BÁO CÁO
ĐỀ TÀI:
TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2011
 
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................6
CHƯƠNG 1: ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG..............................8
1.1 Tính cấp thiết của đề tài....................................................................................8
1.2 Nội dung thực hiện đề tài..................................................................................8
1.2.1 Lập kế hoạch dự trù.....................................................................................8
1.2.1.1 Quy trình thực hiện..............................................................................9
1.2.1.2 Thời gian hoàn thành...........................................................................9
1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm....................................................11
1.3 Hình thành và phát triển ý tưởng.....................................................................13
1.3.1 Đánh giá 50 sản phẩm để chọn ra 10 sản phẩm............................................15
1.3.2 Đánh giá 10 sản phẩm để chọn ra 3 sản phẩm..............................................23
1.3.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping
Analysis).........................................................................................................24
1.3.2.2 Phân tích sự thiếu hụt..........................................................................25
1.3.2.3 Sự hấp dẫn của sản phẩm....................................................................26
1.3.2.4 Mô tả sản phẩm...................................................................................34
1.3.2.4.1 Tàu hủ cá Basa............................................................................34
1.3.2.4.2 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa........................................................35
1.3.2.4.3 Basa Luncheon............................................................................36
1.3.2.5 Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm.............................................36
1.3.2.6 Phân tích Swot cho sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa..................43
1.4 Sự lựa chọn xác định các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng.......................44

2.2.1.1 Chất lượng thịt cá................................................................................79
2.2.1.2 Mỡ cá..................................................................................................79
2.2.1.3 Tinh bột biến tính................................................................................80
2.2.1.4 Các phụ gia.........................................................................................82
2.2.1.5 Các nguyên liệu phụ............................................................................83
2.3 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ.....................................................................84
Page 3
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
2.3.1 Quá trình xử lý nhiệt....................................................................................84
2.3.2 Quá trình xử lý cơ học.................................................................................87
2.3.2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài .................................................89
2.3.2.1.1 Địa điểm ....................................................................................89
2.3.2.1.2 Thời gian....................................................................................89
2.3.2.2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm........................................89
2.3.2.2.1 Nguyên liệu................................................................................89
2.3.2.2.2. Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình thí nghiệm
.................................................................................................................90
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM....91
3.1 Quy trình sản xuất cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa dự kiến...........................91
3.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................92
3.3 Phương pháp nghiên cứu..................................................................................93
3.3.1 Phương pháp thí nghiệm cổ điển..................................................................93
3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan..................................................................93
3.3.3 Phương pháp đánh giá bằng máy đo cấu trúc vật liệu...................................95
3.4 Bố trí các thí nghiệm khảo sát..........................................................................97
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần tỷ lệ của các loại nguyên liệu cá và nước đá
.............................................................................................................................97
3.4.1.1 Mục đích.............................................................................................97
3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.....................................................................99
3.4.1.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan................................99

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................129
Page 5
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng, cho
nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý.
Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, đã có
rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, trong đó cá
basa fille là một mặt hàng chính, và đi theo đó là một số lượng lớn phụ phẩm là thịt cá
vụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp. Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao tạo
ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, góp
phần giải quyết bài toán kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa dạng
các mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển kinh tế
của ngành và của nước ta.
Xuất phát từ nhu cầu đó, nhóm chúng tôi đã đưa ra các ý tưởng và tiến hành sàng
lọc để chọn ra một ý tưởng sản phẩm có tiềm năng nhất. Chúng tôi đã tiến hành các thí
nghiệm thực nghiệm trong phòng thí nghiệm để “Nghiên cứu sản xuất và xây dựng
chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa” .Tàu hủ cá basa là một sản phẩm giá
trị gia tăng sản xuất từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền, có giá trị kinh tế cao. Bên cạnh đó,
việc tiến hành môn thực hành đã giúp chúng tôi hiểu biết nhiều hơn về môn học lý
thuyết và công tác nghiên cứu khoa học, vận dụng kiến thức đã học để giải quyết các
vấn đề trong thực tế sản xuất và xã hội.
Trong quyển báo cáo, nhóm chúng tôi sẽ trình bài các vấn dề sau:
Chương 1: Đưa, sàng lọc và đánh giá ý tưởng
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
Chương 4: Kết quả nghiên cứu và xử lý số liệu
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Page 6
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Việc tiến hành thực nghiệm để phát triển một sản là một vấn đề không đơn giản

Công việc
Thời gian thực hiện (Tuần)
1 2 3 4 5 6
1 Hình thành ý tưởng, lập checlisk
2
Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu,
lập kế hoạch cho thí nghiệm
3
Thử nghiệm sản phẩm trong phòng
thí nghiệm
4 Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và
tối ưu các các yếu tố công nghệ tác
Page 9
Thử nghiệm sản phẩm trong phòng
thí nghiệm
Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và
tối ưu các các yếu tố công nghệ tác
động đến sản phẩm
Hoàn thiện sản phẩm
Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu và
lập kế hoạch cho thí nghiệm
Tổ chức đánh giá sản phẩm với
người tiêu dùng
Hình thành ý tưởng và lập checlisk
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
động đến sản phẩm
5
Tổ chức đánh giá sản phẩm với người
tiêu dùng
6 Hoàn thiện sản phẩm

- Lựa chọn nguyên liệu và thành phần
- Lựa chọn công thức.
- Đưa ra quy trình chế biến.
• Tuần thứ 4:
- Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và tối ưu các các yếu tố công nghệ tác động đến
sản phẩm.
• Tuần thứ 5:
- Tổ chức đánh giá sản phẩm với người tiêu dùng
• Tuần thứ 6:
- Hoàn thiện sản phẩm
1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm :
Phân tích Swot cho nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm:
 Điểm mạnh :
 Nhóm gồm có 5 bạn, các bạn đều đang học tại lớp ĐHTP5LT của trường Đại
học Công Nghiệp TPHCM
 Đã qua các lớp thực hành về sản phẩm thực phẩm nên có kiến thức cơ bản
 Có các bạn đã làm trong các công ty thực phẩm nên có kinh nghiệm thực tế trong
việc thực hành phát triển sản phẩm thực phẩm mới
 Có tinh thần làm việc theo nhóm cao nên dễ dàng nghiên cứu, thực hành và học
hỏi lẫn nhau trong quá trình thực hiện
 Có trách nhiệm với công việc
 Có thể tạo ra sản phẩm tại nhà do qui trình sản xuất đơn giản
 Các bạn đi làm tiếp xúc thực tế nên có những hiểu biết thực tiễn rất tốt cho việc
học tập
Page 11
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
 Các bạn vui vẻ, hoạt bát, thân thiện với những bạn trong lớp nên có thể dễ dàng
trao đổi việc học tập với các nhóm khác.
 Điểm yếu :
 Có những khó khăn trong việc tổ chức, quản lý nhóm: thời gian họp nhóm ít do

Bảng 2: Danh sách một số ý tưởng phát triển sản phẩm của 5 thành viên
STT Ý TƯỞNG THÀNH VIÊN
1 Nước cốt dừa đóng hộp tiệt trùng
2 Trà sữa trân châu uống liền (loại instant)
3 Bột sữa bắp
4 Xíu mại cá basa sốt cà chua
5 Nước rau má đóng hộp
6 Nước ép dừa đóng hộp
7 Nước ép dưa hấu đóng hộp
8 Nước ép dâu đóng hộp
9 Rượu vang xoài
10 Nước chôm chôm đóng hộp
Trần Thị Ngọc Anh
11 Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa
12 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa
13 Tôm Viên
14 Basa Luncheon
15 Bánh bông lan chuối
16 Trà xanh Liên tử
17 Nước Sơri ép
18 Nước mía ép
19 Cà phê hòa tan (ly)
20 Sakê chiên giòn
Nguyễn Thị Hoàng
Page 13
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
21 Cá ngừ ngâm dầu đậu xanh
22 Cá thu sốt Mayonnaise
23 Gà hầm xí muội
24 Chà bông gà

Các thành viên đánh giá với các chi phí cho các tiêu chí dưới đây theo thang điểm
7, đánh giá theo sự cảm nhận và theo sở trường của từng người:
1. Rất thấp
2. Thấp
3. Hơi thấp
4. Trung bình
5. Hơi cao
Page 14
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
6. Cao
7. Rất cao
Bảng 3: Danh sách đánh giá 50 sản phẩm để chọn ra 10 sản phẩm
Danh mục sản phẩm
Máy móc,
thiết bị
Nhu cầu
thị trường
Chi phí
Hiệu quả
kinh tế
Nước cốt dừa đóng hộp tiệt
trùng
4 2 3 2
Trà sữa trân châu uống liền (loại
instant)
2 5 2 5
Bột sữa bắp 1 2.2 1 3
Xíu mại cá basa sốt cà chua 5 4 2 4
Nước rau má đóng hộp 3 4 4 3.8
Nước ép dứa đóng hộp 3 2 1.2 3

quả(nectar)
2 4 2 3
Đồ hộp nước giải khát từ dưa
hấu
2 2 1 3
Nước dứa ép đóng bao vô trùng 2 4 2 3
Nước dừa đóng hộp 1 4 4 4
Thịt kho nước dừa đóng hộp 3 3 4 3
Đồ hộp bò kho 3 4 3 5
Tàu hủ non đóng hộp 2 3 3 5
Rượu vang hạt điều 3 5 2 3
Nước mắm chua ngọt 3 5 2 4
Nước ép cà rốt – sữa tươi 2 5 4 4
Sữa gạo 1 5 2 4
Chè hạt sen đóng lon 3 5 2 4
Sữa dê hương cam 1 4 4 4
Rượu mận Hà Nội 2 4 2 3
Rượu khế 1 2 3 3
Mực chiên giòn đông lạnh 2 3 3 5
Chà bông cá ngừ 3 5 4 5
Chọn ra 10 sản phẩm từ bảng chỉ tiêu đánh giá sao cho thỏa mãn 4 yêu cầu
như sau:
- Máy móc thiết bị đã có trong phòng thí nghiệm của khoa (1-2)
- Nhu cầu thị trường về sản phẩm phải cao (>=5)
- Tổng chi phí cho sản phẩm phải phù hợp. (1-3)
- Hiệu quả kinh tế thu được phải cao (>4)
Bảng 4: Kết quả đánh giá sản phẩm:
Page 16
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Page 17

Bánh bông lan chuối X X 2
Trà xanh Liên tử X X 2
Nước Sơri ép X X 2
Nước mía ép X 1
Cà phê hòa tan (ly) X X X X 4
Sakê chiên giòn X X 2
Cá ngừ ngâm dầu đậu xanh 0
Cá thu sốt Mayonnaise X X 2
Gà hầm xí muội X X 2
Chà bông gà X 1
Pate thịt gà X X X 3
Bột nước cốt dừa X 1
Cá ngừ chiên sốt ớt X X 2
Bột sương sáo X 1
Nước đào pha sữa X 1
Trà gạo lứt X X 2
Trà túi lọc gấc 0
Rượu chanh dây lên men X X 2
Rượu vang dừa X X 2
Nước chuối:nước quả có thịt
quả(nectar)
X X 2
Đồ hộp nước giải khát từ dưa hấu X X 2
Nước dứa ép đóng bao vô trùng X X 2
Nước dừa đóng hộp X 1
Thịt kho nước dừa đóng hộp 0
Đồ hộp bò kho X X 2
Tàu hủ non đóng hộp X X X 3
Rượu vang hạt điều X X 2
Nước mắm chua ngọt X X 2

- Dùng để ăn với bánh mì
- Ưu điểm: tiện lợi, có thể đem theo khi đi du lịch, picnic
• Sữa gạo
- Mô tả : Dịch sữa hòa tan trích ra từ gạo sau khi đã hồ hóa
Page 18
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
- Thành phần: Gạo hạt chất lượng cao, dầu thực vật, chất làm ngọt tự nhiên, pectin,
hương liệu tự nhiên.
- Trạng thái: lỏng, màu trắng đục.
- Bao bì:hộp giấy 200 ml
- Ưu điểm:
* Phù hợp với trẻ dị ứng với sữa động vật.
* Các protein tìm thấy trong gạo đặc biệt là các Acid béo và Acid amino là thành
phần quan trọng để cơ thể sản xuất các chất chuyển hoá neuron thần kinh giúp phát triển
trí tuệ ở trẻ nhỏ và tránh suy giảm hiệu quả hoạt động của não bộ ở người thành niên và
người cao tuổi. Phù hợp với các chế độ ăn kiêng/ ăn chay, các chế độ ăn dành cho người
tim mạch, mỡ máu (trừ trường hợp có chỉ định khác của bác sĩ) với hàm lượng chất béo
thấp, không có thành phần chất béo không no, không có cholesterol. Giàu vitamin B
giúp cơ thể hấp thụ tốt các thức ăn, giúp các tế bào trong cơ thể được củng cố, phát triển
để hoạt động đúng chức năng của mình.
• Mực chiên giòn đông lạnh
- Thành phần:Mực, bột chiên xù, gia vị
- Màu:vàng nhạt, mùi thơm ngọt tự nhiên
- Bao bì: đựng trong khay nhựa, 1 khay 300gr
- Cách dùng: Rã đông tự nhiên trước khi sử dụng
- Ưu điểm: là món đặc sản ngon, giàu giá trị dinh dưỡng, chế biến đơn giản
• Tàu hủ cá Basa
Tàu hủ Cá Basa là sản phẩm được sản xuất từ dè vụn cá Basa. Tàu hủ Cá là món
ăn được dùng như chiên, hoặc các món lẫu...Tàu hủ cá là sản phẩm vừa có giá trị dinh
dưỡng cao hơn khi bổ sung thêm nguyên liệu đạm đậu nành vừa tận dụng được nguồn

Cà phê đóng lon dành cho những người năng động và bận rộn. Không cần pha
chế, bật nắp uống ngay, nhanh chóng và có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi – đây chính là
lý do để cà phê lon trở thành sự lựa chọn tuyệt vời cho những người luôn mong muốn
thưởng thức cà phê chất lượng cao nhưng lại có quá ít thời gian.
Không cần các bước pha chế với nước nóng, ly, muỗng…, giờ đây chỉ cần bật nắp
là bạn đã có ngay cà phê sẵn sàng trong tích tắc.Chính hương vị hòa quyện độc đáo của
Page 20
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
cà phê chồn và phong cách đóng lon hiện đại sẽ giúp bạn có thể tỉnh táo tức thì, mọi lúc
mọi nơi. Quả thật, cà phê lon là cách thưởng thức cà phê nhanh nhất và tiện lợi nhất,
hơn bất kỳ loại cà phê nào khác. Cà phê lon đem đến cho người tiêu dùng một phong
cách cà phê mới, vì vậy mà sản phẩm sẽ có hương vị hòa quyện độc đáo, khác với
hương vị truyền thống của cà phê phin và cà phê hòa tan. Lon thiếc rất tiện dụng, dễ
dàng mang theo và sử dụng mọi lúc mọi nơi. Qua quy trình diệt khuẩn ở 120°C nên sản
phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bạn có thể an tâm sử dụng.
Tuy nhiên cần sản xuất theo công nghệ tiên tiến mới có thể giữ nguyên hương vị của
những hạt cà phê.
1.3.2 Đánh giá 10 sản phẩm để chọn ra 3 sản phẩm:
Để lựa chọn ra 3 sản phẩm, các thành viên trong nhóm sẽ đánh giá qua 3 tiêu chí
sau:
- Đánh giá theo sự cảm nhận
- Phân tích theo sự thiếu hụt
- Đánh giá theo sự hấp dẫn của sản phẩm
1.3.2.1. Đánh giá theo sự cảm nhận - bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping
Analysis)
Cao
Giá cả
Thấp
Thấp Cao
Page 21

3. Basa Luncheon(SP5).
4. Cà phê ly (SP7)
1.3.2.2 Phân tích sự thiếu hụt:
Đánh giá mức độ thiếu hụt của sản phẩm trên thị trường dựa vào số liệu thống kê
của phòng marketing và nghiên cứu thị trường.
Bảng 7: Bảng phân tích sự thiếu hụt
Tên sản phẩm Thiếu Cân bằng Dư Chưa có
Trà sữa trân châu uống liền (loại
instant)
X
Nước ép dưa hấu đóng hộp X
Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa X
Chạo tôm từ dè vụn cá Basa X
Basa Luncheon X
Tàu hủ non đóng hộp X
Cà phê hòa tan (ly) X
Pate thịt gà X
Sữa gạo X
Mực chiên giòn đông lạnh X
1.3.2.3 Sự hấp dẫn của sản phẩm:
Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm
- Lợi ích
- Rủi ro về mặt kỹ thuật
- Rủi ro về mặt kinh tế
- Sự phù hợp về chiến lược của công ty
Lợi ích:
Điểm
Page 23
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Điểm số 1 3 5

Basa Luncheon 5 5 5 3
Tàu hủ non đóng
hộp
1 1 3 3
Cà phê hòa tan
(ly)
3 3 3 3
Pate thịt gà 1 1 3 3
Sữa gạo 1 1 1 3
Page 24
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Mực chiên giòn
đông lạnh
3 3 1 1
Rủi ro về mặt kỹ thuật:
Điểm
Điểm số 1 4 7 10
Tính phức tạp
Cần nhiều
sáng kiến
Cần đổi mới
sâu sắc
Thúc đẩy tạo
thuận lợi
Vượt quá công
nghệ có sẵn
Khả năng tiến
hành
Không chắc
là sẽ có

(loại instant)
1 7 4
Nước ép dưa hấu đóng hộp 1 7 4
Page 25

Trích đoạn Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm Tổng quan về nguyên liệu chính-cá Basa Đặc điểm về cá basa Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây Thành phần hóa học

---