Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
Môn: VI SINH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHAO
GVHD: ĐINH NGỌC LOAN
NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG
LỚP: 07HH2D
SVTH: Nguyễn Thị Tố Như -072032H
Lâm Quế My -072010H
Nguyễn Thi Hồng Thái -072
Nguyễn Thị Thu Vy -072
Nguyễn Khánh Linh trang 1
Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao
LỜI MỞ ĐẦU
Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất phong phú, đa dạng và cũng rất đặc trưng cho mỗi
dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những
nét văn hóa ẩm thực riêng.
Mỗi dân tộc đều có những sản phẩm, những món ăn cổ truyền mà chỉ có dân tộc đó
mới sử dụng được mà những dân tộc khác ít dùng hoặc không thể cảm nhận được hết
vị thơm ngon đậm đà của nó.Tuy nhiên cũng có những sản phẩm truyền thống của dân tộc
này nhưng được dân tộc khác kế thừa và ứng dụng vào sản xuất rất thành công ở dân tộc
mình. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời
gian đã được người Việt Nam chúng ta ứng dụng rất thành công và đã tạo được một món
chao với hương vị rất đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt mang lại những
cảm nhận riêng cho những ai từng dùng.
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất nhóm thực phẩm truyền thống hay cụ thể là
sản phẩm chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản

1.4. Ứng dụng: Được sử dụng nhiều trong thực phẩm
- Làm nước chấm trong các món lẩu
- Làm gia vị
- Làm món ăn phụ
Nguyễn Khánh Linh trang 3
Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao
- Là món ăn chính trong các nhà chùa
2. Nguồn vi sinh vật chủ yếu và cơ sở sinh hóa
2.1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu
Chao được lên men dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thường là do nấm mốc
thuộc họ Mucor, hoặc có thể do vi khuẩn thuộc họ Bacillus.
2.1.1. Tác nhân nấm mốc.
• Actinormucor elegans

• M.hiemalis
• M.silvaticus
• M.subtilis
2.1.2. Tác nhân vi khuẩn
• Bacillus mycoides
Nguyễn Khánh Linh trang 4
Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao
• Bacillus mensentericus và Bacillus megatherium
• Bacillus cereus
• Bacillus Subtilis
2.2. Cơ sở sinh hóa
- Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc
(Mucor)
- Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm
ngon.
3. Quy trình sản xuất

Làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiên sang. Nuôi ở nhiệt độ 28-30
0
C khoảng
18-24 giờ thấy xuất hiện các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian.
Nếu nhân giống trung gian trong các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường
kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín, điều chỉnh độ ẩm 62-67% nếu hấp trong điều kiện
thủ công.
3.2. Sản xuất mốc bột bào tử
Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1:1, trộn đều, rây qua để lấy bột có
bào tử và khuẩn ty. Để bảo quản đem sấy ở nhiệt độ 40
0
C trong 4 giờ, đóng vào các túi
polyetylen, hoặc thủy tinh, sành sứ khô, sạch, kín ở nhiệt độ 0-3
0
C. Dùng trong 7-10 ngày.
Quy trình sản xuất mốc vi sinh vật
Nguyễn Khánh Linh trang 6
Nước
Nước
đậu
Giá
đậu
Đun sôi
Lọc
Đun sôi
Đườn
g
Thạch
Cho vào ống
nghiệm

C
4÷5 ngày
Tỷ lệ 1:1
1 kg
2,5 kg
pH 5,5 ÷ 6Độ ẩm 70 ÷ 72%
45 phút
p=1,2kg/cm
2
28 ÷ 30
0
C
3÷4ngày
Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao
Nguyễn Khánh Linh trang 7
Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao
3.3. Sản xuất chao ở Việt Nam
3.3.1. Làm miếng chao
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm(5-6 giờ tùy tình trạng của đậu)
Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn.
Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng.
Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ một phần đậu, mười phần nước, và nấu dung dịch sữa
lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm.
Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 50
0
C độ và dùng nước chua để cô kết.
Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. (ở
lần làm chao đầu tiên có thể sử dung axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH=3.
Lượng nước chua cho vào vừa đủ( đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi cho nước
chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ thì ngưng khuấy và để cho ngưng kết từ từ.

Để làm loại chao này không thúi, người ta phải dùng bột chống mốc Sodium benzoat. Nên
sử dụng nước muối 13-14% và 10% rược etylic cùgn với gia vị để lên men yếm khí làm
cho chao chín từ từ. Thường thì từ 40 đến 60 ngày thì chao chín.
Sau đó hấp keo chao ở lò nóng để thanh trùng trước khi phân phối tiêu dùng
Chất gia vị thường được dùng để làm màu sắc và tăng hương chao. Người ta dùng gạo lứt
đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bột để cho vào dung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ để
làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột để cho thêm hương vị rượu
cho chao. Đôi khi cũng dùng tiêu , hương hoa hồng.
3.4. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại
3.4.1. Sản xuất đậu phụ làm chao.
Nguyễn Khánh Linh trang 9