LÝ THUYẾT CƠ SỞ
VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA
LÝ THUYẾT CƠ SỞ
LÝ THUYẾT CƠ SỞ
VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA
VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA

1. Khái quát
1. Khái quát
Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo,
Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo,
đường, vitamin, enzyme, khoáng chất và nước.
đường, vitamin, enzyme, khoáng chất và nước.
Thành phần sữa bò
Thành phần sữa bò
Thành phần Hàm lượng
(%)
Trung bình (%)
Nước 85.5 - 89.5 87.5
Khô không béo 10.5 - 14.5 13.0
Béo 2.5 - 6.0 3.9
Protein 2.9 - 2.0 3.4
Lactose 3.6 - 5.5 4.8
Khoáng 0.6 - 0.9 0.8
II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA
II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

(%)
Muối
Khoáng
(%)
Sữa bò
87.5 3.3 4.5 3.8 0.80
Sữa trâu
80.9 5.9 4.5 7.9 0.85
Sữa người
87.6 1.3 6.0 4.5 0.25
Sữa dê
86.8 3.7 4.6 4.1 0.8
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

2. Chất đạm (protein)
2. Chất đạm (protein)

Được tạo thành từ khoảng 20 axit
amin. Trong đó có 8 loại cần thiết
cho người lớn và 9 loại cần thiết
cho trẻ em. Những axit amin thiết
yếu này giúp cơ thể có thể phát
triển và bảo vệ da, tóc và cơ.

Uống 1 cốc sữa 200ml có thể
cung cấp khoảng 9% nhu cầu
protein hàng ngày cho người lới
và 8% cho trẻ em.


C
. Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở t
. Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở t
o
o
≥ 120
≥ 120
0
0
C
C
. Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, t
. Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, t
o
o
≥ 100
≥ 100
0
0
C
C
. Điểm đẳng điện: pH = 4.6.
. Điểm đẳng điện: pH = 4.6.
. Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc. Độ
. Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc. Độ
bền vững phụ thuộc vào màng này.
bền vững phụ thuộc vào màng này.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA


BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

Sự đông tụ của protein khi pH giảm đến điểm đẳng điện
Sự đông tụ của protein khi pH giảm đến điểm đẳng điện
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
pH 4.6
pH 4.6
pH 6.6
pH 6.6

3. Chất béo
3. Chất béo

Là các cầu mỡ gồm: Các axit béo no
và không no, sắt, đồng, enzym,
caroten

Nhiệt độ nóng chảy thấp (28
o
C) vì vậy
cơ thể rất dễ hấp thu.

Tỷ trọng thấp, có thể tách chất béo
bằng cách ly tâm hoặc lọc (sử dụng
trong công nghệ sản xuất bơ).
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA



Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ nóng chảy
t
t
o
o
= 28 - 35
= 28 - 35
0
0
C.
C.

Nhiệt độ đông đặc
Nhiệt độ đông đặc
t
t
o
o
= 18 - 23
= 18 - 23
0
0
C.
C.

Tỷ trọng ở 20
Tỷ trọng ở 20
0

và hút ẩm kém.
và hút ẩm kém.

Là nguồn cung cấp năng lượng
Là nguồn cung cấp năng lượng
quan trọng cho cơ thể.
quan trọng cho cơ thể.

Là loại đường lý tưởng cho trẻ em
Là loại đường lý tưởng cho trẻ em
vì có tính miễn dịch cao.
vì có tính miễn dịch cao.

Khả năng hòa tan và kết tinh của nó
Khả năng hòa tan và kết tinh của nó
rất quan trọng trong công nghiệp
rất quan trọng trong công nghiệp
chế biến sữa cô đặc có đường.
chế biến sữa cô đặc có đường.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

4. Đường sữa
4. Đường sữa

Là nguồn dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc
Là nguồn dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc
biệt là vi khuẩn lactic. Khi sinh trưởng và phát triển vi
biệt là vi khuẩn lactic. Khi sinh trưởng và phát triển vi
khuẩn lactic sẽ sinh ra axit lactic làm protein của sữa

các nhóm A, B, D, E, K…
các nhóm A, B, D, E, K…

Các vitamin A, D, E, K tan
Các vitamin A, D, E, K tan
trong chất béo.
trong chất béo.

Các vitamin B1, B2, B6,
Các vitamin B1, B2, B6,
B12, axit folic, Niacin, C…
B12, axit folic, Niacin, C…
tan trong nước.
tan trong nước.

Caroten (tiền Vitamin A)
Caroten (tiền Vitamin A)
làm cho chất béo của sữa
làm cho chất béo của sữa
có màu hơi vàng.
có màu hơi vàng.

Một cốc sữa 200ml: Cung cấp khoảng 8% nhu cầu vitamin A hàng
Một cốc sữa 200ml: Cung cấp khoảng 8% nhu cầu vitamin A hàng
ngày của người lớn và 10% nhu cầu của trẻ em. Đồng thời cung
ngày của người lớn và 10% nhu cầu của trẻ em. Đồng thời cung
cấp khoảng 12% nhu cầu về vitamin B
cấp khoảng 12% nhu cầu về vitamin B
12
12

Ở cuối chu kỳ vắt sữa, hàm lượng
muối NaCl trong sữa tăng tạo vị
muối NaCl trong sữa tăng tạo vị
mặn hơn.
mặn hơn.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

7. Enzym
7. Enzym

Được sinh ra từ bò sữa hoặc
từ các vi khuẩn.

Có khả năng tự tạo các phản
ứng hóa học.

Hoạt động của enzym bị ảnh
hưởng bởi nhiệt độ và pH của
sữa. Dễ bị phân huỷ ở t
0
≥
72
0
C, thời gian ≥ 15giây.

Có ảnh hưởng lớn tới quá trình
bảo quản và chế biến sữa.

Trong sữa có các loại enzym:

2
.

20 - 30% là N
2
.

Sữa sau khi vắt chứa nhiều khí, sau đó giảm dần và giảm nhiều
khi gia nhiệt.

Khí O
2
ảnh hưởng xấu đến bảo quả sữa (oxy hóa).
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

9. Các chất kháng sinh
9. Các chất kháng sinh

Có thể có trong sữa do:
Có thể có trong sữa do:

Gia súc bị bệnh được điều trị bằng thuốc kháng sinh và xâm
nhập vào sữa từ trong cơ thể.

Do vi khuẩn tổng hợp được.

Do đưa vào sữa để bảo quản.

Trường hợp đầu dễ xảy ra, 2 trường hợp sau ít có.

BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP
VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

1. Tỷ trọng của sữa (d)
1. Tỷ trọng của sữa (d)

Xác định tỷ trọng là cơ sở để xác định chất khô và đánh giá chất
lượng sữa.

Tỷ trọng phụ thuộc vào thành phần chất khô và nhiệt độ. Tỷ
trọng được xác định ở nhiệt độ quy chuẩn 20
0
C.

Nhiệt độ giảm thì tỷ trọng tăng.

Nhiệt độ tăng thì tỷ trọng giảm.

Xác định tỷ trọng của sữa bằng tỷ trọng kế
(lactodensimet) dành riêng cho sữa.

Tỷ trọng của sữa bò tươi: d = 1.026 - 1.032g/ml.
III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ
III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA

db
)
)

Độ nhớt sữa cao hơn nước và phụ thuộc vào thành phần và
nhiệt độ.

Là nhiệt độ tại đó sữa bị đóng băng.

Xác định điểm đóng băng của sữa là căn cứ để xác định độ
nguyên chất của sữa tươi.

Điểm đóng băng của sữa tươi từ - 0.54 ÷ - 0.51
0
C (trung
bình - 0.53
0
C).
4. Nhiệt dung riêng của sữa (C)
4. Nhiệt dung riêng của sữa (C)
C
C
sữa tươi
sữa tươi
= 0.598 kcal/kg.
= 0.598 kcal/kg.
o
o
C
C

sữa tốt
7. Tính chất oxy hóa - khử
7. Tính chất oxy hóa - khử

Trong sữa có các cấu tử cơ bản như đạm, đường, chất béo và
các hợp chất khác có tính chất oxy hoá - khử.

Điện thế oxy hóa - khử của sữa tươi ở khoảng 250 - 300mV.

Khi gia nhiệt, điện thế oxy hóa - khử giảm.

Khi tổng số vi khuẩn tăng, điện thế oxy hóa - khử giảm nhanh.

Ứng dụng trong xác định độ tạp khuẩn trong sữa và trong sản
Ứng dụng trong xác định độ tạp khuẩn trong sữa và trong sản
xuất các sản phẩm lên men.
xuất các sản phẩm lên men.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA