i
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
¯&¯
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG DÀNH
CHO TRẺ ĂN DẶM GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà
SVTH : Nguyễn Ngọc Thương
MSSV : 104110176
LỚP : 04DTP2


- Tính toán dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết.
- Lựa chọn nguyên liệu: dựa vào sự phân loại nguyên liệu theo các nhóm để xác
định nguyên liệu nghiên cứu.
- Tính toán khối lượng nguyên liệu: dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn
Việt Nam để thay đổi khối lượng nguyên liệu bổ sung nhằm đạt hàm mục tiêu là
đảm bảo các yêu cầu chính về năng lượng và protein.
- Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo: bao gồm
• Lựa chọn một loại gạo để nấu cháo sau khi khảo sát độ nở, độ mềm từ 4 chủng
loại gạo.
• Tỷ lệ gạo : nước: chọn 1 tỷ lệ gạo : nước thích hợp từ 3 tỷ lệ thí nghiệm là tỷ lệ
1 : 9, 1 : 10, 1 : 11.
• Nguyên liệu giàu đạm:
§ Khử mùi tanh cá
° Khảo sát khả năng xử lý mùi tanh của cá từ 3 nguyên liệu là: gừng xay,
dấm (nồng độ acid acetic 5%), vỏ citrus xay ở các tỷ lệ khác nhau là
1%, 3%, 5% so với 100mL nước ngâm.
° Khảo sát sự trở mùi tanh của cá và mùi tanh của cá đối với mùi của sản
phẩm sau khi bổ sung cá đã qua xử lý một trong 3 nguyên liệu trên.
Nếu mùi tanh cá bị trở lại và ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm thì sẽ
tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hành tỏi phi thơm tới mùi tanh của cá
khi có hoặc không qua xử lý với 3 nguyên liệu là gừng, dấm, vỏ citrus
(vỏ cam). Khi đó cá sẽ được xay nhuyễn và xào chung với hành, tỏi đã
được phi thơm với một nửa lượng dầu ăn cần dùng trong công thức cho
đến khi toả mùi thơm thì bắc xuống ngay.
- iii -
§ Lựa chọn thời điểm bổ sung cá vào cháo: bao gồm khảo sát các thời điểm
bổ sung cá vào cháo sau:
° Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) trước và chờ
khi cháo chín mới cho vào cháo.(1)
° Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) và cho cá vào

0
C, 60 – 65
0
C, 65 – 70
0
C, 70 – 75
0
C.
• Xác định thời gian vô hoạt malt: chọn nhiệt độ vô hoạt malt ở 95 – 100
0
C và
tiến hành vô hoạt malt trong các khoảng thời gian khác nhau. Để đánh giá kết
quả đo, tiến hành phân tích ANOVA để xem độ nhớt sau thời gian vô hoạt là
khác nhau có ý nghĩa hay không. Cuối cùng chọn ra một thời gian vô hoạt tối
ưu nhất.
Ø Bước 3: Chỉ tiêu vi sinh
- Lựa chọn bao bì: tìm hiểu đặc điểm và so sánh các ưu điểm, nhược điểm của mỗi
loại bao bì (bao bì nhựa và bao bì thủy tinh) đối với sản phẩm cháo dinh dưỡng
dành cho trẻ.
- Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm để bảo quản sản phẩm trong thời gian 7 ngày:
xác định tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí cho từng chế độ tiệt trùng sau: nhiệt
độ (
0
C) – thời gian (phút): 105 – 30, 105 – 35, 110 – 25, 110 – 30, 115 – 20, 115 –
25, 121 – 15, 121 – 20.
v Kết quả thí nghiệm
Chú ý: Khi cháo chín cho muối vào rồi mới cho dịch malt vào, sau đó mới bổ sung các
nguyên liệu còn lại vào cháo (trừ cà rốt).
Ø Tổng kết kết quả đảm bảo chỉ tiêu dinh dưỡng
- Gạo nấu cháo: gạo IR64.

Danh sách bảng biểu, hình vẽ v
Lời mở đầu vi
Chương 1. TỔNG QUAN 1
1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay 2
1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay 2
1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm 3
1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền

cho trẻ ăn
dặm phổ biến trên thế giới 4
1.1.4. Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí Minh 8
1.1.5. Tình hình các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng tại thành phố Hồ Chí Minh 8
1.1.6. Một số yêu cầu vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm 11
1.1.7. Những thuận lợi và khó khăn giữa thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn tự chế
biến cho trẻ 12
1.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm 13
1.2.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ 13
1.2.2. Nhu cầu protein 14
1.2.3. Nhu cầu lipid (chất béo) 15
1.2.4. Nhu cầu glucid (chất đường bột và chất xơ) 19

- iv -
1.2.5. Nhu cầu vitamin 20
1.2.6. Nhu cầu khoáng chất 24
1.2.7. Nhu cầu về nước và các chất điện giải cho trẻ 26
1.3. Tổng quan tài liệu về các phương pháp làm giảm nhớt của cháo 27
1.3.1. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich
flour - ARF) 28
1.3.2. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour
- ARF) 30

3.1.5. Tỷ lệ gạo : nước 88
3.1.6. Khử mùi tanh của cá 89
3.1.7. Thời điểm bổ sung các basa vào cháo 93
3.1.8. Bổ sung dầu thực vật vào cháo 95
3.1.9. Bổ sung dầu thực vật vào cháo 96
3.1.10. Bổ sung rau vào cháo 98
3.2. Giảm độ nhớt cháo 100
3.2.1. Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất 100
3.2.2. Xác định độ nhớt cần đạt của “cháo gạo” bán thành phẩm 106
3.2.3. Xác định hàm lượng malt sử dụng 107
3.2.4. Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động 109
3.2.5. Xác định thời gian vô hoạt malt 115
3.3. Chỉ tiêu vi sinh 118
3.3.1.Chọn bao bì nghiên cứu cho sản phẩm cháo dinh dưỡng 118
3.3.2. Xác định chế độ tiệt trùng – kiểm tra vi sinh vật 119
3.3.3. Tính giá thành sản phẩm 128

- iv -
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129
4.1. Kết luận 130
4.2. Đề xuất mới và kiến nghị 131
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục II


Bảng 2.6. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung dầu ăn vào cháo 53
Bảng 2.7. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung cà rốt vào cháo 55
Bảng 2.8. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung bông cải trắng (súp lơ trắng) vào cháo 57
Bảng 2.9. Tóm tắt thí nghiệm xác định hoạt lực malt 59
Bảng 2.10. Tóm tắt thí nghiệm xác định hàm lượng malt sử dụng 62
Bảng 2.11. Tóm tắt thí nghiệm xác định nhiệt độ tối ưu để malt đánh lỏng cháo đến độ nhớt cP
1
63
Bảng 2.12. Tóm tắt thí nghiệm xác định thời gian vô hoạt malt 65
Bảng 2.13. Tóm tắt thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật cho các chế độ tiệt trùng khác nhau 67
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong nguyên liệu 72
Bảng 3.2. Tính toán thành phần dinh dưỡng cung cấp trong nguyên liệu 73
Bảng 3.3. Bảng so sánh khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của một đơn vị sản
phẩm 74
Bảng 3.4. Bảng tính toán tỷ lệ tổn thất tính cho một đơn vị sản phẩm (200ml) 75
Bảng 3.5 – 3.14. Các công thức cháo đề nghị 76
Bảng 3.15 . Đánh giá đặc điểm và tính chất của sản phẩm cháo cho từng loại gạo 86
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo : nước đến gạo IR64 88
v
Bảng 3.17. Khả năng khử mùi tanh cá của gừng 89
Bảng 3.18. Khả năng khử mùi tanh cá của dấm công nghiệp 90
Bảng 3.19. Khả năng khử mùi tanh cá của vỏ citrus 91
Bảng 3.20. Ảnh hưởng của hành, tỏi phi thơm đến mùi tanh của cá và sản phẩm cuối cùng 92
Bảng 3.21 – 3.22. Khảo sát thời điểm bổ sung các basa vào cháo 93
Bảng 3.23 – 3.24. Kết quả của cách bổ sung dầu thực vật vào cháo 95
Bảng 3.25. Kết quả của các cách bổ sung cà rốt vào cháo 97
Bảng 3.26. Kết quả của các cách bổ sung rau vào cháo 98
Bảng 3.27. Kết quả quan sát sự thay đổi màu sắc của rau cải bó xôi 99
Bảng 3.28 – 3.31. Kết quả xác định hoạt tính malt 101
Bảng 3.32. Kết quả so sánh hoạt lực của các loại malt 104

Hình 1.11. Súp thịt gà 7
Hình 1.12. Súp khoai tây ngọt 7
Hình 1.13. Một số các sản phẩm của Bledina 7
Hình 1.14. Sản phẩm của Hipp và Humana 8
Hình 1.15 – 1.23. Một số sản phẩm cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm hiện nay 11
Hình 1.24. Độ nhớt của cháo gạo 20% (w/w tổng chất khô) có ARF và không có ARF (với
lượng bổ sung là 2g ARF/100g cháo) 29
Hình 1.25. Ảnh hưởng của việc bổ sung ARF lúa miến lên độ nhớt của cháo kê nghiền 25%
(w/v) 29
v
Hình 1.26. Độ nhớt (cP) của cháo ngũ cốc ở nhiệt độ phòng sau khi hồ hóa. Cháo không xử lý
bức xạ, vòng đen. Cháo xử lý bức xạ 20kGy, vòng trắng 0kGy, vòng trắng 31
Hình 1.27. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme sử dụng lên hiệu quả làm giảm nhớt 33
Hình 1.28. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhớt của cháo theo hàm lượng enzyme bổ sung 34
Hình 1.29. Sự nhân đôi Shigella flexneri (A) và enterotoxigenic Escherichia cold LT (B)
trong cháo gạo 20g% có và không có ARF 36
Hình 2.1 – 2.4. Các mẫu gạo thí nghiệm 44
Hình 2.5. Đậu phụ 47
Hình 2.6. Vỏ citrus 48
Hình 2.7. Dấm gạo 49
Hình 2.8. Gừng 49
Hình 2.9. Tỏi bông sen 50
Hình 2.10. Hành củ tươi 50
Hình 2.11. Cá basa phi lê 51
Hình 2.12. Cá đã xay nhuyễn 51
Hình 2.13. Dầu ăn Tường An 53
Hình 2.14. Rau cải bó xôi 54
Hình 2.15.Cà rốt đỏ 55
Hình 2.16. Súp lơ trắng 56
Hình 2.17. Máy đo nhớt kế Brookfield 61

cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợp cho trẻ ở giai đoạn tập nhai.
Hơn nữa thời gian bảo quản của sản phẩm cháo dinh dưỡng của tất cả các cơ sở sản xuất
trong nước hiện nay chỉ có thời gian bảo quản trong một ngày, nên không mang lại kinh tế
trong sản xuất và sự tiện dụng cho người sử dụng.
Do đó, để làm rỏ những vấn đề này và tìm ra cách khắc phục, tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm” với nhiệm vụ
đặt ra là:
o Xác định công thức nấu cháo để đảm bảo cân đối dinh dưỡng cho sản phẩm
o Nghiên cứu phương pháp giảm nhớt cho sản phẩm
o Nghiên cứu chế độ tiệt trùng để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 1 -

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 2 -
1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay
1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay [12, 27]
- Theo báo cáo của UNICEF (Quĩ nhi đồng của Liên hiệp quốc, 2005), thì hiện nay trên thế
giới có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân. Phần lớn tập trung ở châu Á,

nhanh về thể lực và trí tuệ, vì thế việc nuôi dưỡng tốt ở độ tuổi này sẽ làm đà cho sự phát
triển ở những giai đoạn tiếp theo.
1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm
- Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ, tuy nhiên sữa mẹ mấy tháng đầu chỉ cung cấp
67kcal/100ml và chỉ đáp ứng đủ nhu cầu tăng trưởng của trẻ từ 0 – 6 tháng. Vì vậy, trẻ từ
6 tháng tuổi trở lên cần được cho ăn dặm với đủ 4 nhóm: chất đạm, chất béo, chất đường
bột, vitamin và khoáng chất để bảo đảm sự phát triển toàn diện cho trẻ.
- Tiêu chuẩn Codex stan 074 – 1981 đã phân loại thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dành dành
cho trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh thành bốn nhóm như sau:
• Sản phẩm từ ngũ cốc được chế biến sẵn để sử dụng trực tiếp, hoặc được dùng cùng với
sữa hoặc các sản phẩm dinh dưỡng dạng lỏng thích hợp khác.
• Ngũ cốc có bổ sung thực phẩm giàu protein, được chế biến để dùng với nước hoặc các
sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác không chứa protein.
• Dạng mì sợi được dùng sau khi nấu trong nước sôi hoặc sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác.
• Bánh mì sấy và bánh bích qui để sử dụng trực tiếp hoặc sau khi tán thành bột, dùng
với nước, sữa hoặc các sản phẩm dạng lỏng khác thích hợp.
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 4 -
1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền
1

cho trẻ
ăn dặm phổ biến trên thế giới
1.1.3.1. Heinz [29, 30, 31]
- Heinz là một trong những hãng sản xuất thực phẩm trẻ em nổi tiếng trên toàn thế giới (có
nguồn gốc tại Úc). Những sản phẩm của Heinz được cũng cố với 100% nhu cầu về sắt và
vitamin B cho sự phát triển của trẻ. Hiện nay không có một sản phẩm ngũ cốc nào có thể
cung cấp hàm lượng canxi nhiều như các sản phẩm của Heinz – cung cấp 60% so với nhu
cầu khuyến nghị hàng ngày của trẻ.
- Tất cả các sản phẩm ngũ cốc của Heinz đều được bổ sung prebiotics. Prebiotics (như

hợp hương vị phức tạp và cùng cách nấu nướng khác nhau sẽ giúp trẻ làm quen
được dần với những phần nhỏ của nhiều loại thức ăn trong gia đình đang ăn.

• Ngoài ra, Heinz còn có rất nhiều các sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ theo
từng giai đoạn phát triển.
Hình 1.5. Thực phẩm dành cho trẻ tập đi

Hình 1. 4. Thực phẩm dành cho tập nhai
Hình 1.3. Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ

Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 6 -

- Hienz đã được xếp loại là mặt hàng có mặt rộng nhất tại Canada và được chứng nhận hoàn
toàn bởi tổ chức chế biến thực phẩm và các sản phẩm từ ngũ cốc. Những sản phẩm của
Heinz chỉ sử dụng những loại trái cây, rau, thịt và hạt ngũ cốc đảm bảo thỏa mãn những
tiêu chuẩn của Heinz và những tiêu chuẩn nghiêm ngặt của các tổ chức tại Canada. Heinz
phát triển với tiêu chuẩn cao cực độ vì những yêu cầu cho cho sự phát triển sản phẩm tươi
của Heinz còn vững chắc hơn sự quản lý nghiêm khắc của chính phủ Canada.
- Những thực phẩm của Heinz cung cấp cho trẻ những chất dinh dưỡng cần thiết vì trong
quá trình sản xuất Heinz duy trì hầu như tất cả các chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
1.1.3.2. Công ty BeechNut [28]
- BeechNut là công ty sản xuất đồ ăn trẻ em đầu tiên và là một trong số rất ít công ty sản
xuất thực phẩm ở Bắc Mỹ được nhận chứng chỉ chất lượng ISO 9001:2000 vào năm 2007.
- Năm 1977, BeechNut là hãng sản xuất thực phẩm trẻ em đầu tiên loại bỏ việc bổ sung
muối khỏi các sản phẩm của mình. Năm 1985, tiếp tục loại bỏ các tinh bột biến chất; và
đến năm 1997, tất cả các sản phẩm của BeechNut đều không còn sử dụng đường bổ sung.
Ngày nay, BeechNut là nhãn hiệu lớn duy nhất không sử dụng đường bổ sung trong sản
phẩm của mình.
- Năm 2002, BeechNut phát minh ra nhóm thực phẩm cho trẻ em có chứa DHA