Khoá luận tốt nghiệp
Phần 1
Đặt vấn đề
1.1.Lí do chọn đề tài
Ngời ta đã biết làm rợu vang từ 3000 năm trớc công nguyên. Đến thời
Trung cổ, nhu cầu về rợu vang 150 l/đầu ngời/năm[2] .Hàng năm trên thế giới
sản xuất khoảng 18 tỷ lít rợu vang. Trong đó 1/3 của Pháp và Angiêri[14].
Đa số rợu vang (Wine, win ) trên thế giới đợc sản xuất từ nho, vì vậy từ
rợu vang gần đây đồng nghĩa với rợu nho [2]. Theo thời gian và kỹ thuật
sản xuất rợu vang ngày càng phong phú và hoàn thiện. Mỗi nớc khác nhau có
phơng thức sản xuất khác nhau và hàng trăm loại rợu vang ra đời (độ rợu 9% -
14% ): Chianti, chablis, rợu Rhine, Granache rose, Burskendy, sautesne,
Zinfandet,[2].
Thực chất của rợu vang bắt nguồn từ sự biến đổi tự nhiên của các loại hoa
quả có đờng, do hệ enzim có trong một loại vi sinh vật là nấm men
Sacharomyces mà chủ yếu là loài: Sacharomyces cerevisiae, ngoài ra còn có
các phụ phẩm khác: các chất thơm, tanin, axít hữu cơ, vitamin, chất khoáng,
muối và các este. Do đó, rợu vang không chỉ có đặc điểm nổi bật là gây say êm
dịu mà còn có giá trị dinh dỡng cao, kích thích tiêu hoá, thần kinh, tim mạch.
Việt Nam là một nớc nhiệt đới khí hậu nóng ẩm, hoa quả nhiều về số
lợng, phong phú về chủng loại, thuận lợi cho sản xuất rợu vang từ các nguồn
nguyên liệu khác nhau nh: Dâu, dứa, vải, táo, chuối, mơ trong đó phổ biến
nhất là vang vải vì vang vải đã đợc sản xuất ở một số nớc nh: Florida (Mỹ ),
Trung Quốc [12, 17]. Bên cạnh đó, quả vải giá thành thấp lại rất đa dạng, phong
phú. Tổng số diện tích trồng khoảng 28.000 ha, sản lợng cho thu hoạch khoảng
36.000 tấn/ năm. Nơi có diện tích trồng và thu hoạch nhiều nhất là Lục Ngạn
(Bắc Giang ) và Thanh Hà (Hng Yên ) [12, 17]. Quả vải dùng chủ yếu để ăn
(chiếm khoảng 30% - 35% sản lợng quả cho thu hoạch, số còn lại buộc phải sấy
khô hoặc bán thẩm lậu qua biên giới Việt Trung. Việc chế biến quả vải thiều
Khoá luận tốt nghiệp
ở dạng nớc giải khát đóng hộp cũng chỉ đáp ứng một phần nhỏ sản lợng thu

lên men vang vải thiều. Từ đó tìm hiểu quá trình sản xuất vang vải thiều trên
quy mô phòng thí nghiệm để ứng dụng sản xuất vang trong gia đình tận dụng
nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam.
Khoá luận tốt nghiệp
Phần 2
Tổng quan tài liệu
2.1. Khái quát chung về rợu vang
2.1.1. Các loại rợu vang
Rợu vang là loại nớc thơm ngon giàu chất bổ dỡng với độ cồn nhẹ và h-
ơng thơm trái cây còn giữ lại đợc trong rợu [1]. Rợu vang theo đúng nghĩa là r-
ợu lên men từ nớc ép quả nho (không chng cất ). Gần đây, ngời ta mở rộng khái
niệm rợu vang để chỉ các loại rợu lên men từ các loại hoa quả khác nhau nh:
mơ, dứa, táo, vải, xoài, nhãn. Sự đa dạng về các loại rợu vang đang là kết quả
của sự biến đổi sinh hoá khi lên men. Trong rợu vang ngời ta còn chia thành hai
loại chính: Rợu vang không gaz và rợu vang có gaz. Trong hai loại chính này r-
ợu vang lại đợc chia thành nhiều loại theo màu sắc, theo hàm lợng đờng có
trong rợu hoặc theo độ cồn.
Theo màu sắc có vang trắng, vang đỏ (màu đỏ Bordaux). Theo hàm lợng đ-
ờng có trong rợu vang thì có vang chát hay vang khô (ít đờng ) và vang ngọt
(nhiều đờng ), vang nửa khô[13]. Vang khô thờng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa
uống. Vang ngọt dùng sau bữa ăn, vang nửa khô (vang Vermouth ) có mùi rất
thơm (chứa 21% độ rợu ) dùng để khai vị. Champagne là loại rợu vang có qúa
trình lên men phụ sinh CO
2
, nên khi uống thờng có bọt và đợc dùng nhiều trong
đại tiệc, phụ nữ thờng a thích loại vang này[2].
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất rợu vang
Việt Nam là một nớc nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho nho phát
triển, nhng lại là xứ sở của nhiều loại hoa thơm, quả ngọt bốn mùa. Tất cả các
loại quả nếu chứa đờng, prôtêin, muối khoáng và không chứa chất độc hại với

0,6
1,1
0,92
0,31
0,25
-
-
0,07
0,035
0,83
-
-
2.1.3.Tàng trữ rợu vang
Vang truyền thống đợc tàng trữ từ 1ữ5 năm hoặc nhiều năm, hàng thế kỷ
hoặc lâu hơn nữa. Trong thời gian này xảy ra sự oxi hoá khử màu tím sang màu
đỏ tía. Vang trắng trở nên vàng, thậm chí đỏ nâu. Thành phần axít tăng, độ cồn
giảm, este và hơng vị tăng lên. [13], [14]. Cho nên, công nghệ cổ truyền ngời ta
cho rằng cần tránh can thiệp nhân tạo khi bắt buộc điều chỉnh ở mức độ tối
thiểu một số chỉ tiêu lý hoá. Ngợc lại trong thực tế cơ chế thị trờng đã thúc đẩy
nhà sản xuất phải xử lý tăng tốc độ tàng trữ bằng các phơng pháp công nghệ
học, ly tâm, nạp khí CO
2
, làm lạnh.
2.2. Nấm men trong sản xuất rợu vang
Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất rợu vang vì quá trình
trao đổi chất của tế bào nấm men là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản
phẩm. Nấm men sản xuất rợu vang gồm nấm men thuần chủng và nấm men tự
nhiên.
2.2.1. Sơ lợc về nấm men
Nấm men (yeast) là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, th-

và dày khoảng 30- 40A
0
và có ty thể. Ty thể của nấm men có dạng hình hạt và
có thể thay đổi tuỳ thuộc điều kiện của môi trờng cũng nh trạng thái sinh lý của
tế bào, kích thớc khoảng 0,2 0,6 cm, ty thể có màng trong suốt, mỏng (60
80 A
0
), có tính thấm cao, màng ty thể có cấu tạo 2 lớp, lớp trong hình thành
nếp gấp hoặc ống nhỏ hình răng lợc. Lớp ngoài đợc cấu tạo bằng nhiều đơn vị
hình thái. Ty thể đợc cấu tạo chủ yếu bằng hợp chất prôtêin, lipit trong đó
chiếm một lợng lớn nuclêoprôtêin, photpholipit. Số lợng ty thể trong tế bào nấm
Khoá luận tốt nghiệp
men từ 10 đến 20. Chúng tham gia vào quá trình sinh trởng của tế bào, sự hình
thành và nảy mầm của bào tử. [1, 3, 9 ].
Trong tế bào nấm men có chứa một hoặc một hệ thống không bào đợc
hình thành từ thể glogi hay mạng lới nội chất, không bào có tính chất thẩm thấu
cao và là nơi tích luỹ các sản phẩm của trao đổi chất. Không bào chứa một hệ
thống keo, trong đó gồm các điện tử, enzim, protit, hiđrat cacbon, các muối
canxi, photpho, kali, axit nuclêic. Hình dạng của không bào thờng thay đổi do
sự co rút của chất nguyên sinh. Trong không bào thờng xảy ra các phản ứng oxi
hoá - khử nhờ vào hệ thống enzim xitocromoxidaza trong không bào. Một dạng
dự trữ của tế bào là glucogen trong môi trờng giàu hiđrat cacbon, glicogen của
tế bào nấm men đợc tích luỹ khá nhiều.
Khác với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men có nhân thật, nhân có hình
tròn, hình ôvan nằm gần không bào trung tâm có kích thớc 1- 2,4 àm. Nhân tế
bào đợc bao bọc bởi 2 lớp màng tế bào, mỗi màng có cấu trúc nh màng cơ sở,
gồm 3 lớp phân tử, những lớp này đợc liên hệ với nhau ở gần lỗ màng nhân. Lỗ
màng nhân tham gia việc kiểm tra quá trình trao đổi chất tế bào. [6, 9].
2.2.3. Sinh sản của tế bào nấm men
Nấm men có nhiều hình thức sinh sản (sinh sản vô tính, sinh sản hữu

hởng cuả nấm dại, vi khuẩn, nấm mốc,.. mà ngày nay xu thế lên men với chủng
thuần khiết đang đợc phổ biến rộng rãi.
Nấm men thuần chủng là nấm men đợc phát triển từ cùng một tế bào đã đợc
phân lập và tuyển chọn trên môi trờng Hansen.
Nấm men đợc phổ biến và sử dụng nhiều trong sản xuất là loài
Sacharomyces cerevisiae loài này đôi khi đợc gọi là Sacharomyces
ellípsoideus hoặc Sacharomyces vini nhng những tên này đợc coi là lỗi thời, nó
đợc đặt tên bởi Hoyer (1837 ), đợc mô tả từ đầu bởi Schwann trong cùng một
năm.
* Một số chủng hay dùng trong sản xuất rợu vang:
Sacharomyces vini trớc đây gọi là Sacharomyces cerevisiae vaxini nấm
men này chiếm tới 80% Saccharomyces. Trong khi lên men loại này có khả
năng lên men glucza, fructoza, mantoza, glactoza, lactoza, peptoza, dextrin.
Khoá luận tốt nghiệp
Saccharomyces oriformis đợc tách từ nớc nho lên men tự nhiên, đặc biệt
loại này chịu đợc đờng cao, tạo độ rợu cao (10% V) trong qúa trình lên men.
Trong quá trình lên men giống nhau tạo thành màng trên bề mặt dịch quả, có
khả năng lên men glucoza, fructoza, mantoza.
Saccharomyces cerevisiae dùng sản xuất bánh mỳ, bia rợu vang, trớc
đây gọi là Saccharomyces ellipsoides khi lên men đạt 10 20% V cồn.
* Khả năng lên men đờng của Saccharomyces
Sự lên men rợu xảy ra qua một số giai đoạn trong thời kỳ đầu khi môi tr-
ờng còn chứa nhiều hàm lợng oxy đã hoà tan, nấm men chủ yếu oxy hoá đờng
đến CO
2
và H
2
O, và sinh sôi nảy nở một cách mạnh mẽ. Năng lợng của sự lên
men không đảm bảo cho mức độ phát triển cao của tế bào thời kỳ này. Trong
giai đoạn cuối cùng của sự lên men, vì đờng còn lại ít trong môi trờng nấm men

sinh sản trong môi trờng dịch quả. Lúc đầu cần nhiều oxy kích thích sinh trởng
của nấm men. Sau đó tạo điều kiện lên men rợu etylic yếm khí nhanh chóng,
chiếm toàn bộ khoảng không cho quá trình lên men tạo thành CO
2
và rợu etylic
xảy ra mạnh mẽ, sự lên men rợu etylic đợc biểu diễn theo phơng trình sau: [1,
12].
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Năng lợng sinh ra phục vụ cho hoạt động sống của tế bào nấm men và
tích luỹ trong sản phẩm rợu. Quá trình lên men rợu xảy ra qua 5 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Giai đoạn hoạt hoá phân tử glucoza gồm 3 phản ứng.
Phân tử glucoza nhở enzim: hexotrinaza chuyển một gốc photphat từ
ATP sang tạo ra glucoza 6 - là dạng hoạt động.
ch
2
oh
oh
oh

oh
oh
izomera
O
ch
2
o
p
o
oh
oh
oh
ch
2
oh
Fructoza 6 bị photphoril hoá 2 lần nhờ enzim photphorictokinaza
với sự tham gia của phân tử ATP lần 2 tạo ra fructoza 1,6 đi photphoglyxeric
O
ch
2
o
p
o
oh
oh
ch
2
oh
ATP
ADP

o
p
C
o
ch
2
oh
ch
2
o
p
C
o
ch
2
oh
ch
2
o
o
p
+
ch
oh
cho
F.1.6.Đ.P
D.A.P
A.3.P.G
ch
2

p
ch
oh
ch
2
o
o
p
o
p
+
A.3.P.G
A.1.3.Đ.P.G
nadh
2
Axit này chuyển gốc photphat cao năng cho ADP thành ATP. Phản ứng
này có ý nghĩa hơn vì năng lợng giải phóng cho quá trình oxy hoá đợc tích luỹ
trong các phân tử ATP, đảm bảo cung cấp năng lợng cho quá trình hoạt động
của tế bào trong điều kiện không có oxy. Phản ứng do enzim photpho
glyxeratkitonaza xúc tác tạo axit 3 photphoglyxeric.
A.1.3.Đ.P.G
ATP
ADP
A.3.P.G
ch
2
o
o
p
coo

o
p
o
p
ch
oh
Do tác dụng của enzim enolaza mà axit 2 photphoglyxeric chuyển
thành axit enol piruvic
Khoá luận tốt nghiệp
cooh
cooh
A.2.P.G
ch
o
p
o
p
o
ch
2
oh
ch
2
C
o
p
o
p
o
A.2.P.E.P


h

c

h

3

C

o

ATP
ADP
c

h

2

C

o

p

o

p

co
2
_
CHO
ch
3
na dh
2
NAD
ch
3
ch
2
oh
Phơng trình tổng quát quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP+ 2H
3
PO
4
2C
2
H
5
OH + 2CO

2.5. Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình sinh trởng của nấm men
2.5.1. Nguồn cacbon
Cacbon có trong tế bào chất thành tế bào, trong tất cả các phản ứng
enzim axit nucleic và sản phẩm trao đổi chất. Vì vậy các hợp chất cacbon có vị
trí quan trọng hàng đầu cho sự sinh trởng nấm men. Nguồn thức ăn chủ yếu của
nấm men là hyđrat cacbon, nó đáp ứng 3 nhu cầu của nấm men là:
- Sản sinh năng lợng
- Tạo thành những tiền chất
- Thực hiện quá trình oxy hoá khử để biến những tiền chất này thành sản
phẩm trung gian, để xây dựng tế bào hoặc tích tụ trong môi trờng.
2.5.2. Nguồn nitơ và muối khoáng
Khoá luận tốt nghiệp
- Nguồn nitơ: Trong quá trình sống của nấm men cũng nh tất cả những cơ
thể sống khác đều cần nitơ để xây dựng tế bào. Do đó môi trờng nuôi cấy cần
cung cấp đầy đủ các hợp chất nitơ mà nấm men có thể đồng hoá.
- Các nguyên tố của photpho, lu huỳnh đóng vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi chất của tế bào nấm men, tham gia chủ yếu vào thành phần của
nhân, hạt nhiễm sắc thể, enzim.
Các ion: Ca
2+
, Mg
2+
điều chỉnh sự phát triển của tế bào nấm men.
Các ion: Fe
3+
, Mg
2+
nằm trong thành phần của enzim hoạt động sinh học
cũng ảnh hởng tới sinh trởng và phát triển của nấm men [16].
2.5.3. Nguồn Oxi

không bị chết nấm men. Trong quá trình lên men rợu vang, việc khống chế
nhiệt độ dới 30
0
c là điều rất quan trọng. Nếu vợt quá đến nhiệt độ tới hạn (35
0
c
), quá trình lên men rợu bị ngừng lại ảnh hởng đến việc chuyển hoá đờng thành
cồn và CO
2
. Đồng thời lợng đờng sót lại cha đợc lên men là môi trờng cho các
vi khuẩn sinh khí hoạt động, đặc biệt vi khuẩn chuyển hoá đờng thành axit lắc
tíc hoặc axit axetic, đó là hiện tợng hoá chua axit, làm giảm chất lợng rợu vang.
Ngợc lại ở nhiệt độ thấp (<20
0
c), quá trình lên men xảy ra chậm chạp,
các cấu tử có lợi cho rợu vang đợc hình thành quá ít. Quá trình lên men bắt đầu
tốt ở nhiệt độ 20
0
c, ở 25
0
c quá trình lên men xảy ra rõ rệt sau 12 h, còn 17 - 18
0
c xảy ra sau 24 h. Quá trình lên men không diễn ra ở nhiệt độ thấp 10
0
c. Nh
vậy nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 20 - 28
0
c.
2.6.3. ảnh hởng của nồng độ cồn
Nghiên cứu cho biết nồng độ cồn thích hợp cho rợu vang phát triển tốt: 9

hiện tợng khô sinh lý teo chất nguyên sinh. Nồng độ quá cao tế bào nấm men
không sinh trởng đợc. Nồng độ đờng quá thấp tế bào sẽ ngừng phát triển.
Khoá luận tốt nghiệp
Phần 3
Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu
3.1. Đối tợng nghiên cứu
Quả vải thiều (Litchi chinensis sonn ) đợc thu nhận từ hai trung tâm trồng và
thu hoạch nhiều nhất ở Việt Nam là huyện Lục Ngạn (Bắc Giang ) và Thanh Hà
(Hng Yên ).
Các chủng nấm men nghiên cứu đợc phân lập từ dịch cùi quả vải thiều có vị
trí phân loại theo Yelinov N.(1996 ) sau đây:
Lớp : Ascomycetes
Bộ : Saccharomyateae
Họ phụ : Saccharomyateaetdieae
Giống : Saccharomyces
Loài : Cervisiae
3.2. Hoá chất
- Đờng: glucoza, sacaorza.
- Một số chất vô cơ: KH
2
SO
4
( Kalihiđrophotphat ).
MgSO
4
. 7H
2
O ( Magie sun phat ).
- Một số chất hữu cơ: Thạch agar, peptôn, phenolphtalein.
- Nớc cất, nớc máy.

- KH
2
PO
4
: 1,0 g.
- (NH
4
)
2
SO
4
: 1,0 g.
- Thạch agar : 20 g.
- Nớc cất : 1000 ml.
3.4.2. Môi trờng nhân giống (MT
2
): g/l.
- Đờng glucoza : 50 g.
- Pepton : 5,0 g.
- MgSO
4
. 7 H
2
O : 0,5 g.
- KH
2
PO
4
: 1,0 g.
- (NH

3.5. Phơng pháp nghiên cứu:
Trong đề tài này tôi sử dụng phơng pháp nghiên cứu sau:
1. Tuyển chọn khuẩn lạc nấm men.
2. Xác định hoạt lực lên men bằng:
+ Cân bình trọng lợng.
+Xác định số lợng tế bào trên buồng đếm Goriaev và hoạt hoá giống.
3. Xác định hàm lợng đờng bằng khúc xạ kế.
4. Xác định độ pH bằng giấy đo pH và máy đo pH.
5. Quan sát tế bào nấm men trên kính hiển vi quang học có độ phóng đại
1000 lần.
6. Các phơng pháp phân tích:
+ Xác định hàm lợng axit trong dịch lên men bằng chuẩn độ NaOH
0,1 N.
+ Xác định độ cồn bằng ancol kế rồi quy về độ cồn chuẩn 15
0
c, bằng
phơng pháp hoá học.
7. Xử lý số liệu bằng thống kê toán học.
3.5.1. Phân lập và tuyển chọn khuẩn lạc nấm men trên môi trờng thạch đĩa:
Để tuyển chọn một tập hợp tế bào nấm men của cùng một nòi có kích th-
ớc hình thái và khả năng lên men nh nhau, chúng tôi chọn phơng pháp phân lập
trên hộp pêtri. Môi trờng để tuyển chọn khuẩn lạc nấm men là Hansen.
Các tiến hành: Môi trờng phân lập đợc khử trùng và phân vào các hộp
pêtri vô trùng để nguội theo phơng pháp Pasteur.
Dịch hoa quả đã đợc pha loãng 10
-1
- 10
-10
bằng nớc cất. Nhờ một hai giọt
huyền phù với độ pha loãng 10

trong 5 ô lớn chéo nhau.
Cách tính số tế bào trong 1 ml : M = A. 50. B.
Trong đó: M: Số tế bào trong 1 ml dịch huyền phù.
A: Số lợng tế bào trung bình trong 1 ô vuông.
B : Hệ số pha loãng.
3.5.4. Phơng pháp phân tích
+ Xác định hàm lợng đờng bằng khúc xạ kế.
+ Xác định độ pH bằng giấy đo pH và máy đo pH.
+ Xác định hàm lợng axit trong dịch lên men bằng cách:
Dựa vào nguyên tắc trung hoà axit bằng dung dịch NaOH 0,1 N từ số ml
NaOH 0,1 N dùng để chuẩn ta suy ra hàm lợng axit trong dịch lên men.
Phản ứng trung hoà: OH
-
+ H
+
H
2
O
3.5.5. Quan sát hình dạng tế bào trên kính hiển vi
Quan sát hình thái tế bào nấm men trên kính hiển vi quang học có độ
phóng đại 1000 lần.
Khoá luận tốt nghiệp
3.5.6. Phơng pháp xử lý các kết quả bằng thống kê toán học
Xử lý các kết quả nghiên cứu và đánh giá theo phơng pháp thống kê toán
học thông qua các thông số sau:
- Giá trị trung bình số học:
X
=

=



n

- Hệ số biến động: Cv % =
X

. 100 (%).
n : Số lần lặp lại.
Xi : Giá trị đo lần thứ i.
Khoá luận tốt nghiệp
Phần 4
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1. Phân lập, tuyển chọn và định loại chủng nấm men
4.1.1. Tiêu chuẩn chọn chủng
Quá trình sản xuất etanol phụ thuộc vào chủng dùng trong lên men. Nấm
men sử dụng để lên men rợu vang từ dịch vải thiều phải đạt các yêu cầu sau:
[10, 12].
- Lên men tốt trong môi trờng có hàm lợng đờng cao.
- Chịu độ cồn và độ axit cao.
- Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn.
- Hơng thơm có tạo các este đặc biệt.
- Dễ lắng trong.
- ổn định lâu dài trong sản xuất.
4.1.2. Phân lập và tuyển chọn
Môi trờng phân lập là môi trờng Hansen đợc thanh trùng theo phơng
pháp Pasteur sau đó đợc phân vào các đĩa petri đã vô trùng. Dịch vải đợc pha
loãng từ 10
-1
10

4 bào tử.
- Mỗi nang chứa 2

4 bào tử.
Từ đó tạm thời đặt tên cho 2 mẫu nấm men là Sacharomyces cerevisiae
H
7
và C
13
.
4.2. Xác định hoạt lực lên men
Trong quá trình lên men thì hoạt lực lên men đợc đánh giá bằng hàm l-
ợng CO
2
sinh ra. Lợng CO
2
sinh ra càng nhiều, thoát ra ngoài môi trờng thì
trọng lợng bình lên men càng giảm. Điều đó chứng tỏ hoạt lực lên men càng
mạnh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên hai chủng H
7
và C
13
với số lần nhắc
lại là 8 lần, thu đợc kết quả lợng CO
2
thoát ra trong 72 h từ khi lên men ở bảng
số 2.
Bảng 2.Hàm lợng khí CO
2
giải phóng sau 72 h lên men của hai chủng nấm

động thái phát triển [10].
4.2.2. Động thái phát triển của hai chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae
H
7
và C
13
Trong qúa trình sản xuất rợu vang giai đoạn nhân giống chiếm một thời
gian ngắn khoảng 24 28 h, nhng nó lại đóng vai trò hết sức quan trọng trong
Khoá luận tốt nghiệp
quá trình tăng nhanh số lợng của tế bào nấm men. Việc nghiên cứu các nhân tố
ảnh hởng tới sự sinh trởng và phát triển 2 chủng H
7
và C
13
là một phần trong quá
trình sản xuất rợu.
Chúng tôi tiến hành nuôi cấy trên môi trờng số 2 (môi trờng nhân giống )
ở điều kiện môi trờng 28
0
c, số tế bào ban đầu 3,5 . 10
6
tế bào, cứ sau 12 h kiểm
tra 1 lần. Mục đích là xác định động thái phát triển của 2 chủng nấm men H
7
và
C
13
. Kết quả thí nghiệm đợc diễn ra ở bảng 3 và đồ thị 2.
Bảng 3. Động thái phát triển của 2 chủng nấm men S . cerevisiae H7 và C13
Thời

6,2

2
0,14 0,24
8,0

3
0,15 0,24
8
11,8

2,5
0,12 0,20
12,6

34
0,14 0,22
12
14

2
0,12 0,20
16

0,41
0,13 0,20
16
28,2

0,36

0,32
0,02 0,03
32
68

0,42
0,03 0,05
78

0,38
0,04 0,06
36
82

0,38
0,07 0,12
90

0,42
0,07 0,11
40
108

0,46
0,14 0,24
112

0,48
0,14 0,22
44