Chủ Đề:
CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CHAONỘI DUNG:
I. Nguyên liệu
1.Giới thiệu về cây đậu nành
2.Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
II. Sản xuất đậu phụ
1.Đậu phụ
2.Các phương pháp sản xuất đậu phụ
III. Sản xuất chao
1.Tổng quan về chao
2.Nguồn vi sinh vật
3.Quy trình sản xuất vi sinh vật
4.Quy trình làm chao truyền thống
5.Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại
6.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao
7.Một số hiện tượng hư hỏng của chao

I. Nguyên liệu:
1. Giới thiệu về cây đậu nành:
- Là cây ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng.
- Tên khoa học: Glycin max (L) Merrill.
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Protein: 36-40%.
Có các acid amin không thay thế:
lysin,tryptophan.
Lipid:13.5-24%.

Lọc tinh
Dòch sữa
Bã
Rửa bã
Lọc
Bã
Thức ăn gia
súc
Nước
Bã
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Đậu phụ
 Phương
pháp xay ướt.
Đậu nành

 Ngâm hạt:
- Mục đích: cho hạt đậu hút nước và
trương lên.
- Gồm 2 giai đoạn:
Quá trình solvat hóa.
Các phân tử nước tiếp tục tác động
làm phá vỡ các liên kết trong phân tử
hạt đậu làm chúng chuyển thành dịch

Làm sạch bằng nước
Làm khô
Xay khô hoặc nghiền khô
Bột đậu
Ngâm
Dd NaOH
Ly tâm
Sữa đậu
Bã
Rửa
bã
Ly tâm
Bã
Thức ăn
gia súc
Nước
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Đậu
phụ
Đậu nành
Phương pháp xay khơ

 Vo đậu và hong khô.
- Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm cho hạt đậu ngấm
nước trở lại.

c. Phân loại:
- Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột.
- Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám,
chao đỏ.

d. Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm e. Cơ chế của sản xuất chao:
 Do hệ enzyme protease có trong vi
sinh vật xúc tác quá trình thủy phân:
- Protid  peptid, axit amin
- Lipit  axid béo
 Các hợp chất este thơm giúp chao
có vị đặc trưng
f. Thành phần hóa học của chao:

Thành phần Các loại sản phẩm của chao
Chao nước Chao bánh
Phần cái (%) Phần nước
(%)
Hàm ẩm 73–75 _ 65–70
Đạm toàn
phần
2–2.9 12.5–13 2.3–2.6
Đạm formol 0.7–0.85 7.5–7.8 0.8–0.9
Đạm amoniac 0.3–0.4 2.5–3 0.3–0.4
Muối ăn 4.5–5 6–6.2 6–6.5
Chất béo 8–8.5 _ 9–10
Độ chua 110 – 120 mg NaOH 0.1 N / 100 g

elegans
Actinomucor
elegans
Actinomucor
elegans
Actinomucor
elegans
M.hiemalis