Phát triển sản phẩm thực phẩm
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
Đề tài:

Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2010
1
Phát triển sản phẩm thực phẩm
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM. ................................... 5
1.2. Tình hình hiện tại của công ty:( phân tích Swop) ..................................................................... 5
1.2.1. Điểm mạnh( strengths): ...................................................................................................... 5
1.2.2. Điểm yếu( weekneses): ...................................................................................................... 5
1.2.3. Cơ hội( opportunities): ....................................................................................................... 5
1.2.4. Nguy cơ( threats): ............................................................................................................... 6
CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN VÀ SÀNG LỌC CÁC Ý TƯỞNG ................................................... 7
2.2. thử nghiệm đánh giá các ý tưởng: ........................................................................................... 10
2.2.1. Đánh giá theo sự cảm nhận - bản đồ nhận thức: ............................................................. 10
2.2.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm: ................................................................................................ 12
* Trà me .......................................................................................................................................... 17
2.3. Sàng lọc các thuộc tính: ........................................................................................................... 17
3.1. Nguyên liệu: ............................................................................................................................ 28
3.1.1 Atiso: .................................................................................................................................. 28
3.1.2. Mật ong ............................................................................................................................. 31
3.1.3. Mục tiêu nhắm tới ............................................................................................................ 32
3.2. Qui trình sản xuất dự kiến: ...................................................................................................... 34
3.3. thiết kế thí nghiệm ................................................................................................................... 35
3.3.1 thiết kế thí nghiệm: ............................................................................................................ 35
3.3.2. dự trù nguyên liệu, dụng cụ, hoá chất: ............................................................................. 35
3.3.3. Bảng kế hoạch thực hiện thí nghiêm: .............................................................................. 36
3.3.4. tiến hành đánh gía cảm quan: ........................................................................................... 37
3.4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................................. 39

KẾ HOẠCH THỰC HIỆN:
Tuần1:xây dựng chiến lược phát triển chung của công ty
Tuần2: đưa ra 50 ý tưởng
Tuần3: sàng lọc từ 50 ý tưởng xuống 10 ý tưởng và xuống 3 ý tưởng quan
trọng
Tuần 4: sàng lọc thuộc tính chọn ý tưởng chủ đạo.
Tuần5: xây dựng qui trình sản xuất dự kiến, thiết kế để lựa chọn qui trinh tối
ưu.
Tuần6: thiết kế bao bì, định giá sản phẩm.
4
Phát triển sản phẩm thực phẩm
CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM.
1.1. Giới thiệu:
ĐẠI PHÁT là công ty mới thành lập sẽ sản xuất và kinh doanh mảng thực phẩm đồ
uống. Nhóm R&D gồm 5 thành viên trẻ có lòng nhiệt tình, cống hiến hết mình cho công
việc của công ty:
1. Nguyễn Thị Ngọc Hằng
2. Nguyễn Đức Hậu
3. Nguyễn Đức Hậu
4. Lữ Thị Bé Ngọc
5. Đặng Tiến Vương
.
Do là công ty mới thành lập non trẻ chưa có chổ đứng trên thị trường cho nên công ty
phải lập ra mục tiêu rỏ ràng trong chiền lược phát triển để thâm nhập vào thị trường, công
ty phải xác định kế hoạch, những chương trình họat động, dự án phát triển, các nhiệm vụ
cần làm.
Mục tiêu trước mắt của công ty là tung ra thị trường sản phẩm nước giải khát mới của
công ty. Sản phẩm đó phải đạt các tiêu chí như sau: sản phẩm mang đậm dấu ấn của công
ty, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng, được người tiêu dùng chấp nhận, có khả năng
cạnh tranh cao với các sản phẩm của các công ty đi trước, đồng thời khả năng thu lợi

- Tính chất của sản phẩm: Sản phẩm phải hài hòa giữa tính chất cảm quan (màu, mùi,
vị …) và giá trị dinh dưỡng.
- Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất phải đủ lớn để sản xuất qui mô công nghiệp, dễ
dàng thu mua, tìm kiếm. giá cả hợp lý.
- Sản phẩm phải chưa có trên thị trường hoặc đã có ở dạng khác mang tính kém ưu
việt hơn.
- So sánh với sản phẩm đã có trên thị trường: phải nổi bật hơn về tính chất hoặc giá
cả.
- Giá cả: phải phù hợp với đối tượng khách hàng đã chọn.
- Thiết bị: công nghệ, thiết bị đơn giản, có thể đáp ứng.
- Khả năng sản xuất qui mô lớn: có khả năng sản xuất qui mô công nghiệp.
6
Phát triển sản phẩm thực phẩm
CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN VÀ SÀNG LỌC CÁC Ý TƯỞNG
2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm:
Tên nhóm: Công Ty TNHH ĐẠI PHÁT.
7
Phát triển sản phẩm thực phẩm
8
STT
Ý
tưởng/Idiea
Mô tả
vắn tắt
Sản
phẩm
Ưu điểm
Nhược
điểm
Tên

Nước,
hương trái
cây các loại
Rẻ tiền, dể
sản xuất,
nguồn nguyên
liệu dồi dào,
không đòi hỏi
thiết bị cao
Sản phẩm
không đường
không phù
hợp cho đối
tượng thích
ngọt, người
tiêu dùng dễ
nhận biết
được hương
có nguồn gốc
tổng hợp do
sản phẩm
không có
màu của
nguyên liệu
hậu
3
Rượu mùi
cam
Rượu,
đường, hương

Mới, lạ,
kích thích
người tiêu
dùng,
Khó tìm
nguyên liệu
hằng
5
Rượu mùi
chùm ruột
Rượu
đường, mùi
chùm ruột
Mới, lạ,
kích thích
người tiêu
dùng,
Khó tìm
nguyên liệu
hằng
6
Trà atiso
mật ong đóng
chai
Nước,
atiso, mật
ong, đường,
hương.
Sản phẩm
mới, có lợi

vị ngọt, chua nhẹ
ngọc
4
Nước giải khát
lên men chôm chôm
Nước, chôm
chôm,hương
hằng
5
Trà gừng
Nước, trà, gừng,
đường, hương, hằng
6
Nước sắn dây
hương cam
Nước, sắn dây,
hương cam, đường ngọc
7
Sữa đậu nành
hương sầu riêng
Nước, sữa đậu
nành, đường, hương
sầu riêng
hậu
8
Trà xanh hương
xâm dứa
nước, trà xanh,
hương xâm dứa,
đường, thơm ngon

Trà atiso mật ong đóng
chai
Trà xanh hương xâm dứa
Nước sắn dây hương cam
Sữa đậu nành hương sầu
riêng
Trà gừng
Trà xanh me
Phát triển sản phẩm thực phẩm

Hiện nay các sản phẩm nước giải khát rất đa dạng: các sản phẩm trà xanh các loại,
nước giải khát có gas, nước trái cây…các sản phẩm này ngày càng đa dạng, với các sản
phẩm của các thương hiệu nổi tiếng như: Tân Hiệp Phát, pepsi, cocacola, Urc, Tribico,…

Sức mua sản phẩm nước giải khát của người tiêu dùng rất lớn, đặc biệt là trong những
mùa nắng nóng, mùa tết, nhưng hạn chế trong mùa mưa, mùa lạnh.
Hiện nay nhu cầu của người tiêu dùng đang hướng đến những sản phẩm nước giải khát
vùa giải khát vừa có lợi cho sức khỏe, có nguồn gốc thiên nhiên, hạn chế sử dụng những
phụ gia có hại cho sức khỏe.
Mặc dù trên thị trường có nhiều loại nước giải khát tuy nhiên những loại đáp ứng được
nhu cầu của người tiêu dùng.
11
Phát triển sản phẩm thực phẩm
2.2.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm:
Lợi ích:
Điểm
Điểm số 1 3 5
Bao nhiêu? rất thấp Trung bình rất nhiều
Khi nào thu
được?

một vài công
nghệ/ kỹ năng
Các nhân
viên của công ty
có thể tự phát
triển các công
nghệ
tất cả đã sẵn
sàn
quyền sở
hửu
bằng sáng
chế thuộc quyền
sở hửu của đối
thủ cạnh tranh
sở hửu
chung ( đã công
bố )
Chúng ta có
thể được cho
phép sử dụng
Chúng ta đã
có bằng sáng
chế
Rủi ro về mặt kinh tế:
Điểm
Điểm số 1 2 3 4
Nhu cầu của
khách hàng
Không ai

hàng hàng tiềm năng
Xu hướng
thị trường
Đang giảm
Không thể
dự đoán được
Không thay
đổi, ổn định, có
thể dự đoán
Đang tăng
trưởng và mở
rộng
Kết quả của
sự điều chỉnh
Không dự
đoán được, có
nhiều khả năng
gây tác động
xấu
dự đoán
được, không có
khả năng gây
tác động xấu
Không gây
tác động xấu
được xác
định có thể nâng
cao vị trí
Các đối thủ
cạnh tranh

với chiến lượt toàn
cầu
ngược lại với
chiến lượt của công
ty
Bình thường cần thiết
Nền tảng của
chiến lượt
dựa vào một sản
phẩm
dựa vào một
nhóm sản phẩm
dựa vào một hệ
thống
khả năng mở
rộng kinh doanh
chỉ kinh doanh
nội địa
Vài khu vực
tốt cho toàn bộ
hệ thống kinh doanh
Các mối quan hệ
với khách hàng/ đối
tác
Có thể phá hỏng
mối quan hệ
Không tác động
Nâng cao mối
quang hệ
Tác động lên cơ

T
rà
gừng
nư
ớc sắn
dây
hương
cam
s
ữa
đậu
nành
hươn
g sầu
riêng
T
rà
xanh
hươn
g
xâm
dứa
T
rà hạ
thủ ô
tâm
sen
nư
ớc
xoài

4 7 7 1 7 4 7
1
0
1
0
1
quy
ền sở
hửu
1 7 7 7 7 7 7 7 7 7
Tính mới
Nhu
cầu của
khách
hàng
3 4 3 2 4 4 3 2 4 3
Tiế
p thị tới
1 3 3 3 4 1 3 1 4 3
14
Phát triển sản phẩm thực phẩm
các
khách
hàng
hiện tại
Xu
hướng
thị
trường
1 4 4 2 2 2 2 2 4 2

chiến
lược
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
khả
năng
mở
rộng
kinh
doanh
3 5 3 3 1 1 5 3 1 3
15
Phát triển sản phẩm thực phẩm
Các
mối
quan hệ
với
khách
hàng/
đối tác
3 5 3 3 1 3 3 3 3 3
Tác
động
lên cơ
cấu sản
xuất
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Tổn
g
42
7

1
Trà atiso
mật ong
Cao
Có lợi
cho sức khỏe
Trên thị
trường chưa
đáp ứng
kết hợp
với mật ong
rất tốt cho
sức khỏe
2
Trà hạ
thủ ô tâm sen
cao
Có tác
dụng cho sức
khỏe
Trên thị
trương chưa
nhiều
sản phẩm
mới
3 Trà me
Trung
bình
Thanh
nhiệt

đáp ứng
được
dạng
đóng chai,
hương thơm
của gừng, tạo
sụ ấm nóng
6 Trà xanh
hương xâm
thấp tiện lợi cạnh
tranh với
kết hợp
với hương lá
16
Phát triển sản phẩm thực phẩm
dứa
nhiều sản
phẩm
dứa
7
nước sắn
dây hương
cam
Chưa xác
định
Dinh
dương, thanh
mát cơ thể
sản phẩm
mới

được rượu
người
tiêu dùng
chưa bít tới
nhiều về các
sản phẩm lên
men
Chôm
chôm mới lạ
10
Rượu
mùi cam
thấp
Đa dạng
sản phẩm
rượu mùi
trên thị
trường
thị
trường đã có
nhiều chủng
loại
Hương
cam hấp dẫn
3 sản phẩm quan trọng:
* Trà atiso mật ong
* Trà hạ thủ ô tâm sen
* Trà me
2.3. Sàng lọc các thuộc tính:
bảng sàng lọc thuộc tính:

X
những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính:
thuộc
tính
Các yếu tố liên quan – cho điểm 1 - 10 ( 1 = không ảnh hưởng, 10 = ảnh
hưởng rất lớn )
Thành
phần
thời
gian bảo
quản
PH
xử lý
nhiệt
Tác
động cơ
học
Ánh
sáng
Oxy
độ
tươi
8 7 6 7 9 4 6
từ
nguồn tự
nhiên
5 9 1 8 9 2 4
tốt
cho sức
khỏe

vẹn của
bao bì
1 7 4 6 10 7 6
sự
hấp dẫn
của bao
bì
1 8 2 6 10 4 3
Giá
thấp
10 1 1 1 1 1 1
thời
gian sử
dụng dài
7 10 6 5 7 8 7
Tên sản phẩm: trà hạ thủ ô tâm sen
Đối tượng khách hàng:
Thuộc tính
Mức quan trọng
Thấp Trung bình Cao
độ tươi X
từ nguồn tự
nhiên
X
tốt cho sức khỏe X
Dinh dưỡng X
Ít béo X
Năng lượng thấp x
Tiện lợi X
Mùi vị X

học
Ánh
sáng
Oxy
độ
tươi
6 5 1 5 4 1 1
từ
nguồn tự
nhiên
3 1 1 1 1 1 1
tốt
cho sức
khỏe
10 8 5 4 2 4 5
Dinh
dưỡng
10 7 2 3 5 5 3
Ít béo 9 1 1 1 1 1 1
Năng
lượng
thấp
9 2 1 2 1 1 1
tiện
lợi
7 8 1 1 1 1 1
Mùi
vị
10 9 6 5 8 2 8
Màu

Tên sản phẩm: TRÀ ME
Đối tượng khách hàng:
Thuộc tính
mức quan trọng
thấp Trung bình Cao
độ tươi X
từ nguồn tự
nhiên
x
tốt cho sức khỏe x
Dinh dưỡng x
Ít béo X
Năng lượng thấp X
Tiện lợi X
Mùi vị X
Mầu sắc X
Hình thức x
Cơ cấu x
An toàn X
sự nguyên vẹn
của bao bì
X
sự hấp dẫn của
bao bì
x
Giá thấp X
thời hạn sử dụng
dài
X
những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính:

9 7 1 1 2 2 2
Dinh
dưỡng
10 7 2 5 6 2 2
Ít béo 7 5 6 5 2 3 4
Năng
lượng
thấp
8 2 1 1 1 1 1
tiện
lợi
5 8 1 1 1 1 1
Mùi
vị
10 5 8 2 1 1 2
Màu
sắc
10 9 4 8 1 4 4
Hình
thức
1 1 1 1 6 1 1
Cơ
cấu
1 1 1 1 6 1 1
An
toàn
9 7 3 5 7 2 2
sự
nguyên
vẹn của

4/bạn sẳn sàn bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm trà Atiso mật ong:
a. 5ngàn b. 6 ngàn
c. 7 ngàn d. 8 ngàn
e. 9 ngàn
5/ bạn có nghĩ là những người khác cũng thích sản phẩm này không:
a. chắc chắn như vậy b. hầu như là đúng
c. có thể dúng d. dường như không đúng
e. không đúng
6/ bạn có đề nghị gì về mùi cho sản phẩm này không:
a. mùi mật ong b. mùi trái cây
c. mùi vani d. mùi chocola
e. không quan tâm đến mùi
7/ bạn có đề nghị gì về vị cho sản phẩm này không:
a. ngọt nhẹ b. vị chua nhẹ
c. hậu vị ngọt d.vị chát nhẹ
e. vị khác ( ghi rõ )……………………………….
8/ điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích:
a. sự thanh nhiệt của Atiso b. vị ngọt của mật ong
c. giá trị dinh dưởng c. giá trị chữa bệnh
e. khác ( ghi rõ )…………………………………
9/ nếu bạn được cung cấp thêm về thông tin sản phẩm này rất có lợi cho sức khỏe của
bạn thì bạn có mua thêm sản phẩm này không:
a. chắc chắn như vậy b. hầu như là đúng
c. có thể dúng d. dường như không đúng
23
Phát triển sản phẩm thực phẩm
e. không đúng
10/ bạn có đề nghị gì cho bao bì của sản phẩm này không?
a. lon 330ml b chai thủy tinh 250ml
c. chai nhựa 350ml d. chai nhựa 500ml

e. vị khác ( ghi rõ )……………………………….
8/ điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích:
a. giá trị y học của hạ thủ ô b. vị của tâm sen
c. giá trị dinh dưởng c. giá trị chữa bệnh
e. khác ( ghi rõ )…………………………………
24
Phát triển sản phẩm thực phẩm
9/ nếu bạn được cung cấp thêm về thông tin sản phẩm này rất có lợi cho sức khỏe của
bạn thì bạn có mua thêm sản phẩm này không:
a. chắc chắn như vậy b. hầu như là đúng
c. có thể dúng d. dường như không đúng
e. không đúng
10/ bạn có đề nghị gì cho bao bì của sản phẩm này không?
a. lon 330ml b chai thủy tinh 250ml
c. chai nhựa 350ml d. chai nhựa 500ml
e. hộp giấy 330ml
sản phẩm 3: trà me
1/ bao lâu thì bạn mua sản phẩm trà uóng liền môt lần:
a. ít nhất 2 lần trong ngày b. mỗi ngày 1 lần
c. 2 ngày 1 lần d. mỗi tuần 1 lần
e. hơn 1 tuần 1 lần
2/ khi lựa chọn các sản phẩm đồ uống điều bạn quan tâm nhất là:
a. sức khỏe b. giá cả
c. thương hiệu d. sở thích
e. khác ( ghi rõ ):……………………………
3/ bạn có cho là sản phẩm trà me rất ưu việt so với các sản phẩm tương tự trên thị
trường không
a. chắc chắn như vậy b. hầu như là đúng
c. có thể dúng d. dường như không đúng
e. không đúng