Hô hấp và vấn đề bảo quản
nông sản
(Khái niệm và ý nghĩa) 1. Khái niệm và vai trò của hô hấp
Quá trình hô hấp được biểu thị bằng
phương trình tổng quát như sau:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
---> 6CO
2
+ 6H
2
O +
Q (năng lưnợng: ATP + nhiệt)

Về thực chất, hô hấp là một quá trình
oxi hóa - khử phức tạp trong đó diễn
ra các phản ứng oxi hóa - khử tách
điện tử và hiđro từ nguyên liệu hô hấp
chuyển tới oxi không khí và tạo thành
nước. Năng lượng giải phóng ra trong
các phản ứng oxi hóa - khử được cố

gluxit và các chất nitơ. Về mặt này thì
các xeto axit được hình thành trong
giai đoạn đường phân và chu trình
Crep chiếm một vị trí đặc biệt. Các
xeto axit này (axit pyruvic, axit
xetoglutaric, axit axaloaxetic) khi
được amin hóa sẽ biến đổi thành
những axit amin tương ứng (alanin,
axit glutamic, axit asparaginic) và
đóng vai trò trung tâm trong quá trình
tổng hợp cũng như trao đổi các axit
amin và protein.
Trong quá trình oxi hoá, hô hấp đã tạo
nên những chất tiền thân cho việc sinh
tổng hợp vòng thơm. Chẳng hạn như
axit phophoennolpyruvic được tạo
nên trong quá trình đường phân và
eritrozo - 4 - photphat được tạo nên
trong con đường pentozo -photphat là
những chất tiền thân đó. Các chất này
khi bị ngưng kết sẽ tạo nên axit
sikimic. Từ axit này sẽ hình thành
hàng loạt các chất thơm khác nhau, ví
dụ như các axit amin phenylalanin,
tirozin, triptophan và vòng của
phenol, antoxian.
Hô hấp còn là khâu liên kết sự trao
đổi gluxit và các chất béo. Trong quá
trình đường phân, aldehyt - 3 -
photphoglixeric hình thành và là chất