1
PGS.TS.TRỊNH XUÂN NGỌ

H CÂY CHÈ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

TP. HCM THÁMG 12NĂM 2009

2
MỞ ĐẦU
Cây chè có tên khoa học là Camelia Sinensis O.Ktze. Chè là
một loại thức uống phổ biến của hầu hết các dân tộc trên thế giới.
Con người đã sớm nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức
năng của loại nước uống này. Người Trung Quốc đã từng đánh
giá:” Chè là loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ
chữa được một số bệnh về tim mạch, là loại thuốc về tiêu hóa, lợi
tiểu và chống nhiễm xạ…”.

lượng, giá cả, phương thức kinh doanh và công nghệ chế biến.

CHƯƠNG 1.
4
NGUỒN GỐC CÂY CHÈ, PHÂN LOẠI VÀ SỰ PHÂN
BỐ
1.1 Nguồn gốc cây chè
Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển
nổi tiếng, lần đầu tiên trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu trên
một số loại chè cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây chè là
Thea Sinensis rồi phân thành 2 loại: Thea bohea (chè đen) và
Thea viridis (chè xanh). Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát
trước đây cho rằng: Nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên
Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các
tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm, người
Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó mới dùng
để uống. Cũng theo các tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc
nước ta cũng nằm trong vùng nguyên sản của giống cây chè tự
nhiên trên thế giới.Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người
Anh, lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy
núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 đến 20m, thuộc loài
thân gỗ lớn, khác hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở
vùng Trung Quốc nói trên. Tiếp sau đó các nhà học giả Anh như
Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và
5
Ibbetson (1912) đưa ra thuyết: Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây
chè trên thế giới, vì trong kho tàng cổ thụ Trung Quốc không có
ghi nhận gì về các cây chè cổ thụ, trong đất nước Trung Quốc
chưa tìm thấy những cây chè cổ thụ lớn như ở Ấn Độ, và giống
chè Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ.

− Chè Trung Quốc lá to: thuộc loại thân gỗ nhỏ, lá trung bình,
năng suất khá, đọt chè từ nhỏ đến trung bình được sử dụng cho
chế biến chè xanh và chè đen.
7
− Chè Shan: thuộc loại thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều
lông tuyết vì thế khi chế biến cần lưu ý cường độ và thời gian vò
để giữ lại tối đa tuyết của đọt tạo sự hấp dẫn tự nhiên cho sản
phẩm.
− Chè Ấn Độ: thuộc loại thân gỗ lớn, lá to, bóng láng, sinh
trưởng mạnh ở những vùng nhiệt đới, đọt to, hàm lượng tanin cao
thích hơp cho chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống
Orthodox và phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling).
1.3 Sự phân bố của cây chè
Cũng như nhiều loại cây trồng khác, cây chè phân bố trên
phạm vi khá rộng. Đầu tiên chè chỉ sống hoang dại trên các Cao
Nguyên vùng Đông Nam Châu Á. Về sau, người ta đã tìm hiểu
được đặc tính và công dụng của nó nên đã đưa về trồng trên các
nương, đồi, vườn tược. Đến nay, ngành trồng chè đã có gần 5.000
năm lịch sử và đã được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới,
từ 30 độ vĩ nam (Natan – Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia –
Liên Xô). Nhưng chè tốt nhất và được trồng nhiều nhất là từ 32
độ vĩ bắc đến 6 độ vĩ nam và hình thành 3 vùng lớn: vùng ôn đới,
vùng á nhiệt đới và vùng nhiệt đới. Trong đó, vùng nhiệt đới chè
sinh trưởng tốt nhất và có nhiều triển vọng cho sản lượng cao
8
nhất. Từ những vùng chè nguyên sản, chè được nhân rộng ra các
vùng có điều kiện tự nhiên rất khác nhau: Chè được trồng ở Nhật
Bản năm 805 – 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Srilanca
1837 – 1840, Ấn Độ 1834 – 1840 và Tasmania (Châu Đại
Dương) năm 1940.

giới.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết Triết
trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái
nôi tự nhiên cây chè là ở khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở
Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè
hoang dại. Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu
vực này đều rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè, hợp thành
một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa cây chè mọc hoang dại tìm
10
thấy rất nhiều dọc hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú
Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê kông, Bramapoutrơ...các con
sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyên Tây
Tạng. Cho nên vùng nguyên sản cây chè là vùng núi ở cao
nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ
Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống ché lá
nhỏ, di thực về phía nam và tây nam là Ấn Độ, Mianma, Annam
(Việt Nam) biến thành giống chè lá to.
Năm 1933, Đớtxơ (J.J.B.Deuss, Hà Lan), nguyên giám đốc viện
nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty
chè Đông Dương thời Pháp thuộc, sau khi khảo sát vùng chè cổ
Tham Vè tại xã Cao Bồ (Vị Xuyên – Hà Giang) đã viết: “...Điểm
cần chú ý là ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè, bao giờ
cũng ở bên bờ các con sông lớn, như sông Dương Tử, sông Tsi
Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc Kì (Việt
Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương,
sông Salouen và Irrawadi ở Vân Nam và Mianma. Tất cả những
con sông đó đều bắt nguồn từ dãy núi phía đông cao nguyên Tây
Tạng, cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi.
2.2 .Sơ lược lịch sử phát triển chè trên thế giới
2.2.1. Lịch sử Phát triển chè trên thế giới

Chè ở Nam Mĩ, do Nhật Bản trồng đầu tiên vào khoảng cuối thế
kỷ XIX tại vùng Corientê, Tucuman (Achentina).
Châu Úc, năm 1940 nhập giống chè Trung Quốc, do Nhật Bản
trồng thử ở Quynxlen, đảo Tatsmania (Australia) và Nenson
(Newzilan).Trong thế kỷ XX, tiêu thụ chè ngày càng nhiều, vùng
sản xuất chè mở rộng liên tục, nhà máy chế biến chè tăng nhanh,
khoa học kỹ thuật chè phát triển mạnh mẽ, thị trường chè 100
năm qua đã tăng trưởng gấp bội.
Năm 1998, tổng diện tích chè thế giới là 2.422.600 ha. Năm
2000, tổng sản lượng chè là 2.963.000 tấn, năng suất bình quân
1.248 kg/ha, mức tiêu thụ 506g/đầu người, mức tiêu thụ ở người
lớn 633g/người.
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
2.2.2.1 Tình hình sản xuất
13
Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới với diện tích
2,25 triệu ha, tập trung ở một số nước chủ yếu như: Trung Quốc
1,1triệu ha Ấn Độ 486 nghìn ha, Srilanca 190 nghìn ha, Thổ Nhĩ
Kỳ 80 nghìn ha, Kenia 120 nghìn ha. Sản Lượng chè của các
quốc gia này cũng chiếm khỏang 70% tổng sản lượng chè thế
giới. xu thế hiện nay của các nước trồng chè chủ yếu chú ý nhiều
đến việc tăng sản lượng và tăng năng suất lao động. Việc mở rộng
diện tích trồng chè ở nhiều nước không còn là chỉ tiêu chính.
Trong 20 năm gần đây (từ 1980 – 2000) diện tích chè từ 2,34
triệu ha tăng lên 2,55 triệu ha (tăng 6,8%) trong khi sản lượng
tăng từ 1,85 triệu tấn lên đển trên 2,98 triệu tấn (tăng 61%). Năng
suất bình quân trên 1 tấn/ha cao nhất là Papua New Ginê đạt gần
3 tấn chè khô/ha, tiếp theo là Kenya 2,2 tấn/ha. Ấn Độ, Indonesia,
Srialanca đạt từ 1,5 đến 2,0 tấn/ha. Việt Nam đạt khoảng 0,9
tấn/ha vẫn thấp hơn năng suất bình quân của thế giới.

lượng giá trị tăng lớn, đang dần thay thế cho chè rời giá thấp có
chất lượng kém. Nhu cầu chè túi, chè hoà tan, chè uống liền ngày
càng gia tăng đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển. Các
hãng sản xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập vào thị
trường chè nước đóng lon (hộp Ice tea). Loại chè này phổ biến ở
Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu được giới trẻ ở các nước Châu Á
quan tâm. Đặc biệt tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo phổ
biến nhất là chè bạc hà, cam thảo, lô hội… với nhu cầu gia tăng
về số lượng cũng như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm cũng rất được quan tâm và chú trọng kể cả ở một
số nước nhập khẩu chè với số lượng lớn khác…
Để nắm được tình hình sản xuất chè của các nước và kinh
nghiệm sản xuất của các nước , trong phần này sẽ giới thiệu sơ
qua một số nước như sau:
1. Trung quốc
Trung quốc là một nước trồng chè và chế biến chè sớm nhất,
là quê hương của chè. Trung quốc sản xuất ra hàng chục loại chè
và có kinh nghiệm sản xuất phong phú. Trước đây Trung quốc
đứng hàng đầu về sản lượng chè trên Thế giới và chiếm tới 90%
16
sản lượng chè xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Năm 1936 tổng
diện tích trồng chè của Trung quốc là 364 nghìn hecta, chế biến
được 309 nghìn tấn chè. Nhưng trải qua nhiều năm chiến tranh và
dưới chính quyền phản động Tưởng Giới Thạch, ngành sản xuất
chè của Trung quốc bị xa sút nghiêm trọng. Sau ngành giải
phóng, ngành sản xuất chè của Trung quốc đã dần dần được hồi
phục: năm1952 có 244 nghìn hecta ( không kể 40 nghìn hecta ở
Đài loan), năm 1950 chỉ sản xuất được 60 nghìn tấn chè đến năm
1955 lên tới 104,5 nghìn tấn và tới năm 1956 diện tích trồng chè
lên tới 300 nghìn hécta, sản xuất được 120,4 nghìn tấn. Vào năm

được yêu cầu này vì nguyên liệu của nó là các loại chè mảnh
(FBOP,BOP,BP..). Trong một số nhà máy chè đen của Trung
quốc ( như nhà máy chè đen Thiệu Hưng) cũng đã sử dụng máy
18
cắt CTC vào sản xuất và đang được nghiên cứu vào áp dụng rỗng
rãi.
3. Xây-Lan
Xây-Lan là nước sản xuất ra các loại chè đen nổi tiếng. Về
sản lượng hiện Xây-Lan đứng hàng thứ hai trên thế giới. Năm
1955, Xây-Lan có 229 nghì hécta chè, sản xuất 173 nghìn tấn.
Năm 1962, sản xuất 210.15 nghìn tấn chè và tới năm 1963 sản
xuất 217.025 nghìn tấn chè. Xây-Lan hàng năm xuất khẩu khoảng
90% lượng chè trong nước sản xuất ra.
4 . Nhật Bản
Nhật Bản chủ yếu sản xuất chè xanh, chè đen chỉ chiếm 13%
tổng sản lượng chè hàng năm. Năm 1961, Nhật Bản sản xuất
khoảng 72 nghìn tấn chè, tăng lên không nhiều lắm so với năm
1955 (39 nghìn hécta, 70 nghìn tấn chè)
5. Liên Xô cũ
Vùng chè chủ yếu của Liên Xô cũ là Gruzia, miền Kratnoda
thuộc Nga và Adecbaidan. Năm 1955, diện tích trồng chè ở Liên
Xô là 74.5 nghìn hécta, chế biến được 36.5 nghìn tấn chè. Riêng
vùng chè của Grugia ở Liên Xô, năm 1955 có 63.1 nghìn hécta,
chế biến được 33.7 nghìn tấn chè trong đó có 28.7 nghìn tấn chè
rời, còn lại là chè bánh.
19
6. Inđonexia
Vùng chè chủ yếu của Inđonexia là đảo Giava, chủ yếu sản
xuất chè đen, đứng hàng thứ ba trong các nước tư bản về sản xuất
chè. Năm 1951 có 138.5 nghìn hécta. Năm 1955 chỉ còn 64 nghìn

chè, được sự giúp đỡ của các nước anh em chúng ta đã xây dựng
được một số nhà máy chè để chế biến các loại chè. Đầu năm 1953
Liên Xô đã giúp ta xây dựng hai nhà máy chè đen và chè xanh
hiện đại tại Phú Thọ, hàng năm cũng đã sản xuất được hàng nghìn
tấn búp chè tươi.Nhà máy chè Hà nội là cơ sở sản xuất cũ có từ
năm 1933, nhưng tới năm 1960 nhà máy được sự giúp đỡ của
Trung quốc đã trang bị thêm một số máy móc và chủ yếu nhận
chè bán thành phẩm từ các địa phương để gia công. Ngoài ra ở rải
21
rác các vùng chè và nông trường chè chúng ta còn có các xưởng
chế biến chè bán cơ khí và thủ công.
2.3.2 Các giai đoạn phát triển cây chè ở Việt Nam
Đầu thế kỷ thứ XIX, Việt Nam đã có hai vùng chè tập trung:
vùng chè tươi và vùng chè rừng cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu.
Sau khi thực dân Pháp chiếm đóng Đông Dương, đã có thêm
vùng chè công nghiệp tập trung vào những năm 1923-1925.
Đến năm 2000 đã có 3 loại vườn chè, gồm chè tươi hộ gia
đình, chè rừng (khu vực sinh sống của đồng bào dân tộc ở một số
địa phương) và chè công nghiệp có đốn, tại 3 vùng địa lý
(Đồng bằng, Trung du và Miền núi).
2.3.2.1. Thời kỳ phong kiến
Theo các tài liệu Hán nôm về nông nghiệp Việt Nam và Vân Đài
loại ngữ của Lê Qúy Đôn – 1773 (Bộ Bách Khoa tự điển đầu tiên
của Việt Nam), từ thời kỳ các vua Hùng dựng nước, các dân tộc
Việt Nam, trải qua nhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại
cho ngày nay 2 vùng chè lớn:
-Vùng chè tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các
con sông, cung cấp chè tươi, chè nụ, chè Bạng, chè Huế...
-Vùng chè rừng của đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày ...) ờ
miền núi phía Bắc, cung cấp chè mạn, chè chi...

sang 30 thị trường thế giới như Trung Cận Đông, Nga, Ba Lan,
Nhật, Anh, Thổ Nhĩ Kỳ, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapo, Ai
Cập, Uzơbêkixtan.
2.3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam
2.3.3.1 Tình hình sản xuất
Hiếm có nơi nào trên thế giới lại được ưu đãi như Việt Nam, hầu
như có thể trồng chè ở khắp nơi. Về phân bố địa lý 32/61 tỉnh
thành trong cả nước có thể trồng chè, từ Trung du - miền núi phía
Bắc, đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ, đến Duyên Hải Miền
Trung, 5 tỉnh Tây Nguyên… Những vùng có diện tích trồng chè
lớn như Trung Du - Miền Núi phía Bắc và Cao Nguyên Lâm
Đồng thường tập trung liền đồi, liền khoảnh.
24
Diện tích trồng chè từ 10.500 ha (1995) đã tăng lên 70.000
ha( 1998), sản lượng chè khô từ 5.200 tấn (1995) đã tăng lên
49.580 tấn (1998). Và năm 2005 là năm thắng lợi lớn của chè
Việt Nam, sản xuất và xuất khẩu đạt mức kỷ lục. Do thông
thoáng về thị trường và các chính sách phát triển cây chè , năm
qua cả nước đã trồng thêm khoảng 9200 ha, đưa tổng diện tích
chè lên gần 100.000ha trong đó diện tích chè kinh doanh khoảng
gần 80.000 ha. Dự kiến năm 2010 diện tích trồng chè lên gần
110.000 ha. Sản lượng chè cả nước đạt 80.000 tấn, tăng 15% so
với năm 2000. Đến nay Việt Nam đứng thứ 8 trong tổng số 34
quốc gia sản xuất chè trên thế giới sau Ấn Độ, Trung Quốc,
Srilanca, Keynia, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản.
2.3.3.2 Tình hình tiêu thụ:
- Thị trường nội tiêu:
Loại chè tiêu thụ chủ yếu trong nước là chè xanh như chè Hà
Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng … do
nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao, đến nay các