1

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập và nghiên cứu tại trường đại học Nha Trang, đến
nay tôi đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và đề tài tốt nghiệp. Để đạt được
kết quả như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi cũng nhận được rất
nhiều sự giúp đỡ rất tận tình của thầy cô và bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
-

Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực
phẩm cùng tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua với sự kính

-

trọng và lòng biết ơn sâu sắc.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến Cô Th.S Phan Thị Thanh Hiền đã trực tiếp

-

hướng dẫn, giúp đỡ tận tình để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài này.
Tập thể cán bộ nhân viên, anh chị công nhân tại Công ty Cổ phần Nha Trang
Seafoods F17 đã giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Trong thời gian hoàn thành đề tài này, tôi đã cố gắng rất nhiều, nhưng do
thời gian cùng vốn kiến thức có hạn nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót
và tính cập nhập của đề tài. Vì vậy, tôi rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng
toàn thể cán bộ công nhân viên, anh chị công nhân trong công ty và các bạn đóng
góp ý kiến để đề tài của tôi hoàn thành tốt hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn và xin kính chúc các thầy cô giáo, các anh chị và
toàn thể bạn bè sức khỏe, đạt nhiều thành công trong công việc, học tập và nghiên
cứu.

-

Seafoods F17
Xây dựng chuỗi cung ứng sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF

-

phần Nha Trang Seafoods F17
Xây dựng hệ thống TXNG ngoài cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại

-

công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17
Xây dựng hệ thống TXNG nội cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại
công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17.

tại công ty Cổ


3

MỤC LỤC


4

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1 ASC: Aquaculture Stewaship Council- Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy
Sản.
2 ATTP: An toàn thực phẩm.



6

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ


7

LỜI MỞ ĐẦU
Nhằm đáp ứng nhu cầu về chất lượng, ATVSTP, sự minh bạch về xuất xứ
nguồn gốc thực phẩm từ người tiêu dùng cúng như để đáp ứng đưuọc các yêu cầu
nghiêm ngặt ngày càng cao của cơ quan có thẩm quyền đối với các sản phẩm thực
phẩm nói chung và thủy sản nói riêng. Chính vì lý do này, để được tồn tại thì bản
thân mỗi doanh nghiệp phải luôn cố gắng cải tiến để đảm bảo đáp ứng những quy
định yêu cầu này. Hiện nay, một trong những quy định nghiêm ngặt đó là việc yêu
cầu các cơ sở sản xuất, kinh doanh phải tiến hành xây dựng và áp dụng một hệ
thống TXNG hoàn chỉnh và áp dụng một cách hiệu quả cho từng sản phẩm của
doanh nghiệp. Vì lý do này, đề tài “Nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất
nguồn gốc hiện đại cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ
phần Nha Trang Seafoods F17” hy vọng có thể áp dụng và đem lại hiệu quả cao
nhất cho công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 nói riêng và các doanh nghiệp
chế biến thủy sản nói chung.


Mục tiêu của đề tài
Xây dựng hệ thống TXNG hiện đại cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông
IQF cho công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17.

o CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về truy xuất nguồn gốc
-

Cùng với sự biến động, chuyển biến liên tục của nền kinh tế hiện nay

thì công tác quản lý chuỗi cung ứng trong các ngành nông, công nghiệp nói chung
và ngành thực phẩm nói riêng ngày càng đòi hỏi sự chú ý quan tâm của các doanh
nghiệp cũng như các ngành quản lý nhà nước. Để quản lý tốt chuỗi cung ứng thực
phẩm thì việc thực hiện hệ thống TXNG cho từng sản phẩm cụ thể là điều đáng
được quan tâm. Hệ thống TXNG giúp xác định và truy ngược được dấu vết từng
bước đi từ sản phẩm đến nguyên liệu với sự trợ giúp của công nghệ thông tin việc
truy xuất này sẽ càng được hiệu quả hơn. TXNG ngày nay đã trở thành yêu cầu bắt
buộc đối với các sản phẩm phân phối trong nước và xuất khẩu.
1.1.1 Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
-

Theo quy định của Codex Manual: “Truy xuất nguồn gốc/ truy xuất

sản phẩm: Khả năng theo dõi sự chuyển động của một đơn vị sản phẩm thực phẩm
thông qua các giai đoạn cụ thể từ sản xuất, chế biến và phân phối”. [7]
-

Theo Quy định 178/2002/EC của Liên minh Châu Âu: “Truy xuất

nguồn gốc là khả năng truy tìm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế
biến, phân phối của một số sản phẩm thực phẩm, một sản phẩm thức ăn động vật,
một động vật dùng để chế biến thực phẩm hoặc một chất được dùng để đưa vào
hoặc có thể được đưa vào một sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn cho động vật”.
[19], [22]

-

Trong những năm qua những sự cố về vấn đề ATVSTP được biết đến

nhiều thông qua mức độ nguy hiểm của chúng như nhiễm đioxin xảy ra tại Bỉ, bò
điên tại Anh, dư lượng kháng sinh trong thủy sản ở châu Á và Nam Mỹ, sự lo ngại
về khủng bố sinh học qua thực phẩm, dịch bệnh, dịch tiêu chảy cấp, H5N1,
Melamine có trong sữa bột, nước tương có chứa 3MCPD, sự nhiễm hóa chất từ
vùng nuôi, thức ăn thuốc bảo vệ thực vật trong một số sản phẩm thủy sản... đã khiến
người tiêu dùng trên thế giới nhất là tại các nước phát triển lo ngại về ATVSTP.
Trong đó, ngành thủy sản Việt Nam hiện nay cũng đang gặp phải một số vướng mắc
về chất lượng ATVSTP như phát hiện sản phẩm thủy sản bị nhiễm chứa các chất
kháng sinh cấm đã trở thành hiểm họa cản trở quá trình phát triển và tăng trưởng
của thủy sản Việt Nam, điển hình như nhiễm Chloramphenicol (CAP), Furuzolidon
trong tôm, Malachite Green trong cá Tra, Basa… đã làm ảnh hưởng rất nhiều đến
tâm lý người tiêu dùng và yêu cầu của một số nước nhập khẩu. Chính vì vậy việc
xây dựng hệ thống TXNG như là công cụ hữu ích nhằm kiểm soát VSATTP.
1.1.2.1 Lợi ích khi áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc
-

Mặt lợi ích mà hệ thống TXNG này mang lại thì không phải là nhỏ và

cùng với đó chúng còn đem lại những điều mà doanh nghiệp luôn muốn hướng tới
trong tương lai.


10





từng mùa vụ nguyên liệu.
Tạo sự minh bạch cho sản phẩm đó là không mắc sai lỗi và chuỗi thông tin từ vùng
nuôi/ khai thác đến người tiêu dùng sẽ tạo sự tin tưởng, trung thành đối với khách

-

hàng.
Thỏa mãn yêu cầu của các thị trường. Đáp ứng được các yêu cầu và rào cản kỹ

thuật ngày càng cao của quốc tế, nâng cao hiệu quả, chất lượng sản phẩm.
 Những lợi ích người tiêu dùng sẽ thu lại khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống
-

TXNG
Mỗi sản phẩm khi đến người tiêu dùng đã được minh bạch về nguồn gốc, xuất xứ
của sản phẩm, khi đó người tiêu dùng có sẽ ưu tiên sử dụng những mặt hàng sản

phẩm này dù về mặt giá cả là cao hơn so với trước.
- Tăng tính an toàn đối với mọi loại sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
- Người tiêu dùng sẽ được giải quyết vấn đề, bồi thường khi có sự cố xảy ra.
 Những lợi ích mà chính phủ sẽ thu lại được khi doanh nghiệp áp dụng hệ
-

thống TXNG
Tạo điều kiện thuận lợi trong công tác quản lý, giám sát, xử lý và truy cứu trách

-

nhiệm kịp thời đối với các sản phẩm bị lỗi.

ngành thủy sản là việc cần thiết, giúp phá vỡ mọi rào cản lớn về kỹ thuật trong
thương mại, quản lý, giúp tạo nên sự cạnh tranh về thị trường tiêu thụ sản phẩm nhờ
sự đáp ứng đầy đủ về hệ thống quản lý chất lượng mới nhất theo yêu cầu của thị
trường.
-

Vì những yêu cầu bắt buộc của thị trường nước nhập khẩu, quy định

của chính phủ Việt Nam và quốc tế mà việc xây dựng hệ thống TXNG được xem là
sự tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp chế biến thủy sản nói riêng và thực
phẩm nói chung.Vậy để có một hệ thống TXNG hoàn chỉnh, hiệu quả và đáp ứng
những yêu cầu cơ bản của một hệ thống TXNG đặt ra.
1.1.3 Yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc [5], [20], [23]
-

Một hệ thống TXNG được xây dựng và áp dụng đạt được hiệu quả tốt

nhất phải đảm bảo thực hiện đầy đủ các yêu cầu cơ bản sau đây:
1.1.3.1 Yêu cầu của Chính phủ Việt Nam
-

Đáp ứng những bộ luật, thông tư, tiêu chuẩn quy định về xây dựng và

áp dụng hệ thống TXNG của chính phủ Việt Nam cụ thể sau:


12

-



-

toàn cầu 8 chữ số. Yêu cầu kỹ thuật.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7199:2007- Phân định và thu thập dữ liệu tự động-

-

Mã số địa điểm toàn cầu GS- Yêu cầu kỹ thuật.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7200:2007- Mã số mã vạch vật phẩm- Mã container

-

vận chuyển theo sê-ri (SSCC)- Quy định kỹ thuật.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7201:2007- Phân định và thu nhận dữ liệu tự động-

-

Nhãn đơn vị hậu cần GS1- Quy định kỹ thuật.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7825:2007- Công nghệ thông tin- Kỹ thuật phân định

-

và thu nhận dữ liệu tự động- Quy định kỹ thuật mã vạch- EAN/UPC.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7626:2008- Công nghệ thông tin- Kĩ thuật phân định

phẩm

và thu nhận dữ liệu tự động- Yêu cầu kỹ thuật đối với kiểm tra chất lượng in mã
-


Bảng 1.1. Một số quy định, hướng dẫn của quốc tế về TXNG

-

Tổ chức/
văn bản

-

S

-

1
-

2
-

3
-

4
-

5

Codex
Alimentari

- Khả năng TXNG sản phẩm cá- Quy định kĩ thuật
về thông tin sẽ được ghi lại trong chuỗi phân phối
cá nuôi
-

1.1.3.3 Yêu cầu từ thị trường nước nhập khẩu
-

Đối với từng thị trường nhập khẩu sẽ có mức yêu cầu thông tin truy

xuất về sản phẩm khác nhau, để đáp ứng được yêu cầu của thị trường mục tiêu đòi
hỏi doanh nghiệp chế biến phải luôn cập nhập thông tin của từng thị trường. Bảng
1.2 dưới đây là quy định của một số thị trường nhập khẩu chính các sản phẩm thủy
sản của Việt Nam.
-

-

Bảng 1.2. Một số quy định, hướng dẫn của một số nước nhập khẩu chính về
TXNG

Tổ
chứ
c/

-

Văn bản

-

-

Ng
hị
Việ
n
Châ
u
Âu
và
Hội
đồn
g
liên
min
h
Châ
u
Âu

Quy định EC
số 178/2002
ngày
28/01/2002

-

-

Tiêu chuẩn

- Áp dụng nguyên tắc truy xuất “Một bước
trước- một bước sau”

-

-

-

Nhậ
t
Bản

Hàn
quố
c

- Áp dụng cho thẩm tra

hệ thống HACCP
(thẩm tra nội bộ, thẩm tra từ bên ngoài, thẩm
tra từ bên thứ ba)

- Quy định cung cấp thông tin một cách chính

thức từ các doanh nghiệp thực phẩm tới tay
người tiêu dùng
-

Mọi lô hàng thủy sản sản xuất và tiêu thụ tại

nguyên liệu, các bao gói, các đơn vị thương mại hoặc dịch vụ hậu cần… nhằm tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình nhận diện diễn ra nhanh hơn ở giai đoạn kế tiếp.
1.1.4.2 Truy cứu và ghi chép dữ liệu
-

“Quản lý TXNG bao gồm sự xác định trước thông tin có khả năng ghi

chép lại quá trình thông qua toàn bộ chuỗi cung cấp”. [7]
-

Các dữ liệu truy xuất bao gồm nhiều yếu tố có khả năng biến đổi

trong quá trình sản xuất, vận chuyển, thương mại hóa sản phẩm. Các thông tin trong
chuỗi có khả năng liên quan trực tiếp tới mã nhận diện của lô hàng hoặc nhóm sản
phẩm, hoặc có thể liên hệ tới mã số đặt hàng, thời gian hoặc bất cứ thông tin nào
khác cho phép tạo thành mối liên hệ với các lô sản phẩm tương ứng. Các thông tin
này phải được ghi chép cụ thể, chính xác và lưu trữ làm sao để có thể sẵn sàng khi
cần đến và đáp ứng nhu cầu cho giai đoạn kế tiếp. Các dữ liệu liên quan có thể được
biểu hiện bằng các vật mang dữ liệu như ký hiệu, mã vạch, tần số... Chúng làm cho
các bên tham gia vào chuỗi cung cấp có thể thu thập số liệu cùng thời điểm một
cách chính xác, hiệu quả tại bất kỳ thời gian nào của chuỗi cung ứng thông qua việc
sử dụng các cơ sở dữ liệu, các thông tin cần nắm có thể được ghi chép và lưu trữ.


16

1.1.4.3 Quản lý liên kết
-

“TXNG bao gồm quản lý liên kết liên kết giữa các lô sản xuất và các


Một hệ thống TXNG hoàn chỉnh phải đảm bảo thực hiện đủ các các

bước nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Các bước thực hiện từ xác lập mã nhận
diện, ghi chép và truy cứu, quản lý liên kết đến truyền thông phải đảm bảo lượng
thông tin, dữ liệu của sản phẩm từ nguyên liệu đến phân phối. Từ mối liên kết
thông tin bằng hệ thống này, khi có trường hợp phát hiện một nguyên nhân ảnh
hưởng đến vấn đề chất lượng sản phẩm thì tại mắc xích đó trong chuỗi cung ứng
phải thông báo kịp thời đến các mắc xích tiếp theo để thực hiện công tác truy
xuất là


17

truy xuất sản phẩm hay truy xuất vận chuyển. Việc thực hiện xây dựng hệ thống
được dựa trên sự áp dụng những phương pháp truy xuất nguồn gốc khác nhau như
phương pháp truyền thống, phương pháp điện tử và phương pháp kết hợp giữa
truyền thống và điện tử dựa trên điều kiện thực tế tại doanh nghiệp.
1.1.5 Các phương pháp truy xuất nguồn gốc [1], [7]
-

Đối với việc xây dựng hệ thống TXNG hiện nay thì có ba phương

pháp được sử dụng phổ biến để TXNG bao gồm phương pháp truyền thống, phương
pháp điện tử, phương pháp kết hợp giữa truyền thống và điện tử.
1.1.5.1 Phương pháp truyền thống
-

Đối với hệ thống TXNG theo phương pháp truyền thống thì việc




18

-

Phương pháp này sử dụng những công nghệ hiện đại nên khả năng truy xuất nhanh

và chính xác.
- Khả năng lưu trữ thông tin lớn, không bị hạn chế.
- Dễ dàng nhập dữ liệu và tìm kiếm dữ liệu.
- Gọn nhẹ, không gây phức tạp khi sử dụng.
- Thông tin được bảo mật và an toàn.
 Nhược điểm của phương pháp
- Đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cao: chi phí mua thiết bị, công nghệ với chi phí cho
-

việc thiết kế hệ thống phần mềm để nhập và liên kết các dữ liệu với nhau.
Đòi hỏi trình độ quản lý cao.
1.1.5.3 Phương pháp kết hợp giữa phương pháp truyền thống và điện tử
-

Đây là phương pháp sử dụng kết hợp giữa những ưu và nhược điểm

của cả hai phương pháp nêu trên nên việc áp dụng phương pháp này cần phải được
nghiên cứu kỹ để áp dụng hiệu quả tại những công đoạn.


-



1.1.6.1 Biểu bảng [12]
-

Các biểu bảng thường được dùng để ghi chép những thông số quan

trọng trong từng công đoạn sản xuất. Các biểu bảng này thường được lấy từ các
biểu mẫu giám sát của chương trình HACCP của nhà máy và những thông tin phục
vụ cho quá trình TXNG. Qua mỗi công đoạn trong quy trình thì người điều hành có
trách nhiệm ghi lại những thông tin về lô nguyên liệu nhập vào, các thông tin cần
thiết trong quá trình chế biến và chuyển sang các công đoạn tiếp theo cho đến khi ra
được sản phẩm hoàn chỉnh.
1.1.6.2 Mã số- mã vạch [12], [28]
-

MSMV là một trong các công nghệ nhận dạng và thu thập dữ liệu tự

động các đối tượng là sản phẩm, dịch vụ, tổ chức hoặc địa điểm… Dựa trên việc ấn
định một mã số cho đối tượng cần phân định và thể hiện mã đó dưới dạng mã vạch
để thiết bị có thể đọc được. MSMV được in trực tiếp lên đối tượng cần quản lý như
thương phẩm, vật phẩm, các thùng hàng để giao nhận/ vận chuyển.
-

Nhận diện lô hàng sản phẩm thông qua MSMV được thực hiện theo

cách thức như sau: mọi thông tin gốc trong quá trình sản xuất, vận chuyển, lưu kho,
bán hàng, thông tin về nguồn nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm cũng như các
thành phần tạo thành thực phẩm sẽ được mã hóa thành các mã số và chuyển đổi
sang mã vạch nhằm phục vụ cho quá trình TXNG.
-


hai mã số phục vụ cho công tác TXNG:
-

Mã thứ nhất là mã doanh nghiệp. Mã này có ý nghĩa truy xuất sản phẩm trong nội
bộ doanh nghiệp.

-

Mã thứ hai được cấp cho lô hàng xuất khẩu, bất cứ lô hàng nào được doanh nghiệp
đăng ký kiểm đều được NAFIQAD tiến hành cấp mã số cho lô hàng để xuất hàng.
Trên chứng thư theo thủ tục cần ghi rõ các thông tin như sau: số invoice (hóa đơn),
số container, số seal (thùng chứa). Sau khi hoàn tất tất cả các thủ tục trên thì sản
phẩm có thể xuất sang thị trường nước ngoài.

 Các loại mã số GS1 [16], [26]
-

Mỗi doanh nghiệp khi xây dựng hệ thống TXNG bằng giải pháp sử

dụng mã GS1 phải xin cấp phép trước khi sử dụng, các mẫu đăng kí này được trình
bày cụ thể tại phụ lục I, II, III. Các loại mã số GS1 được dùng phổ biến trong việc
định dạng thông tin TXNG gồm: mã địa điểm toàn cầu GLN, mã thương phẩm toàn
cầu GTIN, mã container vận chuyển theo sêri SSCC, mã toàn cầu phân định tài sản
GRAI & GIAI, mã toàn cầu phân định quan hệ dịch vụ GSRN, mã toàn cầu phân
định loại tài liệu GDTI.
 Mã số thương phẩm toàn cầu (GTIN- Global Trade Item Number) [8], [9]
-

Mã thương phẩm bao gồm các vật phẩm riêng rẽ cũng như mã của tất

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

T

T

T


-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

N

N

N

N


-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

T

0

N

N


G
T

1
4

-

I
N
-


22

1
3

-G
TIN
-1
2

0

-G
TIN
-8

-0


N

N

- -N
N

-N

-N

-N

-N

-N

-N

-N

N

- *T thể hiện vị trí của mỗi chữ số trong dạng file máy tính, N thể hiện vị trí

của mỗi chữ số trong cấu trúc dữ liệu đã cho, 0 thể hiện một chữ số điền
thêm vào.
 Mã container vận chuyển theo sêri (SSCC- Serial Shipping Container Code) [11]


ố

ố

k
iể

m
ở

A

theo sêri

m

r
ộng

t
ra

-0

-N
1

-N
1
8

Số kiểm tra

-

N13


24

 Mã số phân định toàn cầu tài sản riêng (GIAI- Global Individual Asset

Identifier) [16], [26]
Mã GIAI được sử dụng để phân định đơn nhất hay để ghi lại lịch sử

-

vòng đời của các tài sản riêng hoặc các tài sản cố định và không được dùng cho
mục đích khác. Trong trường hợp này, mã GIAI được sử dụng để phân định từng
container hàng gửi, phân định và truy tìm nguồn gốc tài sản riêng là từng container
hàng gửi. Mã GIAI có dạng như bảng 1.6.
-

Bảng 1.6. Cấu trúc mã GIAI

Mã doanh nghiệp GS1

-

Tham chiếu tài sản


25

-N18

-N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 N13 N14 N15
N16 N17



Mã số toàn cầu về loại tài liệu (GDTI- Global Document Type Identifier)
Mỗi công ty/ tổ chức khi đã được cấp mã doanh nghiệp GS1 đều có

-

thể tự lập mã GDTI để phân định loại tài liệu của mình cho các mục đích kiểm soát
tài liệu. Mã GDTI được dùng để phân định duy nhất loại tài liệu hoặc một tài liệu
riêng (cá nhân). Cấu trúc mã GDTI được nêu ở bảng 1.8. [26]
Bảng 1.8. Cấu trúc mã GDTI

-

-

Mã doanh nghiệp GS

-

-

Cấu trúc dữ liệu GTIN-13

3

-

N1 thay đổi
đến N13

 Mã toàn cầu phân định quan hệ dịch vụ (GSRN- Global Service Relation

Number) [26]
-

Nguyên tắc cơ bản đối với việc cấp mã GSRN là các mối quan hệ dịch

vụ phải được xác định hoặc các container vận chuyển xác định phải có cùng một mã
GSRN trong cả doanh nghiệp. Một mã GSRN riêng sẽ được cần đến để phân biệt
mối quan hệ với nhà cung cấp A khác biệt với nhà cung cấp B mặc dù giá cả và
phương thức là như nhau.