Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 1 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 5
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ................................................................ 7
1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam ............................................................. 7
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ..................................................................... 8
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................... 9
1.2.1. Cá ....................................................................................................................... 9
1.2.2. Muối .................................................................................................................. 9
1.2.3. Enzyme ............................................................................................................... 9
1.3. Điện nước .................................................................................................................. 9
1.4. Giao thông vận tải ................................................................................................... 10
1.5. Nguồn nhân lực ...................................................................................................... 10
1.6. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................. 10
1.7. Vệ sinh môi trường, xử lý nước thải ...................................................................... 10
CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC MẮM ........................................................................................................... 11
2.1. Nguyên liệu ............................................................................................................ 11
2.2.1. Cá ..................................................................................................................... 11
2.1.2. Muối ................................................................................................................. 17
2.1.3. Enzyme ............................................................................................................. 19
2.2. Sản phẩm ................................................................................................................. 21
2.2.1. Thành phần hóa học: ....................................................................................... 21
2.2.2. Thành phần tạo hương của nước mắm............................................................. 22

4.2. Băng tải vận chuyển ............................................................................................... 55
4.3. Máy rửa cá ............................................................................................................. 56
4.4. Máy trộn cá ............................................................................................................. 57
4.5. Thiết bị vận chuyển vít tải ...................................................................................... 57
4.6. Thiết bị lên men nước mắm ngắn ngày ................................................................. 58
4.7. Bể chứa dịch lọc ...................................................................................................... 60
4.8. Thùng chứa nước muối .......................................................................................... 61
4.9. Bể chứa nước thuộc ................................................................................................ 61
4.10. Thùng lên men nước mắm dài ngày .................................................................... 61
4.11. Bể chứa nước bổi .................................................................................................. 63
4.12. Bể chứa nước mắm sau khi gây hương ............................................................... 64
4.13. Thùng pha đấu nước mắm ................................................................................... 64
4.14. Bể chứa nước mắm thành phẩm .......................................................................... 65
4.15. Thùng hòa trộn muối sắt vào nước mắm 15 gN/l ............................................... 65
4.16. Máy chiết chai, đóng nắp ...................................................................................... 66
4.17.Máy dán nhãn ........................................................................................................ 67
4.18. Tính thùng đựng dung dịch CIP .......................................................................... 68
4.19. Tính bơm ............................................................................................................... 68
4.20. Máy lọc khung bản ............................................................................................... 69
4.21. Bể chứa bã cá ........................................................................................................ 70
CHƯƠNG 5 : THIẾT KẾ XÂY DỰNG ............................................................................. 72
5.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy .......................................................................... 72
5.1.1. Địa chất ............................................................................................................ 72
5.1.2. Địa hình ............................................................................................................ 73
5.1.3. Vệ sinh công nghiệp ......................................................................................... 73
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 3

6.2.7. Lượng nước dùng cho các yêu cầu khác .......................................................... 94
6.2.8. Tổng lượng nước dùng cho nhà máy trong một ngày ...................................... 95
6.3. Tính điện tiêu thụ của toàn nhà máy ..................................................................... 95
6.3.1. Tính phụ tải chiếu sáng. .................................................................................. 95
6.3. 2. Tính phụ tải động lực .................................................................................... 101
6.3.3. Xác định phụ tải tiêu thụ thực tế .................................................................... 103
6.3.5. Xác định công suất và dung lượng bù ........................................................... 105
6.3.6. Chọn máy biến áp ........................................................................................... 105
6.3.7. Chọn máy phát dự phòng .............................................................................. 106
CHƯƠNG 7: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG ........................................................... 106
7.1. Vệ sinh ................................................................................................................... 106
7.1.1. Vệ sinh cá nhân .............................................................................................. 106
7.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng .............................................................................. 107
7.2. An toàn lao động ................................................................................................... 107
7.2.1. Chống khí độc trong nhà máy ........................................................................ 107
7.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị ......................................................................... 108
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 4 7.2.3. An toàn về điện ............................................................................................... 108
7.2.4. Phòng cháy chữa cháy ................................................................................... 108
CHƯƠNG 8 :MÔI TRƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ ......................................... 109
8.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến môi trường ................................................................ 109
8.2. Phương pháp xử lý nước thải ............................................................................... 110
8.2.1. Phương pháp cơ học ...................................................................................... 110
8.2.2. Phương pháp hóa học và lý học ..................................................................... 111
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 5 LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta nằm trên bán đảo Đông Dương, phía đông và nam giáp biển Đông.
Do đường bờ biển dài hơn 3200 km và diện tích thềm lục địa, lãnh hải rộng lớn đã
tạo điều kiện thuận lợi cho ngành khai thác thủy sản phát triển. nước ta thuộc vùng
biển nhiệt đới nên nguồn tài nguyên đa dạng và phong phú. Theo dự tính sơ bộ, biển
Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, hiện nay đã nhận dạng được g
ần 1000 loài. Theo
số liệu [1] cho biết tổng trữ lượng cá đáy ở vùng biển Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn,
khả năng cho phép khai thác hàng năm 1,2 – 1,3 triệu tấn, tổng trữ lượng cá tầng là
1,2 – 1,3 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác là 700 – 800 nghìn tấn. Từ đó cho
thấy tiềm năng to lớn của thủy sản nước ta do đó việc khai thác và sử dụng hợp lý,
hiệu quả nguồn tài nguyên này là vấn đề
rất cần quan tâm.
Hiện nay, do được đầu tư trang thiết bị hiện đại để đánh bắt xa bờ nên sản
lượng khai thác thủy sản hàng năm ngày càng tăng. Năm 2008, sản lượng khai thác
thủy sản biển đạt 2136 nghìn tấn trong đó cá chiếm 1605 nghìn tấn[16]. Năm 2009
sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2 277 nghìn tấn trong đó cá đạt 1 703 nghìn
tấn[16].
Nghề cá trong nhân dân ta có từ lâu đời, trong quá trình khai thác do yêu cầu
bả
o quản nguyên liệu, dự trữ thực thực phẩm lâu dài mà ngành làm nước mắm ra


ất nước mắm là Masan food
với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu. Theo khảo sát của
Euromonitor, nước mắm của Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm
Việt Nam[12].
Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được
xuất khẩu sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm
xuất khẩu là nướ
c mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm. Rất
nhiều doanh nghiệp cũng đang tìm cách đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất,
nâng cao năng suất chất lượng nước mắm và tìm ra chiến lược đưa sản phẩm nước
mắm ra thị trường nước ngoài.
Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn s
ản xuất
theo phương pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do
vậy hiệu quả kinh tế đạt thấp.
Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về
phương pháp sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và
cải thiện hương vị của nước mắm ngắn ngày đã đạt được những kết quả
nhất định.
Hiện nay đã có một số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ mới sử dụng
enzyme trong quá trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy
phân và rút ngắn thời gian sản xuất như nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải-
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 8 Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng đó chỉ là một phần nhỏ so với tổng sản

điểm xây dựng nhà máy là xã Diễn Bích, Huyện
Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 9 Là một huyện ven biển do vậy gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận
chuyển nguyên liệu. Có con đường thông thương sang Lào là một lợi thế rất lớn để
xuất khẩu nước mắm, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Việc xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm có những ích lợi to lớn đối với
địa phương về kinh tế cũng như xã hội, đ
óng góp một phần vào tổng thu nhập toàn
huyện, giải quyết công ăn việc làm cho nhân dân địa phương, góp phần nâng cao
đời sống nhân dân. Thúc đẩy ngành nghề khác phát triển đặc biệt là ngành sản xuất
muối và khai thác thủy sản.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm bao gồm: cá, muối và enzyme
1.2.1. Cá
Cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm. cá được dùng để sản
xuất nước mắm thường là cá nhỏ, có giá trị kinh tế thấp như: cá cơm, cá nục, cá liệt,
cá trọng,…chúng thường được thu mua từ các tàu thuyền đi đánh bắt hoặc từ các cơ
sở thu mua cá.
1.2.2. Muối
Đây là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá. Muối được cho vào với tỉ lệ 25-
30% và nó có tầm quan trọng quyết định đối với chất lượng nước mắm. Muối trong
tự nhiên gồm có muối mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Người
ta thường dùng muối bể để chế biến nước mắm. Diễn Châu là địa phương sản xuất

Là một tỉnh có dân số đông do vậy đây là thị trường tiềm năng rất lớn. Sản
phẩm của nhà máy sản xuất sẽ phục vụ cho các địa bàn trong tỉnh và các tỉnh lân
cận như: thanh Hóa, Hà Tĩnh và các tỉnh miền Trung khác. Mặt khác nước mắm là
sản phẩm cổ truyền mang tính chất đặc trưng của người Việt, do vậy cơ hội để đưa
sản phẩm xu
ất khẩu ra thị trường nước ngoài là rất lớn.
1.7. Vệ sinh môi trường, xử lý nước thải
Nhà máy cam kết thực hiện đúng luật môi trường, không gây ô nhiễm môi
trường gây khó chịu cho người dân sống xung quanh. Nhà máy cũng sẽ đầu tư xây
dựng hệ thống xử lý chất thải để xử lý nước thải đảm bảo tiêu chuẩn trước khi thải
ra môi trường. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 11 CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
2.1. Nguyên liệu
2.2.1. Cá
Cá là nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm. Nó đóng vai trò quan
trọng, có tính chất quyết định chất lượng của nước mắm. Trong cá có chứa lượng
lớn các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đặc biệt là protein. Đây là nguồn cơ chất
cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển, phân giải thành các chất thấp phân tử
peptid và các axit amin giúp cho cơ thể chúng ta dễ dàng hấp thụ, tạo hương vị đặc
trưng cho n

dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương riêng biệt
cho một số sản phẩm.
¾ Cá nhóm 3: gồm các cá xô tạp, cá liệt, cá bò… những loại cá này có mùi vị
kém cho nên khi sản xuất nước mắm phải cho đi qua chượp gây hương để bổ
sung hương cho sản phẩm.
Nguyên liệu cá của nhà máy chủ yếu là cá tạp: cá li
ệt, cá căng, cá mòi… và cá nổi
như cá ve, cá cơm, cá nục…
Cơ thể cá có nhiều phần gồm đầu, xương, vảy, thịt cá, nội tạng. Sản xuất
nước mắm chỉ phân hủy phần thịt cá còn xương, vây vảy thì hầu như không bị thủy
phân.
Bảng 2.1. Thành phần khối lượng của một số loài cá:[1]

STT

Tên cá Thịt cá
( % )
Đầu cá
( %)
Xương
cá( %)
Vây vảy
( %)
Nội tạng
( %)
1 Nhồng 65,20 19,40 8,36 1,67 4,00
2 Mòi 51,90 17,30 13,50 4,10 10,50
3 Nục sồ 55,80 22,90 10,08 3,82 5,60
4 Phèn hai sọc 49,40 22,30 13,90 9,65 5,00
5 Mối thường 53,10 19,10 10,70 5,67 9,70

3 Trích 75,90 21,76 3,15
4 Phèn hai sọc 76,20 20,35 2,20
5 Lươn ngắn 79,30 19,03 1,21
6 Cơm 75,14 11,25 2,10
7 Mòi 76,66 9,37 1,14
8 Lẹp 81,84 10,00 1,40
9 Chuồn 76,17 9,75 7,5

Các thành phần hóa học chính của cá gồm: nước, protein, lipid, các vitamin
và khoáng chất.
¾ Protein
Có thể chia protein của mô cơ cá thành 3 nhóm:
- Protein cấu trúc: gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin,
chiếm khoảng 70 – 80% tổng lượng protein ( so với 40 % trong các loài động vật có
vú ). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá
cao ( > 0,5 M ).
- Protein tương cơ:
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 14 Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30 % tổng
lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính
nồng độ ion thấp ( < 0,15%). Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự
trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ
glycogen thành ATP.
- Protein liên kết: bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng

http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 15 Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac và
trimethylamin ( TMAO), creatine, acid amin tự do, nucleotit và các bazơ purin, ở cá
sụn còn có cả ure.
TAMO là thành phần đặc trưng quan trọng của nhóm ni tơ phi protein trong
cá biển. Hợp chất này có từ 1- 5% trong mô cơ, nhưng đặc biệt không có trong các
loài cá nước ngọt và động vật trên cạn.
Về mặt định lượng, thành phần chủ yếu của nhóm nitơ phi protein là
creatine. Khi cá ở trạng thái nghỉ , hầu hết creatine bị phosphoryl hóa và cung cấ
p
năng lượng cho sự co cơ.
¾ Nước:
Nước đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của
cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá,
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein.
¾ Lipid:
Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông, khi nguồn thức
ăn khan hiếm. hàm lượng lipid trong cá dao
động nhiều ( 0,1 – 30 % ). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:
- Cá gầy ( < 1 % ) như cá tuyết, cá cơm,…
- Cá béo vừa ( < 10% ) như cá nhồng, cá mập, cá bơn…
- Cá béo ( >10 % ) như cá hồi, cá trích, cá thu…
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính là phosphilipid
và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào còn triglycerit là lipid dự
trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo.
Lipid của cá khác với động vật có vú do lipid của cá có tới 40% acid béo
mạch dài ( 14 – 20 nguyên tử Cacbon ) và mức độ không no cao ( có nhiều acid béo

ệu
chế biến nước mắm. Theo nghiên cứu của viện Hải Dương học Nha Trang thì độc tố
tetrodotoxin trong một số bộ phận cá nóc không bị thủy phân trong quá trình chế
biến nước mắm và vẫn gây ngộ độc cho người sử dụng nếu có trong nước mắm.
- Không dùng các loại cá có tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu,… vì trong thành
phần cơ thịt đỏ có chứa nhiều axit amin histidin. Đây là tiền ch
ất của amin histamin
có thể gây ngộ độc với hàm lượng > 20 mg/100 g. trong quá trình thủy phân thịt cá,
chuyển protein thành các phần tử nhỏ hơn, có một số loài vi sinh vật cũng có khả
năng chuyển hóa histidin thành histamin trong điều kiện nhiệt độ thích hợp.
Với các chượp gây hương ta sử dụng nguyên liệu là cá cơm để sản xuất để
nước mắm có hương vị thơm ngon. Nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon là do
các nguyên nhân sau:
- Cá cơm là loại cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. Trong sản
xuất không thấy nổi váng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra.
- Cá cơm và các loài cá tầng nổi nói chung, có hoạt tính enzyme protease cao hơn
các loại cá khác nên quá trình thủy phân nhanh hơn. Do đó trong cùng một thời gian
sản xuất 6 – 12 tháng thì chượp cá cơm thủy phân triệt để hơn, không có mùi vị tanh
ngái của cá.
- Cá cơm có kích thước nhỏ nên dễ thủy phân.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 17 2.1.2. Muối
Muối là nguyên liệu qua trọng thứ hai sau cá, không có muối thì không thể
tạo thành nước mắm. Do đó nguyên liệu muối cũng phải được quan tâm đúng mức.

thuần khiết, không có vị lạ
3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt - khô ráo, sạch
- cỡ hạt 1 – 15 mm
Chỉ
tiêu
hóa
lý
4. Hàm lượng NaCl tính theo % khối
lượng khô, không nhỏ hơn
97,00 95,00 93,00
5. Hàm lượng chất không tan trong nước,
tính theo % chất khô, không lớn hơn
0,25 0,40 0,80
6. Hàm lượng ẩm tính theo % không lớn
hơn:
9,50 10,00 10,50
7. Hàm lượng các ion tính theo
% khối lượng khô, không lớn
Ca
2+
0,30 0,45 0,55
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 18 hơn
Mg

tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh, không
vón cục, không ẩm ướt , không có vị đắng chát và đã được bảo quản 1 tháng trở lên.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 19 2.1.3. Enzyme
Nước mắm là sản phẩm của quá trình thủy phân Protein từ thịt cá thành các
sản phẩm dạng trung gian như: polypeptit, dipeptit, pepton và sản phẩm cuối cùng
là axit amin dưới tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân nguyên liệu cá và
hệ enzyme từ các vi sinh vật có trong quá trình chế biến nước mắm. Dựa trên cơ sở
này, muốn giảm thời gian chế biến nước mắm, ta cần tạo điều kiện thích hợp cho
enzyme protease hoạt động hoặc b
ổ sung thêm enzyme từ ngoài vào giúp cho quá
trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và mạnh mẽ hơn.
a. Enzyme của cá:
Các hệ enzyme chủ yếu của cá tham gia vào quá trình sản xuất nước mắm là:
- Hệ enzyme Metalo-protease ( aminodipeptidase)
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng cá và chịu được nồng độ muối cao nên
ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh. Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả
năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzyme
trung tính, pH tối thích từ 5 -7.
- Hệ enzyme serin-protease
Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng cá. Ở giai đoạn đầu
của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu, sau đó mạnh dần và đến
giai đoạn chượp chín thì giảm dần. Enzyme này phân hủy protein gần như hoàn
toàn không còn ở dạng pepton. Hệ enzyme này hoạt động mạnh ở pH = 5 – 10.

*Bromelin: Bromelin là một loại protease thu được từ cây dứa. Chúng có khả
năng thủy phân protein thành các axit amin. Hoạt tính thủy phân protein của
bromelin tốt nhất ở pH từ 6-8 và nhiệ
t độ 55
0
C. Sử dụng Bromelin ( nồng độ 0,8%,
cofacto xystien 0,025 M, 33
0
C ) cho kết quả tốt nhất và sản phẩm có chất lượng
được chấp nhận thu được sau 21 ngày, sản phẩm ít có vị đắng.
*Ficin: ficin thu được từ nhựa quả và thân một số loại sung. Ficin có tính
chất tương đối giống với papain. Nhiệt độ tối thích cho thủy phân protein là 62,5
0
C,
pH 7,5. Enzyme hoàn toàn mất hoạt tính ở 80
0
C.
- Các enzyme có nguồn gốc động vật
*Enzyme tụy (pancreatin) : Các enzyme quan trọng nhất được tạo ra từ tuyến
tuỵ là trypsin và chymotrypsin. Trypsin là một trong những protease của dịch dạ
dày ở dưới dạng pancreatin không thuần khiết. Trong công nghiệp thực phẩm
trypxin được dùng để sản xuất các sản phẩm thủy phân. Trypsin là một
endopeptidaza, pH tối thích vào khoảng 7-9. Trypsin có khả năng biến đổi các phân
tử protein thành các axit amin, các dipeptit và các tripeptit.
Sử dụng hỗn hợp trypsin : chimotrypsin ( 50 : 50), n
ồng độ 0,3 %, 37
0
C cho phép
giảm thời gian ủ chín hai tháng mà vẫn giữ được hương vị theo yêu cầu của nước
mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống[5].

- Chủ động về nguồn nguyên liệu enzyme.
- Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng
phế thải của ngành công nghiệp khác.
- Độ tinh khiết, đồng đều của chế phẩm enzyme cao do đó không tạo mùi vị
lạ cho sản phẩm.
- Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm cao,
tăng hiệu quả kinh tế, thu sản phẩm có chất lượng cao và rút ngắn thời gian thủy
phân.
Vì vậy, ở nhà máy sử dụng chế phẩm Flavourzyme.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành
phần dinh dưỡng và thành phần tạo giá trị cảm quan ( màu, mùi, vị…).Gồm có:
-Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại
đạm:
*Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
hạng của nước mắm.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 22 *Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm
*Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid
amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v ..


http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 23 • Hương thịt được hình thành từ các Keton và Keton axit
Một số nghiên cứu sau đó thì đưa ra kết quả rằng các thành phần chất bay hơi
trong nước mắm là các chất có phân tử lượng nhỏ dễ bay hơi và có mùi thơm như
các axit amin bay hơi, axit hữu cơ, các este, aldehyt…. Theo nghiên cứu của
Nonaka thì hàm lượng này gồm 12 loại gồm axit amin 4 loại, cacbonyl 6 loại, và
amin 7 loại .Chất cacbonyl bay hơi
• Các axit bay hơi
• Các amin bay hơi
• Các chất trung tính bay h
ơi
Các thành phần này sẽ biến đổi theo từng giai đoạn trong sản xuất để đưa ra
được hương vị đặc trưng nhất của nước mắm, tùy từng loại nguyên liệu, tùy từng
sản phẩm ở các nước khác nhau, các địa phương khác nhau mà các chất có trong
nước mắm khác nhau.
Qua quá trình phân tích trên nhiều mẫu sản phẩm nước mắm khác nhau cho
được các kết quả sau:
Bảng2.7: Thành phần chính của hương n
ước mắm Nha Trang[4]

TT Tên thành phần RT Hàm lượng %
1 Disulfit dimethyl 3.24 0.64
2 Butanoic acid 3.56 0.12
3 2- Hexyl-1- octanol 6.97 8.88
4 Chưa xác định 9.10 0.89
5 2- Ruran methanol 9.64 5.11
6 Bixiclo hept-2-one 3, 6, 6-trimethyl 10.77 0.33

20 Benzene, 1-(1,5 dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl 30.58 0.75
21 Chưa xác định 31.31 0.27
22 Chưa xác định 31.73 0.12
23 Chưa xác định 33.47 0.71
24 Phenol,2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methyl,
methylcarlbamate
34.39 4.58
25 Chưa xác định 34.56 0.12
26 1H-Benzoxicloheptene 34.80 0.72
27 1,6,10-Dodecatriene,7,11-dimethyl-3-
methylene,(Z)
35.17 16.46
28 Diclorotetrafluoroethane 35.63 3.25
29 Decane,2,4-dimethyl 35.70 2.78
30 Chưa xác định 35.92 0.14
31 Nonadecane 36.27 5.76
32 Chưa xác định 37.44 0.24
33 Chưa xác định 43.64 0.15
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 25 34 Tridecanol,2-ethyl-2-methyl 51.89 1.63
35 Chưa xác định 52.60 0.45
36 Chưa xác định 54.23 1.92
37 Chưa xác định 61.96 7.56
38 Chưa xác định 63.48 0.12