ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP
SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT NHÀU

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh
MSSV: 107140114
Lớp: 14H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


GIỚI THIỆU
Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản
phẩm bột nhàu
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh
MSSV: 107140114
Lớp: 14H2B
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Cây nhàu (Morinda citrifolia L) được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả các bộ
phận của cây như vỏ cây, rễ cây, lá cây, quả,.. đều được sử dụng để chữa bệnh.Trong
đó, quả nhàu được sử dụng nhiều nhất do chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có
giá trị. Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
sấy của hai phương pháp sấy phun và sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy

giá trị. Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
sấy của hai phương pháp sấy phun và sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy
hóa và hoạt tính kháng khuẩn của bột nhàu. Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh
hưởng của độ dày lát nhàu; nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt
độ sấy phun đến độ ẩm, sự tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số và hoạt
tính kháng oxy hóa của bột nhàu. Kết quả nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy
đối lưu, lát nhàu sau khi cắt lát với độ dày khoảng 4 mm rồi đem đi sấy ở nhiệt độ
700C trong thời gian 420 phút và sấy phun dịch nhàu ở nhiệt độ 1600C trong thời gian
5 giây tạo ra sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C,
polypenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa cao. Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng
khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hàm
lượng kim loại nặng và so sánh với sản phẩm bột nhàu trên thị trường. Kết quả cho
thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun và bột nhàu sấy đối lưu cơ bản đáp ứng được các
yêu cầu về chất lượng theo TCVN 3215-79 và yêu cầu của Bộ Y tế về sản phẩm rau
quả, đồng thời có thể cạnh tranh được với sản phẩm bột nhàu trên thị trường.


TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản
phẩm bột nhàu
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh
MSSV: 107140114
Lớp: 14H2B
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Cây nhàu (Morinda citrifolia L) được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả các bộ

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Cao Thị Ngọc Ánh

Số thẻ sinh viên: 107140114

Lớp: 14H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản
phẩm bột nhàu
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
5. Các bản vẽ, đồ thị ( Không )
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/01/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 06/06/2019
Đà Nẵng, ngày 06 tháng 06 năm 2019
Trưởng Bộ môn
Công nghệ thực phẩm

Người hướng dẫn


Cao Thị Ngọc Ánh

iii


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu sử dụng
phân tích trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định. Các kết
quả nghiên cứu trong đồ án do tôi tự thực hiện, phân tích một cách trung thực, khách
quan. Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Tác giả
Cao Thị Ngọc Ánh

iv


MỤC LỤC

TÓM TẮT .................................................................................................................... i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ............................................................................ii
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................... iii
CAM ĐOAN .............................................................................................................. iv
MỤC LỤC ................................................................................................................... v
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH ......................................................................viii
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ......................................................... x
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
Chương 1 TỔNG QUAN ............................................................................................ 4
1.1. Tổng quan về cây nhàu................................................................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhàu ..................................................................................... 4

2.2.3. Thiết bị thí nghiệm ................................................................................................... 30
2.3. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................. 30
2.3.1. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................................... 30
2.3.2. Phương pháp phân tích vật lý ................................................................................... 35
2.3.3. Phương pháp phân tích hóa lý .................................................................................. 36
2.3.4. Phương pháp phân tích hóa học ............................................................................... 36
2.3.5. Phương pháp phân tích cảm quan ............................................................................ 43
2.4. Phương pháp xử lí số liệu ............................................................................................. 43
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................... 44
3.1. Xác định thành phần hóa học của quả nhàu.................................................................. 44
3.2. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu.............. 45
3.2.1. Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu.................. 45
3.2.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến độ ẩm của sản phẩm bột
nhàu……………………………………………………………………………………..47
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến sự tổn thất hàm lượng vitamin
C và polyphenol tổng số của bột nhàu................................................................................ 49
3.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến hoạt tính kháng oxy hóa của
bột nhàu…………………………………………………………………………………51
3.2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm bột nhàu .................................................................................................................... 52
3.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy phun đến chất lượng sản phẩm bột nhàu ................. 55
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm bột
nhàu……………………………………………………………………………………..55
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến sự tổn thất hàm lượng polyphenol tổng số và
vitamin C của bột nhàu ....................................................................................................... 56
3.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến hoạt tính kháng oxy hóa của bột nhàu ........ 58
3.4.Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng tổng hợp các mẫu bột nhàu theo TCVN 321579………………………………………………………………………………………...59

vi


Bảng 3.3 Khả năng bắt gốc tự do DPPH qua các tỷ lệ pha loãng ................................ 51
Bảng 3.4 Giá trị IC50 của từng mẫu bột sấy đối lưu tại các nhiệt độ và thời gian khác
nhau ........................................................................................................................... 52
Bảng 3.5 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu sấy đối lưu ....................... 53
Bảng 3.6 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm bột nhàu ............................................. 54
Bảng 3.7 Khả năng bắt gốc tự do DPPH của theo tỷ lệ pha loãng .............................. 58
Bảng 3.8 Giá trị IC50 của từng mẫu bột tại các nhiệt độ sấy phun ............................... 58
Bảng 3.9 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu ......................................... 61
Bảng 3.10 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm bột nhàu ........................................... 61
Bảng 3.11 Kết quả so sánh hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của các
mẫu bột nhàu ............................................................................................................. 62
Bảng 3.12 Kết quả đo đường kính vòng vô khuẩn ...................................................... 63
Bảng 3.13 Một số thành phần dinh dưỡng trong bột nhàu .......................................... 65
Bảng 3.14 Kết quả phân tích hàm lượng kim loại nặng trong bột nhàu....................... 65

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cây nhàu ....................................................................................................... 4
Hình 1.2 Cấu tạo quả nhàu…………………………………………………………….…5
Hình 1.3 Quá trình chín của quả nhàu ........................................................................... 5
Hình 1.4 Công thức cấu tạo vitamin C……………………………………………………7
Hình 1.5 Xeronỉne trong quả nhàu………………………………………………………..7
Hình 1.6 Công thức cấu tạo Scopoletin ........................................................................ 8
Hình 1.7 Công thức cấu tạo của damnacanthal ............................................................. 8
Hình 1.8 Công thức cấu tạo của một số dấn xuất terpene ............................................. 9
Hình 1.9 (1) isomericanoic A và (2) 3- methoxy-americanoic A .................................. 9
Hình 1.10 Công thức cấu tạo của maltodextrin........................................................... 18
Hình 1.11 Các sản phẩm chiết xuất từ nhàu trên thị trường ........................................ 22

DPPH ------------------------------- 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
FDA --------------------------------- Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
DE ----------------------------------- Dextrose (Dextrose Equivalent)
UV- VIS ---------------------------- Ultraviolet - visible
ASS -------------------------------- Phương pháp phổ nguyên tử hấp phụ
OD ---------------------------------- Độ hấp thụ quang
IC50 ---------------------------------- Inhibitory concentration 50%
LB ---------------------------------- Lysogeny Broth
h ------------------------------------ giờ
s ------------------------------------- giây
TCVN ------------------------------ Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN ------------------------------ Quy chuẩn Việt Nam

x


Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L, thuộc họ cà phê Rubiaceae. Cây
thường mọc ở vùng nhiệt đới và ôn đới, trong đó có các tỉnh miền Nam Việt Nam [1].
Cây nhàu được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả các bộ phận của cây như vỏ cây, rễ
cây, lá, quả,.. đều có tác dụng chữa bệnh tuyệt vời trong dân gian như chữa bệnh táo
bón, khó tiểu, điều hòa kinh nguyệt, hạ sốt, chữa ho, hen suyễn, điều trị các bệnh viêm
khớp, đau nhức chân tay,… trong đó quả nhàu chứa các hợp chất hóa học có giá trị
nhất [2]. Trên thế giới và cả ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu về thành
phần hóa học và tác dụng dược lý của nhàu, cho thấy nhàu là một loại trái cây không
chỉ giàu dinh dưỡng như carbohydrate, protein, lipid, các acid hữu cơ,..mà còn giàu

Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu

việc chuyển giao công nghệ sản xuất bột nhàu làm đa dạng hóa sản phẩm, kéo dài thời
gian bảo quản, tạo ra sản phẩm mới tiện dụng, dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe.
2. Mục tiêu nghiên cứu
❖ Xác định thành phần hóa học của quả nhàu tươi.
❖ Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy bằng phương pháp sấy đối lưu và phương
pháp sấy phun đến chất lượng cảm quan, thành phần dinh dưỡng, hoạt tính kháng oxy
hóa và hoạt tính kháng khuẩn của bột nhàu.
❖ Xác định một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bột nhàu.
3. Đối tượng nghiên cứu
Quả nhàu chín, được thu mua tại hộ gia đình ở phường Hòa Khánh Bắc, quận
Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
4. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột
nhàu. Các nghiên cứu được thực hiện tại các địa điểm sau:
❖ Phòng thí nghiệm xưởng Công nghệ Thực phẩm - Khoa Hóa, Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng.
❖ Phòng sấy phun, Trung tâm chuyển giao công nghệ và Nghiên cứu khoa học,
Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vi
sinh, phương pháp phân tích cảm quan... và các phần mềm xử lý số liệu như Excel,
Minitab.
6. Nội dung bài báo cáo
Gồm 4 chương:
❖ Chương 1: Tổng quan
✓ Tổng quan về cây nhàu (giới thiệu chung, thành phần hóa học, tác dụng dược lý).
✓ Tổng quan về công nghệ sấy (giới thiệu chung, phân loại, thiết bị sấy, biến đổi
của nguyên liệu trong quá trình sấy phương pháp sấy đối lưu và phương pháp sấy phun).


3


Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về cây nhàu
1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhàu
Cây nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L (noni), thuộc họ cà phê
(Rubiacae) (hình 1.1) [1].
Giới: Plantae
Nhóm: Division
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Gentianales
Họ: Rubiaceae (Cà phê)
Giống: Morida
Loài: M. Citrifloia

Hình 1.1 Cây nhàu [71]

Nhàu có khoảng 100 tên gọi khác nhau tùy theo mỗi vùng miền, đất nước nhưng
phổ biến vẫn là Green morinda, Indian mulberry, Bech mulberry, Tahitian Noni. Ở
Việt Nam, người dân thường gọi là quả nhàu hay nhàu lớn, nhàu núi, nhàu rừng, cây
ngao. Ngoài ra nhàu còn được gọi với cái tên khác nhau: Awl tree (Australia, India,
Malaya, Polynesia), Fromager, Murier (Pháp), Noni (Hawaiian, Polynesia, Samos),
Nono (Tahitian), Nonu (Tongan), Nona, Mengkudu (Malaysia), Nino (Philippines) [66].
Cây nhàu có nguồn gốc ở Đông Nam Á và sau đó được mang đến quần đảo Thái
Bình Dương [30]. Những nhà sinh vật học ở New Caledonia lại cho rằng cây nhàu là

hình ống dài khoảng 7 - 9 mm, nở từng chùm màu trắng, hơi xanh. Lá thường có màu
xanh đậm, bóng và có hình dạng khác nhau: tròn, elip, oval hoặc dài. Lá tròn lớn rộng
15 - 35 cm, dài 20 - 40 cm. Loại lá dài có chiều rộng 10 cm và dài 60 cm. Lá hình elip,
oval có chiều rộng từ 7 - 25 cm, dài 20 - 45 cm. Gân lá nằm chính giữa màu xanh nhạt
và nổi bật trên nền lá và có nhiều gân nhỏ nằm ngang, không phân biệt rõ ràng
(hình1.1). Quả nhàu hình trứng, mặt ngoài lồi lõm, chiều dài từ 5 - 10 cm, đường kính
3 - 4cm (hình 1.2). Quả nhàu có nhiều hạt và thịt quả, mỗi hạt có phôi nhũ cứng bên
trong. Khi chín quả có màu vàng mỡ gà hoặc trắng, mềm, có vị hơi đắng chát, chua và
mùi khai nồng khó chịu (hình 1.3) [31, 32, 33, 34].

1.
2.
3.
4.
5.

Vỏ quả
Hạt
Thịt quả
Mắt quả
Cuống quả

Hình 1.2 Cấu tạo của quả nhàu [71]

Hình 1.3 Quá trình chín của quả nhàu [71]

SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh


%

89,61

%
%
mg%
%
%

4,13
1,49
33,65
0,36
0,43

Tro

%

0,54

Hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix)

%

7,5

Độ ẩm
pH

hoạt động trao đổi chất diễn ra bình thường [5].
✓ Vitamin C
Hàm lượng vitamin C trung bình trong nhàu khá cao. Đây là hợp chất có vai trò
là chất chống oxy hóa thông qua việc loại trừ sự oxy hóa các lipid, phân hủy các acid
béo chưa bão hòa. Ngoài ra, vitamin C còn giữ vai trò trong việc duy trì sức đề kháng,
kháng viêm,.. Nếu thiếu nó, nhiều phản ứng miễn dịch sinh học của cơ thể giảm xuống [5].

Hình 1.4 Công thức cấu tạo vitamin C [5]
Ngoài ra, trong quả nhàu đặc biệt còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học với tác
dụng phòng và chữa bệnh tuyệt vời. Một số hợp chất nổi bật được tìm thấy trong quả nhàu
như:
✓ Proxeronine
Proxeronine là hợp chất alkaloid, tiền thân của xeronine, có tính kiềm và được
Dr. Ralph M.Heinicke – một nhà sinh học khám phá ra. Nó có cấu tạo gồm đường,
amino acid, không chứa acid nucleic. Khi kết hợp với enzyme proxeronase (có trong
dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine (hình 1.5).

Hình 1.5 Xeronỉne trong quả nhàu [4]
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

7


Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu

Xeronine thuộc hợp chất alkaloid, là chất ổn định của protein, nó cung cấp năng
lượng cho protein và hoạt hóa cho hơn 220 enzyme. Khi protein kết hợp với xeronine
có khả năng sinh năng lượng giúp cho tế bào cơ thể khỏe mạnh. Theo Dr. Ralph

Hợp chất này có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể do kích thích tế bào bạch
cầu và những bộ phận khác của hệ miễn dịch. Bên cạnh đó, nó kìm hãm khả năng phát
triển của những tế bào tiền ung thư (RAS) bằng cách cho phép những tế bào khác hoạt
động bình thường trở lại và có tác dụng như thuốc giảm đau, khử trùng (Escherichia
coli, Salmonella, Shigella aradysenteriae và Staphylococcus aureaus), ngăn chặn sự
hình thành kháng thể sớm ở Epstein- Barr virus [5].
✓ Terpene
Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hòa có mặt trong quả nhàu với tác dụng
chống oxy hóa, có vai trò trong sự trao đổi chất của con người, giúp trẻ hóa các tế bào.

Hình 1.8 Công thức cấu tạo của một số dấn xuất terpene [5]
✓ Phytochemical & Selenium
Là hợp chất có tác dụng bảo vệ như một chất chống oxy hóa các chất tự do. Hoạt
động chống oxy hóa do có nhóm phyto dựa trên khả năng ức chế gốc tự do DPPH (1,1diphenyl 1,2-picryhydrazyl) bao gồm các chất như isomericanoic A và 3-methoxyamericanoic A với năm hợp chất: isoamercanol A, isoamercanin A, americanin A,
americanoic acid A và rutin [4].

Hình 1.9 (1) isomericanoic A và (2) 3- methoxy-americanoic A [4]
1.2.4. Tác dụng dược lý của nhàu
1.2.4.1. Ngăn ngừa ung thư
Dịch chiết từ quả nhàu có chứa thành phần damnacanthal, thành phần có tác dụng
ức chế tế bào ung thư đồng thời làm giảm lượng máu tới khối u. Bên cạnh đó, thành
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

9


Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu


khoáng chất có trong nhàu như kẽm, canxi, sắt, vitamin C, vitamin E, vitamin B1,
vitamin B12, acid folic, magie, phospho,.. [72].
1.2.4.8. Hỗ trợ sinh lý nữ
Nhàu còn có tác dụng chống dị ứng, ngăn ngừa stress, trầm cảm và rối loạn tâm
sinh lý ở phụ nữ tiền mãn kinh. Bên cạnh đó, còn giúp điều hòa rối loạn kinh nguyệt [72].
1.2. Tổng quan về công nghệ sấy nhàu
1.2.1. Giới thiệu chung về công nghệ sấy
Công nghệ sấy là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sau thu
hoạch nhằm mục đích giảm bớt khối lượng, thể tích sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

10


Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu

quản và thông qua đó có thể giảm chi phí cho quá trình bao gói, tàng trữ và vận
chuyển. Cùng với sự phát triển công nghệ, các sản phẩm trái cây sấy, bột trái cây ngày
càng được ưa chuộng, phát triển và trở thành các sản phẩm tiện dụng [10].
Quá trình sấy bao gồm quá trình khuếch tán bên trong và bên ngoài vật liệu rắn
đồng thời với quá trình truyền nhiệt. Đây là một quá trình nối tiếp, nghĩa là quá trình
chuyển lượng nước trong vật liệu từ pha lỏng sang pha hơi, sau đó tách pha hơi ra khỏi
vật liệu ban đầu. Động lực của quá trình là sự chênh lệch độ ẩm ở trong lòng vật liệu
và bên trên bề mặt vật liệu. Quá trình khuếch tán chuyển pha này chỉ xảy ra khi áp suất
hơi trên bề mặt vật liệu lớn hơn áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong môi trường
không khí xung quanh. Sấy là một quy trình công nghệ phức tạp, có thể thực hiện với
nhiều phương pháp và thiết bị sấy khác nhau. Tùy thuộc vào yêu cầu của nguyên liệu
để lựa chọn phương pháp sấy cũng như chế độ sấy thích hợp nhằm đạt năng suất cao,


độ rất thấp, nên độ ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn
thành hơi không qua trạng thái lỏng.

SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

11


Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu

•

Sấy chân không: phương pháp sấy các loại nguyên liệu không chịu được nhiệt

độ cao hay dễ bị oxy hóa, nguyên liệu dễ bị bụi hay trích ly dung môi quý cần thu
hồi và các loại nguyên liệu dễ cháy nổ.
Trong các phương pháp trên, sấy đối lưu được xem là một trong những công
nghệ sấy ứng dụng rất nhiều trong quá trình sấy khô nông sản thực phẩm, đảm bảo
chất lượng thành phẩm sấy đạt yêu cầu, không bị biến chất hoặc hư hại. Bên cạnh đó,
giúp kéo dài thời gian bảo quản, cung cấp cho những nhà máy chế biến hoặc đóng gói
bán ra thị trường. Công nghệ sấy đối lưu có thể ứng dụng để sấy cho nhiều loại vật liệu
sấy khác nhau với dải nhiệt độ sấy nóng rộng hơn nhiều công nghệ sấy khác và dễ
dàng điều chỉnh nhiệt độ sấy theo ý muốn, thiết bị và vận hành không tốn quá nhiều
chi phí. Bên cạnh đó, sấy phun là phương pháp sấy đối lưu bằng không khí nóng
nhưng khác ở chỗ nhờ hệ thống vòi phun mà nguyên liệu được phun thành hạt rất nhỏ,
thời gian sấy nhanh, chất lượng sản phẩm tốt, chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị ít
tốn kém hơn so với các phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng