TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
NHÓM SVTH: BÙI QUANG HUY 60800765
NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606
GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
NHÓM SVTH: BÙI QUANG HUY 60800765
NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606
GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009
2
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
MỤC LỤC
I. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT BÉO ....................................................................................................3
II. VÀI LOẠI CHẤT BÉO QUAN TRỌNG.................................................................................5
1. Acid béo dạng trans................................................................................................................5
2. Cholesterol ..............................................................................................................................5
3. Acid béo ..................................................................................................................................7
III. SỰ DỰ TRỮ CHẤT BÉO TRONG CƠ THỂ..........................................................................8
IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG.......................................................9
1. Magarine ................................................................................................................................9
2. Shortening ............................................................................................................................12

người không tự tổng hợp được, gọi là các chất béo không thay thế. Các acid béo này giữ vai trò
quan trọng trong các quá trình sinh hoá của cơ thể: linolenic – tiền chất của DHA, sinh tổng hợp
hormone, DHA – giảm áp lực máu, giảm xơ cứng động mạch, thành phần cấu tạo nơron thần kinh.
4
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
Hình 1.1: Biến đổi của linolenic acid dưới tác dụng của nhiều loại enzyme
Chất béo có thể dễ dàng được nhận ra khi chúng tích luỹ trong cơ thể, nhưng phương pháp
hoá học để xác định chất béo thì gặp nhiều khó khăn. Về giá trị dinh dưỡng của chất béo thì ta cần
quan tâm đến: triacylglycerol (TAG) phospholipid (PL), sterol, và nhiều dẫn xuất khác của lipid -
kết quả của sự thuỷ phân và nhiều phản ứng khác dưới tác dụng của enzyme.
TAG có rất nhiều trong chất béo mà ta hấp thụ hằng ngày. Trong khi đó PL chỉ có xấp xỉ
2% tổng lượng chất béo mà ta hấp thụ, nhưng cũng may mắn là 12g PL được tiết ra từ mật mỗi
ngày. Lượng chất béo mà ta hấp thu hằng ngày lại không có acid béo tự do mà là các dạng của
TAG.
Chất béo mà chúng ta ăn vào hằng ngày còn chứa một phần nhỏ các chất hoà tan trong
chúng như các loại vitamin, các chất tạo nên hương vị….Chất béo động vật chứa nhiều vitamin A,
D và rất nhiều cholesterol, trong khi đó dầu thực vật chứa nhiều carotenes, vitamin E, sitosterol, và
không có cholesterol.
II. VÀI LOẠI CHẤT BÉO QUAN TRỌNG
1. Acid béo dạng trans (có ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ )
Kỹ nghệ làm bánh kẹo và margarine thường áp dụng phương pháp hydro hóa bằng cách
cho thêm hydrogen vào dầu thực vật để chuyển chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hay thể rắn.
Quá trình sản xuất này sẽ làm nảy sinh ra một loại acid béo rất xấu, đó là acid béo Trans. Mục đích
của hydro hóa là để giúp sản phẩm được khô ráo, tươi tốt, không bời rời, dễ hấp dẫn người tiêu thụ
và đồng thời cũng có thời gian tồn trữ cũng như sử dụng lâu dài.
Acid béo chưa no trong phân tử có một hay nhiều nối đôi sẽ có các dạng Cis và Trans. Ở dạng
Trans hai mạch cacbon nằm đối diện nhau ở vị trí liên kết đôi.
Hình 2.1: Trans Elaidic acid
5
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG