BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THANH LONG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CÓ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGOÀI
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THANH LONG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CÓ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGOÀI
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ...............................................................................viii
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ....................................................................... ix
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 4
1.1. Các khái niệm về an toàn thực phẩm ............................................................. 4
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản ......................................................................... 4
1.1.2. Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm....................................................... 5
1.1.2.1. Các tác nhân sinh học........................................................................ 5
1.1.2.2. Các tác nhân hoá học ........................................................................ 5
1.1.2.3. Các tác nhân vật lý ............................................................................ 5
1.2. Phân loại bếp ăn tập thể ................................................................................. 5
1.3. Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể ........ 6
1.4. Yêu cầu kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến .... 8
1.4.1. Kiến thức của người chế biến .................................................................. 8
1.4.2. Thực hành của người chế biến ................................................................. 9
1.5. Công tác thanh tra, kiểm tra về an toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể10
1.6. Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, kiến thức và
thực hành về an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam ............................ 11
1.6.1. Một số nghiên cứu trên thế giới ............................................................. 11
1.6.2. Một số nghiên cứu tại Việt Nam ............................................................ 12
1.6.2.1. Nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .. 12
1.6.2.2. Nghiên cứu về kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm13
1.6.2.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm 15
1.7. Giới thiệu tóm tắt về địa bàn nghiên cứu ..................................................... 17
1.8. Khung lý thuyết ........................................................................................... 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 20
2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 20
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................ 20
2.2.1. Thời gian nghiên cứu............................................................................. 20

3.2. Kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm chính ...................... 33
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính .................... 34
3.2.2. Thực hành an tồn thực phẩm của người chế biến chính........................ 36
3.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm.......................... 38
3.3.1. Điều kiện kinh tế của doanh nghiệp và kiến thức, thái độ của người đại
diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực
phẩm ............................................................................................................... 38
3.3.2. Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm tại địa phương .............................. 40
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN .................................................................................... 46


iv

4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư
nước ngồi ......................................................................................................... 46
4.1.1. Thông tin chung về cơ sở ...................................................................... 46
4.1.2. Điều kiện về cơ sở vật chất.................................................................... 47
4.1.3. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ ....................................................... 48
4.1.4. Điều kiện trong vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm .......................... 49
4.1.5. Hồ sơ hành chính .................................................................................. 49
4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể ................ 51
4.2.1. Thơng tin chung của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể ................. 51
4.2.2. Kiến thức về an tồn thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập
thể ................................................................................................................... 51
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập
thể ................................................................................................................... 55
4.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể58
4.3.1. Điều kiện kinh tế của doanh nghiệp và kiến thức, thái độ của người đại
diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực
phẩm ............................................................................................................... 58

Phụ lục 10: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu người chế biến chính ............. 93
Phụ lục 11: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu lãnh đạo Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm Hưng Yên .................................................................................. 94
Phụ lục 12: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu Cán bộ làm công tác thanh tra
chuyên ngành tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên........................ 96
Phụ lục 13: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu Cán bộ làm cơng tác truyền
thơng tại Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên .................................... 98
Phụ lục 14: Một số kết quả nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người chế
biến chính .......................................................................................................... 99


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

BYT

Bộ Y tế

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.9. Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm .......... 35
Bảng 3.10. Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi
chép giao nhận thực phẩm ..................................................................................... 36
Bảng 3.11. Thực hành chế biến thực phẩm ............................................................ 36
Bảng 3.12. Thực hành an toàn thực phẩm trong bảo quản thức ăn, vệ sinh bếp, xử lý
rác thải và lưu mẫu thức ăn .................................................................................... 37


viii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ bếp ăn tập thể theo quốc gia có vốn đầu tư................................ 29
Biểu đồ 3.2. Đánh giá về điều kiện bếp ăn tập thể theo các nhóm tiêu chí.............. 32
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm ......................... 33
Biểu đồ 3.4. Đánh giá chung về kiến thức an toàn thực phẩm ................................ 35
Biểu đồ 3.5. Đánh giá chung về thực hành an toàn thực phẩm ............................... 37


ix

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
Hưng Yên là một tỉnh thuộc Đồng bằng sơng Hồng, tính đến năm 2017 tỉnh
có 4 khu công nghiệp đã đi vào hoạt động. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm
(ATTP) tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp ở Hưng Yên hiện vẫn cịn nhiều
khó khăn. Nghiên cứu được tiến hành với mục tiêu mô tả thực trạng điều kiện
ATTP, mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến chính (NCBC) và
mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể (BATT) của
các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018.
Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp phương

hàng nghìn người mắc. Tháng 7/2013 tại Ấn Độ cũng xảy ra vụ ngộ độc tại trường
học làm gần 30 học sinh tử vong [20].
An toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp là vấn đề quan
trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội, tuy nhiên cơng tác bảo đảm ATTP,
phịng chống NĐTP tại các doanh nghiệp vẫn còn một số hạn chế, luôn tiềm ẩn
nguy cơ xảy ra NĐTP. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm từ năm 2011 đến
năm 2015, cả nước xảy ra 856 vụ NĐTP làm 26.554 người mắc, trong đó 155 người
tử vong [27], đối với loại hình BATT khu cơng nghiệp, khu chế xuất đã xảy ra 84 vụ
NĐTP, làm hơn 6.059 công nhân nhập viện, trung bình mỗi năm có 17 vụ với hơn
1.000 người mắc [4]. Trong năm 2017, trên địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ NĐTP,
làm 3.374 người bị ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử vong [48]. Riêng 9 tháng
đầu năm 2018, trên toàn quốc xảy ra 62 vụ NĐTP làm 1.557 người bị ngộ độc (10
người tử vong) [49]. Thời gian gần đây, trên địa bàn cả nước đã xảy ra nhiều vụ
NĐTP nghiêm trọng. Tại tỉnh Bến Tre, ngày 19/5/2017, nhiều công nhân của Công
ty trách nhiệm hữu hạn công nghiệp SIGMA (địa chỉ tại khu cơng nghiệp Giao
Long, huyện Châu Thành) có các triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn nghi
ngờ do NĐTP sau bữa ăn trưa và phải đi viện điều trị [58]. Gần đây nhất, ngày
17/8/2018, tại công ty trách nhiệm hữu hạn KMW (khu công nghiệp Đồng Văn I,
huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam) có 29 cơng nhân nghi bị NĐTP với các biểu hiện
đau bụng, đau đầu, chóng mặt, buồn nơn, nơn, đi ngồi sau khi dùng bữa tại nhà ăn
của công ty [56].
Hưng Yên là một tỉnh thuộc Đồng bằng sơng Hồng, nằm trong vùng kinh tế
trọng điểm phía Bắc và tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phịng - Quảng Ninh. Nằm ở
cửa ngõ phía Đơng của Hà Nội, Hưng Yên có 23 km quốc lộ 5A và trên 20 km


2

tuyến đường sắt Hà Nội – Hải Phòng chạy qua, gần các cảng biển Hải Phòng, Cái
Lân và sân bay quốc tế Nội Bài là những lợi thế lớn để tỉnh thu hút vốn đầu tư đặc

3. Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn
tập thể của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên
năm 2018.


4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Các khái niệm về an toàn thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
Luật an tồn thực phẩm được Quốc hội khóa 12 thơng qua đã định nghĩa
“thực phẩm” là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng như dược phẩm [43].
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [43].
Bếp ăn tập thể thuộc loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Theo
Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế (BYT) định nghĩa cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa
điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp
ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn
uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm
chín [9].
Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều
người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác [53].
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [43].
Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định
khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản

ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ơxy hố, chất tẩy rửa...). Các hợp chất
khơng mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm. Các chất độc tự
nhiên có sẵn trong thực phẩm (mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc,
nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nấm mốc sinh độc tố) [25].
1.1.2.3. Các tác nhân vật lý
Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc... Ơ
nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rị rỉ phóng xạ [25].
1.2. Phân loại bếp ăn tập thể
Phân loại theo quy mô phục vụ: BATT ≥ 200 suất ăn/lần phục vụ và BATT
phục vụ < 200 suất ăn/lần phục vụ [10].


6

Phân loại theo hình thức phục vụ gồm có: BATT tự phục vụ là những cơ sở
phục vụ ăn uống do người quản lý lao động hoặc chủ cơ sở tự tổ chức nấu ăn cho
cán bộ, công nhân, nhân viên của mình nhưng khơng thu lợi nhuận. Hình thức này
có nhà ăn và bếp tại cơ sở, nhân viên của cơ sở trực tiếp thực hiện việc nấu ăn. Bữa
ăn của người lao động thường được trợ giá về ga, điện, nước, lương của người nấu
ăn… Đây không phải loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nên khơng có giấy phép
đăng ký kinh doanh. BATT do đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ nấu ăn tại
chỗ là những cơ sở phục vụ ăn uống có lợi nhuận từ việc nấu ăn. Với loại hình này,
đơn vị có sử dụng lao động đầu tư nhà bếp, nhà ăn, trang thiết bị dụng cụ rồi hợp
đồng với một đơn vị khác đến thuê khoán mặt bằng để nấu ăn. Đơn vị nhận th
khốn mặt bằng có thể đầu tư thêm trang thiết bị theo thỏa thuận trong hợp đồng và
cử nhân viên đến làm việc, phục vụ [53].
1.3. Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể
Các điều kiện đảm bảo ATTP tại các BATT được Bộ Y tế quy định cụ thể tại
Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012, BATT phải đáp ứng được cơ bản
những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con

Trang bị đủ dụng cụ chứa đựng rác thải, bảo đảm phải kín, chất thải, rác thải phải
được thu gom, xử lý hàng ngày theo quy định; hệ thống cống rãnh nước thải khơng
gây ứ đọng, thốt nước tốt [9].
Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được cấp giấy xác nhận
kiến thức ATTP theo quy định. Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm
phải khám sức khoẻ và được cấp giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y
tế. Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây
bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và có kết quả cấy phân âm tính
đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế,
các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện việc khám sức
khoẻ, xét nghiệm. Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ
riêng, đeo khẩu trang, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng. Người trực tiếp chế biến
thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: khơng đeo
đồng hồ, nhẫn và giữ móng tay ngắn, sạch sẽ. Không khạc nhổ, hút thuốc tại nơi
chế biến thực phẩm [8].


8

Theo các quy định trên, về cơ bản các BATT phải đáp ứng 03 nhóm điều
kiện: điều kiện về cơ sở, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con
người:
Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường
cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh; u cầu về
thiết kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu
vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa các khu vực chế biến và
khu không chế biến, giữa khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô
nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nơi chế biến phải đủ ánh sáng, thống mát, vệ sinh
sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại [8].
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải

Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống [25], bao gồm: Cách lựa chọn thực phẩm (rau, thịt, cá) an toàn về
mặt cảm quan, rửa rau an toàn. Ngâm rửa lần 1, lần 2, làm ráo. Người trực tiếp chế
biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm ATTP: Sử dụng trang phục bảo hộ riêng,
đội mũ che tóc, đeo khẩu trang, mang tạp dề khi sản xuất, chế biến thực phẩm.
Không đeo đồ trang sức và giữ móng tay ngắn, sạch sẽ khi tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm ăn ngay. Không đeo đồng hồ, đồ trang sức khi sản xuất, chế biến và tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm; không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản
xuất thực phẩm.
Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm ATTP: Sử dụng ngun liệu
thực phẩm an tồn: có xuất xứ, nguồn gốc rõ, tuyệt đối không sử dụng phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế và hồ sơ về xuất
xứ, nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và các hồ sơ, tài liệu khác về tồn bộ q
trình sản xuất, chế biến thực phẩm phải lưu giữ đầy đủ. Khu vực nhà ăn, khu vực
chế biến thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh thường xuyên [25].
Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải chấp hành “Thực hành bàn tay tốt”:
Tay được rửa sạnh sau khi: Đi vệ sinh, xì mũi, tiếp xúc với thực phẩm sống, chạm
tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy mũi, ngoáy tai, hút thuốc hoặc đụng tay vào các bộ
phận của cơ thể, quần áo, sau mỗi lần nghỉ, đụng tay vào súc vật. Trước khi tiếp xúc
với thực phẩm phải rửa tay sạch. Rửa tay kỹ bằng nước sạch và xà phịng. Cắt móng
tay ngắn, nếu bàn tay và ngón tay bị xước phải băng bó bằng gạc khơng thấm nước
và mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm [25].


10

Thực hành bảo quản thực phẩm tốt: thực phẩm phải được lưu giữ, bảo quản
tại những nơi có dụng cụ chuyên dùng cho thực phẩm (buồng lạnh, kho lạnh, tủ
lạnh...). Đồ bao gói, chứa đựng thực phẩm phải an tồn, khơng rỉ sét, khơng thơi
nhiễm, có nắp đậy kín, dễ vệ sinh lau rửa. Thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ an

phức tạp như hiện nay.
1.6. Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, kiến thức và
thực hành về an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.6.1. Một số nghiên cứu trên thế giới
Về điều kiện đảm bảo ATTP: Theo nghiên cứu của William Gizava Kitagwa,
Bekker tại các cơ sở thực phẩm thuộc thị trấn Eldoret, huyện Uasin Gishu, tỉnh Rift
Valley, Kenya (2012) cho thấy có đến 93,3 % cơ sở thực phẩm khơng có kho bảo
quản riêng đối với thực phẩm chín và thực phẩm sống, 8,2% cơ sở có dụng cụ điều
chỉnh nhiệt độ để phòng ngừa sự phát triển của vi sinh vật [63].
Về kiến thức chung ATTP: Kết quả nghiên cứu của S. Samapundo, R. Climat
và cộng sự tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở thủ đô Port-au-Prince,
Haiti (2015) cho thấy: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức tốt là 13,8%, kiến thức
trung bình là 58,8% và 27,5% có kiến thức kém. Phần lớn người chế biến khơng
biết viêm gan A (96,3%) Salmonella (100%) và S. aureus (98,8%) là các bệnh
truyền qua thực phẩm, 88,8% cho biết cần nghỉ việc khi mắc các bệnh truyền nhiễm
về da. 92,5% biết rằng vi khuẩn có thể được tìm thấy trong da, mũi và miệng của
người khỏe mạnh, 67,5% tin rằng rửa dụng cụ chế biến bằng chất tẩy rửa sẽ khơng
cịn ơ nhiễm [65]. Theo kết quả nghiên cứu của Tolulope O Afolaranmi, Zuwaira I
Hassan và cộng sự tại các trường tiểu học ở Jos, Plateau State, Bắc Trung Nigeria
(2015) cho thấy: 60,9 % người chế biến có kiến thức tốt, 39,1 % có kiến thức trung
bình và thấp, 55,2% người chế biến có hiểu biết về các bệnh liên quan đến thực
phẩm, 56,3% thấy được lợi ích của việc thực hành đúng quy định vệ sinh ATTP
[61].
Về đào tạo, truyền thông đảm bảo ATTP: Kết quả nghiên cứu của Malhotra.
R, Lal.P và cộng sự tại một trường cao đẳng y tế ở Delhi, Ấn Độ (2008) cho thấy:
Sau khi tiến hành các can thiệp truyền thơng đã có sự cải thiện về thực hành ATTP
của người chế biến như rửa tay trước khi chế biến thức ăn (từ 23,5% lên 65,4%) và
cắt móng tay ngắn (từ 8,1% lên 57,4%) [60]. Theo nghiên cứu của Laura G. Brown,
Brenda Le và cộng sự tại các nhà hàng ăn uống ở Hoa Kỳ (2014) chỉ ra rằng:


nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [31]. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả
nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại
thành phố Sóc Trăng lần lượt là 55,9%, 88,2%, 70,6% và 55,9% [41]. Kết quả


13

nghiên cứu này cũng thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (2015)
tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp lần lượt là 53,6%,
100 %, 85,7% và 60,7% [47].
Theo kết quả nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường và cộng sự (2016) tại các
bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Nam Định cho thấy: Số BATT đạt về thiết bị
phòng chống côn trùng và động vật gây hại tương đối thấp 59,6%, trên 80% đạt về
trang thiết bị phục vụ nhà bếp (bàn, dao, thớt riêng thực phẩm sống, chín, dụng cụ
kẹp, gắp, găng tay chia thức ăn) [29]. Kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của
Nguyễn Văn Phúc (2016) lần lượt là 82,4% và 100% [41].
Theo kết quả nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh và cộng sự (2010) tại các bếp
ăn tập thể khu công nghiệp thành phố Hà Nội cho thấy: trên 80% bếp đạt tiêu chí về
điều kiện ATTP, trong đó 61,7% cơ sở đạt về tiêu chí có phịng thay bảo hộ lao
động cho nhân viên bếp, chỉ có 56,7% xuất trình được hợp đồng, hóa đơn chứng
minh nguồn gốc nguyên liệu, thực phẩm [33]. Kết quả này theo Võ Thị Thúy Loan
và các cộng sự (2014) nghiên cứu tại các ăn tập thể trường mầm non, tiểu học tỉnh
Hậu Giang lần lượt là 73,1%, 40,3% và 89,6% [36].
Điều này cho thấy, cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ chế biến thực phẩm
và điều kiện vệ sinh môi trường khu vực chế biến tại hầu hết các bếp ăn trên chưa
đảm bảo. Đây là một trong những yếu tố quan trọng góp phần bảo đảm ATTP tại
các BATT.
1.6.2.2. Nghiên cứu về kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm
Người chế biến thực phẩm có vai trị đặc biệt quan trọng đối với công tác
đảm bảo ATTP tại các BATT. Kiến thức, thực hành được thể hiện qua kết quả

Thị Thúy Loan và các cộng sự (2014) nghiên cứu tại bếp ăn tập thể các trường mầm
non, tiểu học trên địa bàn tỉnh Hậu Giang cho thấy: Người chế biến học tập kiến
thức về ATTP và khám sức khỏe theo quy định đều đạt 73,1%, lưu mẫu thức ăn đạt
89,6% [36].
Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (2016) tại các bếp ăn tập
thể trường mầm non huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp cho thấy: Người chế biến
thực phẩm có kiến thức đạt về ATTP là 82,8% (trong đó kiến thức về tác hại của
thực phẩm khơng an tồn (gây bệnh mãn tính, suy gan, suy thận) là 32,1%, hiểu biết
về các bệnh khi mắc không được tiếp xúc với thực phẩm (viêm đường hơ hấp cấp
tính) là 62,7% [3]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn
Ánh Hồng (2015) tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội