BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
****
NGUYỄN THỊ THAO
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY
LẠNH, SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ĐẾN CHẤT LƢỢNG
SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. NGUYỄN TRỌNG BÁCH
NHA TRANG, 07 – 2010
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
Họ và tên SV: Nguyễn Thị Thao, Lớp 48TP1 – Đại học Nha Trang
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng
ngoại tới chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo”
Số trang:…61 Số chƣơng…3…
NHẬN XÉT CỦA HƢỚNG DẪN
Điểm phản biện
Nha trang, ngày… tháng…năm 2010
PHẢN BIỆN
(Ký và nghi rõ họ tên)
Nha Trang, ngày… tháng…năm 2010
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên) ĐIỂM CHUNG
Bằng chữ
Bằng số
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã giảng dạy và chỉ bảo cho em trong
suốt thời gian học tập tại trƣờng, cùng nhà trƣờng và khoa Chế Biến đã tạo những
điều kiện thuận lợi nhất cho em học tập.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Bách đã trực tiếp hƣớng dẫn
em, đã chỉ bảo để em hoàn thành tốt bài đồ án tốt nghiệp này.
Em cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vƣợt
qua những khó khăn để hoàn thành đề tài.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha Trang,
1.1.3. Thành phần của nguyên liệu 4
1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít tại Việt Nam và trên thế giới 6
1.1.6. Một số bài thuốc từ cây mít: 6
1.1.7. Một số món ăn chế biến từ mít 7
1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY 8
1.2.1. Khái niệm về sấy 8
1.2.2. Cơ chế khuếch tán của nƣớc ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy 9
1.Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu 9
2.Khuyếch tán ngoại 10
3.Khuếch tán nội 10
4. Mối quan hệ giữa khuếch tán ngoại và khuếch tán nội 11
1.2.2. Đặc điểm, diễn biến của quá trình sấy 13
1.Giai đoạn làm nóng vật 13
2. Giai đoạn sấy tốc độ không đổi 14
3.Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần 14
1.2.3. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 15
1.Biến đổi về khối lƣợng 15
2.Biến đổi về thể tích 15
3.Biến đổi về màu sắc mùi vị 15
1.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình sấy 15
1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí 15
2. Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động của không khí 16
3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí 16
ii
4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc của nguyên liệu 17
5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm 17
6. Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu 18
1.3.GIỚI THIỆU VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP SẤY SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 18
1.3.1. Giới thiệu về phƣơng pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại 18
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30
1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 30
2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy lạnh đến chất lƣợng của
mít sấy dẻo 31
3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy bức xạ hồng ngoại đến
chất lƣợng của mít sấy dẻo 32
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU 34
3.2. KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA CÔNG ĐOẠN CHẦN 34
3.3. KẾT QUẢ THÍ NGHỆM Ở CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU 35
3.3.1. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo phƣơng pháp sấy lạnh 36
1. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy của phƣơng
pháp sấy lạnh khi v = 1 m/s 36
2. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy của phƣơng
pháp sấy lạnh khi v = 2 m/s 38
3.3.2. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại 40
1.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=1m/s, d=30cm 40
2.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=2m/s, d=30cm 41
3.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=1m/s, d=4cm 43
4.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=2m/s, d=4cm 44
3.3.3.Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 46
1.Tổng hợp điểm cảm quan ở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy lạnh theo TCVN
3215 – 79 46
2. Tổng hợp điểm cảm quan ở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng
ngoại theo TCVN 3215 – 79 47
iv
3.4. SO SÁNH CHẤT LƢỢNG MÍT SẤY DẺO CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY
LẠNH VỚI PHƢƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. 49
3.5.ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY MÍT DẺO BẰNG PHƢƠNG
Hình 1.3. Hình ảnh múi mít đã tách hạt 5
Hình 2.1. Cấu tạo của thiết bị sấy hồng ngoại 24
Hình 2.2. Cấu tạo của thiết bị sấy lạnh 25
Hình 2.3. Sơ đồ tổng thể bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của các chế độ sấy
lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 26
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến sấy mít 28
Hình2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 30
Hình2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy lạnh đến chất
lƣợng của mít sấy dẻo 33
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng cuả chế độ sấy bức xạ hồng
ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 32
Hình 3.1. Biểu đồ biến đổi điểm chất lƣợng cảm quan của mít chần theo nhiệt độ và
thời gian chần 34
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng
pháp sấy lạnh khi vận tốc gió v =1m/s 36
Hình 3.3. Biểu đồ biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng pháp
sấy lạnh khi v = 1m/s 36
Hình 3.4.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng
pháp sấy lạnh khi vận tốc gió v = 2m/s 38
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian của
phƣơng pháp sấy lạnh khi v = 2m/s 38
Hình 3.6.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=
1m/s, d = 30 cm 40
vii
Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=
1m/s, d = 30 cm 40
Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=
1m/s, d = 30 cm 41
Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi
trái cây sấy cũng không kém gì so với trái cây tƣơi: giàu vitamin và các khoáng
chất. Để góp phần làm phong phú cho sản phẩm sấy và hiểu thêm về các phƣơng
pháp sấy, em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy
lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo”
Đề tài gồm những nội dung sau:
- Xác định nhiệt độ chần và thời gian chần
-Xác định chế độ sấy lạnh (nhiệt độ, vận tốc gió)
-Xác định chế độ sấy bức xạ (nhiệt độ, vận tốc gió, khoảng cách)
-So sánh thời gian sấy, chất lƣợng cảm quan sản phẩm của 2 phƣơng pháp sấy
-Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm
.
2
Chƣơng 1:
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Nguồn gốc
Giới(regnum): Plantae
Bộ (ordo): Rosales
Họ (familia): Moraceae
Chi (genus): Artocarpus
Loài (species): A. heterophyllus
Tên khoa học là: Artocarpus integrifolia
Mít là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây
4
1.1.3. Thành phần của nguyên liệu
Theo thống kê của FAO năm 1976 về chất dinh dƣỡng của mít (trong 100g
phần ăn đƣợc) nhƣ sau:
Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng trong 100g mít
Chất dinh dƣỡng
Mít múi
Hạt mít
Đơn vị
Giá trị
94
151
calo
Độ ẩm
72,9
60,9
%
Đạm protein
1,7
4,3
g
Chất béo
0,3
0,4
g
Gluxit (cả xenlulose)
23,7
32,6
g
Xenlulose
µg
Tiamin (vitamin B
1
)
0,09
0,18
mg
Riboflavin (B
2
)
0,11
0,05
mg
Niaxin (P)
0,7
0,51
mg
Acid ascorbic (C)
9
17
mg
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g mít [Nguồn : Bảng thành
phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam]
Chất dinh
dƣỡng
Mít dai
Mít mật
Đơn vị
Năng lƣợng
mg
Vitamin C
5
5
mg
5
Ngoài ra cả 2 loại mít đều rất giàu các vitamin B1, B2, PP… Nhiều nghiên
cứu cho thấy thức ăn giàu kali sẽ giúp làm giảm huyết áp, mà trong mít lại chứa khá
nhiều kali, 100g có tới 300 mg.
Trong mít còn có chứa nhiều chất phytonutrient (lignans, isoflavones và
saponins) rất có lợi cho sức khỏe. Những chất này có đặc tính là chống lại ung thƣ,
tăng huyết áp, viêm loét dạ dày và làm chậm lại tiến trình thoái hóa tế bào để đem
lại sự tƣơi trẻ và sức sống cho làn da.
Hình 1.3. Hình ảnh múi mít đã tách hạt
1.1.4. Phân loại mít
Ở việt nam có 2 giống mít: mít thƣờng (mít dai và mít mật) và mít tố nữ (đặc
sản miền Nam)
Mít dai là loại mít có múi dày, thơm, giòn, ngọt, đƣợc trồng chủ yếu ở miền Bắc.
Mít mật là loại mít có múi mềm, ngọt đậm hơn mít dai, đƣợc trồng chủ
yếu ở miền Bắc.
Mít tố nữ là loại mít có múi mềm, ngọt, quả nhỏ hơn so với hai loại trên, có
mùi thơm đặc trƣng.
Năm 1976 ở Hƣơng Khê – Hà Tĩnh, Nguyễn Công Dƣ phân tích một phần thể
mít đã cho ra kết quả số lƣợng trung bình của các thành phần ăn đƣợc và không ăn
đƣợc trong mít nhƣ sau:
6
Bảng 1.3. Tỷ lệ các thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc trong mít
- Riêng công ty Vinamit mỗi ngày tiêu thụ 50 tấn mít múi (250 tấn mít trái)
- Tính từ đầu tháng 3 năm 2009 đến tháng 7 năm 2009, đã tiêu thụ khoảng
15.000 tấn mít múi tƣơng đƣơng với 75.000 tấn mít trái.
1.1.6. Một số bài thuốc từ cây mít:
Chữa tưa lưỡi ở trẻ em: Phơi lá mít vàng cho thật khô rồi đốt cháy thành than,
trộn với mật ong, bôi vào chỗ tƣa lƣỡi 2-3 lần/ngày, tối 1 lần.
Chữa hen suyễn: Lá mít, lá mía, than tre 3 thứ bằng nhau, sắc uống.
Chữa mụn nhọt, lở loét: Lấy lá mít tƣơi giã nát, đắp lên mụn nhọt đang sƣng,
sẽ làm giảm sƣng đau. Hoặc dùng lá mít khô nấu cô đặc thành cao, bôi lên vết lở
loét sẽ mau khỏi.
7
Vị thuốc từ nhựa mít: Vỏ cây mít có nhiều nhựa, cũng thƣờng đƣợc dùng làm
thuốc chữa nhọt vỡ mủ. Hoặc có thể dùng nhựa mít trộn với giấm, bôi lên chỗ mụn
nhọt sƣng tấy.
Vị thuốc từ gỗ mít: Gỗ mít tƣơi đem mài lên miếng đá nhám, hoặc chỗ nhám
của trôn bát, cho thêm ít nƣớc (nƣớc sẽ vẩn đục do chất gỗ và nhựa mít), ngày uống
6-10g, dùng làm thuốc an thần, chữa huyết áp cao, hay những trƣờng hợp co quắp.
Hoặc dùng khoảng 20g gỗ phơi khô (hay vỏ thân gỗ), chẻ nhỏ, sắc với 200ml nƣớc
còn 50ml, uống một lần trong ngày, có tác dụng an thần.
1.1.7. Một số món ăn chế biến từ mít
Múi mít: Khi chín màu vàng, vị ngọt. Mít không hạt đƣợc trồng nhiều ở đồng
bằng sông Cửu Long, trái rất sai và ngon. Đặc biệt, giống mít tố nữ là một loại mít
trái nhỏ, khi chín màu vàng sẫm. Múi mít dính vào lõi chặt hơn vào vỏ nên khi mít
chín cầm cuống rút ra có thể kéo theo toàn bộ các múi. Ngoài mít tố nữ, còn có khá
nhiều loại mít khác mà nhiều ngƣời xếp vào hai nhóm: mít dai (mít khô) múi dày, vị
ngọt đậm và giòn; mít mật (mít ƣớt) múi mềm, hơi nát vị ngọt mát.
Múi mít chín thƣờng đƣợc ăn tƣơi, vào mùa mít chín, bóc múi mít bỏ vào hộp,
cho vào tủ lạnh ăn vừa mát, vừa ngọt lại thơm là món ƣa thích của nhiều ngƣời dân
Việt Nam. Ngày tết những gói mít xấy ăn giòn tan hầu nhƣ có mặt trong khay bánh
Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dể dàng.
Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và
nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc, giảm hoạt động các
enzyme, giảm kích thƣớc và trọng lƣợng của sản phẩm.
Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng
phƣơng pháp bay hơi nƣớc. Nhƣ vậy, quá trình sấy khô một vật thể diễn biến nhƣ
sau:
Vật thể đƣợc gia nhiệt để đƣa nhiệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân
áp suất của hơi nƣớc trên bề mặt vật thể Vật thể đƣợc cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm.
Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra khỏi vật thể vào môi trƣờng.
9
Tóm lại, trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất
cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ
trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra ngoài
môi trƣờng. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật
sấy, chúng có qua lại lẫn nhau.
1.2.2. Cơ chế khuếch tán của nƣớc ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy
1. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Dƣới sự ảnh hƣởng của các nhân tố lý học nhƣ: hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay
hơi làm nƣớc trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi là
làm khô. Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại mà vẫn muốn duy trì quá trình sấy
thì quá trình làm khô vật liệu phải đƣợc cung cấp một lƣợng nhiệt nhất định để vật
liệu có nhiệt độ cần thiết.
Nhiệt cung cấp cho vật liệu Q đƣợc đƣa tới bằng ba phƣơng thức: bức xạ,
chuyền dẫn và đối lƣu. Sự cân bằng nhiệt khi làm khô đƣợc biểu thị:
Q = Q
1
+ Q
2
khuếch tán ngoại. Lƣợng nƣớc bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện đƣợc dƣới
điều kiện: áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng
phần của hơi nƣớc trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:
P = E - e
Lƣợng nƣớc bay hơi đi W tỉ lệ thuận với P, với bề mặt bay hơi F và thời
gian làm khô là:
dW = B(E – e)F.dt
và tốc độ bay hơi nƣớc đƣợc biểu thị nhƣ sau:
dt
dW
= BF(E – e)
Trong đó:
W – lƣợng nƣớc bay hơi (kg)
B – hệ số bay hơi nƣớc, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hƣớng gió và trạng thái
bề mặt nguyên liệu.
E – áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)
e – áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí (mmHg)
F – diện tích bay hơi nƣớc (m
2
)
t - thời gian bay hơi (giờ)
3. Khuếch tán nội
Khuếch tán nội là do sự chênh lệch giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên sự
chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân
bằng ẩm trong bản thân nguyên liệu. Động lực của khuếch tán nội là sự chênh lệch
về độ ẩm giữa các lớp trong và lớp ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn tức là
gradian độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội xảy ra càng nhanh. Ta có thể biểu
thị tốc độ khuếch tán nội bằng phƣơng trình:
ngoại nên tốc độ làm khô tƣơng đối nhanh. Nhƣng, ở giai đoạn cuối thì lƣợng nƣớc
còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi bề mặt nhanh mà tốc độ khuếch tán nội
lại chậm tạo thành một màng cứng làm ảnh hƣởng rất lớn cho quá trình khuếch tán
nội. Vì vậy làm ảnh hƣởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.
Sự dịch chuyển của nƣớc trong quá trình làm khô trƣớc hết là nƣớc tự do, sau
đó mới đến nƣớc kết hợp. Trong suốt quá trình làm khô, lƣợng nƣớc tự do luôn
giảm xuống. Lƣợng nƣớc trong nguyên liệu dịch chuyển dƣới hai hình thức là thể
lỏng và thể hơi do phƣơng thức kết hợp của nƣớc trong nguyên liệu quyết định.
Trong quá trình làm khô sự di chuyển ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm và
chênh lệch nhiệt:
+ Sự phụ thuộc chênh lệch của độ ẩm U đến tốc độ thoát ẩm W
’
12
W
’
= - K y
o
U
Trong đó:
W
’
– lƣợng nƣớc của nguyên liệu đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn
vị thời gian
y
o –
khối lƣợng riêng của chất khô tuyệt đối.
K – hệ số truyền dẫn ẩm phần
Dấu (-) biểu thị độ ẩm di chuyển theo hƣớng giảm dần
(K U - t)
Nếu hai sự di chuyển đó ngƣợc chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi. Vì vậy,
khi làm khô ở giai đoạn đầu nhiệt độ ở ngoài bề mặt thƣờng cao hơn ở bên trong san
một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm làm cho
độ chênh lệch hơi nƣớc của bề mặt nguyên liệu và môi trƣờng xung quanh nhỏ dẫn
đến ảnh hƣởng của gradien nồng độ sẽ nhỏ đi.
Nói chung, khi sấy sự chuyển động của nƣớc chủ yếu là phụ thuộc vào gradien
độ ẩm, sự ảnh hƣởng của gradien nhiệt độ rất bé. Vì vậy, khi làm khô ở nhiệt độ
thấp thì ảnh hƣởng của gradien nhiệt độ là không đáng kể, nhƣng ở nhiệt độ cao thì
ảnh hƣởng rõ rệt hơn.Nhất là khi sấy khô bằng tia hồng ngoại do nhiệt độ tƣơng đối
cao cho nên ảnh hƣởng của gradien nồng độ khá rõ rệt, tuy tia hồng ngoại có sức
đấm xuyên mạnh nhƣng trong thời gian ngắn thì sự chênh lệch về nhiệt độ ở trong
và ngoài nguyên liệu tƣơng đối lớn nên trong quá trình sấy, có một phần nƣớc sẽ
chuyển động theo hƣớng của dòng nhiệt, dịch chuyển từ ngoài vào trong vì vậy làm
chậm quá trình làm khô. Do đó, khi làm khô cần nầng cao nhiệt độ lên một cách
hợp lý thì có thể thúc đẩy quá trình làm khô nhanh chóng.
1.2.2. Đặc điểm, diễn biến của quá trình sấy
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tƣơng đối cao, nhiệt độ
sấy và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai đoạn đó
là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc độ sấy giảm
dần. Đối với các trƣờng hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba
giai đoạn nhƣng các giai đoan có thể đan xen khó phân biệt hơn.
1. Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đƣa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đƣợc bằng nhiệt độ kế ƣớc. Trong quá trình sấy
này toàn bộ vật đƣợc gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật đƣợc gia nhiệt cho đến khi đạt
Copyright: Tài liệu đại học ©