Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU HẠT
ĐẬU NÀNH GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT:
- SỮA ĐẬU NÀNH CÓ ĐƯỜNG VỚI NĂNG SUẤT 4
NGHÌN TẤN NGUYÊN LIỆU/NĂM
- ĐẬU PHỤ VỚI NĂNG SUẤT 6 NGHÌN TẤN NGUYÊN
LIỆU/NĂM
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thảo Yến
Số thẻ SV: 107140113
Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

i


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu hạt đậu nành gồm hai dây chuyền
sản xuất:


GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

ii


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thảo Yến
Lớp: 14H2A

Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140113
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sản xuất:
- Sữa đậu nành có đường với năng suất 4 nghìn tấn nguyên liệu/năm;
- Đậu phụ với năng suất 6 nghìn tấn nguyên liệu/năm.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện


Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước

(A0)

SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

iii


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy
6. Họ tên nguời huớng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

/

8. Ngày hoàn thành đồ án:

/

(A0)

/2019
/2019
Đà Nẵng, ngày


các nhà máy để hiểu hơn những bài học trên lớp, các thầy cô còn giúp đỡ các bạn có
hoàn cảnh khó khăn có điều kiện hơn để thực hiện ước mơ trong quãng thời gian học
đại học. Thật sự để lại cho chúng tôi rất nhiều cảm xúc, ấn tượng đẹp cùng những kỉ
niệm, khoảng khắc quý giá mà không thể nào có lần thứ hai.
Tôi xin chân thành cám ơn toàn thể các thầy cô trong Trường Đại Học Bách
Khoa Đà Nẵng nói chung và các thầy cô giáo trong Khoa Hóa nói riêng đã dạy dỗ và
truyền đạt cho tôi rất nhiều kiến thức bổ ích và những bài học kinh nghiệm quý báu;
các thầy cô đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi được hoàn thành khóa học tại
trường.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Mạc Thị Hà Thanh đã
tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Bên cạnh đó, tôi cũng xin gửi lời cám ơn đến các bạn cùng làm đồ án trong
nhóm đồ án do cô Mạc Thị Hà Thanh hướng dẫn đã giúp đỡ, chia sẻ kiến thức trong
quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin chúc cô và các thầy cô giáo trong Trường cùng các bạn luôn
dồi dào sức khỏe và thành công trong cuộc sống.

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Sinh viên

Nguyễn Thị Thảo Yến

SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

v


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

Mục lục ......................................................................................................................................... vi
Danh sách các bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ............................................................................. xi
Mở đầu ............................................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ- KĨ THUẬT ..................................................................2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên .......................................................................................................... 2
1.2. Vùng nguyên liệu ................................................................................................................. 3
1.3. Hợp tác hóa ........................................................................................................................... 3
1.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp hơi ............................................................................................................. 4
1.6. Nhiên liệu ............................................................................................................................... 4
1.7. Nguồn cung cấp nước ........................................................................................................ 4
1.8. Thoát nước ............................................................................................................................ 4
1.9. Giao thông vận tải ............................................................................................................... 4
1.10. Cung cấp nhân công .......................................................................................................... 5
1.11. Thị trường tiêu thụ............................................................................................................ 5
Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................................6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................................. 6
2.1.1. Nguyên liệu chính............................................................................................................... 6
2.1.2. Nguyên liệu phụ................................................................................................................ 13
2.2. Tổng quan về sữa đậu nành ............................................................................................ 16
2.2.1. Giới thiệu về sữa đậu nành .............................................................................................. 16
2.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa đậu nành........................................................... 18
2.3. Tổng quan về đậu phụ ...................................................................................................... 19
2.3.1. Giới thiệu sản phẩm đậu phụ .......................................................................................... 19
2.3.2. Các tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ ........................................................................... 20
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm từ đậu nành ở Việt Nam và trên thế giới .... 21
2.4.1. Tình hình tiêu thụ trên thế giới ....................................................................................... 21
2.4.2. Tình hình tiêu thụ tại Việt Nam ...................................................................................... 21
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ................ 23
SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

4.4.2. Bảng tổng kết nguyên liệu phụ và bao bì ...................................................................... 47
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................................ 48
5.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa đậu nành và đậu phụ của nhà máy .. 48
5.2. Cách chọn thiết bị và tính toán....................................................................................... 49
5.2.1. Cách chọn thiết bị............................................................................................................. 49
5.2.2. Tính toán thiết bị............................................................................................................... 49
5.2.3. Thiết bị chung cho cả 2 dây chuyền.............................................................................. 54
5.2.4. Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất sữa đậu nành.................................................. 57
5.2.5. Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất đậu phụ........................................................... 60
5.3. Bảng tổng kết thiết bị ...................................................................................................... 66
Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT – HƠI – NƯỚC ................................................ 67
6.1.Tính nhiệt ............................................................................................................................. 67
6.1.1. Cân bằng nhiệt cho quá trình chần đậu nành ................................................................ 67
6.1.2. Cân bằng nhiệt cho thiết bị gia nhiệt lần 1 dịch đậu nành nguyên liệu trước bài khí ... 68
SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

viii


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

6.1.3. Cân bằng nhiệt cho thiết bị gia nhiệt khử Enzim ......................................................... 69
6.1.4. Tính cân bằng nhiệt cho thiết bị làm nguội sữa trước phối trộn................................. 70
6.1.5. Tính cân bằng nhiệt cho thiết bị tiệt trùng, làm nguội sữa đậu nành tiệt trùng ........ 71
6.1.6. Cân bằng nhiệt cho thiết bị nấu siro:.............................................................................. 73
6.1.7. Tính cân bằng nhiệt cho quá trình thanh trùng, làm nguội đậu phụ........................... 75
6.2. Tính hơi ................................................................................................................................ 75
6.2.1.Tính chi phí hơi cho thiết bị sản xuất.............................................................................. 75


GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

ix


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

KẾT LUẬN.............................................................................................................................. 103
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 103

SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

x


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành vàng .....................................7
Bảng 2.2 Thành phần các axit amin trong protein đậu nành ..............................................7
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu về hóa lý ........................................................................................... 10
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lí của nước sử dụng trong sữa đậu nành và đậu phụ .................. 13
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của nước ..................................................................................... 13
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu cảm quan của đường....................................................................... 14
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu hóa lí của đường.............................................................................. 14
Bảng 2.8 Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành ............................................................ 18



Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

Bảng 8.1 Chỉ tiêu hóa lý sữa đậu nành ............................................................................... 96
Bảng 8.2 Bảng tổng kết kiểm tra trong các giai đoạn của quy trình sản xuất ............... 96
Bảng 8.3 Bảng tổng kết chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm...................................... 98
Hình 1.1 Bản đồ tỉnh Hà Giang ..............................................................................................3
Hình 1.2 Hạt đậu nành .............................................................................................................7
Hình 1.3 Đường trắng ........................................................................................................... 14
Hình 1.4 Muối Nigarin ......................................................................................................... 16
Hình 1.5 Sữa đậu nành.......................................................................................................... 17
Hình 1.6 Đậu phụ .................................................................................................................. 19
Hình 5.1 Silo chứa..................................................................................................................49
Hình 5.2 Thùng chứa nguyên liệu........................................................................................51
Hình 5.3 Thùng chứa khi đi qua các công đoạn khác........................................................51
Hình 5.4 Thùng chứa nguyên liệu........................................................................................52
Hình 5.5 Thùng chứa Siro .....................................................................................................52
Hình 5.6 Bồn chờ rót..............................................................................................................53
Hình 5.7 Thiết bị sàng rung ..................................................................................................54
Hình 5.8 Thiết bị chần đậu nành ..........................................................................................54
Hình 5.9 Thiết bị nghiền đậu ................................................................................................55
Hình 5.10 Thiết bị trích ly decanter .....................................................................................55
Hình 5.11 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng .......................................................................56
Hình 5.12 Thiết bị gia nhiệt BR 56 UHT 15T ....................................................................56
Hình 5.13 Thiết bị bài khí ....................................................................................................56
Hình 5.14 Thiết bị trao đổi nhiệt BR 56 UHT 15T...........................................................57
Hình 5.15 Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng......................................................................57
Hình 5.16 Thiết bị phối trộn ................................................................................................58
Hình 5.17 Thiết bị đồng hóa 2 cấp.......................................................................................59

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

xiii


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

MỞ ĐẦU

Song song với quá trình phát triển của xã hội hiện nay thì chất lượng cuộc
sống của con người ngày càng tăng, một trong số những vấn đề được con người quan
tâm hàng đầu đó chính là dinh dưỡng. Và đặc biệt những loại thực phẩm an toàn, tốt
cho sức khỏe ngày càng được quan tâm và ưa chuộng. Trong đó, các sản phẩm tạo ra
từ hạt đậu nành là một trong những loại thực phẩm đáng chú ý.
Trong sữa đậu nành có chứa lượng chất béo khá thấp và đặc biệt không có
cholesterol. Sữa đậu nành có khả năng cải thiện thành phần lipid máu, bảo vệ mạch
máu, hỗ trợ giảm cân và cải thiện bệnh loãng xương…. Nhờ những công dụng này
mà sữa đậu nành trở thành thức uống tốt, hỗ trợ cho người có lượng cholesterol
trong máu cao hoặc những người có tiền sử gia đình mắc bệnh tim mạch vành. Do đó
sữa đậu nành đặc biệt được ưa chuộng bởi những người quan tâm đến sức khỏe [1].
Mặc khác, đậu phụ từ nguyên liệu đậu nành cũng là thực phẩm phổ biến.
Ngoài ra, đậu phụ cũng là một nguồn protein hoàn chỉnh nên có thể cung cấp tất cả
các axit amin thiết yếu trong chế độ ăn uống. Hơn nữa, đậu phụ cũng cung cấp nhiều
chất béo không bão hòa lành mạnh. Đậu phụ là thực phẩm thường hay được sử dụng
trong các bữa ăn hằng ngày của gia đình chúng ta, chế biến thành những món ăn hấp
dẫn, ít ngán và giả cả phải chăng, còn phù hợp nhất trong các bữa ăn chay [2].
Tại Việt Nam sữa đậu nành và đậu phụ thường được bày bán tràn lan ở các
khu chợ hay trên lề đường. Chúng được sản xuất ở quy mô hộ gia đình, không được
kiểm chứng về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng nguyên liệu đầu vào và chất
lượng đầu ra của sản phẩm. Do đó việc cần làm là đẩy mạnh sản xuất chúng ở quy

giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu, từ đó giảm giá thành
sản phẩm. Đặc điểm thổ nhưỡng cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc cung cấp nguyên
liệu cho nhà máy [4].
- Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng, nước, thuận lợi về giao
thông, gần trục đường chính để đảm bảo sự hoạt động bình thường và chú ý đến
nguồn nhân lực địa phương [4].
Nên nhà máy sản xuất sữa đậu nành có đường và đậu phụ sẽ được đặt tại Khu
công nghiệp Bình Vàng, xã Đạo Đức, Huyện Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang. Việc chọn vị
trí đặt nhà máy dựa vào các yếu tố sau [4]:
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Hà Giang nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Khí hậu mát và lạnh hơn các tỉnh
miền Đông Bắc, nhưng ấm hơn các tỉnh miền Tây Bắc. Đặc biệt ở đây ranh giới giữa
mùa khô và mùa mưa không rõ rệt [5].
- Nhiệt độ trung bình hằng năm: 24.5 0C – 25.9 0 C.
- Lượng mưa trung bình hằng năm: 2300 – 2400mm.
- Độ ẩm bình quân hàng năm: 85%
- Hướng gió tùy thuộc vào địa hình thung lũng. Vị Xuyên, Hà Giang là huyện
thuộc vùng núi thấp, quanh thung lũng Sông Lô nên quanh năm chỉ có một hướng gió
Đông Nam [5].

SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

Hình 1.1 Bản đồ tỉnh Hà Giang [5]


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

trong sinh hoạt. Để đảm bảo việc hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy phải lắp
đặt thêm một máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy đặt một lò hơi với công suất hợp lý đảm bảo cung cấp đủ lượng hơi
dùng trong nhà máy với các mục đích: nấu, bài khí, tiệt trùng…Kể cả làm nóng nước
sinh hoạt. Nước dùng trong lò hơi phải được lọc để đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý cần
thiết nhằm tăng tuổi thọ của lò và đảm bảo an toàn cho công nhân. Nhiên liệu dùng
trong lò hơi là dầu FO.
1.6. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng trong nhà máy là dầu F.O, xăng, nhớt,...để đốt nóng lò hơi,
vận hành các thiết bị, động cơ,...
1.7. Nguồn cung cấp nước
Nước là nguyên liệu chính để sản xuất sữa đậu nành nên nước dùng để sản
xuất trong nhà máy phải đạt chuẩn TCVN 5502:2003
Nguồn nước chính cung cấp cho nhà máy được lấy từ khu xử lý nước chung của khu
công nghiệp, đã qua hệ thống xử lí và đạt yêu cầu về độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô
cơ, hữu cơ trong nước,…
Ngoài ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ là giếng khoan đặt trong
khu vực nhà máy và xử lí tại nhà máy. Nước giếng khoan cũng có chế độ xử lý nước
thích hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời không gây hại đến sức khỏe công
nhân và người tiêu dùng.
1.8. Thoát nước
Để tránh những ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ, điều kiện làm việc của
công nhân và dân cư sống gần khu vực nhà máy, cần phải xử lý nước thải vì phần lớn
nước thải của nhà máy đều chứa các chất thải có chứa dinh dưỡng là môi trường
thuận lợi để vi sinh vật phát triển làm ô nhiễm môi trường. Nước thải sẽ theo hệ
thống cống qua bộ phận xử lý sơ bộ của nhà máy rồi sau đó qua hệ thống xử lý nước

1.11. Thị trường tiêu thụ
Nhu cầu tiêu thụ sữa đậu nành và các sản phẩm sữa đậu nành của Miền Bắc
đang ngày càng tăng cao, số lượng người tiêu thụ sản phẩm lớn. Việc vận chuyển các
sản phẩm đến các vùng ở đây vô cùng khó khăn, làm giá thành sản phẩm tăng, chất
lượng sản phẩm lại không ổn định làm cho sự tiếp cận sản phẩm thấp lại.
Để hạ giá thành thấp, tận dụng được nguồn nguyên liệu tại chỗ phục vụ cho
nhu cầu của địa phương thì việc mở một nhà máy sản xuất sữa đậu nành ở Hà Giang,
sản phẩm cung cấp cho cả miền Bắc.
Kết luận: Từ những yếu tố đã nêu ở trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy sản
xuất sữa đậu nành có đường và đậu phụ từ nguyên liệu hạt đậu nành tại Khu công
nghiệp Bình Vàng, xã Đạo Đức, Huyện Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang là cần thiết và vô
cùng hợp lý đối với nhu cầu cũng như nền kinh tế của địa phương.

SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Hạt đậu nành
Đậu nành (đậu tương) hay đỗ tương có tên tiếng Anh là Soybeans. Tên khoa
học là Glycine Max (L) Merr. Là loại cây họ đậu chứa nhiều đạm. Có thể chế biến
đậu nành thành được nhiều món như sữa, đậu hủ, tương, chao,... [7].

6


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

Bảng 2. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành vàng [10]
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Protein (g) Lipit (g)

Gluxit (g)

Tro (g)

Nguyên hạt

100

45

19

31

5

Tử điệp


43

4.4

Đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không những về hàm
lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ tan trong nước và
chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein
hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt [11].

Hình 1. 2 Hạt đậu nành [12]
Axit béo có trong đậu tương là linoleic 53-57%, oleic 23-29%, linoleic 3-6%,
panmitic 2.5-6%, stearic 4.5-7.3%.
Bảng 2. 2 Thành phần các axit amin trong protein đậu nành [12]

SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

Loại axit amin

%

Isoleucine

1.1

Leucine

7.7

Lysine


GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

Một số enzyme trong đậu nành:
- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn
đậu nành sống.
- Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
- Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
- Amylase: thủy phân tinh bột, b-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.
- Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo [12].
❖ Tính chất hoá học của protein đậu nành
• Khả năng hấp thụ và giữ nước
- Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein protein và protein - nước.
- Khi nồng độ protein tăng thì khả năng hấp thụ nước tăng.
- Khi pH thay đổi thì khả năng tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó, ở pH
đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein - protein rất chặt chẽ.
- Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ nước và giữ nước của protein càng tăng.
- Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro
nhưng là tăng khả năng liên kết của các liên kết khác như: -S-S-, …
- Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.
• Khả năng tạo gel
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, các mạch polypeptit bị
duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và
pha phân tán chứa trong nó.
Các yếu tố gây tạo gel
+ Sử dụng nhiệt: khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở

- Sự hình thành tạo bọt là do hình thành tạo màng protein ở bề mặt tiếp xúc giữa
pha khí và nước.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt:
+ pH: ở pH đẳng điện bọt bền tốt
+ Nồng độ protein: khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng.
+ Muối: tuỳ loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt, NaCl làm giảm
độ bền bọt, nhưng Ca 2+ làm tăng độ bền bọt.
+ Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng tạo độ nhớt cao cho dung dịch.
Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt [11].
❖ Khả năng tạo gel của protein và sự tạo cấu trúc thực phẩm
• Sự hình thành gel protein
- Sự kết tuả protein bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất từng
phần hoặc mất toàn bộ độ hòa tan.
- Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch
mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ.
- Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp
xảy ra do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với tương tác protein – dung
môi sẽ dẫn đến tạo thành một khối lớn và thô, gọi là sự đông tụ [11].
- Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein
có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. Khả năng này là một tính chất chức năng
rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu
trúc, hình thái. Phomat, giò, gel gelatin, kamaboko, đ ậu phụ, bột nhào, làm bánh mì
hoặc thịt giả từ protein từ thực vật là những sản phẩm có cấu trúc gel.
- Khả năng tạo gel tạo độ cứng, độ đàn hồi, hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên
kết, làm bền các nhũ tương và bọt [11].

SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh



18-20 hạt/100g

Tổng hạt hỏng


môi trường bên ngoài. Silo chứa phải trang bị thiết bị đảm bảo chống nóng, ẩm mốc.
+ Phương pháp bảo quản khô: Phương pháp làm khô hạt bằng phơi hoặc sấy bằng
lò chuyên dùng.
+ Phương pháp bảo quản bằng thông gió cưỡng bức: Dùng luồng không khí sạch
thổi vào kho. Có thể chứa trong kho silo hoặc chứa trong kho bằng.
+ Phương pháp bảo quản bằng hóa chất: Dùng hoá chất để giảm oxi, tiêu diệt vi
sinh vật và sâu bọ, ức chế hoạt động sống của khối hạt. Yêu cầu của hóa chất độc đối
với sâu bọ nhưng ít độc với người, không bị hạt hấp thụ, không gây hỏa hoạn, ít ăn
mòn thiết bị và công nghệ, giá thành thấp [14].
• Chọn phương pháp bảo quản bằng thông gió cưỡng bức với kho chứa là kho
Silo. Yêu cầu về kho Silo:
+ Thiết bị bốc dỡ vận chuyển.
+ Hệ thống thiết bị phục vụ xuất, nhập silo và phục vụ đảo trộn khi cần thiết.
+ Hệ thống cân tự động, cân kiểm tra.
+ Thiết bị kiểm tra, giám sát và xử lý nguyên liệu: nhiệt kế, ẩm kế, hệ thống thông
thoáng, xông hơi khối nguyên liệu trong Silo.
+ Cấu trúc của Silo có thông gió cần có các lỗ hở hay các khe để lưu thông gió khi
cần thiết. Khi quạt hút hoạt động, không khí sẽ được hút qua các lỗ thông hơi trên
SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

11


Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ đậu nành gồm hai dây chuyền sữa đậu nành có đường và đậu phụ.

mái, qua các lớp hạt và vào các ống phân phối gió để đi ra ngoài. Lúc này, dòng khí
khô đang di chuyển từ trên xuống dưới, ngược lại, khi quạt đẩy hoạt động, sẽ hút khí
từ ngoài trời, đẩy qua các lớp hạt từ dưới lên trên và dòng khí sẽ thoát ra ngoài tại các

nành mỗi ngày có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch” đã được rất nhiều nước
trên thế giới công nhận và cổ súy [15].

SVTH: Nguyễn Thị Thảo Yến

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

12