Mục lục
Bài 1: KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA
Tài liệu tham khảo
BÀI 1: KỸ THUẬT
SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH BIA:
1. Lịch sử hình thành:
!" #$%" &'()*+'" !',-'$- -./'0*12
# 3*',-'(1.4 5'6+'$ (
7 '!!08 $9:#29'*$;/'#- 4 ( <'=8
..> *!?.4 @'' AB!'7 !5'6&" &" !$%'!1$C DE
F553G(H*+'I;*J !JK L
7 '!" &''2MD- ='$A4=.>DN>*% 6*E
#*@ $A'.>B!" !
2. Bia l gỡ?
!##- 4*0=$/8'+@E/''O#- 4 ( <'$;12*
'P+''2'& 4 !=*..=.>$Q'<5#R.4
"+'<S#- 4 ( <' !'7D@ -'+'@ O2
'T'6=#;*U" !##- (@V<5W*+@/'0+'D
DX$Q" 3'#=8$/'+@
3. Quỏ trỡnh phỏt trin ca ngnh bia.
Kho('&<YLZE!*"#$;@' 3TH "9 E[5!4!E*
\*0. ]*?<,$==$;^D_#/''O*12# 3*
*12D?$A()*+'" !
L`aE"b7 c@d* c!'9*$%<@!/':'0$%*1A=!
2# 3*'/'#- '6*0'*13'.7 .5$%<e$>f nm men l vi sinh vt
duy nht m hot ng ca chỳng ó lm nờn quỏ trỡnh lờn men bia.5!#!
J !.'0$/''T'()*+'" !.' 2*'_(@V
J !.@'' AD:0.'*n@"Ug*:$*7 E'2T'!<(
6$/' 2*'_B!4'<*.E='AD".]6' 2*'_" !T
3'!'O'4
kL#Lt#P'q7 q
kk#ka#P'q7 q
F6' 2*'_"Ug*:$*7 B!4'! 3!1#L#P'q7 q
**1!B!'>'7W'/''7 !x()*+'" !
$%=O"4@'' A$<A
()*+'" !B!1T 3'! 3!1='C5*+'<(`t
' 3*#P'q$=D# 2D!.4 4 =5*+'ok' 3*#P'q
ychiếm khoảng 23,6%). 1" !(*$>!@ychiếm khoảng 30,6%). G(#;
''&LZZa4 $;ak' 3*#P'qE$-'$;a`z
5*+'' &'<&E ]*D$;+@@v@$&!1!$;' A<!
"2-.R=/'01@'*1$;5*+'1" !G pE
/ FQD?5*+'''&!$-'$;65*+'$%' &'<&(
)*+'" !B! 3'!$%',"4$ #2/'-{E'-'>'7" ! 3'
!@@|.=@/'@M' $!D-.@@|B!" !& 4
Một số nhà máy bia Việt Nam hiện nay
1" !/
1" !!# D!
1" !( cp
1" !!=!
1" !*D!
1" ![}
1" !\*(%
1" !\*1
1" !c|~2
chất là cuống hạt, được đònh trực tiếp vào trục
bông. Tại mỗi mắt của trục bông có ba gié, trên
mỗi gié có một hoa. Số hoa biến thành hạt chắc
trên gié quyết đònh hình dáng của bông Đại
Mạch
(Thông thường thì số đo ùlà một hoặc
ba)
. Nếu
một hoa biến thành hạt (còn hai hoa kia bò điếc)
thì bông Đại Mạch sẽ có hai hàng hạt – ta gọi là Đại Mạch hai hàng. Nếu ba hoa biến
thành hạt thì bông Đại Mạch có sáu hàng – ta gọi là Đại Mạch sáu hàng.
Đại Mạch hai hàng: được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Loại Đại
Mạch này được trồng nhiều ở một số nước Tây Âu. Đại Mạch đa hàng: được chia làm
hai nhóm
:”Đại Mạch sáu hàng
và Đại Mạch bốn hàng”
. Đại Mạch bốn hàng có thể dùng
để sản xuất bia. Đại Mạch đa hàng được dùng chủ yếu làm thức ăn gia súc và gia cầm.
F553G(H*+'I;*J !JK o
1.2. Cấu tạo hạt đại mạch:
Hạt của Đại Mạch bao gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi.
a.Vỏ
Đại Mạch được bao bọc bên ngoài bằng vỏ bọc trấu, vỏ trấu được hình thành từ đài
hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía ngoài (Phía lưng) và kết thúc bằng sợi
râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong(Phía bụng) của hạt. Đài hoa
là công cụ để bảo vệ các cơ quan bên trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển
hoá của nó.
Phôi là phần sống của hạt, trọng lượng chỉ chiếm khoảng 2,5% - 5% so với trọng
lượng của hạt. Phôi nằm ở phía dưới gần đế của hạt, bao gồm phôi lá, phôi rễ và giữa
chúng là phôi thân. Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm:
nó
chỉ cho phép các chất hoà tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía
phôi đi vào nội nhũ. Phôi chiếm một tỷ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt,
trong
quá trình chế biến, các thành phần trong phôi hoà tan rất ít vào dòch đường. Như vậy, đối
với công nghệ sản xuất bia giá trò dinh dưỡng của phôi hầu như không đáng kể, mà vai
trò to lớn của nó là ở chỗ: đây là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzim.
1.3. Phân loại
:
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt đại mạch sau khi cho nảy mầm ở điều
kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất đònh với những điều kiện bắt buộc. Malt có những
loại sau:
•Malt vàng: là Malt có màu vàng sáng, vò dòu ngọt.
•Malt đen: là Malt có màu vàng sậm đậm hơn, vò cà phê, thơm ngọt. Ngoài ra để tăng
cường chất lượng, bền về màu sắc, mùi vò và để tiến hành đường hóa dễ dàng trong nấu
bia người ta sản xuất một số Malt đặc biệt:
•Malt Caramen: Malt được sấy đặc biệt dùng trong sản xuất bia đen, bia có vò caramen,
sánh, thơm ngon, bọt nhiề
•Malt cà phê: có màu cà phê rang, thơm mùi cà phê.
F553G(H*+'I;*J !JK t
•Malt Melan: chứa hàm lượng Melanoid đáng kể.
1.4.
Thành phần hóa học của malt:
Malt là loại bán thành phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, chứa khoảng 16 – 18%
các chất có phân tử lượng nhỏ dễ hòa tan, chủ yếu là các đường đơn đơn giản, dextrin
bậc thấp, các acid amin, khoáng, các vitamin, đặc biệt là các hệ enzime phong phú:
còn lại
F553G(H*+'I;*J !JK
Trong công nghệ sản xuất bia, Malt là nguồn nguyên liệu chính để cung
cấp chất hòa tan cho dòch đường trước khi lên men. Gluxid, enzym, protein có
trong Malt là thành phần có giá trò công nghệ lớn nhất của Malt.
Gluxid :
Chủ yếu là nhóm polysaccharid gồm tinh bột, cellulose, hemicellulose
‚Tinh bột : có ý nghóa rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, là nguồn chủ yếu
cung cấp chất hòa tan (chất chiết) cho dòch đường. Hàm lượng tinh bột càng cao, nồng
độ chất chiết càng lớn, hiệu suất thu hồi bia và chất lượng bia càng tăng.
‚Cellulose : Không có vai trò cung cấp chất chiết nhưng nó tạo lớp lọc phụ lý tưởng khi
lọc bã Malt.
‚Hemicellulose : dưới xúc tác của enzym, Hemicellulose bò thuỷ phân thành hexoza và
pentoza là chất chiết quan trọng cho dòch đường.
•
Protein :
Nếu hàm lượng quá cao thì bia dễ bò đục khi bảo quản, nếu hàm lượng quá thấp bia kém
bọt, vò kém đậm đà, tốt nhất là 8 - 10%. Sản phẩm thủy phân của protit tương tác với
đường tạo melanoid – hỗn hợp màu vàng óng, có vò ngọt và thơm dòu, là nhân tố quan
trọng cho hương vò bia và cung cấp acid amin cho nấm men.
Enzym :
Enzym (
pherment
) : rất phong phú chia làm hai nhóm :
− Hydrolase ( enzym thuỷ phân ) :
Cacbohydraza : diastaza ( α, β-amylaze ), sitaza ( sitoclataza và
sitolitaza ), hexodaza ( maltaza, saccharaza ).
Protease : proteinaza, peptidaza, amidaza.
Esteraza : lipaza, amylophosphataza, fitaza.
< 15 Phút
Độ màu của nước
nha
0,18_ 0,3 %
F553G(H*+'I;*J !JK Z
Amylaza 280_330 Wk
Chất đạm toàn
phần
theo %
11,5 %
Chất khô 5_ 8% %
pH 5,5_ 6.5
Poliphenol 5_8 %
• NP ( 0,1 N dung dòch Iod trong 100 ml nước )
2. Hoa houplon :
Đặc điểm :
Tên khoa học
Humulus lupulus
, loại thực vật lưu niên họ dây leo. Sử dụng cho sản
xuất bia là hoa cái chưa thụ phấn. Được trồng nhiều ở Trung Âu và Bắc Mỹ, hiện tại
chưa có loại nguyên liệu nào có thể thay thế hoàn toàn cho hoa houblon.
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai để sản xuất bia. Hoa houblon góp phần
quan trọng tạo mùi vò đặc trưng của bia và mùi thơm dễ chòu, tạo màu ánh vàng cho bia,
đồng thời hoa cũng được sử dụng như một chất bảo quản và giúp cho các thành phần bia
được ổn đònh và bọt bia được giữ lâu hơn.
3. Nước:
2+
,…
Anion: OH
-
, Cl
-
, HCO
3
-
, CO
3
-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SO
4
2-
, PO
4
3-
, SiO
3
-
,…
Và nhiều chất khác hòa tan ở dạng phân tử (rắn, lỏng, khí, ...) hay các phần tử lơ
lửng như huyền phù, nhũ tương, ...
3
: không được phép có.
- Vi sinh vật : < 100 tế bào/ml nước.
- Chỉ số E. Coli : < 3 tế bào/lít.
F553G(H*+'I;*J !JK LL
3. Thế liệu:
()*+'" !. 3D?'&# 3*'!1!#''?1'*/.$ ]*< 3Bg*!
.<g*!E='Ah_$P- '(@V'-!(@V" !=6
+'#;<!*( ' 3/'. 'P+'B!(@VE'9$$Q'B!7
' 2*D?
&# 3*@( D8 D*8#* D',$=D4 'D_B!9i19'!#'E
#* DB!'&# 3*{*1A=!'$7p!'!U.n1#- 0$;b
#'&# 3*'()*+'" !
K ^D_'&# 3*+'#;B!'&# 3*{(T'' &@D&+'#;" !
y*xE? .>„U.n1@( g*!':$&'@=!bB!'&# 3*
7'U'1^D_/'#;- &€z.U=O*$ A!*
=}'4.4 ….+'#;!#;#* D.@'9 <
!E<(*1A=!'+'p!'!'0'E='A$-'Zz+'<5'&.'
3$%'!'+1='A'!1'&-!#'$&azy&*!#'=-''P9i19
'0'„
@=!bB!-
#;' "/'E`z
;@+' 'EZz
@ #;+'"vEazq9##*#9B!.M#_!Eaz
+''Ez
' [/VLktz
W' 2*+'#;-D?$A()*+'" !
+ -'@( -E<5='-@+'E<5=-'0E? 5
? F*x@( $8$]*E•†Lkz
k
|B1&*' 3g*'U
' <0
=k#- +9'()*+'" !
Nấm men nổi : saccharomyces cerevisine.
Đặc điểm của nấm men nổi:
- Trong quá trình lên men tế bào nấm men lơ
lửng trong dòch lên men tập trung nhiều ở phần bề mặt.
- Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao (14 -28
o
C).
- Không thuận tiện cho quá trình lọc. Khó thu hồi nấm men sau khi kết thúc để tái sử
dụng.
- Thường dùng để sản xuất lọai bia đen và bia vàng có độ cồn cao.
Nấm men chìm : saccharomyces carlsbergensis, ngoài ra còn có một chủng nấm
men khác đang được sử dụng nhiều là saccharomyces uvanium.
- Trong quá trình lên men tế bào nấm men
thường tạo thành chùm, sau đó lắng xuống đáy
thiết bò lên men.
- Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men
thấp (6-12
0
C)
F553G(H*+'I;*J !JK L€
- Thuận tiện cho quá trình lọc và làm trong, dễ dàng thu nhận nấm men sau khi lên
men để tái sử dụng.
- Thường dùng để sản xuất loại bia vàng và bia có độ cồn thấp.
Khả nắng kết lắng của nấm men phụ thuộc vào cấu tạo thành tế bào nấm men. Nếu
trong tế bào nấm men chứa ít thành phần hydratcacbon, mangan, chứa nhiều acid amin
2. Giản đồ nấu malt:
Phương pháp đun sôi một lần
F553G(H*+'I;*J !JK La
k o t ` L Lk Lo Lt L` k kk
L
Z
`
t
a
o
€
k
L
'
E
1
2
LỌC
'E@
.' &'">#b'"%
F553G(H*+'I;*J !JK Lt
Copyright: Tài liệu đại học ©