Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên--------------------------------------- 4
1.1.1. Quá trình thủy phân--------------------------------------------------------------4
1.1.2. Quá trình oxy hóa----------------------------------------------------------------5
1.1.3. Quá trình polymer hóa----------------------------------------------------------6
1.1.4. Các sản phẩm tạo ra trong quá trình chiên-----------------------------------6
1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu chiên-----------------------------------------7
1.2.1. Chỉ số Acid------------------------------------------------------------------------7
1.2.2. Chỉ số Peroxyt--------------------------------------------------------------------7
1.2.3. Chỉ số Para - Anisidine----------------------------------------------------------8
1.2.4. Chỉ số polymer-------------------------------------------------------------------8
1.2.5. Chỉ số màu------------------------------------------------------------------------8
1.2.6. Chỉ số TOTOX-------------------------------------------------------------------8
1.3. Các quá trình tái tinh luyện dầu chiên-----------------------------------------------9
1.3.1. Quá trình trung hòa---------------------------------------------------------------9
1.3.1.1. Mục đích--------------------------------------------------------------------9
1.3.1.2. Tận dụng xà phòng------------------------------------------------------10
1.3.1.3. Cơ chế---------------------------------------------------------------------10
1.3.1.4. Tổn thất-------------------------------------------------------------------10
1.3.1.5. Loại kiềm sử dụng-------------------------------------------------------11
1.3.1.6. Cách thực hiện-----------------------------------------------------------12
1.3.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng---------------------------------------------------12
1.3.2. Quá trình tẩy màu---------------------------------------------------------------14
1.3.2.1. Mục đích------------------------------------------------------------------14
1.3.2.2. Các loại chất hấp phụ---------------------------------------------------14
1.3.2.3. Cách thực hiện-----------------------------------------------------------15
1.3.3. Quá trình khử mùi---------------------------------------------------------------16
1.3.3.1. Mục đích------------------------------------------------------------------16
3.1. Quá trình tái tinh luyện dầu chiên--------------------------------------------------38
3.1.1. Khảo liệu dầu sát nguyên sau khi chiên-------------------------------------38
3.1.2. Khảo sát quá trình trung hòa--------------------------------------------------38
3.1.2.1. Khảo sát nồng độ kiềm------------------------------------------------38
3.1.2.2. Khảo sát hệ số kiềm dư-----------------------------------------------41
3.1.2.3. Khảo sát số lần nước rửa----------------------------------------------43
3.1.2.4. Khảo sát tốc độ khuấy-------------------------------------------------46
3.1.2.5. Khảo sát thời gian trung hòa------------------------------------------48
3.1.2.6. Khảo sát nhiệt độ trung hòa------------------------------------------50
3.1.3. Tối ưu hóa quá trình trung hòa------------------------------------------------52
3.1.3.1. Hàm mục tiêu là hiệu suất thu hồi-----------------------------------55
3.1.3.2. Hàm mục tiêu là chỉ số acid------------------------------------------56
3.1.3.3. Hàm mục tiêu là chỉ số peroxyt--------------------------------------57
3.1.3.4. Tối ưu hóa ba mục tiêu------------------------------------------------57
3.1.4. Khảo sát quá trình tẩy màu----------------------------------------------------60
3.1.5. Khảo sát quá trình khử mùi----------------------------------------------------61
3.2. Chất hấp thụ oxy----------------------------------------------------------------------63
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ---------------------------------------------------65
CHƯƠNG 5: PHỤ LỤC----------------------------------------------------------------------------68
TÀI LIỆU THAM KHẢO-------------------------------------------------------------------------71
SVTH: Trần Đại Nghóa
2
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Chương I
TỔNG QUAN
SVTH: Trần Đại Nghóa
3
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
1.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên ([4],[5], [6], [7], [9], [14], [15])
- Quá trình chiên là một quá trình chế biến thực phẩm trong dầu nóng mà trong
1.1.3. Quá trình polymer hóa
- Quá trình polymer hóa xảy ra ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra rất nhiều hợp chất có
phân tử lượng cao và phân cực. Các hợp chất polymer thường được tạo nên từ
các hợp chất có gốc tự do với triglycerides thông qua cơ chế Diels- Alder.
- Những hợp chất này sẽ tạo nên cho dầu có độ nhớt cao.
Hình 1.4: Cơ chế của quá trình polymer hóa trong dầu ([9])
1.1.4. Các sản phẩm được tạo ra trong quá trình chiên
Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình chiên được chia làm 2 loại:
- Các hợp chất dễ bay hơi: hydrocarbons, ketones, Aldehydes, Alcohols, Esters,
Lactones….các hợp chất này thường gây ra mùi khó chòu cho dầu.
- Các hợp chất không bay hơi: monoacylglycerols, diacylglycerols, Oxidized
triacylglycerols, triacylglycerols dimmers, triacylglyercols trimers,
triacylglycerols polymers, và các acid béo tự do… các hợp chất này thường gây
ra màu tối cho dầu, làm tăng độ nhớt của dầu, tạo bọt và có thể tạo xà phòng
trong dầu.
SVTH: Trần Đại Nghóa
6
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Hình 1.5: Sự thay đổi của các thành phần các hợp chất trong dầu theo thời gian chiên
([9])
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá chất lượng dầu chiên [2], [4], [5], [6], [8],
[9], [14], [15], [16], [17], [18]
1.2.1. Chỉ số Acid AV (AOCS Ca 5a – 40)
- Đây là chỉ số thông dụng và thường được sử dụng trong hầu hết các đánh giá về
chất lượng của dầu chiên. Chỉ số này dùng để đánh giá lượng acid béo tự do có
trong dầu chiên. Người ta thường căn cứ vào chỉ số acid để xác đònh xem có tiếp
tục sử dụng dầu chiên vào mẻ tiếp theo hay không.
- Mặc dù thật sự sự hư hỏng của dầu không phải là do các acid béo tự do gây ra,
nhưng các acid béo tự do này là cơ chất cho quá trình oxy hóa để tạo ra các sản
phẩm có màu, mùi gây hư hỏng cho sản phẩm.
được sử dụng rất phổ biến, tuy nhiên chỉ số này lại không đánh giá đúng được
mức độ hư hỏng của dầu chiên.
1.2.6. Chỉ số các hợp chất phân cực (TPC hoặc TPM) (AOCS Cd 20.91)
- Chỉ số này là một chỉ số hiệu quả dùng để đánh giá chất lượng dầu chiên. Chỉ
số này xác đònh các hợp chất phân cực có trong dầu, là các hợp chất trực tiếp
gây nên gây nên việc hư hỏng của dầu.
- Đây là một chỉ số thông dụng thường dùng ở các nước Châu Âu. Chỉ số này có
nhược điểm là dễ gây cháy nổ.
1.2.7. Chỉ số TOTOX
TOTOX = 2PV + PaV
- Đây là chỉ số đánh giá hiệu quả nhất mức độ oxy hóa của dầu vì nó bao gồm cả
2 chỉ số: chỉ số peroxyt PV xác đònh các sản phẩm oxy hóa bậc nhất và chỉ số
Para-Anisidine PaV để xác đònh mức độ oxy hóa bậc 2.
SVTH: Trần Đại Nghóa
8
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Bảng 1.1: Một số tiêu chuẩn về dầu bắt đầu đem chiên ở Châu Âu [9]
Tiêu chuẩn
Max(hoặc
min)
Phương pháp xác đònh(theo
AOCS)
Triglycerides(%) 96-98 96 AOCS Cd 11c – 93
Monoglycerides(%
)
<0,3 0,4 AOCS Cd 11b - 91
Diglycerides(%) <1,0 1,5 AOCS Cd 11b – 91
AV 0,03 0,05 AOCS Ca 5a – 40
PV <0,5 1,0 AOCS Cd 8b – 90
PaV <4 6 AOCS Cd 18 – 90
4
R
1
C
H
O
+
R
2
C
O
O
H
hay tạo peroxyt gây ôi hóa dầu mỡ trong điều kiện nhiệt độ cao :
R
1
CH
2
CH CH CH
2
R
2
+
O
2
R
1
CH
2
2
O
Ngoài ra trong một số điều kiện khác có thể tạo ra “xà phòng acid” và các dạng
kết tủa khác:
2RCOOH + NaOH → RCOONa.RCOOH + H
2
O
Phospholipid, gum + NaOH → chất kết tủa
Sắc tố + NaOH → phản ứng hủy
Ngoài mục đích trung hoà acid béo tự do, những cặn xà phòng sinh ra lại có năng lực
hấp phụ nên chúng còn có thể kéo theo các tạp chất khác như protein, chất nhựa, các
chất màu và thậm chí cả những tạp chất cơ học vào trong kết tủa. Cho nên trên thực tế,
dầu mỡ trung hoà xong không những giảm được chỉ số acid mà còn loại trừ được một
số các tạp chất khác. Tuy nhiên khi thực hiện trung hoà dầu mỡ, dung dòch kiềm có thể
xà phòng hoá cả dầu mỡ trung tính làm giảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện. Do
đó khi tinh luyện cần khống chế các điều kiện để luôn luôn đảm bảo hai mặt: chất
lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu mỡ trung tính ở mức độ
thấp nhất.
1.3.1.4. Tổn thất
Đây là quá trình gây tổn thất nhiều nhất trong quá trình tinh luyện. RCOONa là
chất nhũ hoá, khả năng nhũ hoá càng cao khi trong dầu đã có những chất nhũ hoá như
là phospholipid, MAG, DAG. Nhũ tương tạo thành sẽ gây tổn thất rất lớn do dầu bám
theo xà phòng.
1.3.1.5. Loại kiềm sử dụng
Dùng vôi:
Vôi được pha trong nước, để lắng từ 3 – 4 ngày. Lấy nước vôi trong để trung hoà
acid béo tạo thành xà phòng Ca.
Ca(OH)
2
+ RCOOH → (RCOO)
- Thích hợp dầu có chỉ số acid nhỏ và màu sắc sáng.
• Nhược điểm:
- Tẩy màu kém.
- CO
2
sinh ra đẩy xà phòng nổi làm cho khó phân ly ra khỏi dầu.
Dùng NaOH: thường sử dụng nhất
RCOOH + NaOH → RCOONa + H
2
O
Bảng 1.2: Qui đònh nồng độ dung dòch kiềm dùng trong trung hòa
Loại nồng độ Nồng độ NaOH
(g/lit)
Nhiệt độ tinh luyện
(
O
C)
Chỉ số acid của dầu mỡ
(mg KOH/g dầu)
Nồng độ loãng
Nồng độ vừa
Nồng độ cao
35-45
85-105
120-200
90-95
50-55
10-40
dưới 5
5-7
Sau đó dầu tinh sạch được rửa với nước mềm (10-20%) ở 90
o
C và ly tâm lại để
loại bỏ hầu hết xà phòng. Những xà phòng còn sót sẽ được loại bỏ trong quá trình tẩy
trắng. Tuy nhiên xà phòng sót đi vào quá trình tẩy trắng sẽ làm giảm hiệu quả của quá
trình tẩy màu.
1.3.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng
Hàm lượng xút:
Nếu hàm lượng xút dư thừa sẽ dẫn tới xà phòng hoá một phần triglycerides làm
giảm sản lượng dầu tinh luyện. Hàm lượng xút được xác đònh bằng cách chuẩn độ hàm
lượng acid béo tự do trong dầu.
Căn cứ vào kết quả phân tích chỉ số acid của dầu mỡ, số lượng kiềm cần thiết
để trung hoà có thể tính theo công thức sau:
η
α
××
×××
=
a
DA
V
1.56
40
Trong đó :
V: thể tích dung dòch NaOH tính theo lý thuyết (lit)
A: chỉ số acid của dầu mỡ (mg KOH/d dầu)
D: khối lượng dầu mỡ đem trung hoà
a: nồng độ dung dòch NaOH (g/l)
η: Độ tinh khiết của NaOH (%)
α: hệ số kiềm dư (1.1 -1.5)
nồng độ kiềm thấp và cho phép sử dụng nhiệt độ ở mức giới hạn cao hơn.
Mức độ khuấy đảo:
Mức độ khuấy đảo cũng ảnh hưởng đến hiệu quả khử acid của dầu. Bởi lẽ tỉ
trọng của dầu nhỏ hơn tỉ trọng của xút nên dầu và xút không trộn lẫn vào nhau mà dầu
có khuynh hướng nổi lên trên. Nếu không có sự khuấy đảo sẽ ảnh hưởng đến mức độ
xà phòng. Tuy nhiên nếu khuấy trộn quá mạnh thì có thể gây nhũ hoá.
Thời gian:
Thời gian ngắn sẽ không trung hoà hết các acid béo, thời gian quá dài sẽ gây
thủy phân không mong muốn.
1.3.2. Quá trình tẩy màu [4], [5], [8], [11], [12], [13], [14], [16]
1.3.2.1. Mục đích
- Loại bỏ một số sắc tố như là carotenoids, xanthophyll, …
- Phá vỡ các peroxides, loại bỏ dấu vết của kim loại, phosphatides còn sót và một
số sản phẩm oxi hoá.
SVTH: Trần Đại Nghóa
14
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
- Loại bỏ hoàn toàn lượng xà phòng còn sót (tiêu chuẩn < 10ppm), xà phòng có
thể phá huỷ các chất xúc tác trong quá trình hydro hoá và ester hoá làm giảm
hoạt tính của chúng.
1.3.2.2. Các loại chất hấp phụ
Đất sét trung tính, đất hoạt tính (bentonite), silicate tổng hợp, silicagel, và than
hoạt tính, trong đó than và đất hoạt tính thường hay được sử dụng do có khả năng khử
màu cao, tỷ lệ hút dầu tương đối thấp.
Than hoạt tính:
Có cấu tạo rỗng xốp cả bên trong và bên ngoài hạt than, độ rỗng này có liên
quan đến khả năng hấp phụ màu và mùi trong dầu mỡ. Các chất bò hấp phụ sẽ bám
vào bề mặt và bên trong những lỗ rỗng đó cho đến khi đạt trạng thái cân bằng.
Nguyên liệu làm than hoạt tính là các vật liệu có chứa carbon như antracid, than bùn,
xương động vật… Tính chất của than hoạt tính phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu và
nước, đất đã hoạt hoá được sấy khô và nghiền nhỏ.
Yêu cầu chung đối với chất hấp phụ
• Diện tích bề mặt riêng lớn, khả năng hấp phụ lớn.
• Tính hấp phụ chọn lọc đối với chất màu và chỉ hấp phụ rất ít dầu mỡ và dễ tách
hoàn toàn lượng dầu mỡ hút theo.
SVTH: Trần Đại Nghóa
15
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
• Dễ tách bằng lọc, là vật liệu lọc tốt khi bám trên bề mặt màng lọc, không tạo
lớp keo nhầy trên bề mặt lọc. Phải trơ về mặt hoá học với các loại dầu, không
tham gia phản ứng với các chất khác tạo ra các hợp chất mới gây màu, mùi, vò
lạ.
• Dễ tìm kiếm, giá rẻ, có thể tái sử dụng được.
• Khi sử dụng không gây biến đổi hoá học và không mang thêm các mùi vò khác
vào sản phẩm dầu mỡ.
1.3.2.3. Cách thực hiện
Cho khoảng 0.2-2% đất tẩy trắng (tuỳ thuộc vào hàm lượng các sắc tố có thể lên
đến 5%) vào trộn với một lượng nhỏ dầu ở nhiệt độ ấm (80
o
C), trong khi đó khối dầu
được bài khí và gia nhiệt đến nhiệt độ tẩy trắng (90 - 110
o
C), thời gian không cần giới
hạn như nhiệt độ thường chỉ khoảng 15-20 phút.
Quá trình phối trộn được thực hiện trong điều kiện chân không bởi vì đất tẩy trắng
có thể xúc tác cho quá trình oxi hoá khi có mặt của không khí (hoặc oxy). Chỉ khi nhiệt
độ và độ chân không đã đạt thì mới cho dòch nhão dầu/đất vào và hoà trộn với khối
dầu. Quá trình trộn sẽ giúp cho dầu tiếp xúc với đất dễ dàng hơn. Thời gian trộn
khoảng 15-30 phút.
Sau đó dầu được làm nguội đến 50
Phương pháp tủa protein bằng muối này có lẽ phụ thuộc vào một số hiện tượng
vật lý, hai hiện tượng quan trọng nhất là tạo một lớp điện tích trên bề mặt của protein
bằng các ion muối mang điện tích dương và sự loại bỏ vỏ nước hình thành xung quanh
phân tử protein do sự cạnh tranh của ion muối thay thế nước.
Ở pH giữa 4 và 8, điện tích mạng lưới trên phân tử protein nhỏ hơn nhiều so với
ở vùng acid hoặc kiềm mạnh. Tuy nhiên tổng lượng nhóm mang điện tích âm và dương
tiến tới giá trò cực đại ở một giá trò pH nào đó trong khoảng này và độ hoà tan tiến tới
cực tiểu.
pH được kiểm tra và cho thấy sự kết tủa xảy ra tốt nhất trong dầu cá ở pH = 4.5
và hệ thống đệm là 5.5.
3 gram (NH
4
)
2
SO
4
cho 1 gram dầu. 1 phần dầu, 4 phần dung dòch đệm và
(NH4)
2
SO
4
rắn được khuấy ở 40
o
C trong 3 giờ. Hàm lượng muối, nhiệt độ và thời gian
phản ứng được quyết đònh bằng thực nghiệm. Sau khi ly tâm hỗn hợp, pha dầu ở trên
được phân tách bằng thiết bò chiết sẽ thu được dầu đã khử mùi.
Hiệu chỉnh dung môi ([10])
Thêm dung môi vào hệ thống chứa nước sẽ làm giảm hằng số điện môi có nghóa
là lực tónh điện giữa các phân tử tích điện trong dung dòch tăng và do đó là giảm độ
hoà tan của một số hợp chất như là protein.
thiết bò chân không là rất cao.
Phương pháp XALLPELD, sử dụng acid béo và chưng cất ([10])
Người ta cho thêm một lượng acid béo tự do vào dầu cần khử mùi. Sau đó tiến
hành chưng cất chân không ở nhiệt độ 150
o
C. Lúc này acid béo tự do bay hơi khá
mạnh cuốn theo các chất mang mùi, tinh dầu. Thời gian chưng cất là 30 phút. Để tăng
tính hiệu quả người ta có thể bổ sung thêm một số chất có tác dụng thúc đẩy acid béo
bay hơi như SO
2
.
Phương pháp H
2
CO
3
([10])
Cho dầu vào thiết bò chân không, bổ sung H
2
CO
3
và nâng nhiệt độ lên đến
150
o
C. Khi đó H
2
CO
3
sẽ phân ly thành CO
2
, CO
C và ở 304
o
C chỉ tạo ra áp suất
khoảng 110kPa (16psi).
Nồng độ của chất thải nằm trong khoảng 0.1-1%, hàm lượng giảm trên 99%.
Lượng dầu bò mất khoảng 0.2-0.8%. Lượng hơi nước sử dụng từ 10-50kg cho 100kg
dầu.
Sau khi khử mùi, dầu được làm nguội bằng cách thay thế hơi nước bằng khí N
2
cho tới khi < 40
o
C và bổ sung một lượng nhỏ acid citric 50% (0.02-0.05%) để kìm hãm
các ion kim loại làm cho chúng không thể xúc tiến phản ứng oxi hoá.
Dầu sau khi xử lý cần được chứa trong các thùng được bao bọc bằng khí Nitơ.
Các phương pháp khác
Đưa dầu vào trong thiết bò chân không và nâng nhiệt độ của dầu lên đến 280 –
300
o
C. Khi ấy các cấu tử gây mùi cho dầu sẽ bay hơi. Ngoài ra ta có thể dùng các hoá
chất để khử mùi cho cá như thuốc tím, H
2
SO
4
, phèn chua, clorin,… tuy nhiên phương
pháp này ít dùng vì nó gây tác dụng phụ cho dầu. Những gần đây cho thấy có thể dùng
acid acetic, citric, oxalic, tactric, malic… để khử mùi cho dầu . Phương pháp này đơn
giản, dễ thực hiện nhưng khử mùi không triệt để vì còn lượng lớn acid béo và glycerid
có mùi chưa được khử.
1.3.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng
Áp suất hơi của các chất cần tách, tốc độ chảy của sản phẩm, sự tiếp xúc của
Hỗn hợp A: HB : Ma = 1 : 1
Hỗn hợp B: HB : Ma : Fr = 1 : 1 : 1
Hỗn hợp C: HB : Ma : Br = 1 : 1 : 1
- Sau đó đem các hỗn hợp này cho vào các mẫu dầu chiên theo tỉ lệ 2% khối
lượng so với dầu và tiến hành phản ứng ở 150
0
C, có khuấy đảo trong vòng 15
phút. Cuối cùng đem lọc và lấy các kết quả.
1.3.4.2. Nghiên cứu của viện nghiên cứu Chiba(Nhật Bản)
- Nghiên cứu này đưa ra các chất hấp phụ thông dụng:
Silicagel
Mg(OH)
2
Đất sét hoạt tính
Silicagel
- Nghiên cứu này đưa ra phương pháp hấp phụ dạng cột. Cột sử dụng có đường
kính 40 – 60mm. Sau đó nhồi cột trên giấy lọc bằng các hợp chất ở trên và thay
đổi khối lượng các chất hấp phụ ở trên. 50g dầu được trộn với 2,5g silicagel,
khuấy đảo trong vòng 30 phút ở 25
0
C, cuối cùng đem cho hỗn hợp vào cột hấp
phụ.
1.4. Các hợp chất hấp thụ oxy ([5], [14], [15], [19], [20], [21], [22], [23])
- Để bảo quản sản các sản phẩm chiên, các nhà sản xuất phải hạn chế sự xuất
hiện của oxy có trong sản phẩm vì oxy tạo nên quá trình oxy hóa, là nguyên
nhân chính dẫn đến sự hư hỏng của sản phẩm. Phương pháp thông thường là rút
chân không trong lúc bao gói sản phẩm, nhưng việc rút chân không thường
không đạt được tuyệt đối và sự xuất hiện của vi lượng oxy cũng có thể làm hư
hỏng sản phẩm. Vì thế các nhà sản xuất phải tìm cách hạn chế sự ảnh hưởng
của lượng oxy vi lượng này. Quá trình oxy hóa sản phẩm là do oxy tác dụng với
(SO
4
)
3
, FeCl
3
, NaHCO
3
, Na
2
CO
3
và các chất hút ẩm khác như KI, NaCl,
Silicagel.
Fe
2+
+1/2 O
2
-> Fe
3+
Fe
2+
+ ROOH -> Fe
3+
+ RO’ + OH
-
1.4.2. Enzym Glucooxydaza
Glucooxydaza rất phổ biến trong nấm mốc ( Penicilium , Aspergillum) và mô
thực vật , thường thu được có kèm catalaza tạo phức hệ glucooxydaza – catalaza
catalaza
H
2
O
2
H
2
O + 1/2 O
2
Phương trình tổng quát:
glucooxydaza
catalaza
C
6
H
12
O
6
+ 1/2 O
2
C
6
H
12
O
7
SVTH: Trần Đại Nghóa
21
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Cơ chế :
2
H
2
O
2
là chất độc sẽ được chuyển hóa thành oxy và nước
catalaza
H
2
O
2
H
2
O + ½ O
2
β - D – glucono -δ - lacton kết hợp với nước tạo axit gluconic:
O = C COOH
| |
HC − OH H C −OH
| |
HO− CH O + H
2
O HO−CH
| |
CHOH CH − OH
| |
CH CH −OH
| |
CH
2
- Để bảo quản các sản phẩm dạng lỏng người ta hoà tan vào đó glucooxydaza
cùng với một ít glucoza trước khi bao gói để tách hết oxy dư.
- Bảo vệ các các sản phẩm như phomat , thòt …: bọc sản phẩm trong một lớp
màng (đối với phomat),giấy trang kim (đối với thòt) có tẩm enzim glucooxidaza
sẽ ngăn ngừa được sự biến đổi do oxy hóa bề mặt .
- “Túi khử oxi” :gồm một ít glucoza, chế phẩm glucooxydaza – catalaza và dung
dòch đệm cần thiết cho vào trong một túi polyetylen chỉ để cho không khí đi qua
mà không cho nước đi qua .
SVTH: Trần Đại Nghóa
23
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Túi sẽ hấp thụ hoàn toàn oxy có trong thùng hộp kín, do đó các mặt hàng
như sữa khô, bơ , kẹo có thể bảo quản được lâu dài. Ngoài ra túi này còn sử
dụng để bảo vệ các chi tiết máy tinh vi và các thiết bò khỏi bò han rỉ vi ăn mòn
bởi oxi.
SVTH: Trần Đại Nghóa
24
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Chương II
NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
SVTH: Trần Đại Nghóa
25
Copyright: Tài liệu đại học ©