B GIA O DU C VA A O TA Oĩ ẽ è è
A I HO C A N NG ĩ è ễ

TIU LUN MễN HC
Tón õóử taỡi:
V D NG DNG CH PHM VI SINH VT
TRONG SN XUT THC PHM

Ngổồỡi thổỷc hióỷn
: Ló Thở Thaớo Tión
Chuyón ngaỡnh
: Cọng nghóỷ Thổỷc phỏứm vaỡ ọử uọỳng
1
Năm 2006
2
TỔNG QUAN
I- Vi sinh vật và ứng dụng:
Vi sinh vật phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, là sinh vật nhỏ bé, có mặt
ở khắp mọi nơi, có những hoạt động sinh lý phong phú đa dạng hơn bất kỳ loại
sinh vật nào khác. Vi sinh vật có tính chất cấu tạo giản đơn, đồng nhất về hình
thái, phong phú về loại hình và chúng được sử dụng trong nhiều loại hình nghiên
cứu khác nhau. Trong số các vi sinh vật có nhiều loại có giá trị lớn nhờ việc sản
sinh ra các chất hoạt động sinh lý như men, chất kháng sinh, acid amin và
vitamin. [3]
Con người đã tận dụng những khía cạnh có lợi của vi sinh vật để ứng
dụng rộng rãi vào các mục đích khác nhau như sản xuất acid thực phẩm, tạo ra
các chế phẩm enzime, chế biến thức ăn gia súc, sử dụng trong công nghệ lên
men, thuỷ phân prôtêin động vật, thực vật, sinh tổng hợp prôtêin và xử lý môi
trường. Trong công nghiệp thực phẩm vi sinh vật càng được ứng dụng mạnh mẽ
để sản xuất rượu, bia, nước chấm, dấm, mì chính, đường … Người ta thường sử
dụng vi sinh vật như những tác nhân chuyên hoá và tinh vi khi tiến hành tổng

enzyme rẻ hơn và dễ áp dụng cho các cơ sở sản xuất.
- Hệ enzyme của vi sinh vật rất phong phú, từ các loại vi sinh vật khác nhau ta
có thể thu nhận được nhiều hệ enzyme khác nhau và chính vì thế có thể thu
nhận được một số enzyme chuyên biệt.
- Vi sinh vật chịu ảnh hưởng rất lớn ở thành phần dinh dưỡng môi trường hoặc
các tác động của môi trường, do đó người ta có thể tác động những biện pháp
khác nhau hoặc thay đổi thành phần dinh dưỡng để tạo ra các enzyme có hoạt
tính cao và đạt khối lượng nhiều.
- Sản xuất enzyme từ vi sinh vật có thể thực hiện trên quy mô công nghiệp, tự
động hoá và cơ giới hoá.
Tóm lai, việc ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm nói riêng và
trong nền công nghiệp nói chung không chỉ dừng lại ở việc sử dụng trực tiếp vi
sinh vật vào trong sản xuất, chế biến mà nhờ sự phát triển của công nghệ
enzyme, ta có thể sử dụng các chế phẩm enzyme thu nhận từ vi sinh vật để
chuyển hoá các cơ chất thu nhận các sản phẩm mong muốn.
4
III- Việc Ứng dụng các chế phẩm enzyme :
Enzyme được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành khác nhau của nền kinh
tế quốc dân, đặc biệt là trong công nghệ thực phẩm. Ở nhiều nước trên thế giới ,
việc sản xuất chế phẩm enzyme đã trở thành một ngành công nghiệp lớn. Sở dĩ
enzyme được sử dụng phổ biến như vậy vì những lý do sau: [4]
- Enzyme có tính đặc hiệu cao; tính chất này rất quan trọng đặc biệt là khi chế
biến các nguyên liệu có nguồn gốc sinh vật, có thành phần hoá học rất phức
tạp.
- Enzyme đều có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại. Đặc điểm này quan trọng
đối với ngành thực phẩm và y học.
Dựa trên những đặc tính đó mà trong công nghiệp có thể hợp lý hoá hoặc rút
ngắn các quá trình sản xuất, thay đổi triệt để một số qui trình kỹ thuật cũ, nâng
cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm, tiết kiệm nguyên vật liệu .. [4]
Bước đột phá đầu tiên đối với các enzyme thu nhận từ vi sinh vật ứng dụng

C và pH 4.5 –5.6; khi có chất khử thì
hoạt độ của proteaza tăng, nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm.
[1]
Men thuỷ phân tinh bột gồm α- amylaza và β- amylaza. β- amylaza phần huỷ
amyloza thành maltoze, giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì bản thân lượng đường trong bột không đủ để đảm bảo chất lượng bánh.
α- amylaza lại làm giảm chất lượng bánh mỳ, nó phân huỷ tinh bột thành
dextrin, mà dextrin liên kết với nước kém nên ruột bánh mỳ bị ướt.
Ngoài hai loại men trên trong bột mỳ còn có enzyme lipaza, lipooxydaza và
tirozinaza cũng ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Lipaza thuỷ phân chất béo thành
glixerin và acid béo, còn lipooxydaza oxy hoá chất béo chưa no tạo thành
peoxit. Peoxit là chất oxy hoá mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái men
thuỷ phân prôtêin. Tirozinaza oxy hoá tirozin tạo thành melanin có màu đen, do
đó ruột bánh bị sẫm màu. [1]
II- Ảnh hưởng của bột đến chất lượng bánh và biện pháp nâng cao chất
lượng bột đã dùng:
6