Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá ThanhTrang 1
SVTH: Nhóm 2 - ĐHTP3
GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Năm học: 2010-2011
TP. HỒ CHÍ MINH, 11-2010
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá ThanhSINH VIÊN THỰC HIỆN MSSV
Trần Thị Hồng Cẩm 07700391
Nguyễn Thị Diệu My 07704521
Đặng Thị Thu Thảo 07709241
Nguyễn Thị Thu Trang 07703651
Đặng Bảo Trung 07713201
Trang 2
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Đầu tiên, nhóm xin chân thành cảm ơn đến Trường Đại Học Công
Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cho chúng em môi trường học tập
thoải mái.
Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã trang bị cho
chúng em những kiến thức cần thiết để hoàn thành bài tiểu luận này. Xin
gửi lời cảm ơn chân thành đến Thư viện trung tâm đã cung cấp cho chúng
em nguồn tài liệu thiết thực.
Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS. Nguyễn Thị

1.1.1. Giới thiệu tổng quan nguyên liệu..........................................................................39
1.1.2. Quy trình dự kiến..................................................................................................47
1.1.3. Thuyết minh quy trình...........................................................................................48
1.2. Mứt nha đam............................................................................................................52
1.2.1. Giới thiệu tổng quan nguyên liệu..........................................................................52
1.2.2. Quy trình dự kiến..................................................................................................58
1.2.3. Thuyết minh quy trình...........................................................................................59
2.Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dính của mứt nha đam theo lượng và loại phụ gia sử
dụng ( Thí nghiệm 1)......................................................................................................63
2.1.Bố trí thí nghiệm.......................................................................................................63
2.2.Phương pháp xử lý kết quả.......................................................................................65
3.Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của lượng mức tới độ kết dính của 2 lớp bánh (Thí
nghiệm 2)........................................................................................................................65
3.1.Bố trí thí nghiệm.......................................................................................................65
2.2.Xử lý kết quả và nhận xét.........................................................................................67
4.Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm mới....................................................67
4.1.Bố trí thí nghiệm cảm quan.......................................................................................67
4.2.Xử lý kết quả và nhận xét.........................................................................................71
IV.PHỤ LỤC..............................................................................................................75
Phụ lục I. Bảng kết quả điều tra ý kiến người tiêu dùng.................................................75
Phụ lục II. Đánh 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm..............................................78
Phụ lục III. Đánh giá thuộc tính sản phẩm......................................................................81
Phụ lục IV. Yếu tố ảnh hưởng tới các thuộc tính của bánh bông lan nha đam................88
Trang 5
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Phụ lục V. Các phụ gia tạo gel khác ứng dụng trong thực phẩm....................................91
KẾT LUẬN..............................................................................................................101
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................102
Càng ngày càng có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh

2.Phân tích SWOT
2.1.Điểm mạnh
Con người:
+ Siêng năng, chịu khó, năng động.
+ Được trang bị các kiến thức chuyên ngành về thực phẩm.
Trang 7
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
+ Có kỹ năng thực hành tại phòng thí nghiệm.
+ Có khả năng tìm tài liệu
Cơ sở vật chất: có hệ thống trang thiết bị, máy móc tương đối hoàn thiện bao gồm các
loại sau:
+ Máy đo quang.
+ Máy tiệt trùng.
+ Máy cán.
+ Máy cutter
+ Máy cắt.
+ Bể điều nhiệt.
+ Máy ghép mí đồ hộp.
+ Máy chiên chân không.
+ Bộ chưng cất.
+ Máy nhồi.
+ Bếp ga.
+ Tủ mát.
+ Tủ lạnh.
+ Hệ thống ray.
+ Máy đóng nắp chai.
+ Máy đóng gói.
+ Máy trộn bột.
+ Máy nạp CO

+ Kĩ năng dịch tài liệu chưa tốt.
+ Kinh tế hạn hẹp.
+ Chưa được tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế.
+ Chưa am hiểu rõ về các sản phẩm trên thị trường.
+ Không có kinh nghiệm giải quyết vấn đề khi gặp sự cố.
2.3.Cơ hội
+ Phát triển được nhiều sản phẩm qui mô phòng thí nghiệm như súc sản, thủy
sản, nông sản, đồ uống.
+ Sản phẩm có khả năng đưa ra thị trường.
2.4.Nguy cơ
+ Dễ gặp sự cố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
+ Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng không cao.
II.Phát triển và sàng lọc ý tưởng
1.Các ý tưởng phát triển sản phẩm
ST
T
Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm
Trang 9
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
1 Xúc xích lên men
Xúc xích lên men được làm từ các loại thịt ướp muối,
lên men và hun khói nhưng chúng có thể không cần
qua chế biến bằng nhiệt theo bất kì phương pháp nào
khi xử dụng.
2
Xúc xích cá Basa
Cách thức chế biến tương tự như các loại xúc xích
khác, chỉ thay thế thành phần nguyên liệu chính là cá
Basa và bổ sung một số thành phần phụ sao cho phù

ra thị trường.
8 Mực chua
Là sản phẩm lên men tương tự các sản phẩm lên men
lactic khác tuy nhiên có bổ sung các loại rau để tạo nên
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm như hành tây, cà rốt,
chuối xanh, khế chua, me, ớt, gia vị (nước mắm,
đường, muối)
9 Nem tôm Thành phần chính là tôm ngoài ra bổ sung các thành
phần khác tương tự các loại nem khác, tuy nhiên sản
phẩm thu được sẽ có những sự khác biệt đặc trưng tạo
Trang 10
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
nét mới lạ và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
10 Ốc tẩm gia vị
Nguyên liệu chính là ốc tươi ( ốc bươu ) được xử lí sơ
bộ, sấy sơ bộ sau đó tẩm gia vị và sấy hoàn thiện sản
phẩm. Đây là sản phẩm mang tính dân dã, tiện lợi, giàu
chất dinh dưỡng.
11
Trứng cút lăn bột
chiên sốt cà đóng
hộp
Thành phần gồm: trứng cút, thịt nạc xay, trứng, bột mỳ
và một số gia vị. Sau khi sản phẩm được tạo thành tiến
hành cho nước sốt cà vào tạo hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.
12
Mứt xơ mít
Là loại mứt khô tương tự như mứt hạt sen, mứt dừa.

cao giá trị kinh tế, bổ sung thêm đường và các phụ gia
nhằm tăng tính cảm quan hơn.
18
Trà râu bắp đóng
hộp
Râu bắp được nấu sôi với nước để trích ly các dưỡng
chất, bổ sung các thành phần nguyên liệu khác, sau đó
phối trộn với syrup đến độ Brix thích hợp, thanh trùng.
Trang 11
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
19 Nem chay đu đủ
Là sản phẩm lên men lactic từ nguyên liệu chính là đu
đủ. Cấu trúc sản phẩm tương tự các sản phẩm nem làm
từ thịt, cá tuy nhiên đây là sản phẩm dành cho những
người ăn chay.
20
Sữa khoai môn
đóng chai
Khoai môn được xay mịn lọc lấy nước tiến hành nấu,
bổ sung đường, phụ gia tạo nhũ.
21
Nước yến ngân
nhĩ hương chanh
Nấm tuyết được làm sạch, băm nhỏ, phối trộn với
syrup, bổ sung phụ gia đảm bảo cấu trúc và mùi vị của
sản phẩm.
22
Mắm linh chưng
đóng hộp

vị
Bắp non được xử lí sạch để ráo, có thể sấy sơ bộ, tẩm
gia vị, sau đó sấy hoàn thiện. Sản phẩm có thể được
dùng ngay hoặc chế biến lại theo sở thích.
29
Chả cá thác lác
sấy khô
Cá thác lác lấy phần thịt trộn gia vị, phụ gia rồi đem
sấy khô để bảo quản và đưa đến tay người tiêu dung.
30 Sa ke muối chua
Sake xắt mỏng sau đó tiến hành lên men lactic. Sản
phẩm có thể được trộn chung với các nguyên liệu khác
để ăn sống hoặc có thể qua chế biến.
31
Sa ke chiên hút
chân không
Sake cắt lát lăn bột, chiên giòn, được bao gói chân
không.
32 Mứt nha đam
dạng mamalate
Nha đam chà lấy nước tiến hành cô đặc với đường đến
độ Brix thích hợp sau đó phối trộn với nha đam cắt
Trang 12
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
thành miếng lớn tạo dạng mamalade.
33 Fomai hương dâu
Dạng phô mai được bổ sung hương dâu làm đa dạng,
phong phú cho sản phẩm.
34

đóng hộp.
43 Sữa chua vỏ bưởi
Vỏ bưởi được tách lấy phần vỏ trắng, ngâm muối, luộc
chín rồi bổ sung vào sữa chua, tương tự như sữa chua
trái cây.
44
Canh măng cuộn
thịt
Sản phẩm bao gồm nhiều lớp: bên ngoài là lớp măng,
kế đến là lớp tàu hủ ki, bên trong là giò thịt và các
thành phần khác rồi cuộn tròn lại, được quấn chặt bằng
sợi hành. Sau đó được cho vào nồi canh nấu lên. Sản
phẩm có kèm theo gói gia vị nêm canh.
45
Bánh bông lan
nhân nha đam
Sản phẩm bánh bông lan gồm hai lớp, có lớp mứt nha
đam ở giữa.
46
Khoai lang sấy
tẩm gia vị
Củ khoai lang cắt lát mỏng, ướp gia vị (muối, tiêu, tỏi,
ớt) rồi đem sấy bảo quản.
47 Chả giò rong biển
Sản phẩm chả giò được cuốn bên ngoài thêm lớp rong
biển tạo hương vị đặc trưng mới lạ cho sản phẩm
48 Hột gà nướng Hột gà rút dịch rồi phối trộn gia vị cho hài hòa rồi cho
Trang 13
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh

2
Xúc xích cá Basa Thị trường tiêu thụ không cao. Nguyên liệu đắt, sản
phẩm làm ra có giá thành tương đối cao.
3
Xúc xích gà Hiện nay dòng xúc xích rất đa dạng, khó cạnh tranh với
những công ty có đã có thương hiệu.
4 Nem gà Nhu cầu tiên thụ các sản phẩm nem không cao.
5
Ốc kho sả ớt
đóng hộp
Sản phẩm mang tính tiện lợi cao, tuy nhiên cần phải
thanh trùng hộp sản phẩm, lúc này ốc không còn giữ
được cấu trúc.
6
Mực sốt cà đóng
hộp
Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng sẽ không giữ được
cấu trúc dai, giòn của mực.
7
Chả cá thác lác
sốt me đóng hộp
Nguyên liệu đắt tiền. Giá sản phẩm có thể cao, khó tiêu
thụ rộng rãi
Trang 14
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
8 Mực chua
Khó bảo quản trong thời gian dài. Đối với sản phẩm
thủy sản lên men hơi khác lạ, sự chấp nhận của người
tiêu dùng không cao.

Nấm bào ngư tẩm
gia vị
So với nấm tươi, sản phẩm không mang lại sự tiện lợi
cao (chế biến nấm tươi không mất nhiều thời gian)
17 Xơ mít sấy
Tận dụng được phiếu liệu, tuy nhiên sau khi sấy xơ mít
bị co rút về hình dạng, tính thẩm mĩ kém.
18
Trà râu bắp đóng
hộp
Khi thanh trùng mùi thơm đặc trưng của sản phẩm có
thể bị mất. Khó cạnh tranh với trà thảo mộc của các
công ty có thương hiệu đã có.
19 Nem chay đu đủ Nhu cầu tiêu thụ không cao.
20
Sữa khoai môn
đóng chai
Nhu cầu đối với sản phẩm sữa rất cao. Các sản phẩm từ
thực vật có thể dùng cho người ăn chay.
21
Nước yến ngân
nhĩ hương chanh
Thị trường tiêu thụ không cao. Khó cạnh tranh với các
sản phẩm trên thị trường.
22
Mắm linh chưng
đóng hộp
Nhu cầu tiêu thụ không cao. Sản phẩm sau khi tiệt
trùng không còn giữ được mùi thơm đặc trưng.
Trang 15

29
Chả cá thác lác
sấy khô
Nguyên liệu đắt tiền nên giá thành cao, khả năng cạnh
tranh thấp.
30 Sa ke muối chua Nguồn nguyên liệu khó tìm
31
Sa ke chiên hút
chân không
Nguồn nguyên liệu khó tìm
32
Mứt nha đam
dạng mamalate
Nhu cầu về các sản phẩm mứt không cao
33 Fomai hương dâu
Không tìm được chủng lên men. Mùi dâu có thể không
hợp với mùi fomai.
34
Tương hột từ đậu
xanh
Nhu cầu không cao
35 Mứt khổ qua
Có thể khó tiêu thụ do vị đắng của khổ qua. Mức độ rủi
ro khá cao.
36
Gói gia vị nêm
lẩu mắm
Trên thị trường đã có sản phẩm tương tự. Có một nhóm
người tiêu dùng không sử dụng được các sản phẩm từ
mắm.

Sản phẩm mới lạ và độc đáo.Đáp ứng sự tiện lợi cao.
Bổ dưỡng.
45
Bánh bông lan
nhân nha đam
Nhu cầu về bánh cao, mặc khác nha đam là nguyên liệu
tốt cho sức khỏe.
46
Khoai lang sấy
tẩm gia vị
Thị trường tiêu thụ không lớn. Nhu cầu về những sản
phẩm này không cao.
47 Chả giò rong biển
Chả giò là món ăn có mặt trong hầu hết các dịp lễ, liên
hoan. Rong biển là thực phẩm giải nhiệt, làm chả giò
có hương vị mới lạ, có thể thu hút khách hàng.
48 Hột gà nướng
Nhu cầu thị trường không cao. Khó khăn về thiết bị và
phương pháp lấy dịch trong quả trứng ra để phối trộn.
49
Ớt chuông nhồi
thịt đông lạnh
Khó tìm nguồn nhuyên liệu ổn định ( ớt chuông). Đây
là sản phẩm dùng trong gia đình hằng ngày, vị nồng
của ớt có thể trẻ em không ăn được.
50
Sữa chua khoai
môn
Không tìm được giống vi sinh vật
Sau khi thảo luận từ 50 ý tưởng ban đầu nhóm đã chọn lọc được 10 ý tưởng sau:

Sinh viên
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thành viên 1 79 84 79 79 75 83 75 76 76 81
Thành viên 2 75 80 79 78 74 87 81 77 74 77
Thành viên 3 75 78 74 72 75 82 72 78 73 74
Thành viên 4 77 77 71 72 69 74 68 70 69 76
Thành viên 5 77 85 74 80 72 84 77 73 69 85
Để đánh giá kết quả thu thập được ta sử dụng phân tích ANOVA. Kết quả phân
tích được như sau:
Nhận xét: ta thấy giá trị p-value < 0.05 tức là sự khác biệt giữa các sản phẩm là
có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%, độ tin cậy 95%.
Ta tiến hành chạy TukeyHSD để đánh giá sự khác biệt giữa từng cặp sản phẩm:
Trang 18
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Dựa vào kết quả ta nhận thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa sản phẩm 9-2, 6-5,
9-6 với mức ý nghĩa 5% tức là độ tin cậy là 95%.
Biểu đồ thể hiện sự khác biệt của từng cặp sản phẩm:
Trang 19
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
-15 -10 -5 0 5 10 15
9-8 7-6 9-4 9-3 4-3 5-2 7-10 9-1 4-1
95% family-wise confidence level
Differences in mean levels of X1
Bảng xếp hạng sản phẩm theo điểm trung bình:
ST
T
Sản phẩm Điểm Trung bình
1 Bánh bông lan nha đam 82

Màu 20% 40% 40%
Độ ngọt nhân 20% 40% 40%
Giá cả 20% 40% 40%
Sự hấp dẫn của bao bì 0% 40% 60%
Thời hạn sử dụng 0% 80% 20%
Kết luận: thuộc tính được đánh giá là quan trọng của bánh bông lan là: độ xốp, độ kết
dính của lớp nha đam.
Sản phẩm 2: Canh măng cuộn giò sống
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Độ giòn của măng 0% 40% 60%
Cấu trúc nhân 0% 20% 80%
Cách tạo hình 0% 20% 80%
Vị 0% 20% 80%
Mùi hương 0% 60% 40%
Giá cả 0% 60% 40%
Sự hấp dẫn của bao bì 20% 60% 20%
Thời hạn sử dụng 20% 60% 20%

Kết luận: thuộc tính được đánh giá quan trọng của sản phẩm là: Độ giòn của măng, cấu
trúc nhân, cách tạo hình, vị.
Sản phẩm 3: Bí đỏ nhồi thịt
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Độ dẻo của bí 20% 0% 80%
Kết dính của nhân 0% 20% 80%
Trang 21
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình

c. Cửa hàng tạp hóa
d. Ý kiến khác………………………………………………………………………
4. Bạn thường đi mua thực phẩm:
a. 1 lần/ngày
b. 1 lần/ tuần
c. 2-3 lần/ tuần
d. Ý kiến khác………………………………………………………………………
B.PHẦN RIÊNG
Sản phẩm 1: BÁNH BÔNG LAN NHA ĐAM
Trang 22
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
ThS.Nguyễn Bá Thanh
Mô tả sản phẩm: Bánh bông lan có 2 lớp, có 1 lớp mứt nha đam ở giữa. Nha đam
xắt miếng sên đường tạo thành dạng sền sệt.
1. Bạn có thích sử dụng bánh bông lan không ?
a. Có
b. Không
2. Bạn có từng sử dụng sản phẩm có nha đam chưa?
a. Có
b. Không
3. Theo bạn, tác dụng của nha đam là: ( có thể chọn nhiều ý)
a. Thanh nhiệt, giải độc
b. Đẹp da, chống lão hóa
c. Sáng mắt
d. Không hề biết
e. Ý kiến khác………………………………………………………………………….
4. Hiện nay, bạn thích bánh bông lan loại nào nhất
a. Bánh bông lan nhân kem ( hương dâu, dứa, cam…)
b. Bánh bông lan không nhân
c. Ý kiến khác …………………………………………………………………….

3. Tại sao bạn làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn ?
a. Sở thích
b. Thói quen
c. Hình thức đẹp
d. Bổ dưỡng
e. Ý kiến khác……………………………………………………………………..
4. Tại sao bạn không làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn?
a. Mất nhiều thời gian
b. Cầu kì, khó làm
c. Không thích ăn
d. Ý kiến khác……………………………………………………………………
5. Nếu có sản phẩm măng cuộn giò sống bạn có sử dụng không ?
a. Chắc chắn có
b. Có thể có
c. Không
6. Theo bạn, tính tiện lợi của sản phẩm như thế nào?
a. Rất cao
b. Cao
c. Bình thường
d. Thấp
7. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua một hộp măng cuộn giò sống
(250g)?
a. 26.000
b. 28.000
c. 30.000
d. 32.000
Sản phẩm 3: BÍ ĐỎ NHỒI THỊT
Mô tả sản phẩm: Bí đỏ nguyên trái, gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó được nhồi đầy bởi hỗn
hợp: thịt xay nhuyễn, bún tàu, gia vị, nấm mèo. Sau đó, được bao gói kín và bảo quản
lạnh. Bạn có thể hấp hoặc nấu canh.

7. Theo bạn, tính tiện lợi của sản phẩm như thế nào?
a. Rất cao
b. Cao
c. Bình thường
d. Thấp
8. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua một trái bí đỏ nhồi thịt ( 600g)
a. 27.000
b. 29.000
Trang 25