13
3.ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM
3.1 Tình hình ứng dụng enzyme amylase trong công nghiệp trên thế giới và Việt
Nam
Từ khi phát hiện ra enzyme và khả năng chuyển hoá của enzyme, loài người
đã tăng nhanh quá trình sản xuất và ứng dụng enzyme trong công nghiệp. Số lượng
enzyme phát hiện ngày càng nhiều và số lượng enzyme được ứng dụng vào công
nghiệp ngày cũng càng nhiều.
Bảng : Mức độ ứng dụng của một số enzyme quan trọng hiện nay trên
thế giới
Stt Loại enzyme Tỷ lệ ứng dụng
1
Enzyme protease
-Trypsine
-Rennet
-Protease acid
-Protease trung tính
-Protease kiềm yếu
-Protease kiềm mạnh dùng trong chất tẩy rửa
59%
3%
10%
3%
12%
6%
25%
2
Carbohydrase
-Pectinase

Số lượng enzyme được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm chủ yếu ở các nước
Châu Mỹ, Châu Âu.
Bảng : Thò trường enzyme trong công nghệ thực phẩm, thức ăn gia súc trên
thế giới
Stt Lónh vực công nghiệp enzyme Giá trò buôn bán (triệu đô)
1
Chuyển hồ tinh bột
-Amyloglucosidase
-α-amylase
-Glucose isomerase
-Cellulase, hemicellulase
-Enzyme nấm sợi
-Pullulanase
-β-amylase
140
55
40
20
5
3
1
1
2
Cơng nghiệp sữa
-Rennet động vật
-Rennet vi sinh vật
-Lipase-esterase

-β-glucanase
-Cellulase, hemicellulase
32
5
Cơng nghiệp bánh kẹo
-Amylase nấm sợi
-α-amylase
-Protease
-Cellulase, hemicellulase
15
10 – 12
1 – 2
1 – 2
1 – 2
6
Thực phẩm hỗn hợp
-Invertase
-Lipase
-Bromelin
-Glucose oxidase
15
8
2
3 – 4
1 – 2
7
Thức ăn gia súc
-β-glucanase
-Cellulase, hemicellulase
-α-amylase

Miles lab
Miles Kali-chemie
Novo-nordisk
Gist-brocades
2
α-amylase
vi khuẩn chịu nhiệt
Termamyl
Taka-them II
Taka-lite
Opti-therm
Maxamyl
Novo-nordisk
Miles lab
Miles lab
Miles Kali-chemie
Gist-brocades
3 Amylo glucosidase
Diazym
Optidex
AMG
Spezym
Amygase
Miles lab
Miles Kali-chemie
Novo-nordisk
Fiun Biochemical
Gist brocades
4 β-amylase
Dextrozym (chứa AMG)

Các loại hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa nước, bắp, khoai mì như là những nguồn
nguyên liệu chính để làm bánh. Trong đó chỉ có bột từ lúa mì mới là nguyên liệu để
sản xuất bánh mì. Bánh mì như là một loại lương thực chính của các nước châu Mỹ và
châu Âu. Trong vài thập niên gần đây, bánh mì được coi như một phần lương thực của
Việt Nam.
Trong sản xuất bánh mì, enzyme được xem như là chất phụ gia cho vào quá
trình làm bánh để làm tăng chất lượng bánh mì. Trong sản xuất bánh mì, người ta sử
dụng enzyme nhằm giải quyết một số vấn đề sau:
-Làm tăng nhanh thể tích
-Làm màu sắc của bánh đẹp hơn

18
-Làm tăng mùi thơm cho bánh
Sự tác động tương hỗ giữa khả năng chuyển hoá của enzyme cho vào trong
quá trình chế biến và sự hoạt động của nấm men sẽ làm tăng nhanh chất lượng bánh
và đảm bảo được những mục đích nêu trên.
Trong sản xuất bánh mì người ta sử dụng cả α-amylase và β-amylase. Các loại
enzyme này tham gia thuỷ phân tinh bột để tạo thành đường. Nhờ đó, nấm men
Saccharomyces cerevisiae sẽ dễ dàng chuyển hoá chúng thành cồn, CO
2
, làm tăng
thể tích của bánh và tạo ra màu sắc, hương vò tốt cho bánh. Nguồn enzyme amylase
thường sử dụng là từ malt. Tuy nhiên trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu
malt dần dần được thay thế bằng nguồn nguyên liệu từ nấm sợi.
Các chế phẩm enzyme từ nấm sợi có ưu điểm là trong chế phẩm này không
chỉ chứa amylase mà còn chứa protease và một số enzyme khác rất có lợi cho quá
trình lên men. Trong khi đó, malt chủ yếu chứa amylase còn protease và những
enzyme khác không đáng kể. Chế phẩm enzyme từ nấm sợi chủ yếu thu nhận từ
Aspergillus oryzae. Enzyme amylase từ nấm sợi có pH hoạt động tối ưu là 4.5 – 5.5
Tuỳ theo hoạt tính enzyme và điều kiện xử lý bột, người ta thường cho lượng

không đảm bảo chất lượng. Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, lượng khí CO
2
phải
được tạo ra liên tục từ giờ đấu tiên đến giờ cuối cùng của quá trình sản xuất. Đặc biệt
là quá trình tạo ra CO
2
phải được ổn đònh 10 – 15 phút đầu khi đưa bánh vào lò
nướng.
Khi trong bột có β-amylase hoạt động thì tạo thành CO2 trong quá trình chuẩn bò bột
nhào xảy ra theo chiều hướng tăng và đạt cực đại ở giờ thứ tư của quá trình lên men.
Quá trình này rất thuận lợi và hoàn toàn phù hợp với những yêu cầu kỹ thuật của sản
xuất bánh mì. Như vậy, việc duy trì sự tạo thành lượng khí liên tục như vậy là do hoạt
động enzyme amylase ta đưa vào bột trong quá trình nhào bột.
Điều này hoàn toàn khác với trường hợp cho đường vào bột nhào. Nếu cho
đường vào bột nhào thì quá trình lên men xảy ra rất mãnh liệt ở những giai đoạn đầu
của quá trình lên men. Sau đó, lượng khí sẽ giảm dần. Sự lên men mạnh ở giai đoạn
đầu sẽ làm thay đổi cấu trúc vật lý của khối bột và sẽ tạo ra màu, mùi không tốt cho
sản phẩm. Ở đây cũng cần được làm rỏ hơn ảnh hưởng của từng loại đường được tạo
ra trong hoạt động của enzyme đối với chất lượng bánh. Trong quá trình chuyển hoá
tinh bột có trong bột mì, một loạt các loại đường được tạo thành như glucose, fructose
và maltose. Trong đó, maltose có ý nghóa quan trọng nhất đối với chất lượng bánh mì.

20
Ý nghóa quan trọng của việc sử dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất bánh
mì là khi ta sử dụng enzyme, nhờ hoạt động của nó mà lượng đường được tạo thành từ
từ, không tập trung quá nhiều ở giai đoạn đầu hoặc ở giai đoạn cuối của quá trình
nhào bột. Chính vì thế, enzyme như một chất điều hoà rất có hiệu quả cho quá trình
lên men, tạo CO
2
trong suốt quá trình kỹ thuật. Như vậy, ở một góc độ nào đó ta sử

Thứ hai: quá trình nẩy mầm của hạt là quá trình đòi hỏi thời gian cho sinh tổng
hợp các loại enzyme và quá trình chuyển hoá vật chất. Quá trình thường kéo dài 10 –
11 ngày. Thời gian chi phí cho giai đoạn này không nhỏ nếu như đem so sánh với toàn
bộ qui trình sản xuất bia.
Thứ ba: Do phải sản xuất malt nên cần phải có một phân xưởng sản xuất malt
trong nhà máy bia. Do đó, đòi hỏi không chỉ là mặt bằng sản xuất, máy móc, thiết bò
cho sản xuất mà còn đòi hỏi lao động. Tiêu hao lao động cho sản xuất malt thường
chiếm khoảng 1/3 tổng tiêu hao lao động chung của nhà máy bia.
Chính vì thế trong thời gian từ hững năm 60 của thế kỷ trước đến nay, người ta
đã tìm những nguồn enzyme khác thay thế cho malt nhằm làm giảmbớt những nhược
điểm đã trình bày trên.
Những enzyme được dùng trong sản xuất bia thay thế malt phải đảm bảo
những yêu cầu sau:
Enzyme thay thế malt cần phải phù hợp với enzyme của malt về đặc tính tác
dụng và phải có hoạt tính mạnh hơn enzyme có trong malt. Các enzyme có trong malt
bao gồm:
-Các enzyme thuỷ phân tinh bột thành đường. Đây là nhóm enzyme quan trọng
nhất, đóng vai trò quyết đònh chất lượng bia qua quá trình đường hoá, quá trình lên
men.
-Các enzyme protease tham gia thuỷ phân protein

22
-Các enzyme thuỷ phân cellulose, hemicellulose
Enzyme thay thế phải đảm bảo cho việc lọc, lên men dòch đường, làm trong
bia, cũng như phải tạo ra những đặc tính bia phù hợp như tạo bọt, độ trong và tính chất
ổn đònh trong bảo quản.
Sử dụng enzyme từ vi sinh vật là hướng nghiên cứu và ứng dụng ở nhiều nước.
Hướng nghiên cứu và ứng dụng này đã đạt được rất nhiều kết quả. Sau một thời gian
dài, các ứng dụng này cho thấy những ưu điểm quan trọng sau:
-Thay thế được 30 – 50% malt trong sản xuất bia. Khả năng thay thế malt bằng

mục đích sau:
-Nâng cao chất lượng dòch đường hoá
-Nâng cao khả năng lên men bia
-Nâng cao chất lượng và ổn dònh chất lượng bia
-Giảm giá thành sản phẩm
Những ưu điểm của enzyme từ nguồn vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất bia như
sau:
Các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thường có hoạt tính xúc tác rất mạnh và
chứa khá đầy đủ các loại enzyme cần thiết cho sự chuyển hoá tinh bột thành đường,
đặc biệt là tạo ra được loại đường có khả năng lên men với số lượng lớn
Các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thường có khả năng hoạt động ở nhiệt độ
rất cao. Điều này rất thuận lợi cho việc vận hành quá trình dòch hoá và đường hoá.
Bảng : một số đặc tính của chế phẩm enzyme sử dụng trong sản xuất bia
Stt
Loại
chế phẩm
BAN
2401
Termamyl
128L
Fugamyl
800L
AGM
300L
Promozy
m
200L
1 Loại enzyme α-amylase α,β-amylase α-amylase
Amylogluco
sidase

Công nghệ sản xuất bia là dạng công nghệ rất phức tạp, qua nhiều công đoạn
sản xuất khác nhau. Việc ứng dụng enzyme từ nguồn vi sinh vật vào sản xuất bia
không phải là nhằm mục đích thay thế hoàn toàn enzyme có trong malt mà chỉ ứng
dụng vào từng công đoạn nhất đònh để hoàn thiện hơn quá trình sản xuất. Các nước
trên thế giới thường ứng dụng enzyme trong các công đoạn sản xuất bia như sau:
-Dòch hoá
-Đường hoá
-Giai đoạn lên men
-Giai đoạn làm trong bia và ổn đònh chất lượng bia

Sử dụng enzyme trong quá trình dòch hoá. Dòch hoá là quá trình thuỷ phân sơ
bộ tinh bột và protein trong khối bột ở nhiệt độ cao. Ở giai đoạn này, người ta sử dụng
enzyme amylase và protease của vi khuẩn. Các loại enzyme thu nhận từ vi khuẩn
thường có hoạt tính cao và có khả năng chòu nhiệt độ cao rất tốt. Nhiệt độ cao thường
làm biến tính enzyme có trong malt. Do đó việc bổ sung enzyme có khả năng chòu
nhiệt từ nguồn vi khuẩn là điều hết sức cần thiết.
Khi ta cho nguyên liệu thay thế malt (bột bắp hay bột gạo) vào trong hỗn hợp,
các loại nguyên liệu này không được thuỷ phân, dễ dàng tạo ra độ nhớt cao, ảnh
hưởng nhiều đến quá trình đường hoá và lên men sau này. Nếu ta cho thêm enzyme
chòu nhiệt từ nguồn vi sinh vật, độ nhớt của các nguyên liệu trên sẽ giảm, sẽ làm tăng
quá trình đường hoá và lên men sau này.
Các thí nghiệm dùng 10% malt trong dòch hoá bột bắp và sử dụng enzyme từ vi
khuẩn cho thấy độ nhớt trong dung dòch bột khi sử dụng enzyme từ vi sinh giảm nhiều
hơn dùng malt. Hiện tượng độ nhớt giảm cũng thấy ở bột gaọ khi dòch hoá có sử dụng
enzyme từ vi khuẩn.
Đường hoá là công đoạn sản xuất bia rất quan trọng, trong đó lượng đường
được tạo thành sẽ quyết đònh khả năng lên men và chất lượng bia sau này. Chính vì
thế, nhiều nhà máy bia trên thế giới đã cho thêm enzyme với số lượng lớn trong giai
đoạn này. Các enzyme cho vào trong giai đoạn này là những enzyme vi khuẩn chòu
nhiệt.

85
105/95

Endo, nối α-1,4
Dextrin
Amylase nấm mốc
Aspergillus orizae

5.0

55
Endo, nối α-1,4
Maltose
Amyloglucosidase
Aspergillus niger

4.3

60
Exo, nối α-1,4 vàα-1,6
Glucose
Pullulanase
Lồi Bacillus

4.3

60
Endo, nối α-1,6
Dextrin
Glucose isomerase

bản sau:
-Xử lý nguyên liệu bao gồm nghiền nhỏ nguyên liệu, dòch hoá nguyên liệu. Có
thể xử lý nguyên liệu bằng acid hoặc kiềm.
-Chuyển hoá tinh bằng α-amylase để tạo thành dextrin
-Chuyển hoá dextrin bằng β-amylase hay amyloglucosidase để tạo ra đường
có khả năng lên men.
-Lên men dòch đường bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae
-Chưng cất thu nhận cồn
-Tinh chế cồn để thu nhận cồn có chất lượng cao
Trong các quá trình công nghệ trên, enzyme được ứng dụng ở công đoạn

27
đường hoá (chuyển hoá tinh bột thành đường)

Quá trình thuỷ phân tinh bột được thực hiện theo sơ đồ sau:
Nguyên liệu chứa tinh bột
Nấu chín ở nhiệt độ cao
Amyloglucosidase Làm nguội Amylase
hoạt động ở 55
0
C hoạt động ở 55
0
C

Đường hoá

Quá trình đường hoá đóng vai trò quyết đònh đến khả năng lên men và hiệu

tế bào vi sinh vật. Sản xuất cồn theo phương pháp amylo, người ta sử dụng enzyme
theo hướng này.
Trong công nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amylo, người ta cho nấm sợi
Rhizopus spp. hoặc Mucor spp. Phát triển hẳn trong dung dòch cơ chất. Trong quá trình
phát triển, các loại nấm sợi này sinh tổng hợp ra enzyme và các loại enzyme này
tham gia thuỷ phân tinh bột, protein và cả cenllulose. Quá trình phát triển, sinh sản
của nấm sợi song song với sự thuỷ phân tinh bột. Phương này rất có hiệu quả khi ta sử

29
dụng nguồn tinh bột có độ nhớt cao trong môi trường nước. Quá trình trên cũng song
song xảy ra cùng với sự tăng trưởng của nấm men, sinh sản của nấm men và quá trình
rượu hoá.
Hướng thứ hai: Chế phẩm enzyme sẽ được sản xuất riêng và người ta sử dụng
chế phẩm enzyme ( chứ không phải chế phẩm vi sinh vật) để thuỷ phân tinh bột.
Phương pháp ứng dụng enzyme này được triển khai nhiều trong sản xuất cồn theo
phương pháp mycomant. Chế phẩm enzyme có thể là các chế phẩm thô, hoặc cũng có
thể là các chế đậm đặc. Theo phương pháp mycomant, công đoạn đường hoá tách hẳn
công đoạn lên men. Người ta tiến hành công đoạn đường hoá nhờ chế phẩm enzyme,
sau đó mới tiến hành quá trình rượu hoá. Phương pháp ứng dụng enzyme theo phương
hướng này có rất nhiều ưu điểm. Ưu điểm lớn nhất là ta hoàn toàn kiểm soát được quá
trình đường hoá.
Ngày nay ở nhiều nhà máy sản xuất cồn, người ta tiến hành quá trình đường
hoá theo phương pháp liên tục và còn sử dụng phương pháp cố đònh enzyme. Hai
phương pháp này nằm trong hướng sử dụng enzyme thứ hai có kiểm soát rất chặt chẽ.
Các chế phẩm enzyme để sản xuất cồn từ vi sinh vật thường chứa nhiều loại
enzyme khác nhau. Các enzyme này thường thực hiện những phản ứng riêng.
Vai trò của α-amylase. Các loại α-amylase được thu nhận từ các nguồn khác
nhau thường có tính chất giống nhau, nhưng giữa chúng cũng tồn tại những đặc tính
riêng.
-α-amylase bò kiềm hãm bởi kim loại nặng. Canxi có vò trí và vai trò rất quan

Bảng : pH tối ưu của α-amylase từ các nguồn khác nhau
Nguồn α-amylase
pH tối ưu
Nấm sợi
Vi khuẩn
Malt
4.5 – 4. 8
6.0 – 7.0
5.3 – 5.5

30

31

Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, α-amylase của vi khuẩn chỉ hoạt động rất
mạnh trong giai đoạn đầu của quá trình đường hoá. Nguyên nhân vì có sự thay đổi pH
trong thời gian đường hoá, nhưng nguyên nhân quan trọng là giới hạn hoạt động của
α-amylase tới đường không vượt quá 70 – 80%
Theo giới hạn thuỷ phân tinh bột bằng α-amylase của Bacillus subtilis là
dextrin có năm gốc glucose, một liên kết α-1,6 và ba liên kết α-1,4. Theo tính toán,
người ta cho thấy rằng, giới hạn thuỷ phân tinh bột đến glucose và maltose là 70 –
75%.
Khi tiến hành thuỷ phân tinh bột bằng α-amylase của nấm sợi đến dextrin giới
hạn có bốn nguyên tử glucid và một liên kết α-1,6. Trong trường hợp này, giới hạn
đường hoá đến glucose và maltose đạt 84 – 87% tinh bột ban đầu đường hoá. Như vậy
lượng cơ chất ban đầu không phải với số lượng càng lớn, khả năng thuỷ phân của α-
amylase càng cao.
Như vậy, vai trò cơ bản của α-amylase trong sản xuất rượu là làm dòch hoá
nhanh ở giai đoạn nấu và cả ở giai đoạn đầu của sự đường hoá, dextrin hoá và tích tụ
đường.

0
C. Ở giai đoạn này không đòi hỏi sự tích tụ
nhiều đường và amino acid nên các enzyme α-amylase phải hoạt động mạnh. Nếu
quá trình phân giải ở giai đoạn này tạo nhiều glucose và amino acid, rất có thể chúng
sẽ tạo ra phản ứng melanoidin, hình thành màu sẫm hoặc cũng có thể sẽ bò caramen
hoá khi ở nhiệt độ cao. Ở giai đoạn này, các enzyme phải hoạt động gần với pH tự
nhiên của nguyên liệu. pH của nguyên liệu thường khoảng 5.4 – 6.2. Như vậy, trong
giai đoạn này chỉ nên tạo điều kiện tối ưu cho α-amylase hoạt động.

Việc ứng dụng α-amylase ở giai đoạn này khi nguyên liệu được nghiền mòn và
theo sơ đồ liên tục đem lại hiệu quả rất cao cho toàn bộ công nghệ.
Trong quá trình dòch hoá người ta thường sử dụng enzyme α-amylase của vi

33
khuẩn. Enzyme α-amylase của vi khuẩn là những enzyme chòu nhiệt, nhờ đó thúc đẩy
việc sử dụng triệt để nhiệt hơi mà còn hướng quá trình theo chiều tích tụ nhiều dextrin
cao phân tử hơn và ít đường lên men hơn.
Gia nhiệt nhanh hỗn hợp không dòch hoá bằng α-amylase cho lượng glucid tan
trong rượu ít hơn so với có dòch hoá. Nếu nấu sơ bộ mà gia nhiệt nhanh rối duy trì lâu
ở nhiệt độ 90 – 95
0
C và không dòch hoá thì hoàn toàn không thể thực hiện được trong
điều kiện sản xuất. Do đó, trong thực tế bắt buộc phải kết hợp chế độ gia nhiệt nhanh
và dòch hoá bằng α-amylase của vi khuẩn.
Người ta tiến hành quá trình xử lý nhiệt ẩm với quá trình dòch hoá theo sơ đồ
sau:
-Mức độ nghiền nguyên liệu: bột sau khi nghiền 100% qua rây có lỗ θ = 1 mm.
-Trộn nguyên liệu đã qua nghiền với nước và chế phẩm α-amylase ở nhiệt độ
30 - 400C có hoạt tính 0.8 – 1.0 UI/g tinh bột.
-Đun nhiều lần hỗn hợp đến 90 – 95

những năm gần đây dạng xirô có hàm lượng fructose cao được sản xuất từ việc đồng
hoá xirô có chứa hàm lượng glucose cao, đã trở thành lối ra chính yếu của việc thuỷ
phân tinh bột, và điều này đã thúc đẩy việc sử dụng enzyme để thuỷ phân tinh bột
trong tương lai.
Sản phẩm thứ hai sử dụng enzyme là xirô có hàm lượng maltose cao, mặc dù
việc này không quan trọng và cũng không phát triển nhanh chóng như sản phẩm xirô
có hàm lượng glucose cao, nhưng việc sử dụng enzyme và điều kiện sản xuất khác
nhau này cũng phải được thực hiện và chú trọng ở mức độ độc lập.
Sáu enzyme thuỷ phân đã được sử dụng cùng một lúc hoặc cùng một loại
enzyme cho việc thuỷ phân tinh bột đó là: bacterial α- amylase, glucoamylase (hay
còn gọi amyloglucosidase), pullulanase, isoamylase, α-amylase và fungal α- amylase,
sáu enzyme này khi thuỷ phân tinh bột sẽ cho năng suất sản phẩm khác hơn khi sử
dụng chỉ một enzyme bacterial α-amylase. Bởi vì những enzyme này khác nhau về
đặc tính như đã kể trên và ngoài ra tất cả các enzyme thuỷ phẩn có mối liên hệ khác
nhau trong cấu trúc phân tử tinh bột, điều này giải thích cho cách thức thuỷ phân của
các enzyme. Thêm vào đó, vì mỗi enzyme đã được xác đònh, thậm chí chỉ trong phòng

35
thí nghiệm, có sự hiểu biết tốt về sự thuận lợi và không thuận lợi trong việc thu nhận
các chế phẩm enzyme có thể đạt được những gì đã thử nghiệm với chúng.
Hai enzyme, bacterial α- amylase và glucoamylase có tính ưu việt trong việc
thuỷ phân tinh bột. Enzyme bacterial α- amylase thuỷ phân liên kết α (1,6) trong
phân tử amylose và amylopectin cho ra hỗn hợp chứa các oligosaccharide. Enzyme
glucoamylase phân cắt được cả liên kết α (1,4) và liên kết α (1,6). Enzyme bacterial
α- amylase phân cắt nhanh hơn nhiều enzyme glucoamylase nhưng cho ra các phân tử
olygosaccharide dài hơn. Theo lý thuyết thì sự kết hợp hai enzyme có thể tạo ra
glucose tinh khiết, khi phân tử amylose và amylopectin trong tinh bột chỉ được tạo từ
những phân tử glucose được nối với nhau bằng liên kết α (1,4) và α(1,6). Tuy nhiên,
điều này không xảy ra trừ khi nguyên liệu ban đầu rất loãng và sản phẩm hình thành
trong quá trình thuỷ phân tinh bột với hai enzyme này có hàm lượng glucose thấp.

vật. Chúng có các đặc tính hoá lý khác nhau đối với các nguồn khác nhau, mặc dù α-
amylase từ động vật, ngũ cốc, nấm và vi khuẩn đã được nghiên cứu nhiều, nhưng sau
này riêng biệt chỉ có một vài loài Bacillus được chấp sử dụng trong thương mại.
Chương này tập trung vào Bacillus α-amylase, trong các phần sau có đề cập đến các
dạng enzyme từ nấm, chủ yếu là Aspergillus oryzae, mà có ích trong các sản phẩm
sirô có hàm lượng maltose cao.
α-amylase đã được sử dụng ở dạng thô, phần lớn dưới tên diastase trong nhiều
thập kỷ và được phân phối độc quyền trong 20 năm qua, đến khi dạng enzyme đồng
nhất được nghiên cứu và các dạng khá tinh khiết đã được dùng trong thương mại. Mục
đích ở đây không thảo luận phương pháp sản xuất α-amylase, hoặc sản phẩm của các
enzyme thuỷ phân khác nhau mà ở đây nhắn mạnh vào đặc tính hoá lý của enzyme
và ứng dụng của nó trong chế biến công nghiệp.
Trong sự phân chia các loại α-amylase từ Bacillus, chúng ta cần cẩn thận để
tránh nhầm lẫn bằng các hính thức phân loại khác nhau. Enzyme chính yếu sử dụng
trong thương mại cho đến những năm gần đây đã được dán nhãn là Bacillus subtilis α-
amylase, nhưng dường như nó là nguyên bản của sản phẩm B. amyloliquefaciens.
Welker và Campbell đã phân biệt hai loài này bằng sự khác nhau trong khả năng lên

37
men và thành phần của AND và tính tương đồng, Chứng minh rằng B.
amyloliquefaciens khác nhau về di truyền học đối với B. subtilis hơn là B. pumillus
hoặc B. licheniformis khác (đây cũng là nguồn α-amylase thương mại). Hai ông cũng
đã chú ý sự khác nhau của hai loài này trong khả năng sản xuất ra α-amylase, B.
amyloliquefaciens sản xuất nhiều hơn, bên cạnh đó hai α-amylase khác nhau về miễn
dòch học và các đặc tính hoá lý. Bất chấp những vấn đề này, nhiều tác giả gần đây đã
tiếp tục nhắc đến việc sản xuất enzyme thương mại bằng B. subtilis hay B.
amyloliquefaciens như là một sự lựa chọn
Các Bacillus α-amylase khác cũng đã được nghiên cứu nhiều. Bởi vì enzyme
ổn đònh cao hơn sẽ mở ra hướng đơn giản không gặp sự cố trong quá trình hồ hoá tinh
bột. Một nghiên cứu rộng đã làm tăng lên lượng α-amylase ổn đònh từ các loài