Chương
Chương

V.
V.
Đ
Đ
ộ
ộ
c
c

t
t
í
í
nh
nh

c
c
ủ
ủ
a
a

m
m
ộ
ộ
t

i
i
•
•

Ch
Ch
ấ
ấ
t
t

đ
đ
ộ
ộ
c
c

do VSV
do VSV
ti
ti
ế
ế
t
t

ra
ra

m

sau
sau

d
d
ự
ự
a
a

v
v
à
à
o
o

lo
lo
ạ
ạ
i
i

n
n
ấ
ấ

•

-
-

Đ
Đ
ộ
ộ
c
c

t
t
ố
ố

do
do
Aspergillus
Aspergillus

flavus
flavus
•
•

-
-


biến

từ

thịt
•

1. Hệ

VSV ở

thịt
•

Thịtlàlaọithựcphẩm

giàu

dinh

dưỡng, có

chứa

nhiều

lipid, protein, các

vi tamin


sinh: là

do nhiễmbẩntừ

bên

ngoài

vào

thịt
•

2. Các

dạng

hư

hỏng

củathịt
•

-Thịtbị

thốirửa
•
•


Do
Do
Stachybotrys
Stachybotrys
•
•

-
-

Do
Do
c
c
á
á
c
c

lo
lo
à
à
i
i

n
n
ấ
ấ

ủ
ủ
a
a

mycotoxin
mycotoxin
•
•

1.
1.
Đi
Đi
ề
ề
u
u

ki
ki
ệ
ệ
n
n

ph
ph
á
á


sinh
sinh

đ
đ
ộ
ộ
c
c

t
t
ố
ố
•
•

-
-

Ho
Ho
ạ
ạ
t
t

đ
đ

c
c

c
c
ó
ó

ả
ả
nh
nh

hư
hư
ở
ở
ng
ng

đ
đ
ế
ế
n
n

kh
kh
ả

ể
n
n

c
c
ủ
ủ
a
a

n
n
ấ
ấ
m
m

m
m
ố
ố
c
c
•
•

Nông
Nông


ả
ả
n
n

ở
ở

nhi
nhi
ệ
ệ
t
t

đ
đ
ộ
ộ

75
75
-
-

85%
85%
c
c
ó

c
c

t
t
ấ
ấ
n
n

công
công
•
•

-
-

Nhi
Nhi
ệ
ệ
t
t

đ
đ
ộ
ộ
•


s
s
ự
ự

sinh
sinh

trư
trư
ở
ở
ng
ng

v
v
à
à

ph
ph
á
á
t
t

tri
tri


m
m
ố
ố
c
c

ở
ở

c
c
á
á
c
c

ngư
ngư
ỡ
ỡ
ng
ng

kh
kh
á
á
c

o
C
C
•
•

Ch
Ch
ị
ị
u
u

nhi
nhi
ệ
ệ
t
t
: 20
: 20
-
-
50
50
o
o
C
C
•


b
b
ả
ả
o
o

qu
qu
ả
ả
n
n

ở
ở

nhi
nhi
ệ
ệ
t
t

đ
đ
ộ
ộ


ị
ị

Aspergillus
Aspergillus

t
t
ấ
ấ
n
n

công
công
•
•

-
-

Môi
Môi

trư
trư
ờ
ờ
ng
ng

à
à
m
m

lư
lư
ợ
ợ
ng
ng

O
O
2
2

v
v
à
à

tăng
tăng

CO
CO
2
2


s
ẽ
ẽ

gi
gi
ả
ả

m
m
đ
đ
á
á
ng
ng

k
k
ể
ể

lư
lư
ợ
ợ
ng
ng


-
-

Ch
Ch
ấ
ấ
t
t

b
b
ả
ả
o
o

qu
qu
ả
ả
n
n
:
:
C
C
á
á
c


sâu
sâu

h
h
ạ
ạ
i
i

đ
đ
ề
ề
u
u

c
c
ó
ó

t
t
á
á
c
c



v
v
à
à

c
c
ó
ó

t
t
á
á
c
c

d
d
ụ
ụ
ng
ng

trong
trong

vi
vi

tri
ể
ể
n
n

c
c
ủ
ủ
a
a

n
n
ấ
ấ
m
m

m
m
ố
ố
c
c
•
•

-

t
t
ố
ố
:
:
T
T
ổ
ổ
ng
ng

h
h
ợ
ợ
p
p

c
c
á
á
c
c

y
y
ế

t
t

tri
tri
ể
ể
n
n

c
c
ủ
ủ
a
a

n
n
ấ
ấ
m
m

m
m
ố
ố
c
c

ẽ
ẽ

h
h
ạ
ạ
n
n

ch
ch
ế
ế

s
s
ự
ự

ph
ph
á
á
t
t

tri
tri
ể

C
á
á
c
c

phương
phương

ph
ph
á
á
p
p

phân
phân

t
t
í
í
ch
ch

đ
đ
ộ
ộ

ấ
ấ
y
y

trên
trên

môi
môi

trư
trư
ờ
ờ
ng
ng

nhân
nhân

t
t
ạ
ạ
o
o
,
,
sau

ạ
ạ
i
i

đ
đ
ể
ể

ki
ki
ể
ể
m
m

tra
tra

m
m
ậ
ậ
t
t

đ
đ
ộ


d
d
ụ
ụ
ng
ng

c
c
á
á
c
c

phương
phương

ph
ph
á
á
p
p

phân
phân

t
t

ng

c
c
ụ
ụ

chuyên
chuyên

v
v
ề
ề

phân
phân

t
t
í
í
ch
ch

như
như

s
s

,
,
s
s
ắ
ắ
c
c

ký
ký

b
b
ả
ả
n
n

m
m
ỏ
ỏ
ng
ng
, ELISA
, ELISA
•
•


ì
ì
nh
nh
•
•

a.
a.
Aflatoxin
Aflatoxin
•
•

+
+
N
N
ấ
ấ
m
m

m
m
ố
ố
c
c


A.
nomius
nomius
C
C
ó
ó

th
th
ể
ể

ph
ph
á
á
t
t

tri
tri
ể
ể
n
n

trong
trong


•
•

Đ
Đ
ộ
ộ
c
c

t
t
í
í
nh
nh
:
:
•
•

Gây
Gây

ung
ung

thư
thư
•

H
H
ạ
ạ
n
n

ch
ch
ế
ế
:
:
•
•

-
-

X
X
ử
ử

lý
lý

nhi
nhi
ệ

,
,
natrihypoclorit
natrihypoclorit
•
•

-
-

CO
CO
2
2

tăng
tăng

lên
lên

100%, O
100%, O
2
2
gi
gi
ả
ả
m

gi
gi
ố
ố
ng
ng

cây
cây

tr
tr
ồ
ồ
ng
ng
,
,
v
v
ậ
ậ
t
t

nuôi
nuôi
,
,
thu

t

c
c
ũ
ũ
ng
ng

c
c
ó
ó

t
t
á
á
c
c

d
d
ụ
ụ
ng
ng

trong
trong

S
S
ử
ử

d
d
ụ
ụ
ng
ng

ch
ch
ế
ế

ph
ph
ẩ
ẩ
m
m

enzyme methyl
enzyme methyl
transferase
transferase

đ

t
ạ
ạ
o
o

gi
gi
ố
ố
ng
ng

n
n
ấ
ấ
m
m

m
m
ố
ố
c
c

c
c
ạ

đ
ể
ể

lo
lo
ạ
ạ
i
i

b
b
ỏ
ỏ

gen
gen

sinh
sinh

đ
đ
ộ
ộ
c
c

t

trong
trong

h
h
ạ
ạ
t
t

ng
ng
ũ
ũ

c
c
ố
ố
c
c
,
,
c
c
à
à

phê
phê


Nh
Nh
ó
ó
m
m

n
n
ấ
ấ
m
m

t
t
ổ
ổ
ng
ng

h
h
ợ
ợ
p
p
:
:

nh
nh
:
:
•
•

+
+
Gây
Gây

suy
suy

th
th
ậ
ậ
n
n
•
•

+
+
Gây
Gây

ung

nho

không
không

đư
đư
ợ
ợ
c
c

vư
vư
ợ
ợ
t
t

qu
qu
á
á

0.2
0.2
-
-
1mg/kg
1mg/kg

ố
c
c

t
t
ổ
ổ
ng
ng

h
h
ợ
ợ
p
p
:
:
•
•

Penicillium
Penicillium

expansum
expansum
•
•


t
í
í
nh
nh
:
:
•
•

Gây
Gây

ung
ung

thư
thư
•
•

Gây
Gây

suy
suy

gi
gi
ả

ấ
m
m

m
m
ố
ố
c
c
•
•

Fusaria
Fusaria
,
,
Trichoderma
Trichoderma
,
,
Myrothecium
Myrothecium
,
,
Stachybotry
Stachybotry
•
•


đư
đư
ờ
ờ
ng
ng

tiêu
tiêu

ho
ho
á
á
,
,
đư
đư
ờ
ờ
ng
ng

m
m
á
á
u
u


ứ
ng
ng

ti
ti
ế
ế
p
p

x
x
ú
ú
c
c

v
v
ớ
ớ
i
i

m
m
ắ
ắ
t

)
)
•
•

Ứ
Ứ
c
c

ch
ch
ế
ế

t
t
ổ
ổ
ng
ng

h
h
ợ
ợ
p
p

protein

•
•

R
R
ố
ố
i
i

lo
lo
ạ
ạ
n
n

ch
ch
ứ
ứ
c
c

năng
năng

Ribosome
Ribosome
•

ch
ch
ế
ế

h
h
ệ
ệ

th
th
ố
ố
ng
ng

mi
mi
ễ
ễ
n
n

d
d
ị
ị
ch
ch


h
h
ợ
ợ
p
p
•
•

Fusarium
Fusarium

monilifome
monilifome
•
•

F.annulatum
F.annulatum
•
•

F.
F.
succisae
succisae
•
•



qu
qu
ả
ả
n
n
+
+
Ả
Ả
nh
nh

hư
hư
ở
ở
ng
ng

đ
đ
ế
ế
n
n

trao
trao

Zearalenon
Zearalenon

(ZEN)
(ZEN)
•
•

-
-

N
N
ấ
ấ
m
m

gây
gây

đ
đ
ộ
ộ
c
c
:
:
Fusarium

+
L
L
à
à
m
m

bi
bi
ế
ế
n
n

đ
đ
ổ
ổ
i
i

gen
gen
•
•

+
+
Gây


qu
qu
á
á

tr
tr
ì
ì
nh
nh

sinh
sinh

s
s
ả
ả
n
n
•
•

Zen
Zen
còn
còn


u

lo
lo
ạ
ạ
i
i

th
th
ự
ự
c
c

ph
ph
ẩ
ẩ
m
m

nhi
nhi
ề
ề
u
u


Th
ự
ự
c
c

ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
V
V
ù
ù
ng
ng
N
N
ồ
ồ
ng
ng

đ
đ
ộ
ộ


m
ạ
ạ
ch
ch
Thu
Thu
ỷ
ỷ

Đi
Đi
ể
ể
n
n
18
18
L
L
ú
ú
a
a

m
m
ạ
ạ
ch

B
B
ộ
ộ
t
t

m
m
ì
ì
M
M
ỹ
ỹ
12
12
-
-
14
14
Đ
Đ
ậ
ậ
u
u
S
S
é

ph
ẩ
ẩ
m
m
V
V
ù
ù
ng
ng
N
N
ồ
ồ
ng
ng

đ
đ
ộ
ộ

TB
TB
S
S
ả
ả
n

49
-
-
264
264
S
S
ả
ả
n
n

ph
ph
ẩ
ẩ
m
m

th
th
ị
ị
t
t
Uruguay
Uruguay
<100
<100
C

u
u

t
t
ố
ố

ả
ả
nh
nh

hư
hư
ở
ở
ng
ng

đ
đ
ế
ế
n
n

TH ZEN
TH ZEN
•

ợ
ợ
p
p

trong
trong

đi
đi
ề
ề
u
u

li
li
ệ
ệ
n
n

l
l
ạ
ạ
nh
nh
,
,

ớ
i
i

đ
đ
ộ
ộ

ẩ
ẩ
m
m

h
h
ạ
ạ
t
t
:
:
•
•

-
-

Nhi
Nhi

c

ch
ch
ế
ế

ở
ở

ho
ho
ạ
ạ
t
t

đ
đ
ộ
ộ

nư
nư
ớ
ớ
c
c

0.9


-
-

Ả
Ả
nh
nh

hư
hư
ở
ở
ng
ng

c
c
ủ
ủ
a
a

gi
gi
ố
ố
ng
ng
•

n
n
•
•

-
-

Không
Không

kh
kh
í
í

đi
đi
ề
ề
u
u

ti
ti
ế
ế
t
t
•

•
•

Xu
Xu
ấ
ấ
t
t

hiên
hiên

ZEN
ZEN
ở
ở

nhi
nhi
ệ
ệ
t
t

đ
đ
ộ
ộ


2
gi
gi
ờ
ờ
•
•

-
-

Ch
Ch
ấ
ấ
t
t

b
b
ả
ả
o
o

qu
qu
ả
ả
n

ả
ả
n
n

Gasol
Gasol

gi
gi
ả
ả
m
m

60%
60%
trong
trong

vòng
vòng

3
3
ng
ng
à
à
y

ng
à
à
y
y
•
•

-
-

Phương
Phương

ph
ph
á
á
p
p

ch
ch
ế
ế

bi
bi
ế
ế

nhi
ệ
ệ
t
t

do
do
đ
đ
ó
ó

phương
phương

ph
ph
á
á
p
p

r
r
ữ
ữ
a
a


ZEN
•
•

Sx
Sx

bia
bia

t
t
ừ
ừ

ngô
ngô

b
b
ị
ị

nhi
nhi
ễ
ễ
m
m


51%
51%
trong
trong

nguyên
nguyên

li
li
ệ
ệ
u
u

đ
đ
ầ
ầ
u
u
,
,
ch
ch
ỉ
ỉ

c
c