................................................................16
1.6. Tổng quan về quá trình sấy ............................................................................17
1.6.1. Định nghĩa................................................................................................17
1.6.2. Mục đích ..................................................................................................17
1.6.3. Một số loại vật liệu sấy ............................................................................18
1.6.4. Các dạng liên kết của ẩm trong vật liệu sấy ............................................18
1.6.5. Các phƣơng pháp sấy trong công nghệ thực phẩm ..................................18


iii

1.6.6. Bản chất của quá trình sấy .......................................................................19
1.6.7. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy ..........................................21
1.6.8. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy ..................................................24
1.6.8.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí ...................................................24
1.6.8.2. Ảnh hƣởng của tốc độ gió và hƣớng gió ...........................................24
1.6.8.3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí ...............................25
1.6.8.4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc và bản chất của nguyên liệu ..................25
1.6.8.5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm. .........................................................25
CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................27
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .....................................................................................28
2.1.1. Ngải cứu ...................................................................................................28

CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined.
3.1. Hàm lƣợng ẩm và tro trong nguyên liệu chính...............................................47
3.2. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ..............48
3.3. Ảnh hƣởng của chế độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ....................49
3.3.1. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp ..............................................................49
3.3.2. Xác định thời gian sấy thích hợp .............................................................50
3.3.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của nguyên liệu
chính trong quá trình sấy ...................................................................................51
3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ..............54
3.4.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp ..........................................54
3.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt thích hợp .............................................55
3.5. Ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ....................56
3.6. Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm sản phẩm ..............57
3.7. Ảnh hƣởng nhiệt độ sao khô đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm .................58
CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................60
4.1. Quy trình và các thông số xây dựng ...............................................................61
4.2. Giải thích ........................................................................................................62
4.3. Đề xuất ý kiến .................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................63
PHỤ LỤC


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
MTN: Mẫu thí nghiệm
TĐCQĐCTL: Tổng điểm cảm quan đã có trọng lƣợng
NXB: Nhà xuất bản



lƣợng cảm quan trà ....................................................................................................57
Hình 3.9: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ sao đến chất lƣợng cảm quan
trà ...............................................................................................................................58


1

LỜI NÓI ĐẦU
Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của ngƣời Việt. Từ xa
xƣa trà đã đƣợc dùng làm thức uống hằng ngày nhƣ một loại nƣớc giải khát. Ngƣời
Việt thƣờng cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trƣớc khi bắt đầu một ngày mới
hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc. Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun
đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm
ăn, giao duyên… Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn
nhiều nhƣng trà vẫn giữ đƣợc một vị trí quan trọng trong nếp sống của ngƣời Việt
bởi ngƣời ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà.
Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nƣớc thứ 5 trên thế giới cả
về sản lƣợng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa là
một nƣớc nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất
nhiều loại trà thảo dƣợc để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế thị trƣờng Việt Nam ngày
càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dƣợc mới. Tuy nhiên so với nhiều
thƣơng hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà Việt còn chƣa cao.
Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý
vốn có trong nƣớc. Khoa Chế biến trƣờng Đại học Nha Trang đã giao cho em thực
hiện Đề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải cứu,
Nhân trần và Cỏ ngọt”. Đề tài gồm các nội dung sau:
Chƣơng 1: Tổng quan
Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu
Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Chƣơng 4: Kết luận và đề xuất ý kiến

thì giá xuất khẩu chè của nƣớc ta chỉ bằng một nửa.
Sở dĩ có tình trạng trên là do 95% khối lƣợng chè nƣớc ta đƣợc xuất khẩu
dƣới dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% đƣợc xuất khẩu dƣới dạng thành phẩm. Trong
khi chênh lệch giá bán giữa chè nguyên liệu và chè thành phẩm lên tới 5 đến 10 lần.
Thứ hai là do chất lƣợng chè Việt chƣa cao so với một số nƣớc khác, tình trạng
nông dân lạm dụng thuốc kích thích quá nhiều làm giảm chất lƣợng, và độ an toàn
của chè xuất khẩu vẫn còn phổ biến. Một nguyên nhân nữa là Việt Nam còn có quá
nhiều cơ sở chế biến chè nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu đạt chất lƣợng để sản
xuất và cơ sở vật chất để chế biến. Dẫn đến tình trạng tranh nhau mua nguyên liệu
kể cả nguyên liệu không đạt chất lƣợng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân,
đồng thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh. Đi kèm với tình trạng đó
là chất lƣợng chè sản xuất có chất lƣợng không cao và xảy ra tình trạng rớt giá.
Đứng trƣớc tình trạng đó ngành chè nƣớc ta đã xây dựng thƣơng hiệu quốc gia
Cheviet và đã đƣợc đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới. Cho đến nay đã có


4

hơn 20 doanh nghiệp đăng ký tham gia sản xuất chè theo đúng tiêu chuẩn của
Cheviet. Hơn nữa để nâng cao hơn nữa chất lƣợng của Chè Việt cần có sự phối hợp
giữa các cấp, các ngành để kiểm soát đƣợc chất lƣợng của sản phẩm. Không chỉ Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn mà Bộ Y tế cũng cần phải góp sức, vì họ có
chức năng đảm bảo sức khoẻ ngƣời dân. Đƣợc sự đồng ý của các tổ chức có liên
quan, Hiệp hội Chè đã và đang dự định tổ chức hội nghị xúc tiến thƣơng mại ngành
chè lần thứ nhất vào 15-16/10 này, đây là cơ hội để quảng bá chè Việt Nam với thế
giới. Và bắt đầu bắt tay xây dựng sàn đấu giá chè, để mua bán công khai, chất lƣợng
công khai, giá cả công khai, hi vọng ngành chè Việt Nam sẽ nhanh chóng có đƣợc
những bƣớc khởi sắc mới.
Nhờ có nhiều nổ lực để tìm kiếm nguyên nhân hiện trạng và giải pháp khắc
phục mà sản lƣợng xuất khẩu chè của Việt Nam liên tục tăng trong những năm gần

Thị trƣờng các mặt hàng trà đang ngày càng trở nên đa dạng phong phú về
mặt chủng loại. Ngày nay với xu hƣớng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm
chức năng. Hầu hết các loại trà thảo dƣợc ngoài chức năng giải khát đều có chức
năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tƣợng bị bệnh nào đó. Trà hoa hòe có
các tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu; kháng khuẩn và chống
viêm; chống co thắt cơ trơn ở đƣờng ruột và phế quản; hƣng phấn nhẹ và tăng
cƣờng sức co bóp cơ tim, hạ huyết áp, hạ mỡ máu và làm chậm quá trình xơ vữa
động mạch; lợi niệu, chống phóng xạ, bình suyễn và chống viêm loét. Trà Atiso có
tác dụng kích thích và tăng cƣờng các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, bổ
dƣỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, đau gan, giảm đau dạ dày,
rất cần cho những ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, thiểu năng gan, chống tăng
cholesterol… Và rất nhiều, rất nhiều các sản phẩm trà thảo dƣợc nữa với nhiều giá
trị dƣợc dụng khác nhau.
Các sản phẩm trà kể trên có thể đƣợc sản xuất dƣới dạng trà thông thƣờng
hoặc đƣợc sản xuất dƣới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi
lọc có thể đƣợc xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc
sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Ngƣời thƣởng thức có thể nhanh
chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nƣớc nóng và sau khi thƣởng thức họ
cũng không phải bận tâm nhiều về việc xử lí bã trà.


6

Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhƣng thực sự nó có một lịch sử
phát triển đã hơn 1 thế kỉ nay. Nó đƣợc ra đời từ nổ lực marketing của một nhà kinh
tế học có tên Thomas Sullivan.Từ xa xƣa, lá trà xanh đã đƣợc dùng phổ biến tại
Trung Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà đƣợc nhập khẩu vào
châu Âu qua con đƣờng tơ lụa và đƣờng biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế
trà xanh và sữa bắt đầu đƣợc thêm vào trà, tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu
của ngƣời Anh. Tới thế kỷ XIX, trà đƣợc trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi

đối tƣợng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc
của chúng ta cũng chƣa thật sự bắt kịp đƣợc với hàng ngoại. Cho nên có một nghịch
lí là mặc dù có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhƣng thị trƣờng trà túi lọc của nƣớc ta
đang bị áp đảo bởi hàng ngoại. Tại thị trƣờng Việt Nam hiện nay, thƣơng hiệu nổi
tiếng nhất là Lipton, gần đây xuất hiện thêm hai hãng mới là Dilmah và Qualitea.
Cho đến hiện nay 3 thƣơng hiệu nổi tiếng này vẫn đang chiếm lĩnh phần lớn trên thị
trƣờng Việt Nam. Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp trong
nƣớc mới chỉ chú ý đến những vị thuốc bổ và mát còn trà ngoại thì hấp dẫn ngƣời
tiêu dùng bởi hƣơng vị trái cây thơm ngon và dễ uống. Hơn nữa các chuyên gia cho
rằng không phải do chất lƣợng trà Việt không tốt mà do chiến lƣợc quảng cáo chƣa
tốt, mẫu mã chƣa bắt mắt, chiến lƣợc thị trƣờng chƣa tốt… Trong khi các doanh
nghiệp nƣớc ngoài thì có chiến lƣợc quảng cáo rầm rộ tác động mạnh vào tâm lí
tuổi trẻ, mẫu mã bắt mắt, thêm vào đó là chiến lƣợc khuyến mãi hấp dẫn.
Dòng sản phẩm trà túi lọc đang ngày càng thu hút một số đối tƣợng tiêu dùng
do tác dụng chữa bệnh của các loại trà. Thị trƣờng Việt Nam ngày càng có thêm
nhiều sản phẩm trà túi lọc với tác dụng vƣợt trội đáng chú ý. Sản phẩm trà túi lọc
Giảo cổ lam đƣợc sản xuất từ cây Giảo Cổ Lam có rất nhiều tác dụng vƣợt trội nhƣ:
Giúp chống lão hóa, ngăn ngừa stress, giúp ăn ngon miệng, ngủ ngon giấc. Giúp
bình ổn huyết áp, điều hoà hoạt động của tim mạch, ngăn ngừa xơ vữa mạch, các tai
biến về tim, mạch, não nhƣ đột quỵ, nhồi máu cơ tim. Giúp giảm mức cholesterol
trong máu, giảm lƣợng mỡ thừa vùng bụng, đùi. Hỗ trợ làm giảm đƣờng huyết ở
bệnh nhân tiểu đƣờng, điều hoà các rối loạn chuyển hoá, giúp giảm các biến chứng
do bệnh tiểu đƣờng gây nên trên các cơ quan: tim mạch, não, mắt… Đặc biệt sản
phẩm có khả năng tăng cƣờng miễn dịch của cơ thể và có thể ức chế sự hình thành,
phát triển của khối u nên đang đƣợc ứng dụng nhiều để chữa các bệnh ung thƣ.


8

Tháng 4 năm 2008 Viện Y học cổ truyền Quân đội vừa công bố nghiên cứu

9

hoa có hình chùm kép gồm nhiều đầu nhỏ, màu vàng lục nhạt, mọc tập trung ở đầu
cành hình trứng. Quả Ngải cứu nhỏ dài và nhẵn, cây có mùi thơm đặc biệt hơi hắc,
mùa hoa bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 12 hằng năm.

Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu
Gieo trồng và thu hoạch
Ở Việt Nam, cây mọc ở nhiều nơi và đƣợc trồng bằng thân gốc già đã ra rễ
để làm thuốc. Cây chịu đƣợc bóng râm có thể sống lâu năm. Thời điểm thu hái tốt
nhất là vào mùa xuân, mùa hạ dân gian thƣờng hái vào dịp tết Đoan ngọ, khi hoa
chƣa nở, lá đang tốt tƣơi. Sau khi thu hái đem làm sạch, có thể cắt ngắn rồi đem
phơi khô trong bóng râm để tránh tổn thất tinh dầu. Có lúc sau khi phơi khô ngƣời
ta đem tán nhỏ rồi rây lấy phần lông màu trắng và tơi gọi là ngải nhung thƣờng
dùng để làm mồi cứu trong y học châm cứu.
1.3.2. Thành phần hóa học
Ngải cứu đã đƣợc ghi vào dƣợc điển của Việt Nam vào năm 1983, dƣợc
điển Trung Quốc vào năm 1963 và đã đƣợc ghi vào dƣợc điển của nhiều quốc gia
khác. Mặc dù đã đƣợc ứng dụng để chữa bệnh trong cả Đông y lẫn Tây y nhƣng


10

hiện nay những nghiên cứu về thành phần hóa học và các hoạt chất chữa bệnh của
Ngải cứu hầu nhƣ chƣa có.
Một số dẫn liệu cho biết: Trong cây chứa 0,2- 0,34% tinh dầu mà thành phần
chủ yếu là cineol, thuyon, dehydro matricaria este, tetradecatrilin, tricosanol,
arachol alcol, adenin, cholin. Trong cụm hoa có tinh dầu với hàm lƣợng cineol cao
nhất, ở các chồi tƣơi và khô, hàm lƣợng cineol có khi tới 30%.
1.3.3. Tác dụng

cứu còn giúp giữ ẩm, nên cũng có tác dụng rất tốt với những ngƣời da khô.
Ngải cứu có chứa một số hoạt chất giúp xúc tiến tuần hoàn máu, nhờ vậy có
thể cải thiện quá trình trao đổi chất, giúp cho da đƣợc nuôi dƣỡng tốt, vết thƣơng
mau lành và lên da non. Chất tanin trong Ngải cứu có tác dụng giúp ngăn ngừa các
vết chàm, mụn nƣớc nhỏ và một số chứng bệnh viêm da khác.
Ngoài ra trong Ngải cứu còn chứa nhiều tinh dầu (xineol, alpha-thuyen) và ít
tanin, tác dụng kích thích và hƣng phấn thần kinh. Ngải cứu có chứa nhiều tinh dầu
có thể cháy lâu mà không tắt nên ngƣời ta thƣờng dùng Ngải cứu nhung kết hợp với
gừng tƣơi dùng đắp lên các huyệt để chữa bệnh bằng phƣơng pháp châm cứu.
1.4. Cây Nhân trần
1.4.1. Giới thiệu về cây nhân trần
Cây Nhân trần có tên khoa học là Adenosma caeruleum thuộc họ hoa mõm
sói có tên gọi là Nhân trần hay còn gọi là hoắc hƣơng núi, bồ bồ.
Theo truyền thuyêt lúc đầu cây Nhân trần có tên là Hoàng cao, Tên Nhân
Trần đƣợc có từ thời Tam Quốc của Trung Quốc do danh y Hoa Đà đặt tên.
Cây có dạng thân thảo cao gần 1 mét, hình trụ thẳng, đơn hoặc có phân
nhánh, cành, lá phía dƣới mọc đối, lá phía trên có khi mọc cách, phiến lá hình trứng,
nhọn có mép răng cƣa thƣa, cuống lá ngắn 3-5 mm. Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc xếp
thành chùm, hình bông, dài 30-40cm. Tràng hoa có mầu tía hoặc màu lam, chia
thành 2 hoặc nở thành 4 van, trong có nhiều hạt nhỏ. Lá có mùi thơm, vị cay, hơi
nhẫn đắng. Mùa hoa quả bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9 hằng năm.
Ở nƣớc ta cây thƣờng mọc ở nơi đồi núi hoang dại, bờ ruộng, bãi trống thuộc
vùng núi Phú Thọ, Bắc Giang… Ở miền Trung nƣớc ta cây mọc nhiều ở vùng Nghệ
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quãng Nam… Ngoài ra cây còn có nhiều ở Trung Quốc, Ấn
Độ, Malaysia…


12

Hình 1.2: Hình ảnh cây Nhân trần

bất lợi, viêm loét da do phong thấp.
Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, Nhân trần có tác dụng làm tăng tiết và
thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan
nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn, giải nhiệt, giảm đau và chống
viêm. Nó có khả năng ức chế một số vi khuẩn nhƣ tụ cầu vàng, thƣơng hàn, phó
thƣơng hàn, mủ xanh, e.coli, lỵ, song cầu khuẩn gây viêm não, viêm phổi và một số
loại nấm. Nhân trần giúp cải thiện công năng miễn dịch và ức chế sự tăng sinh của
tế bào ung thƣ. Trên lâm sàng, Nhân trần đã đƣợc sử dụng để điều trị các bệnh:
Viêm gan truyền nhiễm cấp tính thể vàng da, vàng da tán huyết do thƣơng hàn ở trẻ
sơ sinh, giun chui ống mật, rối loạn lipid máu, thiểu năng mạch vành, eczema dai
dẳng ở trẻ em, viêm loét miệng, nấm da... Qua một số nghiên cứu thử nghiệm trên
cây Nhân trần kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
Nhân trần làm tăng tiết mật rõ rệt ở cả 3 lô thí nghiệm: Cao cồn 40 độ, cao
nƣớc và tinh dầu, tác dụng mạnh nhất ở cao cồn. Cao cồn và tinh dầu có tác dụng
tăng thải độc của gan.
Nhân trần có tác dụng chống viêm trên thực nghiệm nhƣng chủ yếu do
thành phần tan trong cồn 40 độ và tan trong nƣớc, còn tinh dầu tác dụng không rõ.
Nhân trần có tác dụng kháng khuẩn trên nhiều loại vi khuẩn mạnh nhất là
trên 2 chủng: trực khuẩn lị (Sh.dysenteriae và Sh.shigae) và 2 chủng cầu khuẩn


14

Staphyllococcus aureus và Streptococcus hemolyticus. Tác dụng kháng khuẩn mạnh
nhất ở cao cồn và cao nƣớc, yếu ở tinh dầu.
Nhân trần có tác dụng giảm tiết dịch vị rõ, giảm độ acid tự do và acid toàn
phần dịch vị, làm giảm viêm lóet dạ dày trên thực nghiệm.
Độc tính của Nhân trần không đáng kể. Với liều cao hơn liều tác dụng 20
lần không làm súc vật thực nghiệm chết.
Viện Dƣợc liệu đã nghiên cứu sản xuất thành công thuốc điều trị viêm gan

Ngày nay, nhiều nƣớc trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này
trong đời sống. Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, ngƣời dân Paraguay đã biết
sử dụng Cỏ ngọt nhƣ một loại nƣớc giải khát. Đến những năm 70, cỏ ngọt đã bắt
đầu đƣợc dùng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều
nƣớc Đông Nam Á. Tại Việt Nam, từ năm 1988, cỏ ngọt đã đƣợc nhập và trồng ở
nhiều vùng nhƣ Hà Giang, Cao Bằng, Hà Tây, Lâm Đồng… Sau khi trồng trung
bình mỗi tháng có thể thu hoạch cây Cỏ ngọt một lần khi cành cây dài 20 đến 25
cm. Sau đó đem cành sấy khô bảo quản hoặc dùng ngay
1.5.2. Đặc điểm:
Là một loại cỏ sống lâu năm nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến 100cm,
6 tháng sau khi trồng; gốc bắt đầu hoá gỗ, mỗi gốc có nhiều cành. Cành non và lá
đều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-30mm,
có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cƣa ở nửa phần trên. Cụm hoa
hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 hoa nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà, có 5 cánh
nhỏ. Hoa dài 10-12mm. Có hai vòi nhuỵ dài thò ra ngoài. Hoa có mùi thơm nhẹ
hình dáng giống hoa cỏ Lào, nhƣng nhỏ hơn nhiều. Mùa hoa bắt đầu từ tháng 10
năm trƣớc đến tháng 2 năm sau.


16

Hình 1.3: Hình ảnh cây Cỏ ngọt
1.5.3. Thành phần hóa học
Cỏ ngọt chứa thành phần chính và quan trọng nhất là Steviosid đây là một
glucosid có vị ngọt gấp 250-300 lần đƣờng saccarose, nhƣng stevioside là chất ngọt
không sinh năng lƣợng không làm tăng cân và rất thích hợp cho những đối tƣợng
kiêng đƣờng. Trong Cỏ ngọt khô chứa khoảng 1,5% chất ngọt steviosid, trong lá
chứa khoảng 6-7% steviosid. Nhƣ vậy 100g Cỏ ngọt khô có lƣợng chất ngọt tƣơng
đƣơng 400-450g đƣờng saccarose. Hiện nay trên thị trƣờng đã có đƣờng Cỏ ngọt
dập viên, mỗi viên có 60mg steviosid tƣơng đƣơng 18g đƣờng kính. Đƣờng Cỏ ngọt

1.6.1. Định nghĩa
Là quá trình bốc hơi nƣớc của vật liệu ở một nhiệt độ bất kỳ, bản chất là quá trình
khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do
chênh lệch áp suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trƣờng xung quanh.
1.6.2. Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình sấy đƣợc ứng dụng để tách bớt ẩm trong nguyên liệu
chuẩn bị cho ngâm tẩm các dung dịch, ƣớp hƣơng, sấy làm giảm khối lƣợng để vận
chuyển.
Khai thác: Sấy làm tăng hàm lƣợng chất khô, trong quá trình sấy các sản
phẩm thực phẩm nhƣ sữa bột, cà phê, mì chính…
Chế biến: Sấy làm tăng độ giòn, dẻo, giữ đƣợc tính đặc trƣng của sản
phẩm nhƣ sấy các loại rau củ quả.
Bảo quản: Sấy làm giảm hoạt độ nƣớc trong thực phẩm hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật nên có tác dụng bảo quản sản phẩm.