TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGUYỄN THỊ MAI TRINH
T
T
H
H
U
U
N
N
H
H
Ậ
Ậ
N
N
V
V
À
À
B
B
I
I
Ệ
Ệ
N
N
P
P

Ă
Ă
N
N
G
G
G
G
I
I
Ữ
Ữ
Ẩ
Ẩ
M
M
C
C
Ủ
Ủ
A
A
P
P
A
A
S
S
T
T

T
T
H
H
U
U
N
N
H
H
Ậ
Ậ
N
N
V
V
À
À
B
B
I
I
Ệ
Ệ
N
N
P
P
H
H

N
N
G
G
G
G
I
I
Ữ
Ữ
Ẩ
Ẩ
M
M
C
C
Ủ
Ủ
A
A
P
P
A
A
S
S
T
T
E
E

năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm” do sinh viên Nguyễn Thị Mai Trinh thực
hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2009.
Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
ii
LỜI CẢM TẠ

Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn
thành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, những người đã trực tiếp hướng
dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công
việc giảng dạy nhưng thầy cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em
rất tận tình.
Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng, trường Đại hoc Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian
học tập tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý
thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành tốt đề tài của mình.
Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 31, khóa 33LT đã nhiệt tình
đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại
phòng thí nghiệm.
Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học
Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại
trường.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.

C,
-15
0
C, -20
0
và trữ đông trong 0, 2, 4, 6 ngày trước khi chế biến sẽ cho cấu trúc tốt
như nhau. Mặt khác, bổ sung 3% gluten trong khi phối trộn sẽ cho chất lượng khối
paste tốt nhất.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ.......................................................................................................................ii
TÓM TẮT............................................................................................................................iii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG.........................................................................................................vii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................1
1.1 TỔNG QUAN.......................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1 GIỚi THIỆU TÔM SÚ........................................................................................3
2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú .......................................................................3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm sú ........................................................3
2.1.3 Nguyên liệu chính trong sản xuất paste tôm thứ phẩm..................................6
2.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PASTE TÔM............................................................7
2.2.1 Sơ đồ quy trình...............................................................................................7
2.2.2 Thuyết minh các công đoạn trong quá trình chế biến....................................7
2.2.3 Các phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến paste tôm thứ phẩm...............8

4.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TÔM SÚ THỨ PHẨM .................30
4.2 ẢNH HƯỞNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MẬT SỐ VI SINH
VẬt CỦA KHỐI PASTE...............................................................................................30
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến
cấu trúc khối paste.......................................................................................................30
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến
mật số vi sinh vật của khối paste tôm .........................................................................32
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO GEL ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT
LƯỢNG CỦA PASTE TÔM........................................................................................32
4.3.1 Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện cấu trúc khối paste .....33
4.3.2 Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện khả năng giữ nước của
khối paste. ...................................................................................................................35
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................38
5.1 KẾT LUẬN.........................................................................................................38
5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................40
PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...........................................................41
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ .......................................................................47
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm sú (Penaeus Monodon Fabracius) ...................................................................3
Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất paste tôm...........................................................................7
Hình 3: Cấu trúc của gluten...................................................................................................9
Hình 4: Tôm thứ phẩm.........................................................................................................23
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lạnh đông và trữ đông nguyên liệu ...................................24
Hình 6: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia gluten ...............................................................26
Hình 7: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia PDP..................................................................27
Hình 8: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia sorbitol.............................................................28

Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến mật số
vi sinh vật của khối paste tôm..............................................................................................32
Bảng 12: Bảng thể hiện khả năng cải thiện cấu trúc khối paste tôm khi bổ sung một số phụ
gia tạo gel.............................................................................................................................33
Bảng 13: Bảng thể hiện hàm lượng ẩm và sự cải thiện khả năng giữ nước ở khối paste tôm
khi bổ sung một số phụ gia tạo gel. .....................................................................................35
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang
1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Đồng bằng sông Cửu Long nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có điều kiện khí
hậu thuận lợi kết hợp với hệ thống sông ngòi chằng chịt rất phù hợp cho việc phát triển
các ngành nghề thủy sản. Đặc biệt là trong những năm gần đây ngành nuôi trồng thủy
sản trong khu vực này đã và đang phát triển rất mạnh mẽ. Hằng năm, các sản phẩm
thủy hải sản xuất khẩu đã mang về cho ngân sách nhà nước một nguồn thu đáng kể.
Trong đó, tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thủy sản ở nước ta. Hiện nay,
nước ta có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu
tôm sú hằng năm đạt khoảng 70 ÷ 80.000 tấn, giá trị khoảng 600 ÷ 800 triệu USD.
Tôm sú được xuất khẩu ra hầu khắp các thị trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ,
theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác (Trung tâm Tin học Thủy
sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn).
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi thơm ngon đặc trưng
rất hấp dẫn. Tuy nhiên, các sản phẩm tôm trên thị trường trong nước và xuất khẩu hiện
nay chủ yếu là các sản phẩm tôm lạnh đông. Trong thời buổi kinh tế thị trường - tự do
cạnh tranh, các mặt hàng tôm lạnh đông xuất khẩu của nước ta gặp không ít khó khăn
do phải cạnh tranh với các nước xuất khẩu tôm khác. Do đó, việc đa dạng hóa các sản
phẩm tôm trên thị trường là rất cần thiết, vừa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu
dùng vừa có thể giải quyết được vấn đề cạnh tranh trong xuất khẩu tôm ra thị trường
thế giới.

Từ đây ấu trùng theo sóng biển dạt vào cửa sông nơi nước biển và nước sông pha trộn
lẫn nhau nên độ mặn thấp hơn, đây là điều kiện tốt cho ấu trùng phát triển. Tôm sú có
đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 ÷ 50g.
Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 ÷ 250mm, khối lượng
100 ÷ 300g. Con đực dài 160 ÷ 210mm, khối lượng 80 ÷ 200g.
Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên
ngoài. Vì vậy, nhiệt độ ảnh hưởng đến nhiều mặt trong đời sống của tôm như: hô hấp,
tiêu hoá thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật và sự tăng trưởng.
Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu. Sản lượng đạt cao nhất là
tháng 5, 6, 7. Ngoài ra, người dân còn bắt ngoài biển từ tháng 1 đến tháng 11 hàng
năm (Holthuis, 1980).
Hình 1: Tôm sú (Penaeus Monodon Fabracius)
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm sú
Thành phần hóa học gồm protein, nước, lipid, glucid, calcium, phosphate, sắt,… các
thành phần này khác nhau thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi thành
phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những biến đổi sinh lý của tôm.
Thành phần các chất dinh dưỡng cơ bản trong thịt tôm sú được thể hiện ở bảng 1.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang
4
Bảng 1: Hàm lượng các chất dinh dưỡng (%) trong thịt tôm sú
Thành phần Tỷ lệ (%)
Protein 21,04 ± 0,48
Lipid 1,38 ± 0,06
Tro 1,91 ± 0,05
Nước 75,22 ± 0,55
(Nguồn: Nguyễn Việt Dũng, 1999)
Ngoài ra tôm còn một lượng vitamin với hàm lượng tương đối thấp nhưng là thành
phần rất cần thiết cho cơ thể con người.
2.1.2.1 Nước

acid amin, urea,...
2.1.2.4 Lipid
Lipid cũng là một thành phần không thể thiếu đối với mọi hoạt động sống. Lipid được
sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong tháng mùa đông,
đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm. Tùy theo yêu cầu và đặc điểm của từng loài
mà hàm lượng lipid sẽ không giống nhau. Trong tôm hàm lượng lipid khoảng
0,3 ÷ 1,4%, tương đối thấp hơn so với các loài động vật khác.
Bảng 2: Các loại lipid trong 100g thịt tôm
Loại lipid Khối lượng (mg/100g)
Lipid trung tính
Glucolipid
Phospholipid
Tổng số
430,7 ± 20,1
22,8 ± 2,9
724,0 ± 40,7
1195,5 ± 63,3
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2000)
 Chất khoáng
Tôm là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô thịt tôm có chứa rất nhiều
nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Trong tôm có nhiều những
nguyên tố khoáng như K
+
, Mg
2+
, Na
+
,…
Tôm từ lâu được nhắc đến như nguồn cung cấp canxi cho con người. Hàm lượng canxi
có nhiều trong vỏ tôm, thịt tôm có hàm lượng natri nhiều hơn các loài khác. Ngoài ra

2,12
0,10
(Nguồn: Nguyễn Việt Dũng, 1999)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang
6
2.1.2.5 Vitamin
Trong tôm còn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết như: vitamin A, D, vitamin B
1
,
B
6
, B
12
.
Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm
Vitamin Hàm lượng (μg/100g) Vitamin Hàm lượng (μg/100g)
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pyridoxin
Acid pantothenic
41,0
76,0
2,7
66,0
278,0
Biotin
Acid folic
Cobalamin

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất paste tôm là thịt tôm thứ phẩm bị loại ra từ quá
trình chế biến tôm xuất khẩu chủ yếu là tôm bị đứt gãy trong quá trình xử lý, bị dập
hay bị cháy lạnh,… không đạt tiêu chuẩn chế biến tôm lạnh đông xuất khẩu. Chất
lượng của nguyên liệu là yếu tố hàng đầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm,
nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm có chất lượng tốt và ngược lại.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang
8
2.2.2.2 Xử lý nguyên liệu
Mục đích: loại tạp chất là những thành phần không ăn được (vỏ, phần nguyên liệu bị
hư thối,…) nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tăng độ an toàn vệ
sinh thực phẩm.
2.2.2.3 Rửa
Thịt tôm sau khi mua về được xử lý sơ bộ, sau đó đem rửa sạch nước lạnh và làm ráo.
Mục đích: công đoạn này rất quan trọng vì nó đóng vai trò loại bớt một lượng lớn vi
sinh vật và các thành phần khác còn bám dính trong nguyên liệu.
2.2.2.4 Lạnh đông
Sau khi rửa, tiến hành lạnh đông chậm và đem trữ đông để chuẩn bị cho công đoạn chế
biến tiếp theo.
2.2.2.5 Xay thô
Sau khi lạnh đông, tôm được đem đi xay thô - là quá trình tác động cơ học làm phá vỡ
cấu trúc ban đầu của nguyên liệu, làm giãn các mạch protein, phá vỡ cấu trúc bậc cao
thành các tiểu phần nhỏ.
Thời gian xay có thể tiến hành trong thời gian khoảng 3  4 phút.
2.2.2.6 Phối trộn phụ gia
Phụ gia sử dụng cho sản phẩm paste tôm là tinh bột và sodium tripolyphosphate.
Ngoài ra, còn kết hợp thêm một số phụ gia tạo gel khác nhằm làm tăng khả năng giữ
ẩm của khối paste.
2.2.2.7 Xay mịn
Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình tạo gel. Xay mịn được thực hiện trong

glutenin, đó là gliadin có liên kết bisulfur nội phân tử trong khi glutenin có đồng thời
cả hai loại liên kết bisulfur nội và ngoại phân tử. Do đó, gliadin có dạng tròn và đặc,
glutenin có hình dải dẹp và khối lượng phân tử tương đương của nó lớn hơn 50.000
triệu so với khối lượng phân tử của gliadin là 20.000  50.000.
Bảng 5: Tiêu chuẩn quốc tế của gluten
Thành phần Giá trị
Protein (căn bản khô - c.b.k) 80,0% tối đa
Độ ẩm 10,0% tối đa
Dầu trích ly được từ ether (c.b.k.) 2,0% tối đa
Tro (c.b.k.) 2,0% tối đa
Chất xơ (c.b.k.) 1,5% tối đa
( http://www.iwga.net/)
Gluten lúa mì có những đặc tính tạo màng bề mặt, tính cố kết, bám dính và các tính
chất bền nhiệt tạo cơ sở cho nhiều loại ứng dụng trong sản phẩm thịt, cá và gia cầm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang
10
Gluten rất hiệu quả trong việc gắn những mẫu thịt với nhau để tạo thành những miếng
sườn cốt-lết giả và có thể được ứng dụng đơn giản bằng cách tẩm gluten khô với các
miếng thịt. Đó là một chất gắn kết tuyệt vời trong các món chả thịt gia cầm rán bọc
trứng khô, jambon “nguyên vẹn” đóng hộp và những sản phẩm khác dạng bánh mì
không điển hình, trong đó gluten có thể cải thiện đồng thời những đặc tính xắt lát và
giảm thiểu sự mất mát trong quá trình chế biến hoặc chuẩn bị. Gluten cũng đồng thời
hữu dụng trong vai trò là một tác nhân kết dính các protein giữ độ mềm mại và có khả
năng giữ nước sản phẩm trong chế biến sausage và các sản phẩm nhũ tương khác.
Các sản phẩm protein cấu trúc được chế biến từ gluten và từ hỗn hợp đậu nành/gluten
lúa mì cho mùi vị thích hợp và bảo đảm nguyên vẹn cấu trúc trong sản phẩm cuối.
Việc trộn khoảng 2,0% gluten lúa mì sống trong surimi làm tăng độ bền gel và giảm sự
phát triển cấu trúc dai như cao su không mong muốn sau công đoạn trữ đông. Khả
năng giữ nước tăng của gluten sống và việc sử dụng nó phổ biến và rẻ tiền hơn lòng

Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP được sử dụng để bảo quản, đóng gói thức
ăn, bảo quản hoa quả vì nó tạo màng sinh học. Người ta đã tạo màng PDP trên hoa quả
tươi để bảo quản như quả đào, lê, kiwi, cà chua, xoài,…
Vỏ bọc thực phẩm bằng màng PDP đã được phép sử dụng ở Canada và ở Mỹ từ lâu.
Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng, PDP đã
được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt,…
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ đã cho phép PDP không những được dùng làm
thành phần thức ăn, mà còn dùng trong cả việc tinh chế nước uống. Năm 1993, Cục
Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chấp nhận PDP được dùng làm
chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm.
Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về PDP đã được tổ chức y tế thế giới đánh giá cao, gọi là
“yếu tố thứ sáu của sự sống con người” và đã chính thức được tổ chức y tế thế giới cho
phép dùng trong y học và thực phẩm.
Trong những năm qua, Phòng Polyme Dược Phẩm - Viện Hoá Học đã đi sâu nghiên
cứu và triển khai ứng dụng PDP dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều sản phẩm
từ PDP được Bộ Y tế cho phép sản xuất, lưu hành trong cả nước. Nghiên cứu công
nghệ bảo quản hoa quả tươi cũng được nghiệm thu và đang được triển khai ứng dụng.
Nguồn: Trần Thị Liên, 2005 (http://www.tihe.org.vn/web/file/phanmem/bantin20051111160618.pdf);
Đào Tố Quyên, và cộng sự
www.vietnamnet.vn/suckhoe/tintuc/2004/04/62496/ - 16k;
Ngọc Anh, (2004) http://www.tcvn.gov.vn/web_pub_pri/magazine/index.php?p
2.2.3.3 Sorbitol
Sorbitol (hay hexa-ancol, d-glucozahexitol, sorbite, sorbol, d-glucitol, E420), là một
loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol và được chuyển hóa thành fructose trong cơ
thể người. Sorbitol được một nhà hóa học người pháp Joseph Boussingault phân lập
lần đầu tiên năm 1872 từ một loại quả lê (Boussingault Joseph, Compt.Rend, 1872).
Sorbitol có ứng dụng rộng rãi trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm, y tế và một số
ngành công nghiệp khác. Sorbitol được sản xuất từ quá trình hydro hóa glucose (sản
phẩm của quá trình lên men tinh bột) (Võ Thị Thu Hà, 2007).
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ

tiếp theo. Những thay đổi cấu trúc như thế, theo như tường trình gây nên do biến tính
protein (Shenouda, 1980), rất dễ nhận thấy hơn ở một số loài cá, cụ thể là cá tuyết.
Trong những loài này, sự phá vỡ hóa học của TMAO (trimethylamine oxide) thành
DMA (dimethylamine) và FA (acid béo), tiếp theo liên kết ngang của FA với protein
mô cơ gây ra sự phá vỡ cấu trúc trong cá tuyết và tạo nên cấu trúc xốp. Mô cá trải qua
những thay đổi như thế có khuynh hướng giữ nước tự do một cách lỏng lẻo giống như
một vật xốp. Khi ăn, mô cá mất tất cả ẩm trong lần cắn đầu tiên và lần nhai tiếp theo
đem đến cấu trúc rất khô và xốp như bông.
Trong một số loài không có sản phẩm chuyển hóa TMAO, các sợi cơ cũng có khuynh
hướng dai và trở nên khô trong khi lạnh đông và bảo quản. Điều này đặc biệt chính xác
cho phần lớn các loài không thuộc họ cá tuyết và cho cua, tôm và tôm hùm khi bảo
quản trong thời gian dài (Nguyễn Văn Mười, 2007).
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang
13
2.3.3 Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến mật số vi sinh vật của thủy sản
lạnh đông.
Phần lớn thực phẩm là đối tượng để vi sinh vật tấn công cũng như những biến đổi vật
lý, sinh hóa và hóa học. Ở nhiệt độ phòng, sự tấn công của vi sinh vật thường rất
nhanh nên tất cả những thay đổi khác chỉ đóng vai trò thứ yếu. Mục đích của việc bảo
quản là kéo dài thời gian tồn trữ thực phẩm và điều này được thực hiện bằng cách tiêu
diệt vi sinh vật, hoặc là ức chế hoạt động và sinh sản của chúng.
Lạnh đông và bảo quản tiếp theo sẽ giết một số vi sinh vật hiện diện trong vật chất
chưa làm đông nhưng đây là quá trình chậm và biến đổi, trong đó một phần tùy thuộc
vào bản chất của thực phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007). Vì thế, thực chất không thể
dựa vào lạnh đông để làm giảm sự hiện diện của vi khuẩn lây nhiễm trong thực phẩm.
Tình trạng vệ sinh của thực phẩm trước khi lạnh đông là cực kỳ quan trọng. Bảo quản
ở nhiệt độ dưới -12
0
C ức chế sự phát triển của vi sinh vật và vì thế là một phương pháp

Bao gồm biến đổi hình dạng và khối lượng,… nhưng quan trọng hơn cả là sự bay hơi
ẩm, sự mất nước và tái kết tinh, nó là nguyên nhân gây ra tổn hao tự nhiên trong khối
lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông.
2.3.4.1 Sự tái kết tinh
Sự tái kết tinh của một sản phẩm thủy sản lạnh đông trong quá trình bảo quản là rất
quan trọng vì nó là nguyên nhân làm sụt giảm chất lượng sản phẩm thủy sản. Trong
suốt quá trình trữ đông, sự kết tinh lại có thể xảy ra: tinh thể đá không giữ được ổn
định, trãi qua sự thay đổi về số lượng, kích thước và hình dạng. Tinh thể đá mới hình
thành có kích thước lớn, dễ dàng phá hủy cấu trúc tế bào, giảm cấu trúc sản phẩm và
làm giảm chất lượng sau khi tan giá. Sự kết tinh lại xảy ra như kết quả của sự chênh
lệch về năng lượng bề mặt giữa pha rắn và pha không đóng băng. Áp suất hơi của bề
mặt tinh thể gia tăng theo độ cong của bề mặt sản phẩm. Do đó sự khuếch tán hơi nước
từ các vùng có độ cong khác nhau xảy ra. Chính vì lý do này, sự kết tinh lại khó xảy ra
với các tinh thể đá có kích thước nhỏ. Thêm vào đó, sự dao động nhiệt độ trong suốt
quá trình tồn trữ cũng là một nguyên nhân gây nên sự kết tinh lại.
Sự tái kết tinh sẽ gây ra sự mất ẩm và phá hủy cấu trúc sản phẩm. Các thành phần hòa
tan khác trong thực phẩm ở nồng độ thấp cũng vì thế mà biến thành tinh thể.
2.3.4.2 Biến đổi mất nước
Mất nước sản phẩm có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh và tốc
độ mất nước có thể đi liền theo một số yếu tố về thiết kế và vận hành kho. Khi thủy
sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, xốp và đục, tạo nên tình trạng
cháy lạnh. Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông
được thiết kế đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xảy ra sau một thời gian dài bảo quản trong kho.
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả khi kho được
bảo quản trong điều kiện tốt. Mất nước cũng làm gia tăng biến tính của protein và làm
gia tăng quá trình oxy hóa của sản phẩm thủy sản. Ngay cả bao bì kín khí hoàn toàn để
bảo vệ sản phẩm cũng không thể bảo vệ hoàn toàn nếu điều kiện hoạt động của kho
lạnh thuận lợi cho tác dụng làm khô nước trên bao bì của sản phẩm. Sự hóa khô nước
trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì và nhiệt độ kho không được ổn
định. Tuy rằng tổng lượng nước của bao bì và sản phẩm không đổi. Nhưng nếu mất

độ cao và stromal protein hay còn gọi là protein liên kết, stromal protein không tan
trong nước, dung dịch muối cả loãng và đặc (Lawrie, 1991).
2.4.1.1 Protein chất cơ
Protein chất cơ chiếm 30 ÷ 35% tổng protein cơ và chiếm khoảng 5% khối lượng mô
cơ (Asghar el al.,1985). Có khoảng 200 loại protein được biết đến trong protein chất
cơ, mà phần lớn là các enzyme glycoglytic, giữ vai trò điều khiển các phản ứng
enzyme trong mô cơ (Kijowski, 2001).
Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X, myoalbumin, trong đó myoglobin
là protein quan trọng nhất, mang lại sắc tố đỏ đặc trưng của thịt (Kijowski, 2001).
Theo kết quả nghiên cứu của Lawrie (1991), màu sắc của thịt không chỉ phụ thuộc vào
sự hiện diện của myoglobin mà còn phụ thuộc vào loại cũng như trạng thái hóa học
của phân tử myoglobin.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang
16
2.4.1.2 Protein tơ cơ
Chiếm 55 ÷ 60% tổng protein mô cơ (Asghar el al.,1985). Protein tơ cơ có ảnh hưởng
quan trọng đến đặc tính cấu trúc của sản phẩm thịt sau khi chế biến (Asghar el
al.,1985; Yasui et al.,1980). Tiến hành rửa thịt nhiều lần để thu được protein tơ cơ
nồng độ phù hợp là yếu tố quan trọng điều khiển quá trình hình thành gel trong sản
phẩm thịt (Li-Chan et al.,1987).
Protein tơ cơ bao gồm myosin, actin, actomyosin, tropomyosine, troponin,… trong đó
myosin chiếm khoảng 55%.
 Myosin
Phân tử myosin gồm hai chuỗi protein dài hình thành chuỗi xoắn kép gọi là đuôi phân
tử; vài mạch polypeptid ngắn tạo nên đầu phân tử (Bechtel, 1986). Đặc tính quan trọng
nhất của myosin là khả năng xúc tác sự phân ly ATP thành ADP và H
3
PO
4