i
Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học nông nghiệp 1
--------------

Trần công quyền

Nghiên cứu cải tiến thiết bị thanh trùng đồ
hộp ngô bao tử tại công ty cổ phần thực phẩm
xuất khẩu Đồng Giao
luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Chuyên ngành: Kỹ thuật máy và thiết bị cơ giới hoá nông lâm nghiệp
Mã số : 60.52.14
Ngời hớng dẫn : GS. TS. Phạm xuân vợng

Hà Nội 2007

Deleted: Hà Nội
i
Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và cha hề đợc sử dụng một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đ đợc cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đ đợc chỉ rõ

quản, Chế biến - Khoa Cơ Điện và toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Cơ
Điện - Trờng Đại học Nông nghiệp I - Hà Nội.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các thầy cô giáo đ trực tiếp
giảng dạy tôi trong quá trình học tập tại trờng và các thầy cô giáo Khoa Sau
Đại Học - Trờng Đại học Nông nghiệp I- Hà Nội.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, các thầy cô Khoa Máy thi
công - Trờng Cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình đ tạo điều kiện giúp đỡ tôi
hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, phân xởng đồ hộp của công
ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đ giúp đỡ tôi trong quá trình thực
tập và thu thập số liệu.

Tác giả Trần Công Quyền

iii
Mục lục
Trang
Lời cam đoan i
Lơi cảm ơn
ii
Mục lục
iii
Danh mục các bảng
vi


1.2. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp ngô bao tử
tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao10

1.3.Các phơng pháp và thiết bị thanh trùng đồ hộp
bằng nhiệt 11

iv
1.3.1. Các phơng pháp thanh trùng 11

1.3.2. Các thiết bị thanh trùng 17

1.4. Đối tợng nghiên cứu 18

1.5. Quy trình và thiết bị thanh trùng đồ hộp ngô bao
tử tại nhà máy thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 19

1.6. Các loại vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp ngô bao
tử 22

Chơng 2 24

cơ sở lý thuyết về thanh trùng 24

2.1. Xác định chế độ thanh trùng 24

2.2. Chọn nhiệt độ thanh trùng 25

2.3. Chọn thời gian thanh trùng 28


2.7. áp suất trong hộp và áp suất đối kháng trong chế độ
thanh trùng 48

2.8. tính toán một số thông số của thiết bị thanh trùng53

2.8.1. Tính chi phí nhiệt và hơi 53

2.8.2.Chi phí hơi nớc 55

2.8.3. Tính lợng nớc làm nguội 56

Chơng 3 57

Đề xuất phơng án cảI tiến thiết bị thanh trùng và tính
toán thiết kế bộ phận cải tiến 57

3.1.Cơ sở lý thuyết của việc cải tiến 58

3.2.tính toán thiết kế cải tiến thiết bị 60

3.2.1. Nguyên lý làm việc của cơ cấu quay 60

3.2.2. Tính toán thiết kế lồng quay 61

3.2.3. Chọn động cơ truyền động 63

Kết luận và kiến nghị 67

Tài liệu tham khảo 68



vii
Danh mục các hình
Số hình Tên hình Trang

Hình 1.1 Thiết bị thanh trùng và các hệ thống ống 14

Hình 1.2 Sơ đồ thanh trùng tạo áp suất đối kháng 16

Hình 1.3 Sơ đồ thiết bị thanh trùng nồi hấp ngang 18

Hình 1. 4 Sơ đồ thiết bị thanh trùng làm việc liên tục kiểu dùng áp suất thuỷ tĩnh 18

Hình 1.5 Đồ thị thể hiện quy trình thanh trùng đồ hộp ngô rau tại công ty cổ
phần thực phẩm xuất khẩu đồng giao 19

Hình1.6 Thiết bị thanh trùng STOCK của công ty 20


Hình 3. 9 Xác định phần ngập trong nớc của thùng đựng ngô 64

Hình 3.10 Biểu đồ xác định lực và điểm đặt lực tác dụng lên tấm phẳng 65

Hình 3.11 Sơ đồ truyền động cho lồng quay 66
1
Mở đầu
1. Tính cấp thiết của luận văn
Đất nớc ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên các cây
nông nghiệp rất phát triển. Các sản phẩm nông nghiệp hàng năm sản xuất ra
rất nhiều về số lợng và chủng loại rất đa dạng, nhng giá trị kinh tế thu đợc
cha cao chúng ta cần có biện pháp nâng cao giá trị kinh tế của các sản phẩm
nông nghiệp trên. Đó là một vấn đề có tính thời sự, yêu cầu có tính cấp thiết
hơn bao giờ hết để cải thiện đời sống và thu nhập kinh tế cho nhà nông.
Các sản phẩm nông nghiệp của việt nam chúng ta rất đa dạng trong đó
có cây ngô. Cây ngô là một cây lơng thực đợc trồng ở nớc ta từ bắc tới
nam cho năng suất cao sản lợng lớn. Phần lớn sản phẩm từ cây ngô sản xuất
ra chủ yếu đợc dùng để chăn nuôi gia súc gia cầm, vì vậy cây ngô cha cho
gí trị kinh tế cao. Để tăng giá trị kinh tế cho cây ngô cần phảI chế biến các sản
phẩm từ ngô thành những sản phẩm hàng hoá có giá trị kinh tế cao đợc thị
trờng trong nớc và thế giới a chuộng. Một biện pháp đ đợc nhiều nớc
nông nghiệp phát triển sử dụng là chế biến bắp ngô non thành ngô bao tử đóng
hộp (ngô rau).
Ngô bao tử đóng hộp đ bắt đầu đợc sản xuất ở nớc ta một số năm
gần đây. Sản phẩm đồ hộp ngô bao tử đ đợc sử dụng ở trong nớc và xuất
khẩu. Đồ hộp ngô bao tử rất đợc a chuộng ở thị trờng trong nớc và trên
thế giới, vì đồ hộp ngô bao tử là một loại rau sạch có khẩu vị ngon và nhiều
chất dinh dỡng.
Tìm hiểu quá trình sản xuất ngô bao tử tại Công ty Cổ phần thực phẩm
xuất khẩu Đồng Giao tôi thấy quy trình thanh trùng đồ hộp ngô bao tử là quan

Chơng 4. Đề xuất phơng án cải tiến.
Chơng 5. Tính toán cải tiến thiết bị.
Kết luận và đề nghị.

3
Chơng 1
Tổng Quan nghiên cứu
1.1. Đặc điểm, thành phần hoá học và giá trị dinh dỡng của
ngô bao tử
1.1.1. Nguồn gốc
Cây ngô là một loài thực vật thuộc họ hoà thảo có hoa đơn tính. Ngô có
NST đơn bội n =10. Nhiều nghiên cứu cho rằng nguồn gốc của cây ngô là ở
châu Mỹ. Những nghiên cứu về nguồn gốc của cây trồng của Vavilov(1926)
đ cho rằng Mêhicô và Peru là những trung tâm phát sinh và đa dạng di truyền
của ngô. Mêhicô là trung tâm thứ nhất (trung tâm phát sinh), vùng Andet
(Peru) là trung tâm thứ hai, nơi mà cây ngô đ trải qua quá trình tiến hoá
nhanh chóng.
Theo Wilkes (1988) cho rằng ngô bắt nguồn từ cây hoang dại ở miền
trung Mêhicô trên độ cao 1500m của vùng bán hạn có ma mùa hè khoảng
350mm. Ngời ta đ tìm thấy hoá thạch phấn ngô khi khai quật ở Bellas Artes
Mêhicô. Mẫu phấn ngô cổ nhất đợc tìm thấy ở độ sâu 70m và xác định vào
niên đại sông băng, ít nhất cách đây khoảng 60.000 năm. Những khai quật ở
hang động Bat của New Mexico đ tìm thấy cùi Ngô dài 2-3cm và xác định
tuổi vào khoảng 3.600 năm trớc công nguyên. Những bằng chứng trên chứng
tỏ Mêhicô là trung tâm phát sinh cây ngô. Thực tế cây ngô đ gắn bó chặt chẽ
với cuộc sống ngời dân bản sứ Trung Mỹ. Ngô đợc suy tôn nh bậc thần
thánh , đợc cúng tế lúc gieo trồng, khi thu hoạch, thậm chí còn đợc coi nh
đ sinh ra con ngời. Ngời ta đ tìm đợc những vật dụng của ngời tiền sử
nh tiểu sành, tợng thánh, các hình đắp nổi với những bắp ngô và cây ngô.
Những bằng chứng đó càng khẳng định Mêhicô là trung tâm phát sinh cây

diện tích trồng ngô trên thế giới hiện nay đợc trồng với giống ngô cải tiến,
5
trong đó 2/3 diện tích đợc trồng bởi giống ngô lai F
1
,13% diện tích trồng
giống thụ phấn tự do. Hiện nay, ngô chủ yếu dùng trong chăn nuôi, các nớc
phát triển có nền nông nghiệp tiên tiến đ sử dụng 70 90% sản lợng ngô
cho chăn nuôi nh Pháp 90%, Mỹ 89%.
1.1.3. Tình hình sản xuất ngô ở Việt nam
Ngô là cây lơng thực quân trọng thứ hai sau lúa ở Việt Nam. Những
năm gần đây nhờ có những chính sách khuyến khích và nhiều tiến bộ kỹ thuật,
cây ngô đ có những bớc tiến về diện tích, năng suất và sản lợng. Từ 1985
1993 năng suất ngô nớc ta nằm trong khoảng 1,47- 1,77 tấn/ha, năng suất
này còn thấp hơn trung bình ở các nớc đang phát triển (2,4 tấn/ha), nguyên
nhân chính do trồng các giống ngô năng suất thấp.
Bảng 1.2 Tình hình sản xuất ngô ở các vùng và một số tỉnh năm 2003
Diện tích
Vùng Tỉnh
( 1.000ha) % so cả nớc

Năng suất
(tạ/ha)
Sản lợng
(1000 tấn)
Cả nớc
909,8 100,0 32,2 2933,7
Đông Bắc
206,0 22,6 26,9 554,6
Hà Giang
45,1 - 19,4 87,7

Đồng bằng sông cửu long
31,6 3,5 43,9 138,6
An Giang
9,0 57,8 52,0
6
Trong thời gian qua nớc ta có những bớc chuyển biến quan trọng
trong nghề trồng ngô là việc chuyển từ trồng các giống ngô địa phơng, giống
thụ phấn tự do cải tiến sang trồng ngô lai. Đồng thời các thí nghiệm khảo
nghiệm giống ngô nhập nội cũng nh chọn tạo các giống ngô lai quy ớc phát
triển mạnh mẽ. Năm 1991 nớc ta đ nhập giống lai đơn DK888 của công ty
Dekalb Mỹ, giống này tỏ ra thích hợp và cho năng xuất cao. Năm 1994 nớc
ta đ trồng thử nghiệm giống ngô lai kép B.9681 của công ty liên doanh
BIOSSED Việt Nam, Giống này cho năng xuất cao ở các tỉnh phía Bắc. Từ
1991 đến năm 2000 diện tích ngô lai nớc ta từ 500ha chiếm 0,11% lên 450
000ha chiếm 63,0 % diện tích ngô cả nớc. Do áp dụng biện pháp kỹ thuật,
đặc biệt là việc sử dụng các giống ngô lai vào sản xuất nên năng xuất ngô ở
nớc ta đ tăng lên đáng kể. Năm 1991 khi chúng ta bắt đầu sử dụng ngô lai
năng xuất bình quân cả nớc là 15,6tạ/ha, đến năm 2003 năng xuất bình quân
cả nớc đạt 32,2tạ/ha. Đặc biệt nhiều tỉnh đ đạt năng xuất bình quân toàn
tỉnh khá cao trong năm 2003 nh: Đà Nẵng 60tạ/ha, An Giang 57,8tạ/ha,
Đồng Tháp 49,2tạ/ha, Long An 45,0tạ/ha, Hải Phòng 43,3tạ/ha, Thái Bình
42,6tạ/ha, Tây Ninh 42,5tạ/ha, Quảng Ngi 42,1tạ/ha, Hà Tây 41,8tạ/ha, Lạng
Sơn 38,2tạ/ha, Quảng Bình 37,1 tạ/ha. Tình hình đa ngô lai vào nớc ta trong
nhỡng năm đầu rất khó khăn, do nhiều địa phơng cha có dịp tiếp súc và
hiểu biết về giá trị kinh tế của ngô lai. Trong những năm gần đây nhà nớc đ
có những chính sách thích hợp đa ngô lai vào sản xuất. Vì vậy diện tích ngô
lai nớc ta tăng rất nhanh từ 100.000 ha năm 1994 (20%) lên 450.000 ha năm
2000 (63%). Dự tính đến năm 2005 diện tích ngô lai là 800.000 ha chiếm 80%
tổng diện tích ngô. [7]
7

Các chất khác 0,33 0,40

(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1988)
Một

số thành phần hoá học của hạt ngô (chất béo, một số sinh tố) cao
hơn so với gạo. Giá trị sử dụng rộng ri của ngô đợc chứng minh bằng 670
8
mặt hàng khác nhau của các ngành lơng thực, công nghiệp thực phẩm, công
nghiệp dợc và công công nghiệp nhẹ
1.1.5. Ngô làm thực phẩm
Những năm gần đây cây ngô còn là cây thực phẩm, ngời ta dùng bắp
ngô bao tử làm rau cao cấp. Ngô rau (ngô bao tử - babycorn) là sản phẩm bắp
ngô đợc thu hoạch khi còn non trớc lúc phun râu thụ phấn. Ngô rau là loại
rau sạch dùng làm thực phẩm khi còn tơi hay đ đóng hộp. ở nớc ta, những
năm gần đây ngô rau cũng đ đợc sản xuất làm thức ăn cao cấp trong các nhà
hàng, siêu thị, ngành hàng không và xuất khẩu nhu cầu mặt hàng này ngày
càng tăng. trên thế giới, nhiều nớc chú trọng ngô rau vì nó đem lại lợi tức
cao. Các nớc, vùng lnh thổ sản xuất chính: thái lan, Đài loan, Guantemala,
Nam phi, Zambia,. Thái lan là nớc dẫn đầu ở châu á trong sản xuất và xuất
khẩu ngô rau sang châu Âu, Mỹ, Nhật, Hồng công, úc, Malaysia và
Singapore. Năm 1997, họ xuất khẩu gần 600.000 tấn, trị giá 64 triệu USD. Sau
16 năm (1975 - 1989) giá trị xuất khẩu mặt hàng này tăng 846 lần. Mỗi năm,
Nhật Bản xuất khoảng 10.000 tấn ngô rau đóng hộp nhng phải nhập khẩu từ
Thái Lan để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nớc. Theo số liệu của cục xúc
tiến xuất nhập khẩu Thái Lan thì công nghiệp sản xuất ngô rau triển vọng hơn
các sản phẩm nông nghiệp khác nh lúa, ngô, vì lợi nhuận cao. Nếu đầu t
359 USD/ha (1997) thì thu đợc 550 USD/ha, lợi nhuận 200 USD/ ha. ở Thái
Lan, ngô rau phát triển cực nhanh từ 7.093 ha (1983), tăng lên 21.877 ha
(1994), năng suất trung bình 6.381 kg bắp non/ha, cho tổng sản lợng 162.041

Niacin (mg) 0,03 0,70 0,03 0,60 0,60 0,10

(Nguồn: Chamnan Chutkeaw, 1984)
Trong những năm gần đây, các giống ngô ngọt đợc nhập nội từ Thái
Lan, Đài Loan, Mỹ đ trở thành một trong những cây thực phẩm quan
trọng, cho hiệu quả kinh tế cao. Thời gian sinh trởng ngắn, mỗi năm có thể
trồng đợc nhiều vụ do đó năng suất và giá trị thực thu trên một đơn vị diện
tích rất cao, gấp 3 4 lần so với trồng lúa; 2 3 lần so với trồng các loại rau
mầu khác. Ngoài việc làm nguyên liệu chế biến các mặt hàng có giá trị dinh
dỡng cao nh ngô sữa, ngô ngọt đóng hộp, đóng lọ, v.v ngô ngọt còn dùng
10
để ăn tơi; các chất xanh còn lại là nguồn thức ăn tốt cho chăn nuôi bò sữa và
nuôi cá.Từ chỗ sản xuất còn ở mức thấp, lẻ tẻ tại một số hộ gia đình, cơ sở sản
xuất nhỏ, chủ yếu để cung cấp cho nhu cầu ăn tơi của các nhà hàng, khách
sạn đến nay do nhu cầu tiêu thụ trong nớc và xuất khẩu tăng cao nên diện
tích trồng ngô lai siêu ngọt đang đợc mở rộng, nhiều nơi đ trở thành vùng
sản xuất tập trung để cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế biến rau quả
xuất khẩu đem lại lợi nhuận cao cho cả ngời trồng lẫn các doanh nghiệp.
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp ngô bao tử tại công
ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao
Tiếp nhận nguyên liệu

Bóc bẹ, bỏ râu

Chần ở 100
0
c (5 7 phút)

Làm nguội, sục khí


1.3.1.1. Thanh trùng bằng hơi.
Cho đồ chứa đồ hộp vào nồi hấp thanh trùng, đậy kín nắp thiết bị và bắt
đầu cho hơi vào. Khi mới bắt đầu đun nóng, đồng thời với việc cho hơi nóng
vào phía dới, phải mở nắp xả khí ở nắp để đuổi hỗn hợp không khí và hơi ra.
Thời gian xả khí mất khoảng 5-10 phút tuỳ theo loại thiết bị, khi thấy tia hơi
nớc phun ra khỏi thiết bị thì thôi coi nh là không khí đ đợc đuổi ra hết.
Sau khi đống van xả khí lại tiếp tục cho hơi vào đun nóng thiết bị và đồ hộp
cho tới khi thiết bị đạt tới nhiệt độ yêu cầu. Thời gian đun nóng này thờng
kéo dài theo công thức thanh trùng đ quy định. Nếu thời gian đun nóng quá
nhanh , đồ hộp dễ bị biến dạng vì nhiệt do thay đổi nhiệt độ đột ngột và nếu
thời gian đun nóng quá kéo dài thì đồ hộp có thể bị chịu nhiệt quá thời gian.
Trong thời gian đun nóng, phải chi phí nhiều nhiệt nên van hơi phải đợc mở
nhiều.
Sau khi kết thúc giai đoạn đun nóng, khoá bớt van hơi lại và giữ nhiệt
độ của thiết bị hấp thanh trùng không đổi. ở đầu của giai đoạn này, sản phẩm
12
đồ hộp tiếp tục bị đun nóng cho tới khi đạt nhiệt độ không đổi và một phần
nhiệt lợng chi phí do tổn thất ra môi trờng xung quanh.
Trong quá trình thanh trùng phải thờng xuyên kiểm tra giữa nhiệt độ và
áp xuất trong thiết bị, hai thông số này có liên hệ tơng ứng theo đúng các số liệu
của bảng các thông số của áp xuất hơi nớc bo hoà, khi không khí trong thiết bị
đ đuổi ra hoàn toàn khỏi thiết bị thanh trùng. Nếu nhiệt độ kế chỉ đúng nhiệt độ
quy định, nhng áp kế lại chỉ cao hơn áp xuất tơng ứng với nhiệt độ đó thì
chứng tỏ trong thiết bị hấp thanh trùng vẫn còn mộ phần không khí. Do đó phải
xử lý bằng cách lại mở van xả khí ra trong một thời gian ngắn. Nếu nhiệt kế lại
chỉ nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tơng ứng với áp xuất do áp kế chỉ thì nguyên nhân
sai lệch này có thể là do sự không chính xác của hai dụng cụ đo lờng này.
Theo dõi nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng, thấy nhiệt độ ở phần trên
của thiết bị thờng thấp hơn nhiệt độ ở phần dới của thiết bị khoảng 1
ữ

0,8
at rồi cho nớc có áp suất vào thiết bị. Hơi nớc bị ngng tụ và giảm áp suất
xuống nhanh chóng. Khi đó lại cho thêm không khí nén vào sao cho áp xuất
chung trong thiết bị không thấp hơn áp xuất khi giữ nhiệt là mấy. Khi hơi
nớc hết ngng tụ, tiếp tục cho nớc làm nguội có áp xuất vào, đồng thời xả
đần không khí nén ra ngoài và nớc làm nguội tràn theo van xả ra ngoài, khi
làm nguội xong ngừng cho nớc làm nguội vào thiết bị, xả không khí nén ra
ngoài để giảm áp xuất cho tới áp xuất thờng, mở thiết bị và lấy đồ hộp ra.
1.3.1.2 Thanh trùng bằng nớc nóng có áp xuất đối kháng
Khi thanh trùng đồ hộp bao thuỷ tinh thờng phải thanh trùng bằng
nớc nóng. Nếu không có thiết bị đặc biệt để giữ nắp khỏi bật ra khỏi bao bì
thì phải dùng áp xuất đối kháng. Trong trờng hợp thanh trùng đồ hộp sắt tây
có bao bì lớn hay ở áp suất cao thì cũng cần áp suất đối kháng.
áp suất đối kháng đợc tạo ra trong thiết bị hấp thanh trùng bằng hai
cách: cho không khí nén vào thiết bị và làm gin nở nớc bằng nhiệt. Tờng
hợp tạo áp suất đối kháng bằng nớc có thể do một phần không khí còn lại
trong thiết bị gây ra hay do nớc đổ đầy thiết bị rồi dn nở và bị nén gây ra.
Thiết bị thanh trùng dùng áp suất đối kháng bao gồm các bộ phận sau đây:
14
-Thiết bị hấp thanh trùng với hệ thống các ống hơi nớc và các dụng cụ đo lờng.
-Máy nén không khí có bình chứa không khí nén.
-Bơm nớc có bình chứa nớc có áp suất
Thiết bị hấp thanh trùng có lắp các ống dẫn và dụng cụ sau đây:


15
trên nhiệt kế và áp kế không còn tơng ứng với nhau nữa. Nếu áp suất trong thiết
bị tăng lên, thì giảm áp suất đó bằng cách cho một phần nớc chảy qua ống chảy
tràn. Nếu áp suất giảm xuống, thì cho không khí nén vào.
Trong thời gian thanh trùng ngời ta đuổi khí từng ít một ra theo chu
kỳ, mỗi lần cách nhau từ 10
ữ
15 phút, hỗn hợp hơi ở phía trên thiết bị đợc
đẩy ra ngoài theo ống chảy tràn do hỗn hợp hơi và không khí đợc đẩy từ dới
lên. Làm nh vậy để nớc trong thiết bị đợc đảo trộn và phân phối nhiệt độ
đợc đều hơn.Sang giai đoạn làm nguội đợc tiến hành nh sau: mở bơm
nớc cho làm việc và bắt đầu cho nớc làm nguội vào ở phần trên của thiết
bị đồng thời tháo nớc nóng ra ở phần dới của thiết bị. Khi đó nớc lạnh
nặng hơn sẽ lắng xuống dới, làm đảo trộn nớc nóng dâng ở dới sẽ
chuyển lên trên. Nh vậy nhiệt độ của nớc thanh trùng sẽ giảm xuống đều
nhau. Cần chú ý là không lên cho nớc lạnh vào phía dới thiết bị, vì nh
vậy sự đối lu tự nhiên do chênh lệch tỷ trọng của nớc sẽ hầu nh không
sảy ra đợc, làm cho quá trình làm nguội chậm hơn.
Trong giai đoạn làm nguội áp xuất đối kháng vẫn phải giữ không đổi
nh giai đoạn đun nóng và thanh trùng. Chỉ sau khi kết thúc giai đoạn làm
nguội mới đóng van nớc và không khí lại, rồi giảm áp suất trong thiết bị tới
áp suất khí quyển, mở nắp và lấy đồ hộp ra.
Trong thời gian thanh trùng và làm nguội, có thể một số đồ hộp ở phía
trên không đủ ngập nớc, nên trong thao tác quy trình này đòi hỏi phải có
kinh nghiệm thực tế.
Trong thời gian làm nguội, một số đồ hộp thuỷ tinh ở lớp trên cùng có
thể bị nứt vỡ nếu các tia nớc làm nguội chảy thẳng vào đồ hộp. Muốn tránh
hiện tợng này ngời ta có thể dùng ống phun nớc lạnh về phía nắp. Các tia
nớc đập vào nắp thiết bị rồi mới chảy xuống, làm giảm tác hại nguy hiểm trên.


cơ bản là khó khống chế áp suất, vì sự dn nở của nớc trong thiết bị kém và
có nhiều thay đổi phức tạp khi phối hợp giữa hơi đa vào và xả nớc ra ngoài.
1
2
9
4
8
6
7
3
5
17
Vì vậy ngời ta tạo áp suất đối kháng bằng cách: Sau khi đậy kín thiết bị,
không cho đầy nớc cả thiết bị mà còn để lại một phần không khí ở phần hình
cầu của thiết bị. Khi cho hơi vào đun nóng nớc, thể tích nớc tăng lên và thể
tích khoảng không gian chứa không khí sẽ giảm đi vì không khí chịu nén tốt.
áp suất trong thiết bị đợc tăng dần cho tới khi đạt tới mức yêu cầu. Nếu nhiệt
độ trong thiết bị đ đạt tới nhiệt độ thanh trùng, nhng áp suất cha đủ thì
bơm thêm nớc có áp suất vào thiết bị.
1.3.2. Các thiết bị thanh trùng
1.3.2.1 Thiết bị thanh trùng hở nắp
Thiết bị thanh trùng hở nắp với môi trờng truyền nhiệt là nớc đun nóng
bằng hơi hay bằng lửa trực tiếp. Nhiệt độ thanh trùng không vợt quá 100
0
C.

1.3.2.2. Thiết bị thanh trùng nồi hấp
Nồi hấp là thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất cao hơn áp suất khí
quyển, dùng để thanh trùng tất cả các loại đồ hộp đựng trong bao bì thuỷ tinh
hay sắt tây. có hai loại nồi hấp: loại đứng và loại nằm.