NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

Me tên khoa học là Tamarindus indica, là một loại cây nhiệt đới, có nguồn
gốc ở miền đông châu Phi, nhưng hiện nay được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt
đới của châu Á cũng như châu Mỹ Latinh. Quả của nó ăn được.
Cây me
1.1.1. Đặc điểm
Tamarindus indica là loài duy nhất trong chi Tamarindus thuộc họ Đậu
(Fabaceae). Là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 20 mét và là cây thường xanh
trong những khu vực không có mùa khô, rụng lá trong môi trường nhiệt đới ẩm đổi
mùa. Gỗ của thân cây me bao gồm lớp gỗ lõi cứng, màu đỏ sẫm và lớp dác gỗ mềm
có màu ánh vàng. Là loài cây nhiệt đới, nó rất nhạy cảm với sương giá, chịu đựng
tốt với vùng khí hậu nóng và đất khô. Cây có lá kép lông chim với 10 – 40 lá chét
nhỏ, mọc đối. Hoa mọc thành chùm, cánh hoa màu vàng. Hoa tạo thành dạng cành
hoa (cụm hoa với trục kéo dài và nhiều cuống nhỏ chứa một hoa, giống như ở cây
đậu lupin). Quả là loại quả đậu màu nâu, bên trong chứa cùi thịt và nhiều hạt có vỏ
cứng. Hạt có thể có đường rạch đôi để tăng cường khả năng nảy mầm. Khi quả còn
non, thịt quả cứng, màu xanh và rất chua, ít được sử dụng để ăn trực tiếp, chỉ được
dùng như một hợp phần của đĩa gia vị tươi sống. Quả già giảm chua dần rồi rất ngọt
khi chín muồi. Nhiều người rất thích ăn quả vừa ướm chín, lúc đó quả bắt đầu bong
vỏ, thịt quả xốp, được gọi là me rốp, ăn thấy chua chua, ngọt ngọt, bùi bùi.
Quả me
Tại Malaysia nó được gọi là asam theo tiếng Mã Lai và swee boey trong
tiếng Mân Nam. Tại Ấn Độ nó được gọi là imlee. Trong tiếng Sinhala tên gọi của
nó là siyambala, trong tiếng Telugu nó được gọi là chintachettu (cây) và
chintapandu (quả) còn trong tiếng Tamil và Malayalam nó là puli. Me là cây biểu
tượng của tỉnh Phetchabun ở Thái Lan.
Giá trị dinh dưỡng trong 100 mg trái me
- Vitamin A: 30 IU
- Vitamin B: 0,34 mg
- Vitamin B2: 0,14 mg.
- Niacin: 1.2 mg

Nó được bán như là một loại kẹo ở Mexico (ví dụ loại kẹo pulparindo) và xuất hiện
trong nhiều dạng đồ điểm tâm ở khu vực Đông Nam Á (quả khô ướp muối hay quả
khô tẩm đường trong đồ uống lạnh, kem que v.v). Do các tính chất y học của mình
lên nó còn được dùng trong y học Ayurveda để điều trị một số bệnh liên quan đến
dạ dày hay đường tiêu hóa nói chung.
Me là một loại thực phẩm phổ biến ở Mexico và nó được làm thành nhiều
loại kẹo.
1.1.3. Tác dụng của me
Dùng làm thực phẩm, me được biết đến như là gia vị không thể thiếu khi chế
biến các món canh chua. Trái me chín sấy khô cũng là món mứt "khoái khẩu" của
nhiều người. Chưa hết, vị chua, tính mát có tác dụng thanh nhiệt của me còn được
phát huy công dụng làm thuốc để chữa một số bệnh khá hiệu quả.
Trị sốt rét, dịch tả
Lá me được dùng như trà thảo dược giúp trị sốt rét. Hỗn hợp chiết xuất từ lá
me và cồn 95
0
giúp ngừa vi khuẩn gây các bệnh như dịch tả, sốt... Ngoài ra, me
cũng giúp trị sốt.
Có tính nhuận tràng cao
Trái me được phổ biến như loại thuốc có tính nhuận tràng, đặc biệt với người
thường bị táo bón. "Sữa me" giúp chữa bệnh kiết lỵ. Nhờ vào các đặc tính mang
tính y học cao, trái me còn được dùng để điều trị một số bệnh lý có liên quan đến dạ
dày hoặc đường tiêu hóa rất hiệu nghiệm. Thịt me khi được kết hợp với mật ong,
sữa, gia vị hoặc trái chà là còn có tác dụng kích hoạt hữu hiệu hoạt động của túi
mật.
Chống oxy hóa
Hạt me có tác dụng như chất chống oxy hóa nhờ chứa oligomeric
proanthocyadin, thành phần hóa học tương tự có trong hạt nho. Trái me còn giúp hạ
cholesterol và tăng cường sức khỏe của tim.
Cách chế biến để tăng công dụng

hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai
bó (9+1). Bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt,
mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng kính.
Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae) sử dụng để làm
thuốc. Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường
kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ
nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu
vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt
dịu.
Cam thảo
1.2.2. Thành phần hóa học của cam thảo
Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic, acid Glycyrrhizin, Uralenic acid,
Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid,
Glycyrrhizin, 18b-Glycyrrhetic acid, Glucuronic acid, Glycyrrhizic acid,
Uralsaponin, Licorice-Saponin A3, B2, C2, D3, E2, F3, G2, H2, J2, K2,
Liquiritigenin, Liquiritin, Isoliquiritigenin, Isoliquiritin, Neoliquiritin,
Neoisoliquiritin.
1.2.3. Tác dụng của cam thảo
Tác dụng giải độc
Giải các loại Barbituric, Histamin.
Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizic có tác dụng giải độc rất mạnh đối
với độc tố của Bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn.
Chất Glyxyrizin có khả năng giải độc ngộ độc do Stricnin. Khả năng giải độc
của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phân Glyxyrizin ra axit Glycuronic.
Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn.
Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác
dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride... Chất
Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng
giải độc với Atropin.
Mocphin, Stibium, lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và

Cam thảo cùng dùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ ở gan.
Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt, chống lợi niệâu và trên thực nghiệm có
tác dụng chống rối loạn nhịp tim.
Độc tính của Cam thảo rất thấp. Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và thỏ
uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến
thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện bụng
đầy, kém ăn và rối loạn tiêu hóa. Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết.
Có tác dụng trị bênh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyretic cấu tạo
gần như Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải, giữ Natri
và Clorua trong cơ thể, giúp sự bài tiết Kalium.
Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí
nghiệm trên tổn thương niêm mạc dạ dày, đã làm giảm độc tính của Cimetidin và có
tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng.
1.3. Đường saccharose
Đường dùng trong sản xuất “ Nước me cam thảo” là đường saccharose,
nhằm tạo vị ngọt, điều chỉnh vị chua, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Saccharose
là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường và
mía. Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công
nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía.
Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì
thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày.
1.3.1. Cấu tạo
Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết –
OH glycosid. Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính
khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Trong phân tử
saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên
kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của glucose với nhóm – OH ở C2 của fructose.
Do đó saccharose còn được gọi là α-D-Glucopyranoside (1-2) β- D-
Fructofuranoside.
Saccharose

Tính hút ẩm của đường
Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút
ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose
là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose
nhất là so với đường nghịch đảo và fructose.
Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất
hút ẩm là cần thiết. Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử
dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng. Tuy
nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của mứt, kẹo nếu đường tồn tại ở
trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại không có lợi. Vì khi đó
sự hất thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản phẩm trở
nên dính.
Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ
Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các
saccharat. Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim
loại. Có thể kết tủa saccharat khỏi dung dịch bằng rượu. Phản ứng tạo thành
saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm cũng như lượng
saccharose.
C
12
H
22
O
11
+ NaOH ⇔ NaC
12
H
21
O
11

Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và
nóng chảy ở 186
0
C tạo caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và
vị đặc trưng của thực phẩm.
1.3.3. Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN
Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87
Chỉ tiêu Đường tinh
luyện
Đường cát trắng
Thượng
hạng
Hạng một Hạng hai
Hàm lượng saccarose tính
bằng % chất khô không
nhỏ hơn
99.8 99.75 99.62 99.48
Độ ẩm tính bằng % khối
lượng, không nhỏ hơn
0.05 0.05 0.07 0.08
Hàm lượng đường khử
tính bằng % khối lượng,
không lớn hơn
0.03 0.05 0.10 0.18
Hàm lượng tro tính bằng
% khối lượng, không lớn
hơn
0.03 0.05 0.07 0.10
Độ màu tính bằng độ Stam
(

TCU 15
TCVN 6185 -
1996
(ISO 7887 - 1985)
hoặc SMEWW
2120
A
2. Mùi vị
(*)
-
Không
có
mùi, vị
lạ
Cảm quan, hoặc
SMEWW 2150 B
và 2160 B
A
3. Độ đục
(*)
NTU 2
TCVN 6184 -
1996
(ISO 7027 - 1990)
hoặc SMEWW
2130 B
A
4. pH
(*)
-

8. Hàm lượng Amoni
(*)
mg/l 3
SMEWW 4500 -
NH
3
C hoặc
SMEWW 4500 -
B
NH
3
D
9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 US EPA 200.7 C
10.
Hàm lượng Asen tổng
số
mg/l 0,01
TCVN 6626:2000
hoặc SMEWW
3500 - As B
B
11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 US EPA 200.7 C
12.
Hàm lượng Bo tính
chung cho cả Borat và
Axit boric
mg/l 0,3
TCVN 6635: 2000
(ISO 9390: 1990)
hoặc SMEWW

-
C
16.
Hàm lượng Đồng tổng
số
(*)
mg/l 1
TCVN 6193 -
1996 (ISO 8288 -
1986) hoặc
SMEWW 3500 -
Cu
C
17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN 6181 -
1996
(ISO 6703/1 -
1984) hoặc
SMEWW 4500 -
C
CN
-
18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5
TCVN 6195 -
1996
(ISO10359 - 1 -
1992) hoặc
SMEWW 4500 -
F
-
B

Pb A
B
22.
Hàm lượng Mangan
tổng số
mg/l 0,3
TCVN 6002 -
1995
(ISO 6333 - 1986)
A
23.
Hàm lượng Thuỷ ngân
tổng số
mg/l 0,001
TCVN 5991 -
1995 (ISO
5666/1-1983 - ISO
5666/3 -1983)
B
24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 US EPA 200.7 C
25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02
TCVN 6180 -1996
(ISO8288 -1986)
SMEWW 3500 -
Ni
C
26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 TCVN 6180 -
1996
A
(ISO 7890 -1988)

hoặc ISO
8467:1993 (E)
A
II. Hàm lượng của các chất hữu cơ
a. Nhóm Alkan clo hoá
33. Cacbontetraclorua
µg/l
2
US EPA 524.2 C
34. Diclorometan
µg/l
20
US EPA 524.2 C
35. 1,2 Dicloroetan
µg/l
30
US EPA 524.2 C
36. 1,1,1 - Tricloroetan
µg/l
2000
US EPA 524.2 C
37. Vinyl clorua
µg/l
5
US EPA 524.2 C
38. 1,2 Dicloroeten
µg/l
50
US EPA 524.2 C
39. Tricloroeten

µg/l
20
US EPA 524.2 C
47. Benzo(a)pyren
µg/l
0,7
US EPA 524.2 B
c. Nhóm Benzen Clo hoá
48. Monoclorobenzen
µg/l
300
US EPA 524.2 B
49. 1,2 - Diclorobenzen
µg/l
1000
US EPA 524.2 C
50. 1,4 - Diclorobenzen
µg/l
300
US EPA 524.2 C
51. Triclorobenzen
µg/l
20
US EPA 524.2 C
d. Nhóm các chất hữu cơ phức tạp
52. Di (2 - etylhexyl) adipate
µg/l
80
US EPA 525.2
C

C